我們不要將開面包店，看作只是一家面包店。要當做一個企業(yè)來經營面包店，包括營銷、運營、技術、管理、財務、更專業(yè)的方式，再加上對于烘焙的深度理解，扎扎實實的做好一家店。不斷收集消費者的反饋，改良和改進自己的經營方向，作為長期的方向去發(fā)展。一時營業(yè)額的高低不是店鋪運營最關鍵的，客戶的復購率才是最關鍵的，最應該注意，顧客是否喜歡吃，我們是否可以持續(xù)地制造出好的產品，穩(wěn)定的產品。
疫情近3年，在經歷了一輪一輪關店洗牌后，有的烘焙品牌跑出了一套“疫情開店方法論”。
每月不少于2次的上新，隱藏菜單，每款都“上鏡”，瞄準打工人；深耕私域客戶，牢牢抓住本地用戶。
最高營業(yè)額可以達1.5萬元。
這家店如何做到的？后疫情時代，烘焙開店邏輯發(fā)生了怎樣的變化？
01
日營業(yè)額1.5萬
被稱為“打工人必點”
疫情在全國各地反反復復，堂食關閉，人流量驟減，烘焙店的日子都不好過。
我們采訪的腳步沒有停止，最近發(fā)現，很多烘焙品牌在疫情期間，探索打磨出一套自己的“開店法”，提高抗風險能力。
在華南地區(qū)的一個二線城市，就有這樣一家店，在當地很有知名度和活躍度，被網友戲稱“打工人必點”。
店內主打各式小面包，還有面包套餐，可以搭配咖啡、牛奶、可可、果茶，客單價多在20元以內。性價比較高，而且店鋪就開在寫字樓內，很多產品都買成了爆款。
每天清晨，店鋪就已經開始忙碌。店內面積并不大，出品也不多，但是每一款都是打工人的心頭愛。
主理人告訴我，店鋪之前并不是這個樣子的，原來店內基本上可以做到全品類，但是疫情來了，不得不轉型，選擇專注附近上班族。
一杯咖啡+一個面包，就成為了附近人群的早餐標配。
研究了多個在疫情期間保持穩(wěn)定盈利的烘焙門店，我發(fā)現，疫情這幾年，開店策略已經大不相同。
02
開店邏輯有5個變化
疫情已經將近3年，全國各地都涌現出一批烘焙品牌，不斷調整開店策略，表現出強大的韌性和適應能力。
這些品牌普遍做到了5件事：
1、每月堅持上新，讓上新成為硬實力
堅持上新，用新品來吸引客群，保持店鋪活躍度。更有一些店鋪，每月上新一個系列6~7款產品。
新品推出必須有一個足夠吸引人的買點，比如Hibake的山茶花系列，清淡的山茶花被首次應用于烘焙面包內。
一系列產品從吐司，小面包，到曲奇餅干，飲品，好吃又好看，成為這個夏天的最愛。
此外，Hibake的山茶花系列還拍了兩套宣傳照，一套以酒紅色為底，深邃有味道；另一套則換到了清新的林間，綠野迷蹤。
保持較高的上新頻率，對于門店成本和經營都是一種考驗。
但在越來越卷的烘焙行業(yè)，保持較高頻率的產品上新，不斷占據市場的存在感，才能讓品牌有更強的競爭力。
2、輕模式開店，隨時調整產品線
疫情之下，開店成本和壓力更大，輕模式的店面形態(tài)適應性更強。
小面積的寫字樓店，經營時間與上班時間吻合，適合推出三明治+飲品的早餐套餐，面包餐的午餐，小食的下午茶，多場景覆蓋。
校園店主推網紅零食，平價策略更吸引年輕客群。
如今，小而美的店鋪越來越多，將空間利用到極致化，達成最大的交易，將坪效最大化。
3、個頭做小，價格的內卷
現在的烘焙，已經從產品卷到價格。
尤其是當烘焙走進抖音后。一個鹽可頌就可以從12元降價到3元，線上買券，線下核銷。
一箱6個貝果，只有36元，還保證當天手工制作，新鮮現發(fā)，累計銷售12.7萬件。
經過多年的市場培育，人們對于面包的依賴已經存在，如果一個面包30多元，人們會猶豫，如果只要幾塊錢，就可以很快接受。
面包甜品化、零食化趨勢，消費者對于面包的需求不再是果腹，更多時候只是嘴巴寂寞，想隨意吃點東西。
加之日式面包的流行，造成烘焙產品越做越小，價格內卷嚴重，結果就是營業(yè)額難以提高。
將招牌產品，必點產品做成套餐，或為增加客單價的一種有效手段。
組團售賣，不僅可以提高客單價，還可以讓消費者有更多的嘗試，推動消費者進行一次消費的升級。
4、主動出擊找顧客，市集、展會不落下
疫情造成大家出門變少，我們采訪過很多店鋪，都會定期安排各種活動，包括：親子烘焙，市集，展覽，讀書節(jié)，面包展等等。
根據當下年輕人最喜歡的話題、流行梗等元素，貼合年輕人的情緒表達。有趣的活動不僅可以回饋新老客戶，還可以為店鋪帶來流量。
不僅要讓顧客走進來，我們有要走出去。
▲圖片來源：蘇州木一
去年開始流行的夜經濟，今天還在繼續(xù)。前段時間很流行的「后備箱提拉米蘇」帶動了一個新品類火了起來。
參加跨區(qū)域市集，可以有效地擴大店鋪的客戶源，適時推出新品，增加了復購，針對年輕人的喜愛，增加曝光。
▲來源：小紅書@Cyclecycle
今年Cyclecycle快閃店的餐車造型，就深得消費者喜歡，年輕人爭相前往，拍照打卡，頻現社交媒體。
不斷“折騰”，始終活躍在本地消費者當中。
5、社交媒體里賣面包，把生意做到外地
?？次覀児娞柕呐笥?，一定常看到這樣的照片。
▲來源：佛山鴨子家
這些面包店有一個共同的特點，就是擅用網絡媒體，沉淀私域客戶，將面包賣到外地去。
打破原有思路，多渠道齊發(fā)力，才意味著更多機會。
03
后疫情時代
烘焙店成了一門新生意
后疫情時代，內卷的烘焙市場，注定是一個不進則退的市場。
只有審時度勢、不斷變化的品牌，才有機會逆流而上。
了解了多個在疫情后具有頑強生命力的品牌，加之“烘焙行業(yè)5年一洗牌”的魔咒，多重變量的一起作用下，烘焙店正成為一門新的生意。
不設限，打破原有思路，才會有更多機會。無論是“烘焙+”還是數字化經營，線上線下齊發(fā)力，都值得嘗試與探索。
所有情懷都建立在找到一套合適自己的盈利模式之上，降低對線下門店的依賴程度，或許正成為一種疫情之下的破局思路。
無論如何，勇于嘗試，穩(wěn)扎穩(wěn)打經營品牌，才有機會突出重圍。
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