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第 1321 期
不知你注意到?jīng)]，去年以來，身邊出現(xiàn)了許多“酸菜魚”專營店。和傳統(tǒng)印象中的“大菜”不同，其中有不少是小份制、快餐化，讓人眼前一亮。
從一道再熟悉不過的“國民”菜，到雨后春筍般涌現(xiàn)的專營店，再到北上廣各種特色品牌，大有發(fā)展成一個火爆品類的趨勢。
這條魚的“上位”史，折射了品類細(xì)分化的哪些趨勢？還有多少“國民菜”的商機，從你眼前溜過？
■ 餐飲老板內(nèi)參 虎萌 發(fā)自北京
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“國民菜”酸菜魚異軍突起
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《中國餐飲報告（白皮書2017）》的數(shù)據(jù)顯示，16個國內(nèi)主要城市中，川菜館在12個城市出現(xiàn)了店鋪數(shù)量過剩。
可是，川菜中一道代表菜品——酸菜魚，卻自立門戶，異軍突起。不信？瞧瞧商場里有多少家以酸菜魚命名的餐廳就知道了。
早在一份2015年全國食客最愛吃的TOP10菜品調(diào)查中，酸菜魚就已名列前茅。如今，更是風(fēng)頭大盛。《2017年輕食客餐飲潮流報告》數(shù)據(jù)顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，酸菜魚和毛血旺銷量雙雙奪冠，成為最受歡迎的“國民菜”。
▲ 數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)點評研究院
在美團(tuán)上輸入“酸菜魚”，可搜索到的數(shù)量顯示：上海1222家，北京506家，廣州1416家，深圳707家。
而內(nèi)參君采訪發(fā)現(xiàn)，酸菜魚不是以一道菜，而是以一家店的形式集中出現(xiàn)在大眾視野，也就是這兩年的事情。
從上圖可以看出，2016年以來，酸菜魚品牌開店尤為密集，并且出現(xiàn)了小份制、快餐化的趨勢。
隨著國民口味的不斷選擇，以及餐飲業(yè)的全方位進(jìn)化，通過重新定義與迭代的酸菜魚，開始越來越多地勝任一家餐廳甚至一個品牌的“當(dāng)家花旦”，獨立成為一個品類。
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開店者說：5大理由選擇酸菜魚
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酸菜魚還只是川菜中一道“硬菜”的2007年，有家酸菜魚創(chuàng)始人張小平跟朋友合伙開的川菜館，就把這道菜做成了招牌菜。2013年5月，正式開了第一家只賣一道菜的“有家酸菜魚”。
有家酸菜魚至今已有近50家直營店。從一道菜到成為一種單品爆款，張小平認(rèn)為，任何一個品類都會有誕生、醞釀、爆發(fā)、沉淀的過程。他的目標(biāo)就是：只做酸菜魚，十年開100家直營店，做那個“沉淀”下來的品牌。
選用小份快餐酸菜魚模式的“渝是乎”，是專注于川渝美食的北京渝都仁和餐飲有限公司旗下品牌。董事長王勇曾公開分析，招牌菜選擇酸菜小魚的幾大原因：
1、從市場接受度上：魚，大眾接受度高，且寓意吉祥；
2、從食材上：魚肉相比其他肉食，更符合健康趨勢，且沒有疫情危險，更安全；
3、從烹飪操作上：酸菜魚烹飪主要靠煮，健康同時容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化烹飪和管理。
4、從運營上：制作過程基本無油煙污染，選址靈活，小區(qū)、商務(wù)樓和商業(yè)綜合體都能開店。
深圳的姚姚愛魚創(chuàng)始人姚旻汐則更“專業(yè)”，她從大數(shù)據(jù)角度，分析了選擇做酸菜魚的另一個重要原因：
5、數(shù)據(jù)顯示：在所有的食材里，魚、豬手、豆腐、蘿卜等的毛利都是相對較高的。
另一業(yè)內(nèi)人士的說法也很有趣。他說，是酸菜近兩年的走紅帶動了酸菜魚的走紅。“魚+酸菜”的搭配鮮香而不膩，符合現(xiàn)在人既想健康又要“重口”的需求。
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酸菜魚花樣“上位”史
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傳統(tǒng)的酸菜魚在消費者眼中，有等餐時間長、價格偏高、操作不透明、無互動等問題。從經(jīng)營角度來看，也有操作太慢、保鮮成本高、點單量小、消費頻率低、翻臺率低等運營難題。
而近幾年，隨著傳統(tǒng)酸菜魚的更新迭代，各種問題被多角度拆解，成了適應(yīng)全國各地開花的爆款單品。
1.口味翻新：酸菜+番茄，酸菜+菌菇，酸菜+金湯……
酸菜魚的口味雖然受主食材限制，但并不妨礙入局者們在產(chǎn)品上進(jìn)行發(fā)揮。嚴(yán)廚酸菜魚，在酸菜的基礎(chǔ)上開發(fā)了七種口味——金湯、菌菇、番茄、麻辣、藤椒等，辣度、味型均不同。創(chuàng)辦于蘇州的“魚小漾”也有4種口味，其中健康番茄就是針對當(dāng)?shù)厝讼埠锰鹞短貏e研制的。
▲ 嚴(yán)廚酸菜魚
2.模式翻新：一人食“小份制”，快餐化
正餐做法的酸菜魚，現(xiàn)殺現(xiàn)做的時間限制和大分量造成的高人均消費，影響了消費頻次。于是，快餐化的小份酸菜魚品牌逐漸出現(xiàn)。
“椒顏酸菜小魚”就把酸菜魚做成小份賣，一斤魚可以做兩份半酸菜魚，人均只需要30元。提前做好魚的宰殺、切片，也大大提高了運營效率，2分半鐘就能上菜。
嚴(yán)廚老壇酸菜魚也孵化了一個小份酸菜魚品牌“酸小七”，嚴(yán)廚做大份正餐，酸小七主打小份，做快時尚餐飲。
3.場景翻新：從“慢”到“快”，從傳統(tǒng)到時尚
“等漁號”是井格旗下的酸菜魚品牌，從盛魚的鍋就能看出其火鍋基因。
▲ 等漁號酸菜魚
十三椒酸菜魚選用的器皿，款式雖簡單，卻有蒂芙尼藍(lán)的高顏值。
▲ 十三椒酸菜魚
“渝是乎”盛魚的大碗就簡單多了。
▲ “渝是乎”酸菜小魚，主打一人食的小份
分量和包裝變化的背后，其實是消費場景不同。
使用大鍋、舒適用餐環(huán)境的等漁號、有家酸菜魚、嚴(yán)廚酸菜魚主攻正餐、聚會場景，使用簡潔餐具的渝是乎、葵中酸菜魚針對快餐場景，而注重顏值的十三椒酸菜魚、酸小七則屬于酸菜魚中的快時尚品牌。
▲ 十三椒酸菜魚店面
4.品牌塑造：無特色，不品牌
快餐模式的酸菜魚品牌，更重視主食的搭配，并且通過這種搭配來體現(xiàn)品牌特色。
魚你在一起的主食，選用優(yōu)質(zhì)的黑龍江五常大米和明檔蒸籠大饅頭。椒顏酸菜小魚則選用油條作為特色主食，一來油條是成品，省時高效率，二來油條蘸汁食用，既是特色，又增加了一個盈利點。
而廣州的太二酸菜魚則在經(jīng)營方式上走起了“另類”路線，4人以上不接待，每天限量供應(yīng)。限量、限位、限味的背后，打造了新創(chuàng)品牌差異化的價值點，展現(xiàn)了個性化品牌特性。
▲ 太二酸菜魚
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還有多少“國民菜”待打撈？
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先來看一張圖：
上圖可以看出，近年風(fēng)靡全國的單品爆款，在消費者認(rèn)知、口味適應(yīng)度、味覺記憶度、消費場景滿足等方面都表現(xiàn)突出。
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