有人說：“每當想不起來吃什么的時候，我就想吃酸菜魚?！?/span>
如今，隨便走進廣州的一條食街，總能看見酸菜魚的身影。
酸菜魚真的那么火嗎？
01
從家常菜到國民菜
酸菜魚火遍了大小餐館
日前，紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）記者在廣州大學城的gogo新天地美食區(qū)3樓探店，隨便走了一圈，同樓層的酸菜魚店竟然有5家之多！
△同一層樓5家店賣酸菜魚（紅餐網(wǎng)原創(chuàng)圖）
在廣州麗影廣場附近搜索“酸菜魚”關(guān)鍵詞，3公里范圍內(nèi)門店竟達17家，且都是分布在主干道兩邊的臨街店鋪和商場里！
△三公里范圍內(nèi)的酸菜魚店
記者通過某點評APP將酸菜魚關(guān)鍵詞與此前頗為火爆的烤魚進行對比，發(fā)現(xiàn)在南方城市酸菜魚店的數(shù)量已經(jīng)超過了烤魚店。（數(shù)據(jù)統(tǒng)計截止在2018年2月）
△酸菜魚和烤魚在某點評網(wǎng)上的搜索量
酸菜魚受歡迎程度超過烤魚的勢頭已是愈演愈烈。在南北也出現(xiàn)了一些以酸菜魚為主打的品牌，如廣州的祿鼎記、太二老壇子酸菜魚；深圳的姚酸菜魚、漁語魚、辣宴；北京的渝是乎、魚你在一起，川渝地區(qū)的九鍋一堂、十三椒老壇酸菜魚等。
在贏商網(wǎng)發(fā)布的《2017年購物中心年度餐飲品牌榜》中，以酸菜魚為單品的“姚酸菜魚”、“太二酸菜魚”榜上有名。
△圖來自姚酸菜魚公眾號
2018年1月份，姚酸菜魚（姚姚愛魚）品牌所屬公司深圳亞米餐飲管理有限公司順利完成新一輪數(shù)千萬元人民幣融資（在此之前6個月，姚酸菜魚曾獲Pre-A輪投資），成為全國首家獲得融資的酸菜魚連鎖品牌。
酸菜魚這道川渝地區(qū)的家常菜式，切切實實地成為了大家心目中的國民菜，并且逐漸從餐廳的熱賣菜式向?qū)ｉT店品牌化的趨勢發(fā)展。
02
什么造就了酸菜魚的火爆？
酸菜魚的火爆并非是突發(fā)性的，而是有著其獨特的發(fā)展歷史。
酸菜魚的發(fā)展大概可以分為三個階段：
第一階段：川菜在全國高速發(fā)展，使得酸菜魚這道川渝地區(qū)的家常菜被大家熟知；
第二階段：各菜系相互之間融合發(fā)展，酸菜魚因點單率高而被各大菜系融入其中，成為國民菜；
第三階段：以酸菜魚為主打的單品店開始涌現(xiàn)，成為單品爆款。
△廣州祿鼎記酸菜魚（紅餐網(wǎng)原創(chuàng)圖片）
通過梳理酸菜魚的發(fā)展歷程，記者發(fā)現(xiàn)這一品類的火爆與其本身的基因關(guān)系密切。
?1. 酸菜魚有廣泛的群眾基礎。
酸菜魚最早是隨著川菜發(fā)展被帶到全國各地的，有川菜的地方就有酸菜魚，酸菜魚對很多食客來說并不陌生。
?2. 酸菜魚口味接受度強。
酸菜魚的主要食材是酸菜和魚，這兩樣食材本身就深入人心，接受度很高。酸中帶辣的口感，鮮爽開胃，受到時下很多年輕人的追捧。
△酸菜魚很適合聚餐（紅餐網(wǎng)原創(chuàng)圖片）
?3. 酸菜魚可塑性極強。
酸菜魚的做法簡單，除了酸菜和魚固定搭配，還可以通過增加其他配菜搭配食用，既可以當作宴客中的一道硬菜，也可以一道菜吃飽，可謂豐儉由人。
同時，魚的品種也可以根據(jù)個人口味喜好來選擇，甚至衍生出了酸菜魚火鍋、酸菜魚泡飯、酸菜魚粉等。
?4. 供應鏈的發(fā)達，使得酸菜魚標準化發(fā)展成為可能。
酸菜魚采用的是活魚，講究現(xiàn)點現(xiàn)宰，對工藝有一定的要求，但隨著物流和供應鏈的發(fā)展，使得冰鮮魚食材成為可能。以信良記供應的酸菜魚為例，湯底已事先預制好，魚肉也做預制處理，食用前只需要復熱即可。
這不但大大縮短了出品時間，而且成本也得到了很好的控制。
△信良記的酸菜魚
“正是由于這樣的原始基因，使得酸菜魚一定會活得長久，起碼比烤魚久?！辈惋媱?chuàng)業(yè)實戰(zhàn)導師、紅餐網(wǎng)專欄作者賴林萍認為，酸菜魚有著深厚的群眾基礎，市場前景十分廣闊。
03
從正餐到快餐
從“硬菜”到小份制，酸菜魚越來越“輕”
國民菜的稱號，酸菜魚當之無愧。紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）記者在了解各酸菜魚品牌后發(fā)現(xiàn)，近年來的酸菜魚也在進行著悄然迭代。
01
以湯為賣點，從重油到健康的變化
在餐飲市場中，酸菜魚主要還是以一道硬菜存在。制作酸菜魚需要用大量的熱油、花椒、干辣椒等“重口味”佐料加以輔助。
但是近些年酸菜魚正在改變，酸菜、魚、湯都在升級。
祿鼎記最早提出了“油，我們只用一次”的口號，引領了酸菜魚健康風潮；九鍋一堂主打“能喝湯的酸菜魚”，不加辣椒和花椒，從口味上做了調(diào)整；魚小漾則推出“先喝湯、后吃魚、最后泡飯”的吃魚小妙招。
這些變化都在說明酸菜魚正在努力擺脫以往重油辛辣的形象，往健康的方向發(fā)展。
△祿鼎記的標語（網(wǎng)絡圖）
02
對魚的選擇要求更高
“嘗過很多魚之后，我發(fā)現(xiàn)1斤重的鱸魚做酸菜魚口感最好，重了肉質(zhì)就老?！钡摱τ泟?chuàng)始人華明說出了他選擇鱸魚做酸菜魚的理由。
以往的酸菜魚大多以草魚為原料，優(yōu)點是價格便宜，缺點則是刺多腥味重。如今很多品牌采用的是價格更高但肉質(zhì)更好的鱸魚、黑魚、江團、桂魚、鱘龍魚等。
目前廣州市場上的酸菜魚品牌大部分都選用鱸魚，黑魚等，同時還對魚做了去骨無刺的處理，便于顧客食用。
△太二酸菜魚（紅餐網(wǎng)原創(chuàng)圖片）
03
正餐的重到輕餐的“輕”
除了在食材上發(fā)生改變外，酸菜魚的日常消費場景也在發(fā)生變化。
太二設置超過4人不接待的消費門檻，改變了傳統(tǒng)餐飲中的大桌模式。
△太二設置超過4人不接待（網(wǎng)絡圖）
北京酸菜魚品牌渝是乎以小份制酸菜魚作為賣點，主打“快餐正餐化”。
北京的千煲鮮尋利用“線上快餐+ 線下聚餐 ” 這種靈活的經(jīng)營模式，靠一道酸菜魚解決了客流問題，增加了顧客消費頻次。
在大眾點評搜索酸菜魚外賣，僅上海就有一千多個結(jié)果。很多白領午餐時間合點一道酸菜魚，再點上一兩道菜品，將聚餐場景挪到了辦公室。
依循此道，由重到輕將會是酸菜魚探索的一種新方向。
△渝是乎的小份制酸菜魚
04
食材和口味趨于多樣化
酸菜魚屬于大眾化的品類，味型一直比較固定，但僅憑一道菜是吃不飽的。
于是，酸菜魚衍生了加配菜的吃法，加粉絲、豆腐、青菜、各種菌菇甚至午餐肉，一道酸菜魚瞬間就變得豐富起來。
在口味上，酸菜魚也出現(xiàn)了新一輪的革新。比如榴蓮酸菜魚，檸檬酸菜魚、番茄酸菜魚、小米酸菜魚等。
此外，酸菜魚米粉、酸菜魚火鍋等產(chǎn)品也被很多餐廳研發(fā)推出。
酸菜魚無論在形式還是在口味上都被賦予了新的變化。
04
結(jié) 語
酸菜魚雖然很火，但依舊是以區(qū)域性為主，門店體量不大，開店數(shù)量也不多。
同時，各酸菜魚品牌的生意也各有喜憂，同質(zhì)化嚴重、口味的雷同、缺乏技術(shù)壁壘等問題制約了這個品類的發(fā)展。
哪個酸菜魚品牌能成為全國性品牌？又需要攻克哪些難關(guān)？各品牌又有什么特色？敬請期待酸菜魚專題中篇《這道最受歡迎的“國民菜”，為何拼不出一個頭部品牌？》。
編輯 | 紅餐網(wǎng)_方槍槍
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