講述人：張超（濟(jì)南超意興餐飲有限公司總經(jīng)理）
記錄整理/ 齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者 雍堅(jiān) 通訊員 王華 朱昭儒
編者按：1983年，初中剛畢業(yè)的他，走進(jìn)父親開辦的餐館工作。1993年，他創(chuàng)立第一家超意興快餐店，主營好米干飯把子肉。2013年，超意興連鎖店達(dá)到100家。今年8月，超意興連鎖店達(dá)到400余家。他就是張超。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)，他一次次遇到并抓住了什么機(jī)遇，一次次實(shí)現(xiàn)彎道超車，實(shí)現(xiàn)了領(lǐng)跑濟(jì)南快餐。請(qǐng)聽他的講述：
初中一畢業(yè)，就進(jìn)餐館工作
我今年51歲,1969年出生，家是市中區(qū)陡溝街道井家溝村的。1983年初中畢業(yè)后，當(dāng)時(shí)是14歲，我就跟著老父親在餐館里工作。
我父親名叫張延鑫，他于1982年（1979？）在經(jīng)二緯十二附近開辦新鑫餐館。我們家是一個(gè)餐飲世家，早在1912年，曾祖父張書翰就在濟(jì)南老城區(qū)開設(shè)了正泰恒飯鋪，主營好米干飯和把子大肉。在我祖父輩上，大爺爺、俺爺爺和三爺爺都在正泰恒干，后來家里在經(jīng)二路又開設(shè)了正泰恒和合記餐館。1956年，“正泰恒合記”實(shí)行了公私合營。
我父親的手藝50年代跟著我大爺爺他們學(xué)的。1989年，他通過承包在西郊后周村開了一個(gè)更大的飯店，兼做旅館。1993年，他又轉(zhuǎn)到白馬山啤酒廠附近，開設(shè)鑫澤園飯店。那時(shí)候濟(jì)南火車站南站剛開（因站場(chǎng)改造，當(dāng)時(shí)濟(jì)南火車站遷到白馬山濟(jì)南南站），人特別多，我就從飯店里炒點(diǎn)兒菜，煮了肉，蒸好了米，在南站附近賣快餐。當(dāng)時(shí)來買飯的相當(dāng)于“搶飯”，可以說是做多少賣多少，顧客主要是車站工作人員和出租車司機(jī)。那時(shí)候米飯5毛錢1碗，把子肉5毛錢1塊，花幾塊錢就吃得就非常好了。
位于白馬山的超意興快餐店是93年4月10日開業(yè)的，是第一家店?！俺馀d”這個(gè)店名是俺家老太爺給起的，我就叫張超，因?yàn)楫?dāng)時(shí)家里原來有個(gè)餐飲老字號(hào)叫正泰恒，他希望我生意興隆，能夠超過老一輩的經(jīng)營，就起了這個(gè)名字。正泰恒這個(gè)品牌，我們現(xiàn)在已經(jīng)重新注冊(cè)成功了。
第一家分店、標(biāo)準(zhǔn)店、股份店
1995年，濟(jì)南火車站從南站又搬了回去。這次搬家，給超意興帶來了機(jī)會(huì)。那幾年，火車站工作人員喜歡上了超意興的口味，搬回去后，每天都有很多人坐著區(qū)間車（又叫勞動(dòng)車）回來買飯，路上得一二十分鐘吧，很不方便。當(dāng)時(shí)鐵路局建筑段那里正好有房子，他們就建議我們過去開個(gè)分店?？紤]到我們過去是提供服務(wù)的，房租要的挺低，一月才幾百塊錢。就這樣，1996年，超意興就去濟(jì)南火車站建筑段那里開設(shè)了第一家分店。那個(gè)分店一直堅(jiān)持到今年才閉店，營業(yè)了25年，是超意興經(jīng)營時(shí)間最長的一家分店。閉店的原因是，建筑段那里要統(tǒng)一進(jìn)行改造。
從1995年到2002年，超意興還開了一些分店。當(dāng)時(shí)我們的標(biāo)準(zhǔn)化做得還不大行，一些分店掙錢就開，開一段時(shí)間，因拆遷、馬路拓寬等原因可能就關(guān)了。2002年，超意興的第一代中央廚房就建起來了，當(dāng)時(shí)是前店后廠，兩千多平方米。中央廚房最初以銷定產(chǎn)，生產(chǎn)規(guī)模并不是很大，總共只有七八家店。
我們第一家標(biāo)準(zhǔn)店是2004年開在白馬山啤酒廠這里，2006年，又開出第二家標(biāo)準(zhǔn)店，以后復(fù)制得就快了。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)店建立后，超意興各分店在門頭設(shè)計(jì)、裝修風(fēng)格、店員工裝、餐飲產(chǎn)品方面的標(biāo)準(zhǔn)化程度就越來越高了。當(dāng)時(shí)賣的傳統(tǒng)菜品，像把子肉、米飯、四喜丸子這一些，和現(xiàn)在是一樣的。后來隨著消費(fèi)者生活水平的提高，有一些產(chǎn)品也進(jìn)行了調(diào)整。
2006年，我們?cè)诮?jīng)六路延長線（槐蔭法院對(duì)面）開出第一家股份制的店，由我們的一些老員工一塊兒參股，我個(gè)人的股份占20%左右，是最大的股東。這個(gè)店一直營業(yè)到前年，因?yàn)槎h(huán)西路修路而關(guān)了，原址改成了口袋公園。股份制店后來開了很多，經(jīng)營狀況都不錯(cuò)。
全運(yùn)會(huì)和早餐工程帶來的契機(jī)
2009年，濟(jì)南舉辦全運(yùn)會(huì)時(shí)，超意興承接了一份全運(yùn)會(huì)的后勤保障工作——給全運(yùn)會(huì)工作人員供餐，每餐得幾千份吧。當(dāng)時(shí)食品安全抓得非常嚴(yán)。每一餐，食藥局都有專人過來監(jiān)督裝配盒飯，全運(yùn)會(huì)場(chǎng)地那邊也有人盯著，每一種產(chǎn)品都要雙留樣。
這個(gè)事情也促進(jìn)了咱們生產(chǎn)流程的規(guī)范。為了做好供餐，我們對(duì)中央廚房做了一個(gè)很大的改造。從裝餐開始到工作人員吃到嘴里，一定是2.5小時(shí)之內(nèi)。后來超意興又參加了全國糖酒會(huì)的后勤保障，和金德利一起是供餐單位。
通過這兩次供餐，鍛煉了整個(gè)團(tuán)隊(duì)，提升了管理水平。2011年，超意興被認(rèn)定為濟(jì)南市放心早餐工程單位，進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期。當(dāng)時(shí)我們的規(guī)模還很小，沒有抵押物，是從銀行貸不來款的。市中區(qū)工商聯(lián)組織銀企對(duì)接會(huì)，包括我們?cè)趦?nèi)的幾家企業(yè)拿到了銀行的低息無抵押貸款，對(duì)企業(yè)幫助很大。超意興當(dāng)時(shí)一年能開幾十家店，慢慢地規(guī)模就起來了。2013年4月10日20周年店慶時(shí)，超意興開到了100家店。
2012年，當(dāng)時(shí)全省都在搞早餐工程，淄博商務(wù)局來濟(jì)南學(xué)習(xí)時(shí)，濟(jì)南商務(wù)局推薦了超意興、金德利等幾家快餐店。因?yàn)檫@個(gè)緣由，當(dāng)年我們就在張店開設(shè)了濟(jì)南市外的第一家店。超意興的菜品，最初是按照濟(jì)南人的口味設(shè)定的，我們?nèi)サ矫恳粋€(gè)濟(jì)南以外的地方，都要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣做一個(gè)微調(diào)。2013年，我們又在德州、泰安、聊城等地開設(shè)了分店。現(xiàn)在，省內(nèi)的濱州、聊城、泰安、菏澤等地也開了連鎖店。
超意興的模式：合作直管
濟(jì)南快餐業(yè)最早形成連鎖經(jīng)營的，在上世紀(jì)90年代初。最早有合力快餐，緊接著有金德利民快餐……現(xiàn)在濟(jì)南連鎖快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)者越來越多，除了金德利民之外，還有文利快餐，南方的品牌如新四方也過來了。當(dāng)然，連鎖店比較多的還是沙縣小吃和三江源牛肉面，他們是一種松散的品牌經(jīng)營。
我們超意興實(shí)行的是一種合作直管的模式。我們現(xiàn)在的公司等于是一個(gè)孵化器，把員工都培養(yǎng)成老板，讓他們自愿參股、入股，大家一塊兒去經(jīng)營。每一家店都是一個(gè)獨(dú)立的核算單位，每一家店都是一個(gè)合伙企業(yè)，最大限度地調(diào)動(dòng)起每一個(gè)人的積極性，大家會(huì)進(jìn)一步地再培養(yǎng)人，然后進(jìn)一步地再開更多的店。超意興每個(gè)店的配餐標(biāo)準(zhǔn)都是一致，統(tǒng)一采購，統(tǒng)一加工，人員統(tǒng)一培訓(xùn)，尤其是質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)、采購標(biāo)準(zhǔn)和菜品的制定，都是統(tǒng)一的。
現(xiàn)在，超意興總共吸納動(dòng)員了七千多人就業(yè)，每家店平均十三四個(gè)人。在企業(yè)用工上，每年能從大學(xué)、技校招一些，最大的渠道還是“轉(zhuǎn)介紹”，就是熟人介紹，用人不避親，我在這里工作得不錯(cuò)，我又把孩子叫來了，把同學(xué)、鄰居叫來了。在同行業(yè)中，超意興的待遇算是中等偏上吧。員工收入包括基本工資+績效工資，再加上股份分紅。
這些年，超意興一直是圍繞著三句話來做的——“成就員工，造福顧客，回報(bào)社會(huì)”?！俺删蛦T工”就是要把員工培養(yǎng)成這個(gè)事業(yè)的合伙人，打造事業(yè)的共同體，讓員工在超意興這個(gè)平臺(tái)上施展才華，實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想?！霸旄ｎ櫩汀本褪恰按蛟炖习傩盏募覐N房”，為老百姓提供安全、營養(yǎng)、美味、平價(jià)的飯菜和干凈衛(wèi)生的就餐環(huán)境。這么多年來堅(jiān)持下來，老百姓對(duì)咱們也是很認(rèn)可的。
未來布局：精耕山東，輻射京津冀
在管理架構(gòu)上，公司這邊有人力資源部、市場(chǎng)發(fā)展部和質(zhì)檢部門，最重要的是研發(fā)和培訓(xùn)部門。各個(gè)區(qū)域都有新產(chǎn)品的研發(fā)要求，但是做出來不能直接推，要拿到研發(fā)部門來制定標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)料汁，再統(tǒng)一向下銷售。每個(gè)店都有廚師長，因?yàn)橹醒霃N房生產(chǎn)的是其中一部分，有些青菜類的炒菜是需要現(xiàn)場(chǎng)做的。各店菜品很少有在外面采購的，即便采購也得上超市去買，得有追溯體系，不能在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)隨便買。
伴隨著企業(yè)的發(fā)展，資金、人才、管理方面的問題都逐漸理順了，我現(xiàn)在主要是考慮企業(yè)發(fā)展的事。超意興目前的中央廚房是2009年開始建設(shè)的，2011年就用上了，其生產(chǎn)規(guī)模能夠?yàn)?00家店提供服務(wù)。為擴(kuò)大規(guī)模，2019年9月18日，我們新的中央廚房開始動(dòng)工建設(shè)，位于劉長山路延長線上的王府莊，力爭(zhēng)今年底封頂。新中央廚房的建設(shè)規(guī)模是7萬平方米。去年是超意興的第六個(gè)五年計(jì)劃，伴隨著新中央廚房的建設(shè)，咱們重新定了一個(gè)目標(biāo)——“精耕山東，輻射京津冀”。這兩年開店的速度會(huì)快一點(diǎn)。今年受到疫情影響，2月、3月就沒開店，本來今年要在河北和天津開店的。受新冠疫情影響，稍微緩一緩，但是今年要把公司注冊(cè)下來，盡量從河北開出來。山東省內(nèi)，我們還有濟(jì)寧、棗莊、臨沂、煙臺(tái)、青島、威海等市沒有涉足，目前正準(zhǔn)備在青島開店。有些地市之所以未去，主要是受到配送環(huán)節(jié)的制約。新中央廚房得到明年底、或者后年初能夠投入使用，
從單品牌運(yùn)營到多品牌發(fā)展
早在2004、2005年的時(shí)候，我們就制定過一個(gè)戰(zhàn)略邊緣，就是專心做餐飲。當(dāng)時(shí)房地產(chǎn)很火，我們這邊舊村改造，也有人想約著我去做其他的一些事兒。但我們覺得，努力把自己的事兒做好就夠了，一直沒有進(jìn)行多種經(jīng)營。
超意興快餐的特色一直是米飯把子肉、四喜丸子，五香醬豆腐。這些產(chǎn)品一直還是延續(xù)的老的配方，當(dāng)然在生產(chǎn)上有了挺大的改進(jìn)。比如咱們這個(gè)肉塊切的分量就很標(biāo)準(zhǔn)，一塊把子肉標(biāo)準(zhǔn)是100克，現(xiàn)在用進(jìn)口設(shè)備切出來，每塊在98克到102克之間，上下差2克。新中央廚房同時(shí)要配建一個(gè)創(chuàng)客空間，就是進(jìn)一步把培訓(xùn)、研發(fā)做大，為了培養(yǎng)更多的人，也不再是單品牌發(fā)展。除了超意興以外，近年來我們已開始探索多品牌運(yùn)營。從2016年開始，我們開了一個(gè)正泰恒合記面館，經(jīng)營特色是打鹵面，在濟(jì)南市內(nèi)已經(jīng)開了20幾家店了。 我們還創(chuàng)立了一個(gè)膳喜薈品牌，專注做團(tuán)餐業(yè)務(wù)，企事業(yè)單位食堂，目前有十幾個(gè)項(xiàng)目。 我們也在打造自己的小程序，小程序弄好了后，我們既可以通過第三方配送，也可以實(shí)現(xiàn)自配送。
前些年，公司通過拍賣還拿到了魯菜老字號(hào)燕喜堂的品牌，目前，燕喜堂暫時(shí)只在金菊巷開了一家店，與老濟(jì)南四合院合作經(jīng)營。下一步，我們會(huì)去CBD那邊把燕喜堂旗艦店開起來。除了燕喜堂，我們還租用草包包子品牌，在寬厚里開了一家草包包子鋪。此外，我們還重新注冊(cè)了已中斷多年的濟(jì)南老字號(hào)——興順福，主要生產(chǎn)香油。
企業(yè)擔(dān)當(dāng)：給疫情執(zhí)勤人員免費(fèi)送餐
今年的新冠疫情，使餐飲企業(yè)遭遇前所未有的困難。期間，政府給企業(yè)提供了很多政策支持，使企業(yè)渡過了這個(gè)難關(guān)。比如稅收減免方面，才交1%。小微企業(yè)也都減免了增值稅。再一個(gè)就是金融支持。市中區(qū)領(lǐng)導(dǎo)在正月就開了個(gè)座談會(huì)，聽取了大家的意見。記得周五開的會(huì)，周日銀行就給放下來了第一筆貸款。濟(jì)南市民營企業(yè)局也是把前期開業(yè)的這些企業(yè)，都列入到政府支持的名錄當(dāng)中。北京銀行就給我們放了信用貸款，利率差不多就是基準(zhǔn)利率。
政府對(duì)企業(yè)的支持是非常大的，咱企業(yè)也得有社會(huì)擔(dān)當(dāng)啊，這也是我們多年來一直提倡的“回報(bào)社會(huì)”。從大年初四開始，我們成立了配餐小組，給疾控中心工作人員、堵截口執(zhí)勤點(diǎn)工作人員免費(fèi)送餐。當(dāng)時(shí)老多飯店都沒開，我們就利用中央廚房，組織了在濟(jì)人員投入生產(chǎn)，同時(shí)對(duì)員工嚴(yán)格進(jìn)行測(cè)溫和活動(dòng)報(bào)備。正月初十，超意興第一家店開門營業(yè)，也是濟(jì)南第一家無接觸配餐門店，當(dāng)時(shí)，濟(jì)南市市監(jiān)管局、疾控中心都派人來給我們提供了技術(shù)指導(dǎo)。后來，我們還參與制定了濟(jì)南市無接觸配餐的地方標(biāo)準(zhǔn)。3月6日，超意興第一家店開放堂食開業(yè)，在段店這個(gè)地方。此后，各店經(jīng)營收入開始慢慢恢復(fù)，4月份差不多是疫情前的一半，到5月份就恢復(fù)了七八成。疫情期間，我們員工的表現(xiàn)也非常好，主動(dòng)要求捐款救災(zāi)，全省各門店一共捐了59萬多元。
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