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白茶作為中國六大茶類之一，它不炒不揉不殺青，只經(jīng)過萎凋和烘焙兩道工藝，是六大茶類中工藝最簡單，也是最為天然的茶類。的確，白茶的工藝步驟是六大茶類中最少的，可以說白茶的制作過程就是走水的過程，但是白茶真的就曬曬、烘烘就可以了嗎？

其實不然，萎凋和烘焙僅僅只是白茶細致工藝的一個縮影，它的工藝只是看似簡單，卻處處都透露著不簡單。為什么這么說呢？因為白茶的工藝的細微變化，都直接影響著白茶的外觀顏色、香氣、滋味口感，我們從白茶的萎凋和烘焙出發(fā)來具體分析。

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白茶的萎凋

萎凋是白茶在適宜的溫度、濕度條件下均勻攤放，使茶青自然散發(fā)水分、氧化、轉(zhuǎn)化的過程。其實白茶從被采摘下來開始，就已經(jīng)逐漸流逝水分開始萎凋了。所以一般采完茶青，就會把茶青均勻攤放，避免茶青渥堆，在高溫高濕的環(huán)境中進行深度發(fā)酵。

1、攤青

白茶在正式進行萎凋前，有一個攤青的步驟。迅速抓緊一把茶青，輕輕抖落，將茶青均勻的平鋪在竹篾上。這個時候白茶一定要攤放的薄且均勻，盡量避免茶青互相重疊。確實，攤青看上去只是很隨意的一個動作，但是它卻決定了之后萎凋的效果。

萎凋開始后，制茶師基本就不會去觸碰、翻動茶葉，避免損傷葉體。所以攤放不均勻，就會使茶葉走水速率不一致，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)、品相不一，這樣也很難做出一款好茶。

2、萎凋

白茶的傳統(tǒng)工藝講究“看天制茶”，其實很大程度是體現(xiàn)在萎凋這個步驟，尤其是日光萎凋。所以傳統(tǒng)白茶工藝中才有“三分靠手藝，七分靠天氣”的說法。白茶的萎凋不僅要時刻關(guān)注溫濕度的變化，還要關(guān)注茶葉的失水速度。天氣因素不可人為控制，因此在不同的天氣條件下，萎凋的方法也要相應(yīng)的變化，才能更好的將白茶的優(yōu)點發(fā)揮出來。

在福鼎一般選擇北風(fēng)天制茶，在南風(fēng)天不容易制好茶。因為北風(fēng)天天氣干燥適合白茶萎凋，而南風(fēng)天濕度大，不利于白茶干燥的同時還會使白茶產(chǎn)生臭青味。

自然萎凋要輕曬，不能在強光下暴曬，還要不斷的轉(zhuǎn)場，保證茶葉在最適合的溫濕度下轉(zhuǎn)化。

室內(nèi)萎凋也要時刻注意室內(nèi)的溫度、濕度變化，不斷調(diào)節(jié)萎凋房內(nèi)的溫濕度，以免做壞茶；遇上陰雨天氣還要抽濕加溫。

最終通過不同萎凋方式制作出來的白茶也各有特色。日光萎凋的白茶陽光味明顯毫香足，茶湯甘甜，茶氣通透，后期存放的轉(zhuǎn)化效果最好；復(fù)式萎凋加工出來的茶，口感鮮爽，香氣清幽；室內(nèi)加溫萎凋加工出來的茶，茶味重，香氣濃郁，但是茶湯的甜度偏弱。

而白茶的萎凋過程，其實就是伴隨著茶葉的失水，細胞濃度逐漸增加，茶葉中的氧化酶活性提高，茶葉中的多酚類、醇類物質(zhì)在酶的作用下發(fā)生水解、氧化和轉(zhuǎn)化。使茶葉中的青味物質(zhì)含量逐漸降低，并轉(zhuǎn)化出白茶的花香、果香、毫香等香氣。當(dāng)然這需要恰到好處的萎凋時間和適當(dāng)?shù)奈蚬に嚕拍艹浞謱撞韬玫囊幻嬲宫F(xiàn)出來。

如果鮮葉萎凋的時間過短，白茶的青味就會比較重；鮮葉在萎凋過程中受到高溫高濕的影響，白茶就容易產(chǎn)生不好的悶青味，而且白茶容易發(fā)黑，使茶葉表面失去光澤。茶青堆積太厚，通風(fēng)不暢，也會使茶葉發(fā)紅變黑，茶喝起來就會有一種沉悶的感覺。

3、勻堆

白茶在萎凋至八九分干的時候會將白茶勻堆。有別于普洱茶的渥堆發(fā)酵，勻堆是白茶的一個積香的過程，這個時候茶葉中氧化酶活性已經(jīng)大大降低，酶促氧化逐漸變成非酶性的氧化階段，茶葉中的一些糖類、醇類、氨基酸等物質(zhì)互相作用，產(chǎn)生更多的芳香物質(zhì)，讓白茶香氣更穩(wěn)定、均勻。

因此，勻堆時茶葉的厚度、濕度、溫度以及勻堆的時間，對成品茶葉的品質(zhì)有極大的影響。

白茶的烘焙

如果說萎凋是讓茶葉順暢走水，那烘焙就是給白茶積香、提香、定型的過程。在進一步使白茶失水的同時，加速白茶內(nèi)的青葉醇等青味物質(zhì)的揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，降低茶葉的青味。同時促進多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，降低茶葉的苦澀感，增加白茶中的香氣物質(zhì)含量，進一步提高白茶的香氣。白毫銀針和高級白牡丹的毫香，就是在烘焙工藝中轉(zhuǎn)化形成的。

白茶的傳統(tǒng)工藝使用的是炭焙，講究的是文火慢焙。這里要做一個強調(diào)，這個炭是木炭的炭，而不是碳酸的碳，表示炭焙使用的是木炭火。

良好的炭焙工藝可以讓茶香更幽遠，水更細膩綿柔，滋味更甘醇，氣韻也更足。但是它對制茶師的專業(yè)性和經(jīng)驗要求極高，炭焙可以說是非制茶大師難以駕馭的一種白茶工藝，炭焙過程每一個細節(jié)處理不當(dāng)，都會導(dǎo)致白茶品質(zhì)直線下降。

炭焙一般選用果木為燃料，可以讓烘焙出來的白茶透著淡淡的果香。炭焙的炭一定要燒透，不能產(chǎn)生任何的煙氣，因為白茶吸附性極強，很容易沾染煙味，影響白茶的口感品質(zhì)。炭火上還要覆蓋一層緊密的草木灰，以保證火力的穩(wěn)定、持久。

在福鼎，烘焙白茶時，一般會在茶葉下面墊上一層白紗布。這么做是為了讓茶葉受熱更均勻，同時防止銀針、牡丹在炭焙時茶沫茶毫掉入炭火中，產(chǎn)生煙氣又被茶吸收影響茶的品質(zhì)。所以這里要做一個澄清，墊白紗布并不是什么工藝不正宗，技術(shù)不過關(guān)，而是為了能更好的做茶。

在焙的過程中，制茶師要一直在焙籠旁邊盯著，一刻都不能離開，要時刻掌握炭火的溫度。在福鼎一般溫度維持在45～50℃左右，保證茶葉時刻處于最適的轉(zhuǎn)化溫度。每隔半小時左右還要“翻焙”，將底面的茶翻到表面，保證白茶受熱均勻。

如果烘焙時溫度過高，高溫在快速去除白茶中青氣的同時，也會使得白茶中大量的生物酶因高溫而死去，會影響白茶后期儲存時的轉(zhuǎn)化。而溫度過高，白茶就容易產(chǎn)生熟香，也就是我們所說的火味，這樣的白茶喝起來滋味上就會缺少鮮爽度。但是白茶有比較輕微的火味是正常的，這個火味會在存放過程中慢慢消失。一旦溫度高到烤傷茶葉，破壞茶葉的內(nèi)質(zhì)，那就等于茶葉烤焦了，這樣的茶喝起來會有焦灼感，這個時候產(chǎn)生的火味也很難隨時間消散。

吾雨提示

白茶的工藝體現(xiàn)的是“大繁至簡”，在外行人眼里看著很簡單，實則白茶工藝的每一個細節(jié)都蘊藏著很多學(xué)問。每一個制茶人對茶的理解不同，茶青采摘的時間以及氣候的不同，制茶的方式也要相應(yīng)的有所變化，所以一款茶沒有絕對的制茶方式?？傮w上我們吾雨認為，在買白茶的時候，不能片面的只去看外觀，還要綜合的去喝去品，才能辨別一款白茶的好壞。

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