1、總看到人說(shuō)，太二口味一般，所以不行。眾口難調(diào)是個(gè)成語(yǔ)，足見在口味這件事上，偏好是極其多樣化的，還有人覺(jué)得飛天茅臺(tái)不如酒鬼酒的內(nèi)參呢。在這個(gè)問(wèn)題上，正確的方法是用觀察來(lái)修正個(gè)人偏好。太二門前長(zhǎng)期排隊(duì)是不是假的？接近5的翻臺(tái)率是不是假的？廣州一些老店開了四五年依然門庭若市是不是假的？這些事實(shí)足見太二在市場(chǎng)上有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，口味不可能差。
2、太二的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是誰(shuí)？不是同城另一家好吃的酸菜魚，而且同個(gè)商場(chǎng)里的其他餐飲服務(wù)商，是壽司、茶餐廳和重慶小面。太二承接的主要是在商場(chǎng)逛街購(gòu)物看電影的人流，而不是方圓十公里內(nèi)的酸菜魚鑒賞家。75塊的客單價(jià)，提供全世界最好吃的酸菜魚，有必要嗎？有可能嗎？
觀察太二，主要看它在擴(kuò)張的同時(shí)能否保證高度標(biāo)準(zhǔn)化，而不是能否做到“最好吃”。餐飲行業(yè)就是專治不服，每隔幾年就會(huì)出現(xiàn)一家號(hào)稱“最好吃的”XX餐廳，然后很快被雨打風(fēng)吹去。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，口味當(dāng)然是核心，但一味追求“最好吃”，卻一定是歧途。核心原因，還是眾口難調(diào)。
3、我之所以高看太二，是因?yàn)檫@是一家少有的善于做減法的公司。做減法不是啥事都不干，而是在產(chǎn)品、服務(wù)和顧客選擇上都聚焦。太二的店規(guī)四人以上不接待，就是在反向選擇顧客。有一部分錢不想賺、不好賺，那就不賺了。主品牌九毛九這幾年運(yùn)營(yíng)情況欠佳，公司的思路也是精簡(jiǎn)和優(yōu)化菜單，短期內(nèi)會(huì)不會(huì)見效另說(shuō)，但要再?gòu)?qiáng)調(diào)一遍，有這種思維的公司是很少的。
4、我看了老板管毅宏幾乎所有公開的訪談，總體感覺(jué)管總務(wù)實(shí)、謙虛，對(duì)自己的能力有比較清醒的認(rèn)識(shí)。太二這么成功，有記者問(wèn)他如何看待餐飲行業(yè)單品牌戰(zhàn)略和多品牌戰(zhàn)略的區(qū)別？管總笑著說(shuō)（大意）：如果有可能，他更希望把單品牌做到極致，搞太二是因?yàn)?a target="_blank" >九毛九做得不夠好，有點(diǎn)慚愧。
5、主品牌九毛九最早從山西面起家，有段時(shí)間又主打西北菜，還賣過(guò)酸菜魚。現(xiàn)在從菜單上，你已經(jīng)看不出這到底是家什么餐廳，熱門菜里有烤羊肉串（西北菜），豆角燜面（山西面），兩斤大骨頭（東北菜）。這些菜出品都不錯(cuò)，對(duì)得起價(jià)格，但同時(shí)也能看出來(lái)，在20多年的變遷里，主品牌九毛九的定位出現(xiàn)了多次飄忽，在消費(fèi)者心智上變得越來(lái)越模糊，這確實(shí)是一件比較遺憾的事。在這個(gè)問(wèn)題上，九毛九走過(guò)歧路，我有理由期待，他們會(huì)盡力避免同樣的事發(fā)生在太二身上。
6、太二目前是酸菜魚第一品牌，店卻不是最多的。據(jù)我所知，廣州有一家叫江漁兒的酸菜魚品牌，通過(guò)加盟方式，已經(jīng)擴(kuò)張到400多家店了。我也去體驗(yàn)過(guò)，連“酸菜比魚好吃”的口號(hào)都照抄太二。具體不多說(shuō)，我直接給結(jié)論：如果兩家店開在一起，江漁兒不是太二的對(duì)手。
目前來(lái)看，太二另一條長(zhǎng)板是品牌塑造，對(duì)消費(fèi)者心智的占領(lǐng)。在這方面，太二的所有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手都還差太遠(yuǎn)。
太二在品牌上的玩法很新，顯然是一群年輕人搞的，不是老板管毅宏頂層設(shè)計(jì)出來(lái)的。從這個(gè)角度可以看出，九毛九某種程度上是一家自下而上的公司，通過(guò)放權(quán)和給予各品牌管理層部分股權(quán)（太二管理層擁有太二15%股權(quán)）來(lái)綁定利益，激發(fā)動(dòng)力。
最近九毛九集團(tuán)在廣州開了一家叫慫重慶火鍋廠的火鍋店，開業(yè)兩周就進(jìn)了廣州熱門火鍋榜第二名，這個(gè)效率是很嚇人的。我們可以期待，在一個(gè)合理的組織形態(tài)下，九毛九集團(tuán)有可能成長(zhǎng)為一家平臺(tái)型的餐飲集團(tuán)。這是一個(gè)遠(yuǎn)期的比較虛的愿景，可以邊走邊看。
7、至于太二，在九毛九的一次電話會(huì)議上，財(cái)務(wù)總監(jiān)說(shuō)，目前全國(guó)近萬(wàn)家商場(chǎng)里面，他們認(rèn)為適合太二進(jìn)駐的至少有3到4千家。當(dāng)然，即便能做成，也是很多年以后的事了，還是需要走著瞧。
8、最后說(shuō)說(shuō)對(duì)九毛九的擔(dān)憂：一是新品牌都是走的討好年輕人的路線，但年輕人的喜好總是比較飄忽的。二是配資拿錢不少，但擴(kuò)張力度不大，目前賬上現(xiàn)金跟海底撈是一個(gè)級(jí)別的。我總覺(jué)得這兩件事是矛盾的。看看接下來(lái)會(huì)不會(huì)有答案吧。
未來(lái)十年，中國(guó)餐飲企業(yè)里可能會(huì)出現(xiàn)自己的麥當(dāng)勞。海底撈、九毛九或許是其中的苗子。
$九毛九(09922)$
