第三章 烏龍茶的采制
第一節(jié) 茶采制技術(shù)的歷史及其演變
中國制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹，人們從采葉煮羹飲，到制成餅茶、散茶，從綠茶到各種茶類，從手工制茶到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類的品質(zhì)特征形成，除了和茶樹品種、鮮葉原料有關(guān)外，加工條件和技藝也是重要的決定因素。首先，談?wù)勎覈枞~采制的歷史：
（一）曬、烘干散茶
茶最初是從咀嚼茶樹的鮮葉開始，后來發(fā)展到采鮮葉煮羹飲，都是直接取用茶樹鮮葉。唐朝以前，茶葉的加工比較簡單，采來的鮮葉，曬干或烘干，然后收藏起來，這是曬青茶工藝的萌芽?！?/p>
（二）曬青餅茶
在古代交通不便的條件下，散茶不利于儲藏和運(yùn)輸，于是將茶葉和以米膏壓制成茶餅，是為曬青餅茶，其產(chǎn)生及流行的時間約在兩晉南北朝至初唐。
（三）蒸青餅茶
初步加工的曬青餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后搗碎，制餅穿孔，貫串烘干。蒸青餅茶工藝在中唐已經(jīng)完善，陸羽《茶經(jīng)·三之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。” 就是蒸青餅茶的完整工藝。
蒸青餅茶雖去青氣，但仍具苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，壓榨去汁以制餅，使茶葉苦澀味降低，這是宋代龍鳳團(tuán)茶的加工技術(shù)。宋代·熊蕃《宣和北苑貢茶錄》記述“（宋）太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。
龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。
龍鳳團(tuán)茶工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而壓榨去汁的做法，卻奪走茶的真味，使茶的味香受到損失，且整個制作過程耗時費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。
（四）蒸青散茶
到了宋代，為了改善蒸青餅茶苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味?！端问贰な池浿尽份d：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨《農(nóng)書》，對當(dāng)時制蒸青散茶工序有詳細(xì)
圖為：蒸青散茶恩施玉露 記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。此后，餅茶和散茶一直同時并存。直到明代初期，由于明太祖朱元璋于 1391年下詔，廢貢龍團(tuán)茶而改貢散茶，才開始了散茶的時代。
（五）炒青散茶
雖然茶葉的香氣在蒸青散茶中得到了更好的保留，然而，蒸青工藝依然存在香氣不夠濃郁的缺點(diǎn)，于是出現(xiàn)了利用干熱提升茶葉香氣的炒青工藝，在明·張?jiān)础恫桎洝?、許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體上為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法已經(jīng)非常接近，這就是我國古代的綠茶生產(chǎn)技術(shù)。據(jù)考證，此時也已逐漸出現(xiàn)烏龍茶工藝的萌芽。 圖為：正在做炒綠
（六）其它茶類
在所有制茶技術(shù)中，綠茶制作工藝是最早形成和完善。此后，在制茶技術(shù)演變的過程中，各種不同的茶葉制造工藝相繼出現(xiàn)，最終形成在色、香、味、形品質(zhì)特征上，各不相同的六大茶品類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。 綠茶工藝技術(shù)的演變上面已有敘述，其它茶葉品類簡述如下：
1.黃茶
古代綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當(dāng)工藝掌握不當(dāng)，如殺青后未及時攤涼、及時揉捻，或揉捻后未及時烘干、炒干，堆積過久，使葉子變黃，就類似后來出現(xiàn)的黃茶。因此，黃茶的產(chǎn)生是從綠茶制法不當(dāng)演變而來。明代許次紓《茶疏》（1597年）記載了這種演變歷史。 圖為：黃茶君山銀針
2.白茶
宋時所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶，煎、烹后的茶水呈乳白色，
故宋人詩曰“輕乳”、“嫩乳”等；與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出現(xiàn)了現(xiàn)代的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者，以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛”，和現(xiàn)代“白茶”已經(jīng)很接近?！?/p>
白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，如“君山銀針”；后來又發(fā)展產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等
圖為：白茶白毫銀針 其它花色的白茶。
3.紅茶
紅茶起源于十六世紀(jì)的明朝，“紅茶”一最早出現(xiàn)在明代劉基（1311－1375年，明初大臣，與朱升同時代人）的《多能鄙事》中。當(dāng)時人們在茶葉采制過程中，發(fā)現(xiàn)用日曬代替加熱殺青，揉捻后葉色紅變而出現(xiàn)了“紅茶”。最早的紅茶生產(chǎn)，據(jù)考證是從福建崇安的星村小種紅茶開始，1610年荷蘭商人第一次運(yùn)銷歐洲的紅茶，就是福建省崇安縣星村生產(chǎn)的小種紅茶(今稱之為“正山小種”)。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。
20世紀(jì)20年代，印度將茶葉切碎加工而成紅碎茶，我國于 圖為：紅茶寧紅工夫
20世紀(jì)50年代也開始試制紅碎茶?！?/p>
4.青茶
青茶介于綠茶、紅茶之間，又稱“半發(fā)酵茶”。青茶一般認(rèn)為起源于明朝末年至清朝初年，也有專家認(rèn)為青茶工藝發(fā)源于宋朝（莊晚芳）。最早關(guān)于青茶工藝的較為完整的記載，是清初王草堂《茶說》：“武夷茶采后，以竹筐，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨岕片，只蒸不炒，火焙以成。松羅、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時，半紅半青。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣越發(fā)即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉、枝蒂，使之一
圖為：青茶的高山烏龍茶 色。焙之以烈其氣也，汰之以存其精力。乃盛于簍而鬻于市?！绷阈怯涊d可見于宋代以后的詩詞、各種茶葉著作中。據(jù)茶葉專家陳椽考證，“《安溪縣歷史檔案》記載：烏龍茶是安溪人于雍正年間(1730年后)創(chuàng)造的。據(jù)福建安溪縣人民政府查檔案資料，青茶是清朝世宗胤禎雍正三年至十三年間勞動人民發(fā)明的。太平天國時期閩南近海居民，紛紛逃難，安溪居民有的內(nèi)遷到沙縣集居；有的過海入臺灣省。青茶制法就隨之傳人沙縣和臺灣。沙縣和臺灣很早就出產(chǎn)青茶。有的從沙縣往北前進(jìn)就到了崇安。就在荒地武夷山開發(fā)茶業(yè)。武夷山種茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。臺灣開始種茶制茶者也是安溪人。從此證明青茶發(fā)源于安溪是無可懷疑的?！蹦壳瓣P(guān)于烏龍茶的起源，尚未有定論；一般認(rèn)為烏龍茶工藝發(fā)軔于安溪，完善于武夷；烏龍茶品種發(fā)源于安溪，亦有認(rèn)為原產(chǎn)于沙縣。
5.黑茶
綠茶殺青時葉量過多、火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，就會變成黑茶。黑茶的制造始于明代中葉，明御史陳講疏記載了黑茶的生產(chǎn)（1524年）：“茶商抵溈，悉征黑茶?！?。這是湖南安化黑茶之起源，安化溈山自明代開始產(chǎn)黑茶。
（七）從素茶到花茶
茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。北宋蔡襄《茶錄》提到加香料茶：“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月》（茉莉）詞：“枝頭香未絕。還是過中秋，丹桂時節(jié)。醉鄉(xiāng)冷境，怕翻成悄歇。玩芳味、春焙旋熏，貯農(nóng)韻、水沈頻爇。堪憐處，輸與夜涼睡蝶?！痹~中“春焙旋熏”指的是用茉莉花熏焙茶葉。其注亦云：“茉莉嶺表所產(chǎn)……古人用此花焙茶”。到了明代，窨花制茶技術(shù)日益完善，且可用于制茶的花品種繁多，據(jù)《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多?，F(xiàn)代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳玳、珠蘭等。臺灣烏龍茶加茉莉花作成花茶始于1879年，是福建安溪茶商來臺創(chuàng)制，窨制花除茉莉外，還有秀英、桂花、樹蘭、黃梔花等。
（八）工藝茶
基于茶葉消費(fèi)者及加工者近幾年來對于“茶葉加工藝術(shù)化”傾向的考慮，開始試制并推廣工藝茶；使用的茶樹品為精選福建大白毫茶品種的一芽三銀針或其它品種綠茶為原料， 縫入千日紅、黃菊、茉莉花、百合花、金盞花等花朵精制而成；也有加工成各種的形狀，如環(huán)形、元寶形、葫蘆形、餅形、片形等。發(fā)酵程度為輕微發(fā)酵；采用朵大潔白、香氣馥郁的一級伏花經(jīng)過六次烘焙，五次窨花，一次提花窨制而成;其特征(譬如外觀/香氣/茶色/滋味)：外觀：球狀、珠狀、環(huán)狀等；其香氣鮮靈濃郁，持久，湯色淺綠微黃，清澈明亮，滋味鮮濃醇爽，回味甘甜。沖泡三四次仍芬芳撲鼻。不說早年的“牡丹繡球”、“出水芙蓉”等，就說如今的“貴妃環(huán)”、“千千結(jié)”、“金絲螺”、“金葫蘆”、“鳳眼”等，舉不勝舉。在2004年的中法文化年馬賽“上海周”的上海園上，上海市旅游形象大使丁曉軍向來賓們道起了工藝茶的制作工藝和品茗之道，并展示了花開富貴、茉莉仙子、蝶戀花、金盞銀羹、丹桂飄香、花之語、仙桃獻(xiàn)瑞和玉衣金蓮八種工藝茶。這些花茶不但有養(yǎng)顏健體的功效，還被寄予了深刻的寓意，如由百合花、桂花和銀針葉加工而成的丹桂飄香茶，象征著豐收、圓滿和友誼。
第二節(jié) 烏龍茶制作工藝
烏龍茶的制作工藝大約可分為以下幾個主要步驟：
鮮葉＞曬青＞搖青＞涼青＞殺青＞初揉＞初烘＞包揉＞復(fù)烘＞干燥＞青茶（烏龍茶）
烏龍茶屬半發(fā)酵茶，介于紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前后才有此種制法。各個步驟各有其功能，然不同的茶品種其各步驟的具體處理方式與過程可能有所差異；現(xiàn)將烏龍茶之主要制作工藝簡述如下：
1． 采摘：
采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的指力將茶梗折斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一芽一葉，有的多采一葉叫一芽二葉，也有一芽三葉。采茶也有采用鐮刀割的，質(zhì)量不好。目前已有單人式、雙人式采茶機(jī)，可利用機(jī)械采茶，既省力且快速；機(jī)采與人工采的茶葉質(zhì)量也有差別，以人工采的品質(zhì)較佳。采茶還有許多講究，如雨天不采，南風(fēng)天不采，蟲咬葉不采，老葉黃葉不采，露水葉不采等等。 臺灣椪風(fēng)茶是專采蟲子咬過的葉子，才能制出品質(zhì)超群的美人茶。
2．萎凋：
萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋（空調(diào)做青）。烏龍茶大多采用日光萎凋和室內(nèi)萎凋。日光萎凋就是放在陽光下曬太陽(陽光太強(qiáng)時要遮陰)，看茶青變軟后搬到室內(nèi)來，稱為室內(nèi)萎凋。搬到室內(nèi)后，首先讓茶青放著不要動，稱為「靜置」，這時葉子中間的水分就會補(bǔ)給到葉尖與葉緣去，因?yàn)檫@些
圖為：日光萎凋
部位是水分向外散發(fā)的地方。經(jīng)過一段時間的靜置(如一個半小時)，水分已經(jīng)分布平均，將茶青「攪拌」一下，促使水分繼續(xù)散發(fā)，接著又是「靜置」，使水繼續(xù)分布平均。就這樣一次的攪拌，一次的靜置，直至葉子的每一部分細(xì)胞都平均消失到我們期望的水分為止。萎凋在制茶界上又稱為「走水」。
萎凋與發(fā)酵是造成茶葉不同風(fēng)味很重要的二項(xiàng)步驟，其中的日光萎凋尚可造就較為高亢的香氣，「部分發(fā)酵茶」都以制出「高香」為傲，所以日光萎凋成了這類茶必徑、且重要的過程，但全發(fā)酵茶的紅茶就不同，自從量產(chǎn)以后就將它塑造成較為低頻的糖香型茶類，所以一般不經(jīng)日光萎凋，茶青直接進(jìn)行室內(nèi)萎凋，且是很重的萎凋，水分幾乎消失至一半的程度。
日光萎凋或熱風(fēng)萎凋是藉太陽或熱風(fēng)之熱能，加速茶菁水分之蒸散，減少細(xì)胞水分含量并減低其活性，致細(xì)胞膜半透性消失，使細(xì)胞中各化學(xué)成分，尤其是兒茶素類，得以藉酶氧化作用引起發(fā)酵之進(jìn)行。萎凋不一定會產(chǎn)生發(fā)酵，制茶過程中， 圖為：室內(nèi)萎凋
靜置而不去翻動（搖菁）或促使葉緣細(xì)胞破裂產(chǎn)生化學(xué)變化，則將不會引發(fā)發(fā)酵現(xiàn)象。
3． 搖菁：
搖菁分為手工和機(jī)械，手工搖菁又稱“浪菁”；搖菁原來置大篩子中搖，后來改大竹籠中搖。鮮葉置于搖菁機(jī)搖動，葉片互相碰撞，以次擦傷葉緣細(xì)胞，促進(jìn)酶促氧化作用，稱之為“搖菁”。茶葉葉片經(jīng)搖動后，葉片由軟變硬稱“反青”；再經(jīng)過靜置，酶促氧化作用減緩，葉柄葉脈中水分?jǐn)U散向葉片，鮮葉逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉片由硬變軟稱“還陽”，如此產(chǎn)生一系列化學(xué)變化；葉緣細(xì)胞破壞，改變供氧條件，葉片成紅邊。葉片中央顏色，由暗綠轉(zhuǎn)淡綠再轉(zhuǎn)黃綠，進(jìn)而產(chǎn)生“綠葉紅鑲邊”的理想狀況。況且梗脈中水分和水溶性物質(zhì)向葉面滲透，水份從葉面蒸發(fā)，水溶性物質(zhì)在葉面累積，有利于茶葉香氣、滋味的形成和增高。
圖為：手工浪菁 圖為：機(jī)械搖菁
圖為：搖菁后，靜置發(fā)酵
搖菁后，茶葉還有靜置以進(jìn)一步發(fā)酵，以提高茶葉品質(zhì)，這是很重要的一步操作。
4．炒菁
圖為：手工炒菁 圖為：機(jī)械炒菁
茶菁萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒菁破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，并可除去鮮葉中的臭菁味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。 炒菁可分為手工炒菁和進(jìn)行炒菁?，F(xiàn)代的殺菁方法是采用殺菁機(jī)，其溫度約在160度至180度左右，可以隨意調(diào)整，溫度也較易控制，但仍需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)。炒菁的時間必須控制得恰好，茶菁要炒透，才可使香氣高、水色清；起鍋太早，茶菁未熟透，則成茶將帶有草菁味；炒菁過度，葉緣即有刺手感覺，甚或炒焦，令茶湯含有無法去除的焦味。例如烏龍茶類因萎凋及攪拌的程度較包種茶為重，所以茶葉炒菁前的水份 含量較包種少，因此炒菁的火候就較包種茶低，大約是包種火力的八成左 右，炒到茶芽呈銀白色，葉緣稍干略脆有些微刺手感時即可起鍋。
4． 揉捻：
揉捻就是把炒菁過的茶菁拿來像揉面團(tuán)一般地揉，使茶葉卷曲成適當(dāng)?shù)男螤?。揉捻分為手工揉捻和機(jī)械揉捻。根據(jù)揉捻方式的不同，又可以分為團(tuán)揉和散揉。團(tuán)揉是將炒菁用布包
圖為：手工揉捻 圖為：機(jī)械揉捻
起來進(jìn)行揉捻，散揉是不包布直接揉捻。揉捻有四大作用：1. 揉破葉細(xì)胞，使成分滲出容易溶解，以利沖泡時呈現(xiàn)特有風(fēng)味。 2. 使茶葉卷曲成形，形成各種茶品類的特有特征，也有利保存。(若不揉捻，制成的茶葉就像曬干的落葉，手一抓就破，很難保存。) 3. 利用揉捻的輕重，塑造茶葉不同的韻味。 4. 進(jìn)行后發(fā)酵，增進(jìn)風(fēng)味。
早期茶葉揉捻是使用腳踩，稱“走腳球”，后來改進(jìn)為布包手工揉捻；上個世紀(jì)四十年代才使用機(jī)械揉捻。
經(jīng)過炒菁的茶葉雖然表面干燥，但里面還有水分的，所以揉捻時只要用力得當(dāng)，
是不會把茶菁揉破揉碎的，而且還會把里面的葉汁揉出來。茶葉汁只能揉出表面，不能讓其流失，當(dāng)茶汁外滲太多時，應(yīng)稍松揉捻的壓力，使汁回吸。
圖為：早期的腳踩揉捻
揉捻如何塑造茶葉不同風(fēng)味呢？從柔捻的輕重常將茶葉分成輕揉捻、中揉捻與重揉捻三種類型，輕揉捻就是一般人所說的“條狀”、中揉捻就是一般人所說的“半球”、重揉捻就是一般人所說的“全球”。揉捻輕者，茶韻味比較清揚(yáng)；揉捻重者，茶韻味比較低沈。揉捻的輕重決定于揉捻時所施的壓力大小與時間長短，傳統(tǒng)的揉捻使用手工在墊板上搓揉，現(xiàn)代化的揉捻使用揉捻機(jī)。需要重揉捻時，有種用布將經(jīng)過初揉茶青包成球狀，然后一手提住布巾的頭，一手將布球依同一方向搓揉，并使其滾動，如此“布球”就愈揉愈緊，緊到一個程度，放置一旁，讓其降溫固形。一組數(shù)球揉過后，逐一打開將茶青松散(稱為“解塊”)，加熱后再行包布揉捻，這樣一次又一次，直到揉成需要的外形與茶韻味。這種揉捻的方法是屬中重揉捻的做法
6．烘焙：
烘焙是利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻后之茶葉，使其含水量低于百分之四，使茶葉停止發(fā)酵，風(fēng)味定型，外形固定，利于貯藏運(yùn)銷；為了能使內(nèi)外干燥一致，常采用二次烘焙法，先使其達(dá)到七、八成干燥，然后取出回潮，再進(jìn)行第二次的烘焙。
茶葉烘焙早期采用焙籠，『焙籠』是用竹片編成，直徑約60公分，高約60～65公分的圓筒形竹籠，上下無蓋，另有竹篩，篩中置放待烘焙的茶葉，然后連竹篩放在焙籠上面烘焙。
圖為：早期的焙籠 圖為：烘干機(jī)
每籠２公斤茶葉，竹篩置于焙窟上烘焙前，應(yīng)先用雙手輕打竹篩數(shù)下，以防止茶末在烘焙時 掉落到焙窟內(nèi)燃燒發(fā)生煙味。初焙時應(yīng)不斷將焙籠或竹篩移出焙窟翻攪茶葉，使茶葉干燥均勻，初焙時間為3～8分鐘。初焙完成后(七成干)，取出攤涼30～60分鐘，使葉中水分滲透均勻，再行復(fù)焙。 此時茶葉攤量可加倍，溫度及焙火時間均延長，喜歡“炕大火”者，可延長至90～120分鐘。竹籠烘焙要求使用木炭，枷橧炭最好，其次龍眼炭，再次雜木炭、松柏炭，不能用炭頭，會冒煙。
機(jī)械烘焙是在烘干機(jī)中烘焙，一般是自動進(jìn)行，溫度和時間可以自動控制，烘焙品質(zhì)可以達(dá)到較好的水平。目前大多采用自動烘干機(jī)烘焙茶葉。但缺乏靈活性，目前有一種回歸炭焙的傾向。
以下敘述幾點(diǎn)烘焙茶葉的基本經(jīng)驗(yàn)法則：
(1) 溫度高低：溫度高低是決定茶葉品質(zhì)的主要因子，當(dāng)溫度升高時，茶葉中的水分逐漸蒸發(fā)出來，而后香氣伴隨著水分蒸發(fā)出來，大部分香氣成分中的芳香精油類沸點(diǎn)均在120 ℃以上，因此烘焙的溫度應(yīng)在120℃以下，通常以不超過110℃為宜。較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度，以藉焦糖產(chǎn)物掩蓋粗老茶葉的粗菁味；細(xì)嫩茶葉則溫度不可太高，而以延長時來使使茶湯滋味轉(zhuǎn)甘醇，而香味又能適當(dāng)發(fā)揚(yáng)為原則。
(2) 再烘焙時間長短：同樣溫度下較嫩的茶葉耐烘焙能力較弱，烘焙時間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐烘焙能力較強(qiáng)，烘焙時間需較長；粗制茶發(fā)酵程度較充足者，耐火力較弱，時間要縮短，反之要延長；外形緊結(jié)的茶葉耐烘焙程度高，需較長的再烘焙時間，反之，則縮短時間。
(3) 茶葉含水量的差別：茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含水量降低，因此含水分多的茶葉，烘焙溫度要提高、時間要延長。同時烘焙的環(huán)境若較潮濕，亦需注意提高烘焙溫度或時間。
(4) 茶量多少的關(guān)系：因茶并非良好的傳熱導(dǎo)體，因此含水量高、條形緊結(jié)的茶以薄攤為宜，若攤放過厚，亦造成悶變。
(5) 補(bǔ)火：補(bǔ)火是茶葉裝箱運(yùn)輸前的重要程序，若是茶葉干燥程度夠則不需要。補(bǔ)火使用的溫度通常不可太高，時間亦不可太久，以免影響原先制茶的香氣及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超過90℃，較次級的茶亦不可超過110℃。
初制完成后，為了讓茶葉成為更高級的商品，要揀去茶梗，然后再烘焙成為精制茶。焙火是茶葉制成后用火慢慢的烘焙，使得茶葉從清香轉(zhuǎn)為濃香的作用，一方面也是控制茶葉的含水量低于 6% 以下。影響茶葉不同特性的要素，除了發(fā)酵外就是焙火，焙火和發(fā)酵對于茶葉所產(chǎn)生的結(jié)果不同，發(fā)酵影響茶湯顏色的深淺；焙火則關(guān)系到茶湯顏色的明亮度，焙火愈重，茶湯顏色變的愈暗，茶的風(fēng)味也因此變的更老沉。 所以 我們常常會聽到別人說生茶、熟茶，所指的就是焙火的輕重，焙火輕的茶，或未經(jīng)焙火 的茶在感覺上比較清涼，比較生，俗稱「生茶」；焙火較重的茶在感覺上比較溫暖，比較熟，俗稱「熟茶」。焙火影響到茶葉的肉質(zhì)，焙火愈重，則咖啡堿與茶單寧揮發(fā)的愈多，刺激性也就愈小，所以喝茶會睡不著覺的人，可以喝焙火較重，發(fā)酵較多的熟茶；如果想要提神效果好，那就要喝焙火較輕，發(fā)酵較低的生茶了。
烏龍茶初制流程圖解 | ||||||||||||
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第三節(jié) 影響制茶品質(zhì)的因素
茶的鮮葉是制茶的主要原料，制茶品質(zhì)之好壞受鮮葉品質(zhì)的影響最大。如果鮮葉品質(zhì)本身不良，任憑你有何等巧妙技術(shù)，亦難成佳品。不過如鮮葉品質(zhì)良好，而制造技術(shù)不良，自然亦是無濟(jì)于事。是以二者必須良好配合。
影響茶之鮮葉品質(zhì)好壞的基本因子甚多，舉凡茶樹生長環(huán)境、土質(zhì)、氣象、季節(jié)、茶樹品種、以及栽培方法如培肥、臺刈、病蟲害、以及采摘等等，都有直接的影響。下面分別加以敘述：
1.土質(zhì)與茶葉品質(zhì)
首先是地勢的影響，不論在福建或廣東，生產(chǎn)良好烏龍茶之地區(qū)，多屬高山或通常之山
地。根據(jù)調(diào)查，名茶之鄉(xiāng)安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園，土層深厚，多為山地棕壤，質(zhì)地為砂質(zhì)壤土，表層有機(jī)質(zhì)含量較多，礦質(zhì)營養(yǎng)豐富，pH值4.5～6.5，不僅適宜茶樹生長，而且制茶品質(zhì)優(yōu)異。在聞名遐邇的武夷巖茶產(chǎn)地，茶樹生長于峰巒巖壑之間，周圍茂密的植被和終年清泉細(xì)流，不僅為茶樹提供了優(yōu)越小環(huán)境氣候，而且這里的土壤多為巖石風(fēng)化的暗色茶壇土，土層深厚，富含有機(jī)質(zhì)和各種礦物元素，對巖茶優(yōu)良品質(zhì)的形成，起了至關(guān)重要的作用。足見適當(dāng)高度的山地，可產(chǎn)優(yōu)良茶葉。陸羽鑒茗先看產(chǎn)出地，是很科學(xué)的。他視土壤條件鑒茶，認(rèn)為“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。 “爛石”大概指砂質(zhì)土壤，粘泥中混有巖石經(jīng)充分風(fēng)化后形 成的粒狀或片狀砂石，這類土壤透水性適中，蓄肥適中，植茶不瘋長，茶味厚香氣濃。高山區(qū)多此類土壤，所以高山多名茶。礫 壤團(tuán)粒結(jié)構(gòu)好，土質(zhì)善畜肥蓄水，植茶生長勢旺，但茶身骨輕， 葉薄，香低，味淡。黃土較板結(jié)，茶生長不好，產(chǎn)量低，品質(zhì) 差。陸羽以土質(zhì)別茶優(yōu)劣，可謂明鑒。事實(shí)上，生于高山地帶之茶葉，制成茶葉香氣往往較高，常冠以“高山茶”。產(chǎn)于山間傾斜地之茶葉，由于氣候環(huán)境及地理所促成，其質(zhì)柔軟，制成烏龍茶色、香、味、形均屬優(yōu)良。生于平地之茶樹，制成茶葉，形狀稍粗，香氣不佳，滋味較薄，品質(zhì)普通。故地勢之影響茶葉品質(zhì)的屬必然之事。
土質(zhì)與茶鮮葉之品質(zhì)大有關(guān)系，粘土所生產(chǎn)之茶芽帶黃色，葉柄較短，葉肉薄，而制成茶葉品質(zhì)香味良好。瘠地生產(chǎn)茶葉葉小而質(zhì)硬，制成茶葉品質(zhì)有苦澀味過強(qiáng)傾向。肥沃地生長之茶葉，葉大而質(zhì)軟，制品滋味濃厚，但如氮質(zhì)肥分過多之時，難免會影響制成品之色澤暗黑和香氣不揚(yáng)。大體說，土壤屬細(xì)紅壤砂質(zhì)粘土，生產(chǎn)茶樹，其制成烏龍茶與包種茶品質(zhì)均較佳?；鹕綆r系次之，所產(chǎn)烏龍茶品質(zhì)均較遜。屬堆積層赭土，產(chǎn)茶品質(zhì)尤遜之，難以生產(chǎn)品質(zhì)良好烏龍茶。
2.光線與制茶品質(zhì)
日光照射之強(qiáng)弱影響茶樹生長頗大，與制茶品質(zhì)有密切關(guān)系。制綠茶之鮮葉需要溫和之光線，制包種茶者稍次之，制造烏龍茶及紅茶之鮮葉，要在稍強(qiáng)的日光下生長發(fā)育，其制成茶葉方為良好。大概日光強(qiáng)的地區(qū)，生長發(fā)育之茶鮮葉，節(jié)短而葉小。反之，日光照射弱的地區(qū)，生長發(fā)育之鮮葉，葉大而節(jié)長。以日照條件論，陽坡茶受光條件優(yōu)越，光合作用好，茶質(zhì)較優(yōu)；陰坡日照短，茶次。陸羽甚至認(rèn)為“陰山坡谷者，不堪采掇，性凝滯，結(jié)痛疾”。是故臺灣在夏季制茶品質(zhì)能比較良好，是受光線影響也。良好之武夷烏龍茶與安溪鐵觀音亦多在夏初制成之。在濃蔭地生育之鮮葉，雖然茶葉片稍大，但葉肉薄而軟，制成茶葉，干茶色澤必帶青黑色，香氣淡薄，品質(zhì)不良。又連續(xù)雨天，制造茶葉，其品質(zhì)比較不佳，推其原因，亦由于光線之關(guān)系。又采摘時間之早晚，其影響制茶品質(zhì)之原因亦同。是以制造優(yōu)良之烏龍茶，通常在晨間露水未干不采摘，因在這段時間中采摘制成之茶葉，色澤必帶青色，香味均淡。采摘一般以晴天采制的品質(zhì)為好(北風(fēng)晴天又比南風(fēng)晴天好)，干茶色澤均呈寶色而富有油光，香氣滋味均佳，其原因雖由于鮮葉含水量及其它種種之關(guān)系；陰天次之，雨天最差。在一天的時間里又以午青(上午九時后至四點(diǎn)前采的茶青)制成的品質(zhì)最好，晚青(下午四時后采的茶青)次之，早青(上午九時前采的茶青)最差。然由于日光之影響亦為原因之一也。
3.季節(jié)與茶葉品質(zhì)
由于春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)頭年秋冬季較長時期的休養(yǎng)生息，體內(nèi)營養(yǎng)成分豐富，所以，春季不但芽中肥壯，色澤綠翠，葉質(zhì)柔軟肥大，水分之含量多。而且與提高茶葉品質(zhì)相關(guān)一些有效成份，特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富，使得春茶的滋味更為鮮爽，香氣更加強(qiáng)烈，保健作用更為明顯。加之，春茶期間一般無病蟲危害，無須使用農(nóng)藥，茶葉無污染，因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中烏龍茶品質(zhì)最佳的。但比之秋茶，除香氣則稍遜，“泡水”（沖泡次數(shù)）及“咀內(nèi)”（滋味）均為一年中最好的。
夏茶，由于采制時正逢炎熱季節(jié)，雖然茶樹新梢生長迅速，有“茶到立夏一夜粗”之說，很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，使得夏茶中咖啡堿、茶多酚含量明顯增加，從而使滋味顯得苦澀。特別在高溫條件下，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質(zhì)增加，能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質(zhì)及具有優(yōu)雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節(jié)所產(chǎn)烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質(zhì)較差。暑夏烏龍茶更有一種粗澀、刺激的味感，稱之為“暑（夏）茶尡”；如果與春茶拼配可以提高品質(zhì)。
秋季氣候介于春夏之間，在秋茶后期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，會使采制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹歷經(jīng)春茶和夏茶的采收，體內(nèi)營養(yǎng)有所虧缺；但秋季天高氣爽，晝夜溫差大，特別有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累，如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制烏龍茶，香氣尤為高銳持久，也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中，構(gòu)成茶滋味的內(nèi)含物質(zhì)，明顯少于春茶，因而秋季烏龍茶常表現(xiàn)滋味較淡薄，不耐沖泡之特點(diǎn)，這是其品質(zhì)不如春茶原因所在。至晚秋及冬初所產(chǎn)之茶葉，葉片較小且易硬化，制成茶水色及香味，均屬淡薄，外形亦粗大，難以制成佳品。但立冬后采制的茶葉，稱之為“冬茶”，冬至前后為“冬片”?！岸彪m然是一年中滋味最淡薄的，確實(shí)香氣最高，誠為喜歡高香烏龍茶茶友的佳茗。采制冬茶會影響明年春茶的質(zhì)量。
4.鮮葉水分與制茶品質(zhì)
鮮葉中含水分的多少，也是直接影響制茶品質(zhì)的良劣。而茶葉中含水分之多少系由于茶樹品種、生長發(fā)育地土、天候、以及當(dāng)日早晚采摘等幾種不同原因而來的。品種葉大而肥嫩的，通常含水量多。生長在陰濕山坑，鮮葉含水量亦大。春季烏龍茶采制季節(jié)，常遇陰雨連綿的大氣，這對優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會產(chǎn)生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青“走水消青”困難，內(nèi)含物質(zhì)不能正常轉(zhuǎn)化，從而也就無法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶。另據(jù)研究分析發(fā)現(xiàn)，連續(xù)陰雨采摘的鮮葉中，綠原酸含量都明顯增加，鮮葉品質(zhì)變劣，是制茶香氣不佳的主要原因。連續(xù)晴朗天氣的鮮葉，不僅綠原酸含量少，而對形成烏龍茶香氣有良好作用的沉香醇及氧化物、香葉醇等單萜烯類物質(zhì)增加，有利烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)的形成。
在一日中，由于鮮葉采摘的時間不同。對烏龍茶品質(zhì)的形成也有一定影響。
早 青：上午10時以前采摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質(zhì)較差。
上午青：上午10時以后至中午12時以前所采鮮葉。因茶樹經(jīng)過一段時間的陽光照射，露水已消失，制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。
下午青：午后12時至下午4時以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時間，制茶品質(zhì)優(yōu)異。
晚 青：下午4～5時以后所采鮮葉。因鮮葉下山時間較遲，大多錯過了曬青的最佳時機(jī)，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質(zhì)也欠佳，但優(yōu)于早青。
總之，制優(yōu)質(zhì)烏龍茶，應(yīng)選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。這在制造烏龍茶影響其品質(zhì)頗大，在處理萎凋與發(fā)酵時，對鮮葉能否控制適宜，至關(guān)重要。通常水分多葉片肥大而柔軟，制成品質(zhì)其外形尚佳，惟香味見差。水分少而干物質(zhì)中纖維含量亦少者，可制成外形美觀之高級烏龍。而含水分適當(dāng)者，制成品質(zhì)，各項(xiàng)均可平均良好。
5.施肥管理與制茶品質(zhì)
茶樹施肥，影響茶樹生長與制成茶葉品質(zhì)頗大，例如施用適當(dāng)?shù)?，不但能增加收獲量，且增進(jìn)制茶之色澤及甘味，故在日本之玉露茶以色翠味甘為貴者，系施氮肥。惟對制造烏龍茶及包種茶，如單純多量施用氮肥，則制成茶葉色澤深黑，香味反而不佳。是故必須與磷鉀肥適當(dāng)配合施用之，因磷鉀肥能使香氣濃厚。磷為細(xì)胞核重要成分，其功效為促進(jìn)茶樹各部份之發(fā)育，并堅(jiān)實(shí)其枝干。據(jù)印度茶業(yè)協(xié)會之研究報告，認(rèn)為茶葉中芳香油之含量，須有磷質(zhì)肥分之刺激，故施用適量磷肥，增進(jìn)茶葉香氣。多施磷肥，可提高紅茶及烏龍茶之品質(zhì)。但包種茶之施用量不宜太多，以免香氣降低；施予鉀肥，對于枝干之強(qiáng)健組織，恢復(fù)樹勢，抵抗病蟲害等都有功效。由于鎂是茶樹生長的重要營養(yǎng)元素，它既是茶葉葉綠素的重要組成成分，又是幾十種酶的重要組成成分和活化劑。因此，它與烏龍茶的品質(zhì)關(guān)系也十分密切。據(jù)安溪對烏龍茶樣的抽樣分析結(jié)果，烏龍茶的等級與茶葉中的鎂含量一般都呈正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.8以上。另外，據(jù)田間試驗(yàn)結(jié)果，茶園施硫酸鎂之后，烏龍茶的氨基酸含量及香氣成分，如橙花叔醇等含量都呈增多的趨勢。還有硫元素，它不僅是茶葉許多蛋白質(zhì)和氨基酸的組成成分，而且也是許多酶的組成成分。它參與多種氧化還原過程，促進(jìn)葉綠素的合成。茶樹的光合作用、呼吸作用、氮代謝等生理過程都需要有硫的參與才能完成。此外，茶葉中的許多維生素也都是一種含硫的化合物，對茶葉品質(zhì)有重要影響。它與氮、磷、鉀、鎂一起合稱為茶樹生長的“五要素”。 硫?qū)Σ枞~氨基酸組成成分及含量進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明，凡施含硫的氮、磷、鉀、鎂肥的茶葉主要氨基酸含量一般都比施不含硫的要高。
如施用肥料配合不適當(dāng)，或不施肥，茶葉生長短小，質(zhì)硬，心芽易于展開，制成茶葉外形不佳，滋味亦欠濃厚甘潤。是以欲提高制茶品質(zhì)，必須依栽培土質(zhì)施予適宜肥料。烏龍茶與包種茶，素以特殊之香氣與滋味見稱于世，而直接影響于香氣與滋味的構(gòu)成，是施肥與管理。是以對于肥料種類之選釋，配合方法之講究，施肥分量與時期，以及管理作業(yè)之合理與適期等，均須逐項(xiàng)注意，藉以提高品質(zhì)，并增進(jìn)其產(chǎn)量。
6.臺刈茶芽與制茶品質(zhì)
臺刈指采用臺刈鋏或鋒利柴刀，將衰老茶樹地上部枝條，在離地5cm左右處全部刈去，重新全面塑造樹冠，宜在早春或春茶后進(jìn)行。它是一種更為徹底的改造樹冠的修剪技術(shù)，臺刈的對象是極度衰老的茶樹，以重新培養(yǎng)成全新的樹冠。但臺刈后的茶園，一般對短期內(nèi)的產(chǎn)量有一定影響，其影響程度與茶園基礎(chǔ)和改造后的培育管理水平有關(guān)。茶樹臺 圖為：臺刈過茶園
刈后在一、二年間生長之鮮葉，大都葉片葉柄肥大，茶色濃綠，水分含量較多，采之制茶，成茶色澤必帶暗黑色，香氣滋味皆難良好，故用之制造烏龍茶或包種茶時，在萎凋與攪拌之處理過程中，對水分之蒸發(fā)以及茶葉之變化狀態(tài)，應(yīng)格外注意操作。否則，難獲佳品。臺刈后三、四年以上生長之鮮葉，則情形又復(fù)正常。鮮葉如屬新臺刈后生長者，葉身肥大幼嫩，且葉柄肥壯而長，色濃綠，芽尖常帶微紫色，于鮮葉處理時，應(yīng)先予鑒別，以利萎凋與攪拌之操作，以制成理想之品質(zhì)。
茶樹修剪是人為地抑制頂端主枝生長優(yōu)勢的措施，可刺激著生部位較低的芽萌發(fā)新技，增強(qiáng)樹勢，培養(yǎng)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)樹冠。其影響和臺刈相似，視其修剪程度分為輕修剪、深修剪、重修剪，對茶葉品質(zhì)之影響與修剪程度相關(guān)。
7.品種與制茶品質(zhì)
茶樹之品種與制茶品質(zhì)之關(guān)系，實(shí)顯而易見，例如不適于制造烏龍茶之品種，有如臭青仔、枝蘭、蒔茶幾個品種，任憑你有多少好的技術(shù)，也難以制造良好烏龍茶。優(yōu)良的茶樹品種是優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，是其他任何農(nóng)業(yè)措施所不可替代的。如聞名遐邇，香味雙絕的“鐵觀音”要用鐵觀音種(tieguanyin zhong)；具有“一早、二奇”獨(dú)特品質(zhì)的“黃金桂”，要用黃旦種(huangdan)；香似蘭花的“水仙”，來自福建水仙種(Fujian shuixian)?？梢姡麅?yōu)烏龍茶的品質(zhì)風(fēng)格無不與優(yōu)良的茶樹品種相聯(lián)系。這都是品種特性限制制茶品質(zhì)之實(shí)例。所以品種之良劣，影響制茶品質(zhì)極大。
大凡受病蟲害之鮮葉，制成茶品質(zhì)概為不良。但茶樹被輕微浮塵子食害之鮮葉，采收以制烏龍茶則香強(qiáng)味烈，品質(zhì)特佳。此種蟲類在茶幼葉食吸中，使鮮葉水分減少，直接增加葉液濃度，促進(jìn)香氣之生成。另一說法，此蟲食吸茶葉，可能分泌一種特殊物質(zhì)促進(jìn)茶葉芳香之發(fā)生，故而品質(zhì)反為優(yōu)美。前一原因較為明顯，后者尚乏試驗(yàn)證實(shí)，尚有待進(jìn)一步的研究。不過一般人稱烏龍茶中一種具有特殊香氣之“膨風(fēng)茶”(即高級烏龍茶或高級紅茶），確有許多利用這種被浮塵子食害之鮮葉（俗稱著園茶）所制成的。但如茶園被害廣大，則產(chǎn)量大減，收獲量往往十不及一、二，而且受害較深時反而影響成茶品質(zhì)，原不足取。
還要注意鮮葉適制性，鮮葉適制性指某種鮮葉有適合于制造某種茶類的特性。如同一種鮮葉，既可制紅茶，也可制綠茶，但制出的成茶質(zhì)量有所不同。有的鮮葉制成烏龍茶的質(zhì)量比制成綠茶的好，則稱這種鮮葉適制烏龍茶。
9.鮮葉采摘與制茶品質(zhì)
鮮葉之采摘、搬運(yùn)、或制造中諸種操作，往往會使鮮葉受到若干損傷。這種損傷是折傷或破碎或受壓發(fā)生悶熱，通常會在制造中途，產(chǎn)生不合理之發(fā)酵作用，使鮮葉枯干或紅變，即通稱為“死葉”，影響制茶品質(zhì)甚大。優(yōu)質(zhì)烏龍茶對保持鮮葉完整新鮮，不受任何損傷，有極嚴(yán)格要求。因?yàn)?，烏龍茶?yōu)異品質(zhì)形成，主要是通過搖青，促進(jìn)“走水”，使梗與葉脈中水溶性成分，逐步向葉細(xì)胞轉(zhuǎn)移，并與葉內(nèi)的有效成分結(jié)合、轉(zhuǎn)化，形成更高級的香味物質(zhì)。而梗葉中的水分，則由葉背氣孔慢慢散失。一旦鮮葉遭受損傷，不僅影響“走水”作用的正常進(jìn)行，而且鮮葉損傷部位迅速發(fā)生紅變，從而影響烏龍茶正常品質(zhì)的形成。所以武夷烏龍茶之制作，對鮮葉之處理十分小心，竭盡所能，避免損傷，此為武夷巖茶之馳名天下之一理也。是故欲得品質(zhì)良好之烏龍茶成品，應(yīng)極力避免鮮葉之受傷。 圖為：機(jī)械采茶
優(yōu)質(zhì)烏龍茶的品類繁多，依茶樹品種、季節(jié)和制作品類不同，在采摘標(biāo)準(zhǔn)上雖小有區(qū)別，但其基本的要求是一致，即要求采摘比較成熟的茶樹嫩梢。也就是說當(dāng)茶樹新梢形成駐芽時，采摘小至中開面3～4個葉片的嫩梢為標(biāo)準(zhǔn)。其原之一，是因?yàn)椋孩?span style="line-height:150%">較成熟嫩梢葉片的表皮角質(zhì)層已發(fā)育形成，并在角質(zhì)層外被有較厚的蠟質(zhì)層。蠟質(zhì)層的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元指肪醇。在烏龍茶加工過程中，蠟質(zhì)層分解與轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生香氣成分，這是烏龍茶香氣來源之一。②較成熟新梢葉背下表皮的特殊腺鱗結(jié)構(gòu)(適制烏龍茶的品種才有)也發(fā)育完全，并開始分泌芳香物質(zhì)，這是烏龍茶香氣的又一來源。③較成熟新梢葉片內(nèi)的葉綠體開始退化產(chǎn)生原質(zhì)體，使類胡羅卜素增加。并且隨葉肉細(xì)胞分化，葉綠體片層清晰，巨型淀粉粒及中脂顆粒增多。這些都是烏龍茶香氣與風(fēng)味物質(zhì)的基礎(chǔ)，而幼嫩一芽一、二葉嫩梢中是沒有的。
其次，制作烏龍茶過于幼嫩原料，如一芽一、二葉的鮮葉，茶多酚類含量較高，而能形成烏龍茶香氣的物質(zhì)較少，加上葉組織幼嫩，搖青中極易受損傷，產(chǎn)生“斷芽”、“斷梗”和“死青”的現(xiàn)象，影響正常的“走水消青”，不利于做青技術(shù)的發(fā)揮。因而，成茶常呈現(xiàn)青氣濃，苦澀重，不能形成烏龍茶風(fēng)味。所以，過于幼嫩鮮葉是制不出優(yōu)質(zhì)烏龍茶的。
當(dāng)然，過于粗老的鮮葉也不能制出優(yōu)質(zhì)烏龍茶。如“大開面”以上的新梢，葉片已基本成熟定型，能形成烏龍茶濃厚滋味的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠等明顯減少。而且構(gòu)成烏龍茶香氣的物質(zhì)，隨著葉片成熟定型，逐步向粗老氣方向轉(zhuǎn)化。此外，粗老葉中纖維素、半纖維素等成分，大幅度增加，葉質(zhì)粗硬。以這樣的鮮葉灼成烏龍茶，不僅香氣低、粗、短，滋味淡、薄、不耐沖泡，而且難以塑造優(yōu)美外形。
鮮葉采下后,首先必須從鮮葉的嫩度、勻度、鮮度等三方面進(jìn)驗(yàn)收；但葉一定要做到按級歸堆。即使是同一等級的鮮葉，也應(yīng)做到不同品種的鮮葉分開，晴天葉與雨天葉分開，正常葉與劣變?nèi)~分開，成年茶樹葉與衰老茶樹葉分開，上午采的葉與下午采的葉分開。這些鮮葉如果混在一起，由于老嫩不一，不但給茶葉加工帶來麻煩， 而且會降低成品茶品質(zhì)。為了保持鮮葉的鮮度，防止發(fā)熱紅變，采下的鮮葉要按不同級別、不同類型，快裝快運(yùn)給茶廠加工。裝運(yùn)鮮葉的器具，要保持清潔干凈，通氣良好。這樣，既可防止細(xì)菌繁殖而產(chǎn)生異昧，又能流通空氣，避免損傷茶葉與防止茶葉發(fā)熱變紅。實(shí)踐表明，目前廣泛采用的竹編網(wǎng)眼簍筐是一種比較好的盛茶器具。
10.采摘后經(jīng)過時間與制茶品質(zhì)
鮮葉采摘離開樹體后，仍具有一系列的呼吸作用、內(nèi)含物質(zhì)分解、釋放熱量、蒸發(fā)水分等異化代謝生理活動。維持離體鮮葉正常生理活動，特別是及時散發(fā)鮮葉釋放的熱量，對保持鮮葉新鮮度有重要作用。否則葉溫升高，異化代謝加劇，不僅鮮葉新鮮度急劇下降，甚至能使鮮葉變紅變餿，失去制茶價值。所以不論制造何種茶葉，原料鮮葉采摘后，立即制造最佳。惟清晨或雨天之露菁，則宜靜置攤涼再行制造。因鮮葉一離開茶樹，隨即發(fā)生變化故也。但這在大量生產(chǎn)是屬不可能之事。普通采摘后經(jīng)過五小時至六小時之時間，如處理得當(dāng)尚無大害。然經(jīng)十小時以上的時間，香氣必受影響，同時會使其后制造過程發(fā)生處理上的困難。例如鮮葉采摘后經(jīng)過十四至十五小時以上的時間，如未適宜攤開，則由于積壓發(fā)熱，必發(fā)生異臭，影響制成茶的品質(zhì)甚大。是以鮮葉采摘后放置時間與放置方法，必須注意處理。
第四節(jié) 烏龍茶制作的特殊工藝介紹
（一）炭焙茶味齒留香──認(rèn)識炭焙茶的奧秘
烘焙，在茶農(nóng)制茶過程中的情形，是茶葉經(jīng)過數(shù)次揉捻及熱力烘焙后，茶葉外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散，隨后進(jìn)行干燥。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤 對喜愛喝茶的人來說，如果茶葉出現(xiàn)受潮、雜味、臭菁味等問題時，怎么辦呢？將茶葉丟棄嗎？還是有更好的處理方式或預(yù)防方法呢？提供一個建議，不妨將茶葉烘焙，那是一個不錯的方法。
茶葉的后半段烘焙，是因?yàn)椴枞~由茶農(nóng)制成茶后，茶葉中的水分、雜味、臭菁味未去除盡，而成品茶吸收了空氣中的水分，使茶葉變質(zhì)，香氣散失，茶葉在三個月內(nèi)走味，甚至一個月就走味了。再次烘焙卻可解決上述問題，可以說茶葉烘焙主要目的在去除水分、雜味、臭菁味，增加儲存空間，延長茶葉存放壽命，附帶的也能焙制出特殊的口感、獨(dú)特的香氣，配合每一個愛茶的人，得到所喜愛的茶湯風(fēng)味與口感。
1. 認(rèn)識炭焙先了解烘焙
烘焙，在茶農(nóng)制茶過程中的情形，是茶葉經(jīng)過數(shù)次揉捻及熱力烘焙后，茶葉外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散，隨后進(jìn)行干燥。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。在焙火上，茶菁焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，一般通稱輕火茶為生茶，中火茶為半生茶或半熟茶，重火茶為熟茶。所謂焙火程度系指在制作時烘焙的次數(shù)及時間的多寡與長短而言，消費(fèi)者買茶后，若要改變茶湯味道，或要儲藏，都至少要再焙一次火，也就是茶葉的后半段烘焙。
目前，茶葉烘焙的方式有數(shù)種，如用焙茶機(jī)、電焙籠等，而炭焙是令人矚目的烘焙技術(shù)。其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時費(fèi)力，又需專業(yè)性和經(jīng)驗(yàn)，為一極不容易控制的茶葉烘焙方式，而且如操作失敗，會使茶葉品質(zhì)劣化，成品帶煙焦味。然而，炭焙可得特殊風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)，并使茶葉得到較長久的貯藏，仍吸引著許多人趨之若鶩。
2. 焙茶師說炭焙奧秘
炭焙茶吸引無數(shù)愛茶客，主要原因在于特殊茶香及能儲藏久，其茶香味有清香、熟果香、濃茶香味，放久一點(diǎn)會有早期蒸豆腐的豆香，更上一層會有人蔘味，那至少要三十年以上的歷史。這些茶香的形成，都有賴于焙茶師的焙茶功夫。然而，烘焙需要注意什么事？坪林茶業(yè)博物館館長梁祥田認(rèn)為，“識茶是烘焙前的重要步驟，在烘焙之前，必須對茶的整體結(jié)構(gòu)有相當(dāng)程度的判別與評定能力”，也就是說毛茶的選擇很重要，如沒有好材料，巧婦也難為無米之炊。九壺堂詹勛華則認(rèn)為：“毛茶在選擇上，最重要的是在萎凋時走水要走的快，烘焙的人對走水要很了解?！泵枧c焙茶的關(guān)系就像木材與油漆，涂得好會很漂亮，但如果木材里面爛掉，很快地還是可以看到缺點(diǎn)。茶葉品質(zhì)差，要提升品質(zhì)，方法即是烘焙。良友茗茶陳德良則認(rèn)為買毛茶來烘焙，比較沒有損耗茶葉，也比較好處理。
其中烘焙對部份發(fā)酵茶而言其主要目的有二：
1．降低茶葉的水分含量，以減緩茶葉質(zhì)量變劣的速度。
2．是改善或調(diào)整茶葉的香氣滋味及茶湯水色，以補(bǔ)救粗制過程中的缺陷并將茶葉調(diào)制成迎合市場需求的質(zhì)量。
對部份發(fā)酵茶類的包種茶及烏龍茶而言，烘焙是決定香氣與滋味的重要關(guān)鍵，正確的烘焙方法可顯著提高茶葉質(zhì)量與價值，但烘焙也是最難提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季節(jié)、產(chǎn)地、加工技術(shù)、新陳、條索、烘焙器具、熱源、溫度高低、時間長短等影響均甚劇。
以下敘述幾點(diǎn)烘焙茶葉的基本經(jīng)驗(yàn)法則。
1．溫度高低：溫度高低是決定茶葉質(zhì)量的主要因子，當(dāng)溫度升高時，茶葉中的水分逐漸蒸發(fā)出來，而后香氣伴隨著水分蒸發(fā)出來，大部分香氣成分中的芳香精油類沸點(diǎn)均在150 度以上，因此烘焙的溫度應(yīng)在150度以下，通常以不超過110度為宜。通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產(chǎn)物掩蓋粗老茶葉的粗菁味；細(xì)嫩茶葉則溫度不可太高，而延長時間以使茶湯滋味轉(zhuǎn)甘醇而香味又能適當(dāng)發(fā)揚(yáng)為原則。
2．再烘焙時間長短：同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱，烘焙時間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐火力較強(qiáng)，烘焙時間需較長；粗制茶發(fā)酵程度較充足者，耐火力較弱，時間要縮短，反之要延長；外形緊結(jié)的茶葉耐火程度高，需較長的再烘焙時間，反 之則縮短時間。
3．茶葉含水量的差別：茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含水量降低，因此含水分多的茶葉，烘焙溫度要提高、時間要延長。同時烘焙的環(huán)境若較潮濕，亦需注意提高烘焙溫度或時間。
4．茶量多少的關(guān)系：因茶并非良好的傳熱導(dǎo)體，因此含水量高、條形緊結(jié)的茶以薄攤為宜，若攤放過厚，亦造成悶變。
5．補(bǔ)火：補(bǔ)火是茶葉裝箱運(yùn)輸前的重要程序，若是茶葉干燥程度夠則不需要。補(bǔ)火使用的溫度通常不可太高，時間亦不可太久，以免影響原先制茶的香氣及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超過90度，較次級的茶亦不可超過110℃。
從炭焙技術(shù)上來說，每位焙茶師的做法不盡相同，此僅從焙茶數(shù)量、焙茶時間、焙茶技術(shù)作比較。
在焙茶數(shù)量上，曾任臺灣石門鄉(xiāng)農(nóng)會推廣股股長十余年，現(xiàn)為八鼎炭焙茶研究中心負(fù)責(zé)人李兆杰表示，炭焙茶一焙大約六、七斤剛剛好，比較好控制。炭焙利用木炭燃燒產(chǎn)生熱能，熱能會像針一樣有穿刺作用，有辦法將茶葉焙入深層，滲透到葉莖里面，能將臭菁味揮發(fā)出來。九壺堂詹勛華則認(rèn)為炭焙一般三、五斤，茶的變化會比較均勻。他形容炭焙是少量烘焙，量身定做；烘焙機(jī)則是數(shù)量大，整批生產(chǎn)。電焙沒有辦法像炭焙做到這樣精準(zhǔn)與變化多，因電焙是上下味道不一樣，也許下面的茶可以了，但上面的還不行。
在焙茶時間上，李兆杰認(rèn)為輕焙約四十五分至五十五分鐘，中度焙火約九十分鐘，重度焙火約二小時到三小時左右，而且重焙火要重復(fù)焙好幾次，由于每人焙茶習(xí)慣不一樣，焙茶時間可作為有心焙茶者參考。
在焙茶技術(shù)上，包種茶的香氣如果走味，烘焙時需特別注意，要發(fā)揮清香，溫度不能太高，溫度高，茶香呈焦味，如果烘焙得法，茶湯宜采淺金黃色為主，相信包種茶的品質(zhì)會更高。另外，炭焙茶葉時，為了彌補(bǔ)茶農(nóng)在制茶過程的疏失，必須聞其味，觀其茶色，在焙茶時予以調(diào)整。一般只以定時、定溫烘焙，有時無法抓住茶的特色，李兆杰建議電焙機(jī)的使用，重要的是出風(fēng)口，茶葉烘焙時出風(fēng)口所出的雜味，最好再由入風(fēng)口吸入，解決方法是將出風(fēng)口以軟管拉到窗外，口朝下，在焙茶時雜味、水分才有辦法完全去除。而電焙籠焙茶方式他則建議將電焙籠底部墊高，（最好的方式是以三塊磚于圓周平放），因電焙籠焙茶離地面太近，地面水分會直接被茶吸收，如以磚塊墊高，水分能藉空隙往外排，竹籠外面以棉布包著，上面覆蓋棉布，留約十五公分當(dāng)出風(fēng)口，在離電焙籠約二公尺處，放小電風(fēng)扇，以微風(fēng)旋轉(zhuǎn)，雜味、臭菁味才能借著風(fēng)的旋轉(zhuǎn)予以揮發(fā)，而水分也會從電焙籠下空隙去除（但茶葉不需挖洞，以平放就可），這是焙茶必須注意的，如能掌握技術(shù)與技巧，就不難將茶中的苦澀味去除，轉(zhuǎn)為香、醇、濃、韻特殊口味茶。
詹勛華則認(rèn)為，炭焙的困難點(diǎn)是燃燒面上蓋灰，熱氣上揚(yáng)的輻射熱，如遇到磁磚不會輻射，有些人焙不好茶，是因焙爐外貼磁磚，里面做鐵板，這樣木炭就發(fā)揮不了功效，所以他建議用傳統(tǒng)的磚灶，磚灶用耐火磚更好。
炭焙其它注意事項(xiàng)：
在炭焙次數(shù)上，詹勛華表示，可分好幾次烘焙，一次烘焙像水彩，一次上彩，顏色暈開還有不足的地方，第二次上彩的時候，可針對第一次做修飾，所以焙茶經(jīng)過數(shù)次，更能把茶性表現(xiàn)出來。在焙茶的思考上，如包種茶焙成一分熟，也可以把它焙成三分，因?yàn)橥瑯拥牟钑胁煌馁|(zhì)感與不同的變化，焙茶者應(yīng)盡力去詮釋它，猶如插花，也許花要三、四朵，但如一朵可成立，就一朵。同樣的茶給予不同時段去焙，只要味覺是平衡的，就去發(fā)現(xiàn)它不一樣的風(fēng)貌。
其次，在炭焙燃料的選擇上，目前大致分為：“有煙木炭”，如相思、越南進(jìn)口木炭，起火后煙味濃，不適合焙茶；“龍眼木炭”無煙，是目前臺灣最適合炭焙的材料；“荔枝、芒果樹木炭”由于燃燒時有股特殊味道，比相思炭好；“安徽松炭”，無煙，有股特殊香味，但由于難求，成本高，所以仍以龍眼炭最適合最為炭焙的燃料。
其余，像焙茶時應(yīng)注意茶葉的變化，炭焙茶完全靠嗅覺，所以在焙茶時，要去翻茶，使茶葉制造過程中的發(fā)酵不足所產(chǎn)生的一股味道，再靠炭焙調(diào)整去除掉，炭焙茶技術(shù)精的話，可以把它轉(zhuǎn)為另一種特殊的香味，這也是炭焙時值得注意的事。
購買炭焙茶須知：
炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)，茶湯口感風(fēng)韻獨(dú)特，令人一飲難忘，然而有些茶是不用烘焙的，像龍井、碧羅春、白毫烏龍綠茶、紅茶、花茶等，如果烘焙，它的香味會流失掉，所以這類茶不用焙。一般會焙的茶葉是青茶類，如包種茶、凍頂烏龍茶、木柵鐵觀音等，這一類茶比較需要烘焙。提供幾項(xiàng)選茶建議，作為購買炭焙茶時的參考。
在茶渣的辨識上：炭焙過的茶葉，泡過后，如果軟軟的代表炭焙技術(shù)佳。電焙茶葉渣會較沒彈性，炭焙茶拿捏的好，茶渣有韌性，拉扯較不易斷。
在湯色上：電焙的茶湯湯色較渾濁，炭焙茶湯上面會很亮麗，像一層茶油。
在味道上：電焙在沖泡時很香，喝時則淡而無味，炭焙茶在聞時不香，喝完口中會留有茶的香氣，可以說電焙茶香氣如曇花一現(xiàn)，炭焙茶如打太極拳，后勁連綿不絕。
在干燥度上：炭焙茶葉一搓碎掉，品質(zhì)比較好，代表它里面沒有含水分，若揉時不碎，代表里面含有水分。
至于炭焙茶何時喝比較好，良友茗茶陳德良表示，半生熟的炭焙茶整天喝也是會使人的胃受不了，一般是吃飽飯喝，喝的量不要多，也盡量不要吃蜜餞，會影響茶湯口感。又茶葉烘焙后，會有火味，所以茶買回后，放一兩個禮拜以上最好，待火味消除，香氣會轉(zhuǎn)回，如不趕著喝，放個兩三個禮拜，越好喝。他也建議買炭焙茶時，如不知如何買，可改問茶湯是什么顏色？或喝下時是喉嚨甘甜，還是口中甘甜，就可以買到自己所想要的炭焙茶。
總之，從古至今，焙茶與制茶一樣不容易，炭焙更需要技術(shù)，只要能抓住茶的特性，及了解茶葉制造過程中的缺失，予以補(bǔ)正、烘焙，相信如果是焙茶師，技術(shù)將日益精進(jìn)；是愛茶人，將越有機(jī)會買到好茶，而且能擁有越陳越香的好茶。
（二）談空調(diào)茶在茶葉做青中的應(yīng)用
一、空調(diào)機(jī)在做青中的作用：
濕度和溫度是做青過程中的兩大要素，空調(diào)機(jī)就是調(diào)節(jié)青房里的濕度和溫度，使之穩(wěn)定在適宜茶青生化反應(yīng)進(jìn)行的狀態(tài)，使反應(yīng)向有利于形成優(yōu)質(zhì)的方向發(fā)展，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。
1. 除濕。整個做青過程可視作茶青中所含水分的遞縮過程。青葉內(nèi)的水分既存在于細(xì)胞外，又存在于細(xì)胞內(nèi)，使其有序地“蒸發(fā)”出來，把葉內(nèi)的水分，特別是細(xì)胞內(nèi)的水分降至一定的水準(zhǔn)，做青工序就完成了。當(dāng)然，伴隨著水分的散失，青葉內(nèi)還進(jìn)行了大量的以氧化分解為主的生化反應(yīng)，這些反應(yīng)的生成物構(gòu)成了成品茶的質(zhì)量特征。水分散發(fā)，底物濃度升高是這些反應(yīng)進(jìn)行的條件和標(biāo)志，通常茶農(nóng)把這一過程叫“行水”和“消水”。我們在做青過程中的一系列勞作，諸如晾青、攤放、搖青等，都是圍繞“水分散發(fā)”這一中心而進(jìn)行的。茶葉中的水分散發(fā)與周圍的空氣濕度是直接相關(guān)的，相對濕度在75%以下，水分散失快，茶青的萎蔫迅速且明顯；相對濕度在85%以上，水分散失幾乎停止，茶青維持原狀?？照{(diào)機(jī)就是通過降低青房里的空氣濕度來促使茶青的水分散失，實(shí)現(xiàn)做青效果。
2 . 控溫 溫度是茶葉所有生化反應(yīng)的重要條件，其適宜的溫度范圍是18-25℃。偏高則反應(yīng)加快而品質(zhì)下降，偏低則因速度慢時間過長而不可取。在閩南地區(qū)春秋兩季大多是適宜的溫度，須用空調(diào)的天數(shù)不多，而夏暑兩季要制出好茶，沒有空調(diào)機(jī)降溫就難于生產(chǎn)高檔產(chǎn)品。
既能除濕，又可降溫，這是空調(diào)機(jī)的兩大功能。以前我們搞過的做青機(jī)，大多采用電熱設(shè)備，雖然對茶葉的凋萎過程有明顯的作用，但都是以升高溫為代價，影響了質(zhì)量，其效果是無法與空調(diào)制青相比的。
二、空調(diào)制青的材料要求：
用空調(diào)做青，目標(biāo)就是要制高檔茶葉產(chǎn)品。在人為的控制下，生產(chǎn)出茶葉珍品，這樣空調(diào)制青才顯示出其意義和價值。為此，所用的茶青原料必須有較為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。只有高質(zhì)量的原料才能制作出高檔的產(chǎn)品，高質(zhì)量的茶青材料一般要求如下：
1 . 茶青有較高的內(nèi)質(zhì)。在烏龍茶中，鐵觀音的內(nèi)質(zhì)最高，尤其以正紅心品種最佳。但這不等于說正紅心鐵觀音的茶青都有高的內(nèi)質(zhì)。用來生產(chǎn)高檔茶葉的茶青都應(yīng)符合長勢旺盛，成熟度適宜、無農(nóng)殘、無病蟲害等要求，而且最好的還要在幼齡的茶園內(nèi)采摘的青葉，提上乘。一般認(rèn)為2-3年齡的茶園所產(chǎn)的青葉質(zhì)量最佳，是首選的材料。在大田作業(yè)中，茶園的管理是通過修剪、疏剪，施用有機(jī)肥等措施來提高所采茶青的內(nèi)質(zhì)，而且還要分片耕作、翻種，增加幼齡茶園的比例。
2 . 黃金時段所采的茶青。上等的品種，上等的茶園，還要求在特定時段采摘。在晴好的天氣里，至了黃昏時段茶梢里含的有效成分最多，這時采摘下來的青葉最好。由于還要考慮晾青的條件及時間，所以真正的黃金時段是下午3-5時。各天天氣的差異，制約了采青的進(jìn)行，但最起碼也要等到午后采摘。
3. 茶青的“零損傷”和“零發(fā)酵”。通常把做青過程稱為“發(fā)酵”是最不妥當(dāng)?shù)?。因?yàn)樵谏锘瘜W(xué)里“發(fā)酵”是指無氧呼吸的過程，而做青過程是應(yīng)該避免無氧呼吸的發(fā)生。無氧呼吸會消耗青葉內(nèi)的有效成分，還會把生化反應(yīng)引入另路，嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)。要避免無氧呼吸的發(fā)生，從采摘開始，整個過程都要避免堆積青葉的情況。采青用簍裝，不緊壓，半簍即收回，運(yùn)輸用筐裝，薄裝快運(yùn)，運(yùn)回即薄攤上架，這樣就可以避免了。操作過程還應(yīng)避免損傷青葉，損傷青葉同樣會降低成品質(zhì)量。
4. 茶青原料的均一。以往要求采摘嚴(yán)格兩葉半的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)踐證明了要制高檔茶葉，單這個標(biāo)準(zhǔn)還不夠，同一片茶園應(yīng)分多次采摘，盡量把樅面、樅邊、陰坡、陽坡不同長勢的青葉分開來，使同一批茶青有較為均一的形態(tài)和內(nèi)含。此外，還要注意同一批茶青（一個茶團(tuán)為一個加工單位，一個茶團(tuán)大約需20kg茶青，一批茶青至少應(yīng)是一個茶團(tuán)的量，多則是幾個茶團(tuán)，這樣才便于操作）應(yīng)在同一時段采摘，前后時間不要拖得太長，使得茶青內(nèi)的生化反應(yīng)能同步進(jìn)行，從而保證投入制作的原料均衡。
三、空調(diào)制青的操作
1. 溫濕度的控制
在空調(diào)做青房的內(nèi)外都應(yīng)置有濕度計(jì)。當(dāng)氣溫低于25℃，相對濕度低于75%時不用開啟空調(diào)，按常規(guī)操作就能制出好茶。如果只是氣溫超過25℃則空調(diào)機(jī)調(diào)“制冷”功能，溫度調(diào)20℃-22℃為宜。如果只是濕度高于75%，則把空調(diào)機(jī)調(diào)“除濕”功能。兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都超過時，調(diào)至“制冷”。遇上陰雨天氣，或茶青沒有經(jīng)過晾青的情況，在青房里啟用空調(diào)機(jī)的同時，還可增用除濕機(jī)，效果更佳。
2. 預(yù) 晾青
只要有條件，進(jìn)入青房之前仍要進(jìn)行晾青，而且失水程度控制在8%左右，以減少空調(diào)機(jī)的負(fù)荷。晾青適度的茶青，應(yīng)搖青一次后才進(jìn)入空調(diào)青房。受空間限制，目前多數(shù)青房內(nèi)無搖青裝置，進(jìn)行搖青時，因?yàn)榇蜷_門扇，空調(diào)已失效，應(yīng)暫時關(guān)閉。要觀察茶青的失水情況，應(yīng)設(shè)置觀察窗口，以免過多地開門。
3. 攤菁
上架茶青應(yīng)攤薄攤勻，每青笞在0.5-0.8kg的范圍。由此可計(jì)得，4m×4m×3m的青房，可放置9個茶架，適宜容量為80kg茶青，可選用1.2kw-1.5kw的空調(diào)機(jī)。按生產(chǎn)量安排設(shè)備的規(guī)模。
4. 青房密封
青房密封的程度高，可以提高空調(diào)機(jī)的使用效率。頻繁開啟門窗則降低其功效。但過于密封的狀態(tài)時間長了會導(dǎo)致青房內(nèi)的后期缺氧，影響生化反應(yīng)的進(jìn)行。目前大多數(shù)采用的膠合板結(jié)構(gòu)的青房嚴(yán)密性不高，一般不會發(fā)生缺氧情況，不必安置通氣窗。
把空調(diào)機(jī)引進(jìn)制茶工藝中來，解決了千百年所來烏龍茶做青工序中“看天做青”的難題，實(shí)現(xiàn)茶葉制作技術(shù)新的跨越，其產(chǎn)生的效果是不可低估的：既增強(qiáng)了人在控制茶葉質(zhì)量上的主動性，拓寬了茶葉制作技術(shù)的新領(lǐng)域，又縮小了不同季節(jié)茶葉質(zhì)量的差別，使高檔茶葉的數(shù)量大為增加，既滿足消費(fèi)者對高質(zhì)量茶葉的需求，也使茶農(nóng)的收入倍增。這是茶人之福、商人之機(jī)、富民之道。
（三）微波在茶葉加工中的應(yīng)用
茶葉加工是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。為了提高茶葉的加工質(zhì)量和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化，有必要在茶葉初加工業(yè)和深加工業(yè)應(yīng)用新的科學(xué)技術(shù)，而先進(jìn)的微波技術(shù)在茶葉中有較好的應(yīng)用前景。 微波是指在3OMHz-300000MHz介于無線電和光波之間的超高電磁波．目前，應(yīng)用在食品工業(yè)中的微波裝置的中心波長0.328m（頻率915MHz）或0.1225m(頻率2450MHz)。
一、微波在茶葉殺青中的應(yīng)用
生產(chǎn)綠茶、烏龍茶，均需要加熱殺青處理，以鈍化多酚氧化酶的活性，蒸發(fā)部分水分，揮發(fā)青草氣味，軟化組織。目前生產(chǎn)上常用炒青方式進(jìn)行殺青處理，少數(shù)地方采用蒸汽殺青方式。
試驗(yàn)結(jié)果表明，微波殺育與炒青方式加工的茶葉品質(zhì)良好，無明顯差異，但微波殺青的時間短（為炒青時間的1／8）可以連續(xù)進(jìn)行。而蒸汽殺青由于蒸汽含水量高，原料外層受高溫影響，因此殺青后的茶葉幾乎無減重，部分葉綠素受破壞，原料所含營養(yǎng)物質(zhì)隨冷凝水而部分流失，品質(zhì)不太理想。
微波在茶葉殺青的應(yīng)用主要是其產(chǎn)生的熱效應(yīng)。當(dāng)磁控管產(chǎn)生微波，照到茶葉對，茶葉內(nèi)部的極性分子受微波周期性變化的影響，隨微波進(jìn)行周期性活動。由于微波的頻率很高，使茶葉內(nèi)部分子高速碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱量迅速提高物料的溫度，從而達(dá)到快速升溫的效果。
二、微波在茶葉干燥中的應(yīng)用
一般的熱風(fēng)干燥過程中物料外部受熱，表面干燥，熱量向內(nèi)傳遞，其方向與水分?jǐn)U散傳遞的方向相反，影響了水分的向外蒸發(fā)。而微波是內(nèi)部加熱，含水量高的部位升溫較快。因此在微波干燥過程中，水分由內(nèi)層向外層的遷移速度快，干燥速度明顯快于熱風(fēng)干燥。在茶葉干燥中應(yīng)用微波干燥具有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）干燥速度快；（2）產(chǎn)品質(zhì)量好；由于茶葉表面溫度不太高，葉綠素變化少，色澤綠翠而耐藏，香氣損失少，干燥均勻；同時由于水分蒸發(fā)速度快，容易形成多孔性，產(chǎn)品的復(fù)水性好，泡茶時內(nèi)容物易溶出。
三、微波在茶葉殺蟲和防霉中的應(yīng)用
茶葉在貯運(yùn)過程中易生蟲，在黑茶的渥堆過程中也常發(fā)生昆蟲污染的現(xiàn)象。過去常用藥物熏蒸的殺蟲方法，但存在藥物殘留的問題。采用微波處理可以取得良好的殺蟲效果、茶葉中昆蟲的殺蟲效果與茶葉和蟲體的介電性質(zhì)密切相關(guān)，當(dāng)茶葉的含水量小于12％時，有利于增強(qiáng)殺蟲的效果。
茶葉在加工貯藏中極易受潮發(fā)霉而降低品質(zhì)。王盛良等通過試驗(yàn)證明微波技術(shù)對茶葉霉菌具有優(yōu)異的殺滅效果。
四、微波在茶葉汁萃取中的應(yīng)用
茶葉軟飲料（加茶飲料、茶沖劑）的加工離不開萃取工序。目前茶葉萃取的常規(guī)方法是用熱水浸提，微波萃取技術(shù)在國外發(fā)展迅速，到1995年，國外已授權(quán)給兩家中國公司發(fā)展工業(yè)規(guī)模微波萃取技術(shù)的應(yīng)用。用微波萃取茶葉中的有效成分，具有萃取速度快、時間短（比常規(guī)方法縮短1／3）、萃取得率高的特點(diǎn)。一般萃取步驟是：將一定量的茶葉置于微波萃取器內(nèi)，加入適量的水，然后把設(shè)備控制在所要求的溫度和時間下，開始加熱萃取，最后經(jīng)過濾得到茶汁。
五、微波在茶葉飲料殺菌中的應(yīng)用
茶葉飲料在常規(guī)熱力殺菌中，由于高溫長時，使茶葉香氣受到較大損失。采用微波殺菌，具有較好的效果．
微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對微生物的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致微生物死亡；而微波對微生物的生物效應(yīng)使微波電場改變了細(xì)胞膜斷面的電徑分布，影響了細(xì)胞膜周圍電子和離子的濃度，從而改變了細(xì)胞膜的通透性能，使微生物生長發(fā)育受到抑制而死亡。此外足夠強(qiáng)的微波電場可以導(dǎo)致做生物的DNA、RNA中的氫鍵松弛、斷裂和重組．從而誘發(fā)遺傳基因突變。由于微波殺菌利用了熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)對生物的破壞作用，因此，其殺菌溫度低于常規(guī)方法，這有利于茶葉飲料香氣的保持。
六、微波技術(shù)應(yīng)用前景
目前，我國的微波技術(shù)與設(shè)備已較成熟，連續(xù)式、大功率、不同用途的微波設(shè)備已基本定型。但微波干制茶葉也存在一些缺點(diǎn)，如投資大，耗電量高等。實(shí)際上，微波干操與熱風(fēng)干燥結(jié)合起來使用效果更好。（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系李遠(yuǎn)志）
（四）冷藏茶
冷藏茶是一種茶葉生產(chǎn)新技術(shù)，是把剛采下來的鮮茶葉置入冷藏庫中保險，以提高茶葉的香氣以及調(diào)節(jié)茶葉生產(chǎn)季節(jié)。茶的鮮葉從茶樹上采下之后其內(nèi)含物就引起激烈氧化。如維生素含量減少多酚類化合物的氧化，碳水化合物的消耗香氣成分的變化也是非常明顯的。如具有新鮮鮮葉香的青葉醇醋酸酯，青葉醇已酸乙酯等成分逐漸消失。同時脂類物質(zhì)氧化分解形成新的香氣成分。在大規(guī)模生產(chǎn)的高峰，茶葉難以做到現(xiàn)采現(xiàn)制，鮮葉就要貯藏保鮮特別是南方和夏天，氣溫高，鮮葉因保管不善而腐爛，或者降級處理造成的經(jīng)濟(jì)損失是常有的事。因此，鮮葉貯藏保鮮技術(shù)是鮮葉加工頭等重的事情。任何茶廠（鮮葉加工）都應(yīng)有良好的鮮葉貯藏設(shè)備以便保鮮。優(yōu)質(zhì)茶葉色澤青綠，香氣悠長，但是袋裝茶放置時間略長后，原有色澤就會有改變，這是因?yàn)椴枞~雖然在包裝袋中，但是袋中的空氣仍然會與茶葉的vc及碳水化合物發(fā)生反應(yīng)，直接影響鮮茶的品質(zhì)。
1．鮮葉及成品的保鮮貯藏 鮮葉內(nèi)含物中許多可在制茶過程轉(zhuǎn)化為茶葉色香味品質(zhì)的有效成分和品質(zhì)成分。在貯藏過程中因激烈氧化而消耗，使鮮葉干物質(zhì)損耗量增大。在20度條件下貯藏24 小時鮮葉干物質(zhì)損耗率達(dá)5%，它比5度條件下貯藏的干物質(zhì)損耗量高60%。干物質(zhì)損耗量，隨著貯藏溫度的升高而增加。這種損耗使鮮葉制茶率降低，干物質(zhì)損耗率5%，等于制出的成品茶無形中減少了5%。原來可以生產(chǎn)100KG的鮮葉，現(xiàn)在只能生產(chǎn)出95KG茶葉，少了5KG。這種看不見的經(jīng)濟(jì)上的損失是相當(dāng)嚴(yán)重的。因此采收后迅速降低葉溫是非常有必要的。
鮮葉采收后，持續(xù)高溫及VC的激烈氧化，嚴(yán)重的影響了鮮茶的質(zhì)量，如果鮮葉堆放時間太長，水化合物大量消耗，蛋白質(zhì)會水解生成氨基酸和酰胺，然后轉(zhuǎn)變成氨氣便可聞到腐敗氣味，說明鮮葉已變質(zhì)，損失制茶價值，只能棄之做肥料。而且持續(xù)高溫會使鮮葉在氧氣的作用下，將傷口變紅，大大影響成品茶的品質(zhì)。 貯藏中會遇到不同的問題，各地區(qū)要根據(jù)自身情況操作，基本步驟如下：
（1） 為了保證鮮葉入庫不會有較高的田間熱，應(yīng)在清晨9-10點(diǎn)前節(jié)束。鮮葉采收后要迅速移至冷藏庫，裝入事先準(zhǔn)備好的紙包裝箱中，放入庫內(nèi)的貨架上，最好不要用裸露的包裝，因?yàn)轷r葉在高風(fēng)速及高風(fēng)壓的情況下，水份蒸發(fā)速度較快，所以要選用封閉式的包裝，可以在紙箱的四周打一些小孔，以便散熱。
（2） 鮮葉入庫要根據(jù)生產(chǎn)而定，有些地區(qū)茶葉的采收比較集中，就要相應(yīng)的建設(shè)大型庫，并且要選用較大的機(jī)器設(shè)備，以便茶葉集中入庫后，有足夠的冷量降低溫度。格瓦拉米（M.Mtbapamh）試驗(yàn)，在1度條件下鮮葉能保藏10-12天，不但不會降低鮮葉質(zhì)量，反而提高了制茶品質(zhì)。
（3） 茶葉的傷口變紅與高溫及氧化有直接的關(guān)系，可以用上述的方法解決，有條件的還可以將鮮葉放入塑料袋中充入95-98%的氮?dú)猓梢杂行У慕鉀Q變紅問題?！ ?/span>
隨著精品意識的出現(xiàn)和人民生活水平的不斷提高及需求物質(zhì)形態(tài)的改變，機(jī)械冷藏將在茶葉的生產(chǎn)中發(fā)揮重要作用。采用冷藏庫冷藏茶葉，庫溫以5±2℃為適宜。茶葉入庫前，應(yīng)先裝入0.05—0.06毫米厚的聚丙烯或聚乙烯袋內(nèi)，束緊袋口再外套布袋，以防茶葉在冷藏庫內(nèi)吸濕還潮。從庫內(nèi)取茶葉時，應(yīng)先將茶袋搬出庫房，待袋內(nèi)茶葉逐步升溫至接近室溫時才可打開袋口。如果出庫后隨即打開茶袋，空氣中的水蒸氣遇溫度較低的茶葉，會液化成小水珠而使茶葉受潮。一般50千克／袋的茶葉在夏天出庫時，需在室內(nèi)存放10小時左右后，再打開茶袋。冷藏茶出庫后可使用加溫的措施進(jìn)行提香。具體方法因干茶外形不同而有所區(qū)別，主要有以下3種。
?、俦庑尾韬蛦窝坎璧奶嵯恪１庑尾柚械凝埦?、舜皇玉龍和單芽茶中的雪水云綠等茶葉冷藏后，最好用龍井電炒鍋手工輝炒。輝炒溫度以茶溫上升至65℃（稍有燙手感）時為宜，若低于60℃，提香效果不佳，高于70℃，則易產(chǎn)生老火味。也可用多功能機(jī)、理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行加溫輝炒或用吹風(fēng)式的901型或941型名茶烘干機(jī)烘焙。用烘干機(jī)烘焙時，掌握進(jìn)風(fēng)口溫度110℃，時間5—8分鐘 為宜。需要注意的是，這兩類茶不能用瓶式炒干機(jī)滾炒，滾炒后干茶色澤灰白，會影響經(jīng)濟(jì)價值。
?、诿孱惒璧奶嵯?。如黃山毛峰、蘭溪毛峰、碧螺春等茶，干茶表面都覆有茸毫。這類茶只能用名茶烘干機(jī)烘焙。熱風(fēng)溫度105℃左右，復(fù)烘攤茶厚度為6—8厘米，時間10分鐘左右為宜。
?、壑樾尾璧奶嵯?。如泉崗輝白、涌溪火青等茶葉，最好在50型曲毫機(jī)內(nèi)復(fù)炒提香，炒30分鐘左右，當(dāng)茶溫上升到65℃左右即可出鍋。也可用中小型瓶式炒干機(jī)滾炒或用名茶炒干機(jī)復(fù)火，都能達(dá)到提香的效果。
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