六大茶類中，白茶的制作工藝最為簡(jiǎn)單。只有萎凋和干燥兩道工序，其中萎凋?qū)Σ枞~好壞起著至關(guān)重要的作用。

許多茶友在后臺(tái)留言，表示近來對(duì)白茶很感興趣，想進(jìn)一步了解白茶的秘密，特別是萎凋工藝這一塊，對(duì)于市面經(jīng)常出現(xiàn)的“日光萎凋”和“室內(nèi)萎凋”這兩種工藝概念，到底應(yīng)該做何理解和區(qū)別？

什么是萎凋？

白茶是一種輕發(fā)酵茶，經(jīng)過萎凋、干燥工序，采用不揉不炒的方法加工而成。

白茶加工不經(jīng)炒揉，關(guān)鍵程序是萎凋。萎凋的目的，是“蒸發(fā)茶葉水分，以達(dá)萎凋干度要求，伴隨著茶葉水分的蒸發(fā)和呼吸作用的進(jìn)行，葉內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解，氧化變化，形成白茶外形內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)，揮發(fā)青臭氣，增進(jìn)茶香?！盵1]

從工藝上來講，目前白茶制作中的萎凋工藝主要是兩種：依靠老天爺?shù)奶鞖庾兓娜展馕?，以及更能穩(wěn)定出品量的室內(nèi)萎凋。

要進(jìn)一步深入了解它們之間的秘密，先要弄清楚這兩種工藝有何特點(diǎn)，分別是怎樣進(jìn)行操作的。

日光萎凋

日光萎凋，要隨時(shí)看“老天爺?shù)哪樕?/strong>

日光萎凋，是將鮮葉采摘后，一片一片均勻薄攤在竹匾上，放置日光下進(jìn)行自然萎凋。時(shí)長(zhǎng)一般約為2到3天。

日光萎凋聽起來簡(jiǎn)單，其實(shí)真正操作起來并非易事，“制作白茶工藝雖然簡(jiǎn)單但對(duì)鮮葉來源、陽光強(qiáng)弱和晾曬時(shí)間要求嚴(yán)格，須是晴好天氣采摘的原料，芽葉的白毫要保留完整，攤放不可重疊，避免變黑、變紅，同時(shí)陽光要充足，不可翻動(dòng)，防止傷葉變紅。”[2]

竹篩擺放位置也有講究，要注意風(fēng)向，風(fēng)如果太大，就要趕緊把茶轉(zhuǎn)一個(gè)方向；陽光如果太強(qiáng)烈，就要迅速把茶葉從直射的位置調(diào)整為斜射；地表的濕度太高了，就要離地晾曬；含水率太高了，就要攤得再薄一點(diǎn)；含水率很低的時(shí)候，就得攤得厚一點(diǎn)……

優(yōu)點(diǎn)：吸收自然和陽光的能量，最大程度保留了茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分，保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。

缺點(diǎn)：看天做茶，受天氣影響大；人工成本高；生產(chǎn)效率相對(duì)較低；對(duì)曬場(chǎng)面積有要求，無法實(shí)現(xiàn)大批量生產(chǎn)。

室內(nèi)自然萎凋，模擬日光萎凋中除了太陽之外的條件

室內(nèi)自然萎凋，是傳統(tǒng)的室內(nèi)萎凋方式。方法和傳統(tǒng)的日光萎凋大致相同，將茶葉一片一片攤晾在竹匾上，放在房間里，借助自然的通風(fēng)和溫度，讓它慢慢失水。

但地點(diǎn)變成了室內(nèi)，對(duì)室內(nèi)的環(huán)境有一定的要求。室內(nèi)要求四面通風(fēng)，窗戶等設(shè)施齊備，無日光直射，場(chǎng)所衛(wèi)生潔凈，以及供觀察溫濕度變化的干濕溫度計(jì)。一般室內(nèi)萎凋總歷時(shí)52-60小時(shí)左右。

這種方法更多的是人們利用室內(nèi)的環(huán)境，盡量創(chuàng)造條件來完成日光萎凋當(dāng)中，除了太陽之外的所有條件。

室內(nèi)自然萎凋

“如溫度偏低，濕度偏大，就要采取先關(guān)閉窗戶，在室內(nèi)引入熱源，炭火、電爐等均可，以提高室溫，降低濕度?！盵3]

在這個(gè)過程中當(dāng)茶葉達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵程度和含水率后，再用低溫將茶葉進(jìn)行干燥。這是出口企業(yè)的傳統(tǒng)工藝，像當(dāng)年福鼎最大的茶廠白琳茶廠，就是采用的室內(nèi)自然萎凋。

優(yōu)點(diǎn)：方法相對(duì)簡(jiǎn)單，在正常氣候條件下，多用此方法。

缺點(diǎn)：若需要大批量生產(chǎn)，對(duì)場(chǎng)地面積就有一定要求；受天氣影響大；萎凋時(shí)間較長(zhǎng)，生產(chǎn)效率相對(duì)較低。

室內(nèi)加溫萎凋，現(xiàn)代設(shè)備來助力

室內(nèi)加溫萎凋的方法，是在萎凋室內(nèi)設(shè)有熱風(fēng)道（或冷熱兩用空調(diào)），排氣扇，鼓風(fēng)機(jī)等裝置，通過溫濕度的控制，讓室溫達(dá)到38度到40度之間，令茶葉快速失水。

人工控制溫度濕度環(huán)境也已經(jīng)在生產(chǎn)上得到普遍應(yīng)用，鼓風(fēng)機(jī)讓房間里的濕度減少，空調(diào)讓房間的溫度升高。這樣一來的好處，就是原本需要三天完成萎凋的茶葉，通過這樣的方式，一天就完成了。

這是出口企業(yè)的非傳統(tǒng)工藝的加溫萎凋，室內(nèi)加溫萎凋。它相對(duì)的是傳統(tǒng)的借助自然的東西在室內(nèi)進(jìn)行的萎凋。

優(yōu)點(diǎn)：不受天氣條件的約束，縮短加工周期，生效效率高，茶葉產(chǎn)量大、

缺點(diǎn)：在內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化方面，往往因加溫萎凋時(shí)間太短而達(dá)不到要求，還會(huì)出現(xiàn)葉和梗脈中失水不均衡的現(xiàn)象。

日光萎凋，是和天“打賭”，無法量產(chǎn)，不可控

采用室內(nèi)萎凋的茶葉，無論是生產(chǎn)效率還是生產(chǎn)量，都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于日光萎凋。

因此，基本上所有用于出口的白茶，都是采用基于室內(nèi)萎凋的大批量生產(chǎn)。相比之下，“靠天做茶”的日光萎凋，無法大量生產(chǎn)，受自然環(huán)境約束大，不可控的因素多，時(shí)間、人工的耗損也更大。

舉個(gè)例子，一批上好的茶青下來，如果沒有遇上晴天和陽光，那么就沒有辦法做出高品質(zhì)的生曬茶。即使天氣不錯(cuò)，一旦無法遇上兩三天的連晴，那么這些原本昂貴的茶青，就面臨著令人唏噓的命運(yùn)了。

“二三兩茶”2017年4月某次日光萎凋記錄，4月1日晚19：00茶青到位，連夜攤青走水

看起來簡(jiǎn)單，其實(shí)做起來也有風(fēng)險(xiǎn)

由此可見，對(duì)于堅(jiān)持做日光萎凋的茶人來說，這是一件頗有些賭運(yùn)氣的事情，全憑老天爺是否賞臉了，無論時(shí)間還是人工的耗損，都是非常大的，能做出一批標(biāo)準(zhǔn)的日光萎凋茶葉非常不容易。

而且，即使是用日光萎凋的工藝做茶，也不能保證做出來的每款茶質(zhì)量都很好。

日光萎凋雖然簡(jiǎn)單，但是很考驗(yàn)技術(shù)和做茶人的經(jīng)驗(yàn)，如果只是進(jìn)行刻板的晾曬和制作，沒有根據(jù)實(shí)際的天氣情況進(jìn)行靈活處理，一旦某個(gè)環(huán)節(jié)沒做好，就容易傷害茶葉的品質(zhì)。因此，即使是看起來簡(jiǎn)單的日光萎凋，做起來也是有一定風(fēng)險(xiǎn)的。

4月2日13:00，表面溫度15度、相對(duì)濕度51%、風(fēng)力1.5級(jí)、風(fēng)向北風(fēng)

陽光，賦予茶葉好的香氣條件

我們?cè)谄凤嫊r(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，日光萎凋做出來的白茶，有著很好聞的味道，這種味道用文藝點(diǎn)的說法來講，就是“陽光的味道”。

我國(guó)著名茶學(xué)家劉勤晉教授在一次演講中提到普洱茶的曬青工藝，這其中有一段話是這么說的：“太陽光有72種光波，這72種光波，對(duì)茶葉香氣的形成，有一定的關(guān)系。特別是它波長(zhǎng)比較短的紫光，它對(duì)茶葉里面芳香物質(zhì)的形成，是高度的正相關(guān)。日曬，光氧化，造成它好的香氣條件?！?/p>

這是從科學(xué)角度來做的解釋。放在白茶上，也是同樣的道理。經(jīng)過充足日曬的茶葉，陽光讓茶葉內(nèi)部進(jìn)行更緩慢，更自然的轉(zhuǎn)化，變成類似于陽光的味道。

4月3日15:00，表面溫度9.7度、相對(duì)濕度30%、風(fēng)力1.4級(jí)、風(fēng)向北風(fēng)

室內(nèi)萎凋，同樣可以做出好喝的茶

無論是日光萎凋還是室內(nèi)萎凋，無論在做茶時(shí)是用的其中哪種，工藝本身部分好壞，重要的是其中每個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)的把控。

現(xiàn)在市面上大多數(shù)茶企業(yè)所用到的白茶萎凋工藝，都是室內(nèi)加溫萎凋。為的是加快生產(chǎn)速度，讓茶葉從采摘到出品這件事，用一天左右的時(shí)間就能完成了。

最早出現(xiàn)室內(nèi)加溫萎凋工藝的時(shí)候，主要是為了用于出口，生產(chǎn)效率和成品率就很重要，同樣一批茶，三天做好還是一天做好，這其中的差別可不是一點(diǎn)點(diǎn)。真正在出口的這幾十年里，傳統(tǒng)工藝其實(shí)講的就是室內(nèi)萎凋工藝。它只是分加溫還是不加溫。

但這并不意味著，室內(nèi)萎凋制作出來的茶就一定不好喝。

從原料上來說，如果鮮葉的品質(zhì)很好，再加上標(biāo)準(zhǔn)的工藝，那么整個(gè)制作過程的可控性就會(huì)更好，口感也會(huì)更標(biāo)準(zhǔn)。

之前我們也有提到，室內(nèi)加溫萎凋的茶葉，容易存在失水不平衡、內(nèi)部轉(zhuǎn)化不到位的情況，因此除了好的原料外，一位富有經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)過硬的制茶師傅也是至關(guān)重要。

一位經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶大師，不會(huì)墨守成規(guī)，而是會(huì)根據(jù)茶葉的具體情況，看茶做茶，將萎凋控制在合適的程度。這樣不僅能減少過程中的不足，而且做出來的茶質(zhì)量有保障，口感標(biāo)準(zhǔn)，性價(jià)比高。因此室內(nèi)加溫萎凋的茶葉，與看天做茶的日光萎凋相比，除了生產(chǎn)效率高、產(chǎn)量大之外，還可以具有更穩(wěn)定的品質(zhì)。

性價(jià)比高的日光萎凋茶，也是有的

日光萎凋的白茶難做而且價(jià)格貴，那么是不是我們就很難喝到高性價(jià)比的日光萎凋白茶了呢？

其實(shí)不然，例如用日光萎凋制作的白露茶，就是比較容易在合理價(jià)位上喝到的這種茶了。秋天的白露時(shí)節(jié)，我們稱之為小陽春，萌發(fā)的新鮮芽葉無論是鮮爽度還是物質(zhì)含量都很豐富，而且連晴天數(shù)多，日曬時(shí)間長(zhǎng)，原料的采摘制作成本低，幾乎只有春茶的三分之一價(jià)格甚至更低。如果在這個(gè)時(shí)候，用日光萎凋而不是室內(nèi)萎凋的工藝來制作茶葉，我們就能喝到這樣性價(jià)比高、真正日光萎凋而成的白露茶了。

純?nèi)諘瘢歉６Π撞璧膫鹘y(tǒng)工藝。

純?nèi)諘癜缀零y針，是福鼎白茶里的高富帥。

是的，單從外表上看，純?nèi)諘竦陌缀零y針，和室內(nèi)萎凋的白毫銀針，差別真的不是很大。

別看茶多酚含量只差了1.6%，體現(xiàn)到口感中，卻是有鮮爽和沉郁的差別。

干 茶

純?nèi)諘瘢喊缀连摑?rùn)，密集，芽底青綠，生活靈動(dòng)。

復(fù)式萎凋：白毫帶灰，密集，芽底黃綠，賣相沉穩(wěn)、老成，不似1年陳的茶。

湯 色

純?nèi)諘瘢壕К撎尥傅难郎?，透光度好，白毫浮游?/p>

復(fù)式萎凋：晶瑩剔透的深牙色，透光度好，白毫密布。

第1沖

純?nèi)諘瘢合銡馇逍?，毫香沖鼻，白毫鮮香，怎一個(gè)爽字了得？

復(fù)式萎凋：帶花香，有蜜餞發(fā)酵的香氣。鮮爽氣弱一些。

第2沖

純?nèi)諘瘢簻岷?，醇厚?rùn)澤，滑膩濃稠，如靈蛇出竅。

復(fù)式萎凋：湯水清淡，微稠，不濃不醇，滑度較淺。但發(fā)酵的香氣漸濃。

第3沖

純?nèi)諘瘢簻l(fā)稠滑，有溫泉湯的滑感，溫溫潤(rùn)潤(rùn)，如謙謙君子。

復(fù)式萎凋：湯水持續(xù)清淡，稠度與滑度不如純?nèi)諘瘢绕渌柘鄬?duì)較好。

第4沖

純?nèi)諘瘢汉料愠掷m(xù)，不曾減弱。湯水滑如玉。尾調(diào)上帶著淡花香。

復(fù)式萎凋：毫香漸漸逝去，如同天鵝之舞，在前3沖極盡美麗之能事，到第4沖，則力盡而竭。

第5沖

純?nèi)諘瘢鹤涛恫粶p，香氣仍堅(jiān)挺。毫香在前，花香在后，回甘清雅。

復(fù)式萎凋：從第5沖起，香氣與滋味皆弱下去，像股票的走勢(shì)，一路下行。

第6沖

純?nèi)諘瘢鹤?0秒。蓋上毫香勁道十足，湯水有中太陽曬過的氣味，如瑩綠的草地，雨后，艷陽曬上來，天空中升起一道彩虹。

復(fù)式萎凋：坐杯30秒。酵香仍在湯底沉浮。是雨天后落葉的香氣。

第7沖

純?nèi)諘瘢鹤?0秒。毫香弱下去，尾調(diào)上有花香。湯水顏色未變。

復(fù)式萎凋：坐杯30秒，湯水中漸有苦意。藥香顯現(xiàn)，但極淺。湯水顏色未變。

第8沖

純?nèi)諘瘢鹤?分鐘。茶湯中的毫香弱了，草香出現(xiàn)。湯水變淺，稠度降低。

復(fù)式萎凋：坐杯1分鐘。茶湯中只余下極淡的草香，毫香幾不可聞。湯水變淺，稠度全無，只有清湯感。

至此，不再泡了。

如果舍不得如此好茶，可以放到壺中，再煮一沸。

煮過的茶湯，溫暖如春，毫香縈屋，是極美的辰光。

仿佛陳家洛的眼神，謙謙君子，溫潤(rùn)如玉。雖然軟弱，雖然優(yōu)柔寡斷，卻不失為一個(gè)好男兒。

《4》

純?nèi)諘?，是一種好工藝。

當(dāng)然，復(fù)式萎凋也不賴。

上述兩款白毫銀針，如果單喝，兩款都是極棒的白茶，隨便就能秒殺一眾常茶。

然而，人比人氣死人，茶比茶傷害茶。

沒有比較，就沒有傷害。

本來還算挺不錯(cuò)的復(fù)式萎凋白毫銀針，在純?nèi)諘衩媲?，?jiǎn)直如同一個(gè)弱智，分分鐘把自己的短處給曝光出來。

就像田伯光，打青城四秀，跟打狗熊似的。但一遇上不戒和尚，就只有磕頭喚師公的份兒。

所以，制茶師傅們，能做純?nèi)諘?，還是盡量做純?nèi)諘瘢灰勇闊?，不要偷懶?/p>

復(fù)式萎凋當(dāng)然簡(jiǎn)便，也快捷。

但三年五載之后，真正能支撐你成為在大師的作品，一定是當(dāng)初那款不辭辛苦做出來的純?nèi)諘癜撞琛?/p>

它驕傲，它鶴立雞群，它在歲月中流轉(zhuǎn)出璀璨光華。

唯有它，可以賣出天價(jià)！