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客家菜是體現(xiàn)客家飲食文化的一系列地方菜肴的統(tǒng)稱。客家菜又稱東江菜，是構(gòu)成粵菜的三大地方菜之一，是指以梅州為代表的地方菜肴的統(tǒng)稱。中國烹飪大師、梅州市餐飲業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長陳鋼文認(rèn)為客家菜流派紛呈，就地域來分，又有梅州流派、東江流派（惠州、河源、紫金等地）、閩西流派（長汀、龍巖）、贛南流派（贛州地區(qū)）。客家人喜歡吃素、吃野、吃粗、吃雜，客家飲食最顯著的特點就是突出主料、 味厚濃香、注重養(yǎng)生、原汁原味。
客家菜源于中原，特色鮮明，雖歷經(jīng)千年，仍然保留著中原一帶的烹調(diào)技法和風(fēng)味。對于嶺南土著居民而言，客家人是中原一帶南下的移民，由于種種歷史原因，遷至嶺南的粵北、粵東北山區(qū)居住后，“反客為主”，把中原的語言與飲食習(xí)慣較完整地保留下來。
客家菜十分講究火候，擅長燉、煮、煲、釀、烤、燜、燒、鹽焗、瓦罐煨，在菜肴的烹制中做到了嫩而不生、香而不老、爛而不柴、外酥內(nèi)嫩，火候的運用可以說到了爐火純青的地步。醇厚香濃是客家菜主要風(fēng)味特色，也是客家菜的主流，如梅菜扣肉、紅燜肉、客家扒鴨、糯米酥雞、三杯雞等?？图也嗽陲嬍呈袌錾希傮w說屬于價廉物美、量大實惠的風(fēng)味菜。
贛南是客家搖籃。贛南菜以石城菜為代表。其取料廣泛，喜咸鮮香辣，擅長燒、炒、燉、燜、蒸，尤以粉蒸見長；善于采用手工和模具，將原料經(jīng)過擠、捏、搓、拉及冷熱凝結(jié)，加工成泥、蓉、末、粒等狀，然后制成丸、餅及各種造型的手工菜，淀粉輔料較重，代表菜品有三杯雞、芋子餃、大肉丸等。
閩西是客家祖地。閩西菜以長汀菜為代表，長汀是中國客家菜之鄉(xiāng)。長汀菜特別強(qiáng)調(diào)原汁原味，少用甚至不用味精；口味較清淡，湯清見底。烹飪以蒸、燉、釀、燜、煮為主；代表菜品有白斬河田雞、長汀豆腐干、粉滑牛肉、汆豬腰等。
梅州是世界客都，中國客家菜之鄉(xiāng)，客家文化成熟期。因舊時大量梅州客家人過番謀生或外出做官，梅州菜兼收并蓄，梅州人吃魚生，早在清末時期燕窩、鮑魚、魚翅、海參等已列入客家大宴席；粄食文化豐富；特別注重藥膳養(yǎng)生、“吃兆頭”。代表菜品有鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉等。
以河源、惠州為代表。因近海，湖泊寬廣，較多地選用水產(chǎn)品；口味稍為清淡，講究鮮爽嫩滑；善于創(chuàng)新變化，受廣州菜影響較大。
旅居海外的客家人將傳統(tǒng)客家菜（主要還是梅州菜）進(jìn)行演繹改良。如臺灣客家菜，雖然菜色未必“地道”，但酒店的裝飾如門墩、掛件、字畫、服務(wù)員服飾等，營造出濃濃的客家文化氛圍。代表菜品有臺灣姜絲炒豬腸、蔥油雞等。在印尼、馬來西亞、新加坡、毛里求斯等海外客家餐館，幾乎都是由梅縣客家廚師把勺。
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