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老柴火灶

江都劉繼紅

作者劉繼紅先生，麾村人，丁中1966屆校友。

老柴火灶，顧名思義就是燒柴火的老鍋灶。過去在我們農(nóng)村，柴火灶是家家戶戶必備的生活用具。老柴火灶大都用磚砌成，有鍋臺、鍋膛，有帶煙囪的，也有不帶煙囪的。帶煙囪的像個巨大的水煙斗，巍然聳立；不帶煙囪的像個方方正正的土臺子，四平八穩(wěn)；也有既沒有煙囪、也沒有鍋臺子的，活像個不倒翁憨坐一旁。這些老柴火灶看似憨厚笨拙、土里土氣，卻承載著一家男女老少一日三餐的重任。尋常百姓人家日子不管過得怎么樣，即便再苦再艱難，只要屋子里有一方老柴火土灶、煙囪里冒著青煙，鍋膛里竄著火苗、鍋臺上冒著熱氣，就有了生機(jī)，小日子就會希望。

▲農(nóng)村常見的老柴火灶

砌柴火灶在我們老家麾村叫“支鍋”，一般人家鍋都支在廂房或“灶披間”、“鍋披子”里，支鍋的地方則叫“鍋上”，用現(xiàn)在的話說叫廚房。柴火灶，是廚房里的主角，帶煙囪的老柴火灶呈圓弧形，由灶臺和煙囪兩部分組成，占據(jù)廚房一角，把廚房分成前大后小的兩部分。灶臺前邊空間較大，主要放置水缸、碗櫥和吃飯的小桌凳；灶臺后邊就是放柴草和燒火的地方——“鍋門口”。

灶臺從外到里安放著大小不等的兩三眼鐵鍋，一“眼”就是一個灶門，一口鍋，在我們老家叫一樣鍋，兩眼的鍋灶叫兩樣鍋，三眼的鍋灶叫三樣鍋。過去農(nóng)村一般以三樣鍋居多。有的人少、地方緊的人家就只支兩樣鍋，少數(shù)人多的大戶人家也有支四樣鍋、五樣鍋的。

“口鍋”（灶上不靠墻、最外面的一口鍋，也叫小鍋）最小，用來煮魚燒肉、炒菜煨湯；“中鍋”（處于“口鍋”和“里鍋”中間的一口鍋）最實用，用來燒飯、煮粥；“里鍋”（灶上靠墻、最里面的一口鍋，也叫大鍋）最大，平時多用來燒水、煮豬食，只有在來客多了或辦大事的時候才用來煮飯燒菜，端午節(jié)煨粽子，過年的時候則用來烀饅頭。

兩口鍋與煙囪柜子之間有一塊三角地帶，支一只湯罐，兩樣鍋一只湯罐，三樣鍋兩只湯罐，以此類推。湯罐則利用排煙時從鍋膛往灶囪柜子竄的火苗將湯罐里的水順便燒熱。我們老家有句歇后語叫做“湯罐里的水——帶就帶熱了”，既通俗易懂，又富含哲理。湯罐水則可用來洗臉洗腳、洗鍋抹碗，也可以打到鍋里煮飯燒菜，使其熱能得到充分利用。

▲難得一見的大戶人家的五樣鍋

支鍋是個實打?qū)嵉募夹g(shù)活，要請當(dāng)?shù)刈钣忻麣獾睦贤呓秤H自操刀，八腳毛的瓦匠砌的灶臺造型不好看是小事，鍋膛燒火不旺火，費柴費草，煙囪排煙不暢，容易哇（往回吐）煙，弄得整個廚房都是濃煙，嗆死人。所以，大家都愿多花錢請個技術(shù)好的老師傅來支鍋。一個有點名氣的支鍋好手是非常吃香的，是需要上門請的。受邀后老師傅會鄭重其事翻出一本老黃歷，擇好日子，定好時辰，并交代主家應(yīng)準(zhǔn)備事項。是日，瓦匠師傅如約而至，通常就一個師傅一個徒弟，帶上瓦刀、泥桶、泥板、抹子、線錘等必備工具。

瓦匠師傅一進(jìn)門先察看廚房整體布局，確定鍋灶位置。鍋灶的位置有一定的講究，比如灶臺不能正對廚房門、不能設(shè)在廚房中央、得一邊靠墻而置，等等。位置確定后在屋上開個小方洞，作煙囪的出口，也有人家煙囪不從屋頂出口而從旁邊墻上拐彎出口，那就在墻上開個小方洞，再用線錘子從洞口吊根線下來，并以此為基準(zhǔn)劃線支鍋。灶臺的高度一般以85—100厘米為好，并根據(jù)主家主廚人身體高矮作相應(yīng)的調(diào)整，以便于做飯炒菜。

▲農(nóng)村柴火灶廚房常見擺布

飛檐式的鍋沿下面是鍋膛墻體。墻體的正面留置一兩個內(nèi)凹的壁窟，可放洗鍋帚子等。因為鍋膛里燒火時，壁窟被火烤得熱乎乎的，也是家貓冬天取暖的好地方，故又被稱之為“貓兒洞”；遇到陰雨雪下，將潮濕的布鞋襪子塞在里面，一夜過來就烘干了。老人們還常在灶臺旁的兩頭釘上釘子，拴上繩子，充分利用灶臺墻壁上的溫度烤干嬰兒的尿布、褲子、鞋襪等等。

灶臺臺面和鍋門口之間由一米多高的弧形煙囪墻隔開，鍋門口里柴草飛屑灰塵和外漏煙氣就不會跑到燒飯的鍋臺上了。煙囪墻其實就是并排連砌的煙囪，形似長柜，故人們習(xí)慣稱之為“煙囪柜子”。

煙囪柜封頂時則在適當(dāng)?shù)奈恢茫ㄒ话憧坷锒耍┝粢恍≌?，將煙囪柜匯聚成一個長方體煙囪伸向屋頂或拐彎伸向墻洞，穿出戶外。

煙囪柜的正面和反面都有幾個內(nèi)凹的洞子，正面的洞子可放油碗、鹽缽子等，背面的洞子主要放火柴。煙囪柜的正面除了有凹洞外，還有一兩個用望磚（過去砌瓦房時鋪在屋面椽子上、瓦下面的薄磚）飛出的小平臺，那是晚上放置香油燈或火油燈的。

煙囪柜子上據(jù)說是灶鍋老爺?shù)淖∷妥棉k公地方，家家戶戶都要在上面供奉灶鍋老爺神像，貼上“上天言好事、下界保平安”的對聯(lián)，燒香敬佛，送灶接灶，祈求平安。

砌煙囪柜及煙囪時還有一個不可忽略的小“奧妙”，就是邊砌邊用稀泥把煙囪的內(nèi)壁用手抹平。因為磚砌煙囪柜及煙囪通道時磚與磚之間會有若干個小孔，必須要用泥堵死，同時將凸出的瓦刀泥抹平，否則不是漏煙就是堵煙。煙囪柜及煙囪高而窄，只能砌一段就用胳膊伸進(jìn)去抹一段，不留死角；其內(nèi)壁小而暗，無法用眼直觀，只能憑經(jīng)驗和感覺抹實抹平，這就全靠瓦匠師傅的功底和技術(shù)。

▲農(nóng)村略微考究一點的貼瓷磚的柴火灶

鍋灶砌好后，先用草灰泥抹平，再刷上白石灰水或灰色石灰水（石灰水加些草木灰），而灶臺面則用“紙腳灰”（石灰加腳紙揣成泥狀）膩成，晾干凝固后光滑賴潮，可擺飯碗菜盆，抹布一抹干干凈凈，講究的人家灶臺、灶墻、煙囪柜全部用紙腳灰膩成。后來有水泥了，支鍋就改用水泥粉刷，堅固耐用，現(xiàn)在都貼上白瓷磚，就更加整潔漂亮。

鍋支得好不好，主要有兩點，一是鍋灶的形，鍋灶臺面基本都是弧形的，而臺身則下收上放，手藝精湛不精湛，一眼就能看出，活要細(xì)，形要漂亮；二是不走煙，無論是兩樣鍋還是三樣鍋，都共通一個煙道，鍋支好了，要點火試，若能通風(fēng)拔火，又不走煙，說明鍋支得好，師傅手藝沒得話說。

有本事的會彩畫的瓦匠師傅，鍋支好了，還會在鍋灶壁上畫兩筆，主要是一些荷花、鯉魚、萬年青等圖案，意在祝主人家和美興旺，年年有魚。

新房蓋好了要“敬宅”，新鍋支好了要“暖鍋”，在我們老家叫“吃新鍋飯”，弄兩樣好菜，魚也是少不了的，主家與瓦匠師傅舉杯共賀新鍋一次“試火”成功。

▲炊煙裊裊

對支那種不帶煙囪或既沒有煙囪又沒有鍋臺的土柴火灶，那就無需請那么好的瓦匠師傅了，一般泥瓦匠或本莊巧農(nóng)民就可以了。這種土柴火灶一般都是背靠墻或干脆靠墻角支砌，兩面靠墻，不分灶前灶后，占地小，可以一個人一邊燒火一邊煮飯炒菜，簡單方便。問題是沒有煙囪，煙直接從鍋膛門口冒出，再從門窗排出室外，家里到處熏得烏漆墨黑的；有時柴草添多了，火苗竄出鍋膛，熏得無法伸手炒菜。又由于沒有煙囪，無法吸風(fēng)拔火，火燒不旺，還容易熄滅，常被弄的灰頭土臉，眼淚都熏出來了，人們不得不使用“吹火筒”或配以“風(fēng)箱”助燃。

▲農(nóng)村無煙囪的老柴火灶

吹火筒由竹子制作而成，選一根通稍且老練的竹子，根據(jù)需要鋸斷，一般取三個竹節(jié)，用小木棍或鋼筋將前兩個竹節(jié)打通，第三個竹節(jié)用鐵絲鉆一個小孔，大孔一頭吹氣，小孔一頭出氣。燒火做飯時，鍋膛里若明火熄滅，煙霧繚繞，要想火重新燃起來，只要將吹火筒有小孔的一頭湊近火苗，大孔的那一頭貼近嘴唇，深吸一口氣，鼓著兩腮，用力猛吹，吹得火星熠熠生輝，火苗濺起，引燃周邊柴草，滿鍋膛的煙霧迅速被驅(qū)散，重新燃起熊熊烈火。吹火筒用久了，出氣口的那端常被煙火熏得發(fā)黑，甚至帶有殘缺，而吹氣的那一端卻被手摸得釉光滑亮的，竹皮紋理清晰可鑒。

▲吹火筒

風(fēng)箱也叫風(fēng)匣，是一個長約1米、寬約30厘米、高約60厘米的長方體箱子，由木箱、拉桿、活塞、活門構(gòu)成的用來鼓風(fēng)、使灶火旺盛的裝置。

風(fēng)箱的活塞是一塊立在箱內(nèi)可以來回活動的長方形夾板，周圍扎滿了雞毛，用來抽風(fēng)。在風(fēng)箱的前方有兩個圓孔，把兩根又光又滑、質(zhì)地堅硬的被稱之為“風(fēng)箱桿”的木棍固定在夾板上以便推拉活塞。還有一個活門，活門的門是用小薄板制成，掛在風(fēng)箱口，吸風(fēng)時張開，推風(fēng)時合緊，把產(chǎn)生的氣流推向一隅，灶頭邊打個直徑10厘米左右的風(fēng)洞，用管子接上風(fēng)箱，將風(fēng)送進(jìn)灶膛。燒飯、燒水、炒菜全靠它。點燃柴禾放進(jìn)鍋灶口里面，右手拉風(fēng)箱，左手添柴火，省柴省草，火旺煙少。當(dāng)柴草緊缺時，殘根碎草，礱糠落葉皆可在風(fēng)箱的助力下燃火燒鍋，以解巧媳婦難做無草之炊。

▲拉風(fēng)箱

除了上述有煙囪的、沒煙囪的，有鍋臺的、沒鍋臺的柴火灶之外，還有一種“資歷”更老的柴草灶——“鍋腔子”。所謂鍋腔子，是一種可以隨意搬動、比大灶小、無煙囪、多用土或陶制成的缸型簡易灶，亦稱“鍋熗子”，也有民俗學(xué)家認(rèn)為應(yīng)該是“鍋嗆子”，在我們老家方言土語叫“鍋腔兒”。

▲鍋腔子（鍋熗子）

泥鍋腔子是用膠泥土（粘土）撒上麥穩(wěn)草碎，和成黏稠的泥漿，將一小把一小把的穰草（稻草）放在泥漿里揉成沾滿泥漿的長條條，再一層一層壘疊成圓形，下收上放再收起，呈腰鼓狀，層層疊齊壓實，并在中部留有灶門。值得注意的是泥鍋腔子不是一次壘成，而是壘幾層就讓它晾個五六成干后再繼續(xù)往上壘，不易變形甚至坍塌。壘成后再用草灰泥內(nèi)搪外粉，內(nèi)搪泥盡量厚實些，以保護(hù)其穰草骨架免受煙熏火燎；外粉盡量做到光滑平整，外觀漂亮。做好了，晾曬幾天，干透干透的，放上鐵鍋就可以使用了。泥鍋腔子有大有小，大的高60多厘米，形如大肚如來，端莊富態(tài)；小的20厘米左右，酷似俄羅斯福娃，秀氣玲瓏。

相比泥鍋腔子而言，陶制鍋腔子則比較小而精致，整潔美觀些，一般為專業(yè)制售。記得小時候我們麾村老街上有一剃頭的劉姓老者，人稱“老少爺”，家有兩個陶制小鍋腔子，一大一小，大的放在矮凳子上，煮飯燒菜；小的放在高凳子上，水銚子燒水，泡茶、剃頭洗頭用水都靠它。老少爺雖單身一人，但各方面都很講究，就連燒鍋腔子用的柴草都預(yù)先在外面一個一個的小草把打得好好的，堆放在旮旯里，家里打掃得干干凈凈，小鍋腔子陪伴其一生。

至上世紀(jì)70年代，農(nóng)村人在燒柴火灶的同時也像城里人一樣開始使用煤炭爐子了，比起燒柴火灶，燒煤炭爐子既清潔又方便，有一種滿足感和自豪感?？烧l也想不到，時代發(fā)展的今天，連煤炭爐子也不用了，什么煤氣灶、電飯鍋、電飯煲、電磁灶、微波爐等一系列現(xiàn)代廚房用具走進(jìn)了普通百姓人家，老柴火灶的歷史只能留在人們的記憶中。

時間可以改變?nèi)蓊仯瑓s改變不了情懷，各式各樣的老柴火灶留給的記憶，總是回味悠長。老柴火灶煙囪中徐徐裊裊的炊煙，滿屋子彌漫的柴火飯?zhí)赜械南阄秴s一直在心中回蕩，永遠(yuǎn)不可磨滅！

【往事悠悠系列】01水車 02打水 03挑電灌 04方整化 05絞關(guān)化 06食堂化 07小口深塘 08炸麻蟲 09大印 10舂碓 11劃草 12乘涼 13茶水爐

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