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常熟咸肉菜飯

香甜夾心 >《待分類》

2021.12.03

關(guān)注

天氣驟冷，早上開過田野白茫茫的，一片寒霜。

常熟人的習(xí)慣，這時候就該吃草頭，大菜，蘿卜了。

經(jīng)霜一打，草頭嫩，大菜甜，蘿卜特別香。

這里說的大菜，就是大青菜，外地叫上海青，但我自小流竄蘇州上海一帶，卻從未聽說過這個名號，也是勾搭了北京的小妖精，才頭回見識。

大菜之大，一鍋燉不下。它一株能長到兩尺來高，三五斤重，頗有些膀大腰圓的氣勢，這時候的葉梗厚實(shí)，脆生，咬咬牙狠狠心，外邊剝掉個三四層葉子，到葉梗發(fā)白的部分，最是嫩口。

冬天，也是腌咸肉的時節(jié)，兩者一搭配，天作之合，一碗菜飯是有菜有飯還有肉，蹲在灶臺邊就能連吃兩大碗。

是的，通俗里的簡稱，就是菜飯，那么主角還是菜和飯，大概早年間發(fā)明出來時候，只是懶得分開了另外燒菜，干脆跟飯一起燒出來。后來有那豪富人家，站著房躺著地，屋檐底下掛著咸肉風(fēng)腿醬鴨腌雪里蕻，光吃菜和飯不過癮，就放點(diǎn)葷腥進(jìn)去，一戰(zhàn)成功，所以咸肉是搭頭，但是一個有益的補(bǔ)充，讓米飯更香，口感更好。

因?yàn)槭峭祽械淖髌?，所以現(xiàn)在農(nóng)家還保留著最傳統(tǒng)的做法，肉切丁菜切碎，跟米一塊兒扔在鍋里，等生米煮成熟飯時候，這肉也酥了，菜也熟了，咸肉香氣也跟米飯融為一體了，盛出來就直接大快朵頤。

不過這么煮，有個最大的缺點(diǎn)：青菜是蠟黃蠟黃，跟人老珠黃似的，特別不經(jīng)看，所謂鄉(xiāng)下大姑娘中吃不中看，那些考究個色香味的，就不太喜歡這么個操作法。

這些裝逼貨怎么做呢？就好像我家，從小我吃到的，是菜炒飯，就好像蛋炒飯似的，先煮好了米飯，然后起油鍋，一定要用豬油，把咸肉丁煸炒出香味來，再炒米飯，把米飯都炒油潤了，再放切碎的青菜炒到熟了，放點(diǎn)鹽，放點(diǎn)味精，也挺好吃，畢竟我饞的就是這一口，而且外觀油亮，青菜碧綠，咸肉嫣紅，米飯如粒粒碎玉，絕對比前一種黃臉婆的做法好看多了。

缺點(diǎn)呢，也很明顯，只是油炒，肉香流于表面，跟米飯的融合度不高，整體的鮮美程度稍遜一籌。

所以就還有第三種做法：咸肉切丁了，跟米一起燒飯，等飯燒好之后開蓋就是一股子撲鼻的咸肉香氣，長時間的燒煮讓肉味完全沁到米飯內(nèi)，油脂也滲出部分，被米飯吸收，每一粒都帶著點(diǎn)肥腴的美好。

然后再起油鍋，下豬油，將米飯與青菜一起煸炒。所謂美貌與智慧并重，這碗咸肉菜飯可以做代言。只不過這種食物本來是為了偷懶才研發(fā)的簡便做法，結(jié)果卻越搞越復(fù)雜，原教旨主義者大概會罵一句“呸！你忘本啦！”

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陳秀珍 | 咸肉菜飯冬日香

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