酸菜魚可謂當(dāng)下餐飲行業(yè)的當(dāng)紅炸子雞。
大大小小的冠以XX酸菜魚的門店攻陷了購物中心、街邊商鋪，甚至連樓下的沙縣小吃都開始賣起了酸菜魚，可見酸菜魚這次是徹底火了。
當(dāng)紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）記者走訪了廣州諸多酸菜魚門店之后，遺憾地發(fā)現(xiàn)光憑手機上酸菜魚的照片竟然完全無法分辨出自哪家，更遑論留有任何味覺上的記憶點了。
有數(shù)據(jù)顯示，僅北上廣深的酸菜魚店就達(dá)到了4600多家。酸菜魚早已淪為紅海市場！
在這片紅海里，它還能怎么玩出花樣?
風(fēng)口之下，每家酸菜魚門店的生意看似都很火爆。
可在紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵瑛看來，“如今酸菜魚品牌還在依賴酸菜魚的品類紅利，消費者多是沖著酸菜魚這一品類去吃的?！?/span>
一旦紅利期過去，沒有特色的品牌將難以存活。因此，要想在酸菜魚紅海中殺出重圍，品牌必須要修煉好內(nèi)功，而鍛造內(nèi)功的首要步驟便是深耕產(chǎn)品。
1. 產(chǎn)品創(chuàng)新至2.0
從一道川菜的1.0時代到各地餐館爆款的2.0時代，再到如今的酸菜魚專門店，酸菜魚已經(jīng)發(fā)展到了3.0階段。
可是大部分品牌對酸菜魚的創(chuàng)新思路還停留在1.0時代，無非是從魚的品種、酸菜的制法、湯底的熬制以及是否現(xiàn)殺等角度來展開，細(xì)微的差異化很難讓人有深刻的印象，自然也難以打造出獨特的品牌標(biāo)識。
要想出奇制勝，就需要將酸菜魚的創(chuàng)新版本實現(xiàn)跨越式迭代。
?配方1：對酸菜魚的口味進行延伸
酸菜不可變，但酸味卻有無限的延展性。
譬如泰式的冬陰功湯和酸辣粉也很受消費者歡迎，它們并沒有依靠酸菜提味卻依然能帶來酸的口感，可見消費者只是更傾向于酸這種口感。
于是，有一些品牌就采用檸檬、番茄等食材來豐富酸味的體驗。譬如千煲鮮尋推出了檸檬酸菜魚，加入檸檬以后不僅讓酸菜魚的口味得到一些提升，從心理上也會給顧客有種清爽的好感。
△千煲鮮尋的檸檬酸菜雪花魚（網(wǎng)絡(luò)圖）
渝是乎的做法則更為大膽，推出了番茄魚和麻香魚兩種口味來作為酸菜魚的補充， 這使得酸菜魚口味更為多元化。
△渝是乎的3款主打魚
?配方2：豐富添加物
若將創(chuàng)新的焦點聚集在酸菜魚的3大組成部分上，可發(fā)揮的空間就小。在不破壞口感的基礎(chǔ)上，豐富添加物也是一個可行的思路，譬如可添加海鮮或者米線。
廣州蜀客酸菜魚的做法是添加鮑魚、蝦、海參等海鮮進去，將普通酸菜魚的身價一下子提高了不少，但如何使得這些海鮮更好地為酸菜魚提鮮，或許是它接下來該摸索的方向。
△蜀客酸菜魚（網(wǎng)絡(luò)圖）
上海的一家餐館則是在湯底上做功夫，將小米添加進湯底，據(jù)說口感非常不錯。長沙也有一個酸菜魚品牌走差異化路線，把豆?jié){融入湯底，做成了豆?jié){酸菜魚。
廣州川格格甚至推出了榴蓮酸菜魚，這種做法新意十足，但消費者能否接受卻還有待考量，畢竟榴蓮的受眾群體本來就沒那么廣。
△川格格榴蓮酸菜魚（網(wǎng)絡(luò)圖）
?配方3：回歸原味
當(dāng)別人都在想著往酸菜魚里不斷添加?xùn)|西的時候，逆向思維做減法成為了另一些餐廳的新盤算。九鍋一堂就推出了不添加辣椒花椒的“可以喝湯的酸菜魚”，既顛覆了酸菜魚給人留下的油膩重口印象，又傳遞出了一種健康主張。
△九鍋一堂酸菜魚
2.做好產(chǎn)品矩陣搭配
除了在酸菜魚上做創(chuàng)新，做好產(chǎn)品矩陣搭配也是至關(guān)重要的。餐飲品牌策略師王鹿鹿認(rèn)為，“光酸菜魚一個產(chǎn)品是不夠的，還需要有不同的產(chǎn)品搭配，并注重產(chǎn)品矩陣的設(shè)計?！?/span>
對此，祿鼎記的創(chuàng)始人華明也持有相同的看法，“餐廳要注重菜品的組合，讓消費者具有選擇空間?！痹诘摱τ?，酸菜魚只是作為招牌菜之一，此外還有香辣蝦、香辣田雞等多道菜式。
△祿鼎記香辣蝦（網(wǎng)絡(luò)圖）
千煲鮮尋也沒有將主菜鎖定在一個酸菜魚上，而是有酸菜魚、牛蛙、牛蝎骨三大主菜。在創(chuàng)始人丁一看來，“單品的抗風(fēng)險能力是很低的，不能把整個餐廳的生死存亡都壓在一個產(chǎn)品上”。
3.酸菜魚+
跳出酸菜魚的層面，往酸菜魚+的方向發(fā)展，可能性就更多了。
?腦洞1 ：酸菜專門店
對于一些愛吃酸菜的消費者而言，把酸菜拎出來，去開辟一個酸菜專門店或許也是一個好方法。專門供應(yīng)各種各樣的酸菜制品，酸菜蛋糕、酸菜披薩、酸菜小龍蝦……
?腦洞2：零售化
零售化也是一個可行之策。譬如近期獲得融資的姚酸菜魚就計劃推出多個周邊商品，讓消費者可以現(xiàn)場掃碼即買即走。
△姚酸菜魚門店（網(wǎng)絡(luò)圖）
縱觀市面上的酸菜魚品牌，正餐模式和快餐模式在并行發(fā)展，外賣也有大把人在做，但到底哪種方式更適合卻并無定論，看來各種玩法都值得去探索一番。
△排名不分先后，數(shù)據(jù)來源于網(wǎng)上
1.正餐化
王鹿鹿認(rèn)為，酸菜魚要想有持續(xù)的生命力，最好的方向還是要往正餐化發(fā)展。“快餐價值感不好塑造，成本和食材之間的平衡也難以把控?！?/span>
簡言之，正餐化便于將酸菜魚的優(yōu)勢極致化，在味型和人群上便于做出差異。
不同于傳統(tǒng)的中式正餐，酸菜魚門店的面積多集中在100-300㎡之間，客單價集中在60-90元之間。太二便是其中的典型代表，它依靠正餐化的發(fā)展思路從一眾餐廳中脫穎而出，在短短的3年時間內(nèi)便在全國拓店30余家。
△太二門店（網(wǎng)絡(luò)圖）
走正餐化路線，門店面積不宜過大，還需要注重品牌差異化，以便給消費者帶來全新的消費體驗，以應(yīng)對產(chǎn)品單一、店鋪運營成本過高等短板。
2.快餐化
在租金和人工持續(xù)走高的趨勢下，小而美的快餐模式逐漸風(fēng)靡起來。相比于正餐的大面積，快餐更輕巧，其出餐快、性價比高的特性使得它更能滿足上班族對于快餐的需求。
紅餐網(wǎng)專欄作者賴林萍認(rèn)為小份制的輕資產(chǎn)運營模式將成為酸菜魚的主流，運營風(fēng)險也相對小很多。渝是乎的創(chuàng)始人王勇也持有相同的觀點，“快餐更能滿足消費者的剛需，消費頻次很高，性價比也高。”
但與此同時，快餐又存在著價格和就餐場景的瓶頸。價格不能賣太貴還得好吃，這樣就很難保證成本；出品以小份制為主，又不能滿足聚餐需求。
由此來看，快餐模式要做好就要兼顧品質(zhì)和成本，還得同時滿足多種就餐場景。
渝是乎的做法就具有一定的參考價值，深耕酸菜魚的標(biāo)準(zhǔn)化流程以確保穩(wěn)定的口感，并以份和斤兩種方式靈活售賣，可應(yīng)對1-2人和多人就餐。
3.外賣
近年來，酸菜魚外賣也是異?；鸨?。紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）記者在某點評網(wǎng)站搜索“酸菜魚外賣”關(guān)鍵詞，僅廣州就顯示有431家，而在美團外賣APP上搜珠江新城附近的酸菜魚店，數(shù)量竟達(dá)到了478家。
△姚酸菜魚的外賣包裝（網(wǎng)絡(luò)圖）
遺憾的是，目前在外賣領(lǐng)域并未出現(xiàn)表現(xiàn)非常亮眼的酸菜魚品牌。不過這也意味著機遇所在，未來誰能帶來超出預(yù)期的外賣就餐體驗，誰就有機會從中嶄露頭角。
4.轉(zhuǎn)攻供應(yīng)鏈
從做火鍋到做供應(yīng)鏈，信良記為餐飲企業(yè)向上游供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型提供了一個很好的參考范例。對于酸菜魚品類而言，其中也蘊含著無限的商機。
△太二的泡菜壇子（網(wǎng)絡(luò)圖）
當(dāng)別人都忙著開酸菜魚門店的時候，做酸菜、魚甚至泡菜壇子的供應(yīng)商或許更有市場。
在產(chǎn)品和模式之外，場景也是有諸多可發(fā)揮的空間。
1.注重體驗
伴隨著消費升級的出現(xiàn)，人們對于就餐也有了更高的要求，不僅要吃得好，還要體驗好。因此，餐企可以在這方面下功夫，打造出獨特的就餐體驗。
太二就深諳此道。為了給客人提供更舒適的就餐環(huán)境，設(shè)立不拼桌不加位的條款，鼓勵客人好好吃魚，而客人對于“奇葩”的條款的關(guān)注又帶來了更多的趣味互動。
△太二的“奇葩”規(guī)定（網(wǎng)絡(luò)圖）
此外，讓顧客動手參與也是一種可行的思路。千煲鮮尋創(chuàng)始人丁一就表示：“未來酸菜魚可以讓顧客DIY，烹飪過程甚至可以通過無人化來實現(xiàn)，無人餐廳也可能是一種新的選擇?！?/span>
2.環(huán)境取勝
如今的消費者具有“顏值即正義”場景化消費特性，從環(huán)境設(shè)計的角度創(chuàng)新也是一個比較好的選擇。
姚酸菜魚在這方面就做得非常出色。除了標(biāo)志性的“蒂芙尼藍(lán)“色調(diào)，姚酸菜魚還將全透明廚房放在門口，在卡座上參考社交屬性概念設(shè)置長桌。一提到姚酸菜魚，很多消費者不僅會想起酸菜魚，更是會想起“蒂芙尼藍(lán)”的品牌形象。
△姚酸菜魚的周邊（網(wǎng)絡(luò)圖）
酸菜魚確實爆紅了，但酸菜魚也著實迷失了。人人都在做卻未必人人都能活，酸菜魚未來到底怎樣發(fā)展尚無定論。但可以確定的是，一旦酸菜魚紅利期過去，一大批餐企必將陣亡。
在那之前，從產(chǎn)品、模式、場景等角度去尋找品牌的差異化才是可行之策，雖然本文提供的玩法未必真有1000種，但愿能為當(dāng)下的餐飲人提供一些現(xiàn)實參考。
希望潮水退去，沙灘上再無裸泳之人！
編輯 | 紅餐網(wǎng)_方槍槍
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