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看起來(lái)很簡(jiǎn)單的事，往往做起來(lái)最難……

總第 3284 期

餐企老板內(nèi)參蔡大柒 | 文

后疫情時(shí)代

極致性價(jià)比正“抄底”餐飲

憑借著3塊錢的冰淇淋，4塊錢的檸檬水，蜜雪冰城一年凈賺19億。極致性價(jià)比這一利器，讓蜜雪冰城在下沉市場(chǎng)不斷攻城略地，開出了21649家門店。

當(dāng)然，極致性價(jià)比的積極影響不限于新茶飲賽道，或是下沉市場(chǎng)。

被稱為西餐沙縣的薩莉亞，2022財(cái)年第二季度（從2021年9月1日至2022年2月28日）凈銷售收入為34.6億元人民幣，凈利潤(rùn)為2.5億元。

按照北上廣港劃分的四大市場(chǎng)中，上海為中心的市場(chǎng)最大，營(yíng)收為3.65億元，同比增長(zhǎng)了17.8%。

薩莉亞公司社長(zhǎng)堀埜一成曾提到，“尤其是中國(guó)上海業(yè)績(jī)超好，廣州也做出貢獻(xiàn)。這兩個(gè)地區(qū)占亞洲業(yè)務(wù)利潤(rùn)的大半”。

薩利亞外，還有一些地方性的快餐品牌，也有不錯(cuò)的發(fā)展，如開在山東濟(jì)南的超意興。

這家在1993年成立的非全國(guó)性中式快餐品牌，是隱藏在濟(jì)南這個(gè)二線生活的快餐王者，人均14元，被稱為“快餐菩薩”。

超意興是很多山東游子歸鄉(xiāng)或離鄉(xiāng)的一頓飯，價(jià)位上帶著濃郁的“好客山東”氣息，內(nèi)參君曾在濟(jì)南點(diǎn)過一次30多塊的“豪華”外賣，有蛋有肉有菜，非常豐富。

店內(nèi)的菜單上，很少有超過10塊錢的菜，素菜也就五塊錢，豐富的面食彰顯著濃郁的地域特色。

如今，超意興開出了556家門店，門店基本都在山東，濟(jì)南有差不多300多家門店。在濟(jì)南房產(chǎn)圈有句話叫，買房跟著超意興不會(huì)錯(cuò)，足以看出這一品牌強(qiáng)大的群眾基礎(chǔ)。

這些以極致性價(jià)比取勝的餐飲品牌，不僅在過往的餐飲歲月中收獲頗豐，在受疫情影響，經(jīng)濟(jì)下行的當(dāng)下，更加受到消費(fèi)者的喜愛。

不少品牌也開始啟用“極致性價(jià)比”這一策略，樂凱撒推出了39元低價(jià)產(chǎn)品，阿香米線開出了主打下沉市場(chǎng)的日式拉面品牌……

極致性價(jià)比正“抄底”餐飲賽道！

極致性價(jià)比打造8字經(jīng)：

多快好省，薄利多銷

打造一個(gè)極致性價(jià)比的品牌，其實(shí)沒什么特別的方法論，無(wú)非就是“多快好省，薄利多銷”，但愿意踐行這一點(diǎn)的少之又少，能做到的就更少了。

低價(jià)高品質(zhì)，還要有引流的好“抓手”

薩莉亞爆火于日本的泡沫經(jīng)濟(jì)時(shí)期，那時(shí)候大多數(shù)餐廳都不景氣，靠低價(jià)策略的薩莉亞反而十分走俏。

這個(gè)品牌身上有一種奇妙的價(jià)格差，在店里，你能吃到七八百高端餐廳的菜品，牛排、意面、焗蝸牛等等，但價(jià)格可是一個(gè)天上一個(gè)地下。

與同價(jià)位的餐廳相比，它又是好吃的，極具性價(jià)比的。

便宜和好吃巧妙平衡，低價(jià)高價(jià)值感的產(chǎn)品不斷吸引消費(fèi)者一再前往用餐。

當(dāng)然，極致性價(jià)餐廳的產(chǎn)品策略不光只有低價(jià)高品質(zhì)的產(chǎn)品，還要有很多抓手——針對(duì)當(dāng)?shù)乜腿旱奶厣a(chǎn)品，像蜜雪冰城4塊錢的檸檬水一樣，一下子擊穿消費(fèi)者的心智。

像超意興，有免費(fèi)不限量的玉米糊粥，也就是山東人常喝的棒子面稀飯，一兩碗落肚，也能吃個(gè)半飽。

靠這碗玉米糊粥，超意興就能吸引周邊大量的體力勞動(dòng)者，獲得廣大的群眾基礎(chǔ)。

雖然這一免費(fèi)的粥，每天要花掉3萬(wàn)元，一年要多出1000萬(wàn)的支出，但帶來(lái)的引流作用和品牌好感度卻遠(yuǎn)超這個(gè)支出。

在大眾點(diǎn)評(píng)的頁(yè)面，不少消費(fèi)者非常熱情地寫下了對(duì)這碗粥的喜歡，“還有免費(fèi)的粥，我可是每次都喝上好幾碗的，很稠也很好喝，濟(jì)南人的最愛?！?/span>

把子肉作為超意興的招牌產(chǎn)品，為保證品質(zhì)，堅(jiān)持用冷鮮肉，而非冷凍肉，負(fù)面影響就是成本高，波動(dòng)大，不可控。

在19年豬肉價(jià)格上漲時(shí)，把子肉（瘦肉）就曾調(diào)整到了8元/塊，超意興特意發(fā)出聲明稱，如果市場(chǎng)原材料價(jià)格下降，將及時(shí)下調(diào)。這之后，只要價(jià)格下降，把子肉的價(jià)格都會(huì)重新調(diào)整。

此外，在超意興的官網(wǎng)上還有這樣一張供貨商圖，明明白白告訴你，肉從哪進(jìn)的，調(diào)味品又用哪家的，在產(chǎn)品品質(zhì)上做了保障。

高效率消化高成本，門店快速運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)

在提升效率方面，薩莉亞的做法就是中央工廠規(guī)?；幚?門店傻瓜式處理。

薩莉亞背后有完善的中央廚房配置，將食材預(yù)加工成半成品，統(tǒng)一派送到門店中。門店只需要簡(jiǎn)單加工，就能上菜，翻臺(tái)率就能提升，從而帶動(dòng)營(yíng)業(yè)額的提升。

有相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在日本，一家薩莉亞平均客人的停留時(shí)間為15分鐘，這樣產(chǎn)生的翻臺(tái)率是非常驚人的。

為了提升上菜的速度，薩莉亞的后廚還有很多神奇的發(fā)明：例如番茄切割機(jī)，一秒就能切好；最快的加熱鋁鍋，焗飯時(shí)間從6分鐘減少到4分鐘……可以說(shuō)是爭(zhēng)分奪秒搶時(shí)間。

和薩莉亞一樣，超意興同樣有自己的中央廚房，第一代的中央廚房在2002年開建。

“超意興的生產(chǎn)設(shè)備大多是德國(guó)進(jìn)口, 每塊把子肉的重量誤差不會(huì)超過3 克。”

超意興的創(chuàng)始人張超曾這樣介紹，把子肉、炸雞蛋、四喜丸子等超意興特色菜, 每一種都有專業(yè)化生產(chǎn)線和嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn), 每條生產(chǎn)線的工人只有寥寥四五人, 卻能做出滿足整個(gè)濟(jì)南市并輻射泰安、德州、聊城等周邊市區(qū)的熟食產(chǎn)品。

如今，超意興的中央廚房已經(jīng)升級(jí)到第五代了。

冷鏈車每日早晨出發(fā)，將這些加工好的熟食還有白菜、辣椒等產(chǎn)品，配送到濟(jì)南及秦安、德州等周邊城市的門店。扎實(shí)的供應(yīng)鏈，簡(jiǎn)化了門店的流程，讓門店能夠快速流轉(zhuǎn)起來(lái)，用超意興繼承人張靖的話就是，“高成本只能用高效率來(lái)消化。”

通過干凈衛(wèi)生的高性價(jià)比快餐，吸引更多精準(zhǔn)客群，再依托巨大客群來(lái)實(shí)現(xiàn)薄利多銷，從而再去開更多的店，收獲更多精準(zhǔn)客群，一步步把圈子擴(kuò)大，從而分?jǐn)偟艄?yīng)鏈搭建等較高的前期投入。

上到供應(yīng)鏈，下到開店，能省就省

超意興的省錢法則，首先是在供應(yīng)鏈上，在東北有自己的稻米生產(chǎn)基地，和當(dāng)?shù)氐牡久咨a(chǎn)企業(yè)合作，直接采購(gòu)，當(dāng)?shù)丶庸ず笈渌偷街醒霃N房，流程短，效率高，去掉中間商，直接從源頭采購(gòu)。

其次是精簡(jiǎn)SKU，把SKU控制在20種以內(nèi)，圍繞把子肉搭配了8款炒菜。余下的經(jīng)歷就能用來(lái)做產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的梳理和品控，不光把錢，也把精力用在刀刃上。

最后是密集開店，降低營(yíng)運(yùn)成本，這也是為啥超意興的“勢(shì)力范圍”一直在山東這塊，多集中在濟(jì)南，跨區(qū)域運(yùn)營(yíng)不僅管理難，成本還高。

在濟(jì)南扎穩(wěn)腳跟的超意興，開始向周邊城市拓圈，只要有1000位精準(zhǔn)的客戶就能安排門店，就這樣一圈圈地覆蓋、拓展。

花錢路數(shù)千千萬(wàn)，省錢的路徑卻極其相似，盡管薩莉亞的菜單非常豐富，七八十道，再搭配上酒飲，差不多100多個(gè)SKU。

合并完“同類項(xiàng)”后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)薩莉亞的菜單其實(shí)非常簡(jiǎn)潔，沙拉意面披薩肉類湯，背后的策略是有限的品類呈現(xiàn)多樣性選擇。

為了在供應(yīng)鏈上多省錢，薩莉亞同樣自造了上游的供應(yīng)鏈，自己建了蔬菜基地、半成品加工廠，還有物流基地，沒有中間商賺差價(jià)，成本自然就下來(lái)了。

到了開店這一環(huán)節(jié)，薩莉亞也是一省到家。

在商場(chǎng)里找薩莉亞挺費(fèi)事的，一般都開在比較偏的位置上。為省成本，往往會(huì)選擇開在一二線城市的核心商圈的非核心地段，有人流量的保證，又不會(huì)太貴。

薩莉亞常常還會(huì)“接盤”，把倒閉的餐飲店接手下來(lái)，換換招牌，稍微改動(dòng)下就能營(yíng)業(yè)，減少了工期和裝修成本。

在裝修上，薩莉亞永遠(yuǎn)是那種熟悉又土氣的卡座，店面十幾年如一日，門店相似度極高，基本上不會(huì)玩“一店一景”的花頭，能省咱就省。

從供應(yīng)鏈到門店，不斷開源節(jié)流，這些方法統(tǒng)一起來(lái)執(zhí)行，才有了一個(gè)極致性價(jià)比品牌的誕生。

極致性價(jià)比也將作為2021—2022中國(guó)餐飲創(chuàng)新雙年大會(huì)的重要議題，由更多嘉賓分享他們的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)和真知灼見，敬請(qǐng)期待！

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中國(guó)餐飲創(chuàng)新(雙年)大會(huì)，12月重磅啟幕！

“耐心生長(zhǎng)·沖破寒冬”

一場(chǎng)大會(huì)，看透十大年度熱門議

題社區(qū)餐飲｜消費(fèi)降級(jí)｜供應(yīng)鏈之爭(zhēng)

大佬IP化｜預(yù)制菜加速｜極致性價(jià)比

……

更多腦力激蕩，靜待大會(huì)揭曉

積蓄力量，終待突圍，耐心蟄伏不會(huì)消磨斗志，厚積薄發(fā)才能沖破寒冬！

12月12-14日，與全國(guó)優(yōu)秀餐飲人一起，團(tuán)結(jié)聚力，耐心生長(zhǎng)，沖破寒冬！

輪值主編｜張心笛視覺｜代丹

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