什么是萎凋？
白茶是一種輕發(fā)酵茶，經(jīng)過萎凋、干燥工序，采用不揉不炒的方法加工而成。
白茶加工不經(jīng)炒揉，關(guān)鍵程序是萎凋。萎凋的目的，是“蒸發(fā)茶葉水分，以達(dá)到萎凋干度要求，伴隨著茶葉水分的蒸發(fā)和呼吸作用的進(jìn)行，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生緩慢水解、氧化變化，形成白茶的外形內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)，揮發(fā)青臭氣，增進(jìn)茶香?！?/span>
白茶制作中的萎凋工藝，最早也最原始的是日光萎凋。
日光萎凋，要隨時(shí)看“老天爺?shù)哪樕?/strong>
日光萎凋，是將鮮葉采摘后，均勻薄攤在竹篩上，放置在日光下進(jìn)行自然萎凋，時(shí)長(zhǎng)一般為2到3天。
日光萎凋聽起來簡(jiǎn)單，其實(shí)真正操作起來并非易事，“對(duì)鮮葉來源、陽(yáng)光強(qiáng)弱和晾曬時(shí)間要求嚴(yán)格，須是晴好天氣采摘的原料，芽葉的白毫要保留完整，攤放不可重疊，避免變黑、變紅，同時(shí)陽(yáng)光要充足，不可翻動(dòng)，防止傷葉變紅?！?/span>
竹篩的擺放位置也有講究，要注意風(fēng)向，風(fēng)如果太大，就要趕緊把茶轉(zhuǎn)一個(gè)方向；陽(yáng)光如果太強(qiáng)烈，就要迅速把茶葉從直射的位置調(diào)整為斜射；地表的濕度太高了，就要離地晾曬；含水率太高了，就要攤得再薄一點(diǎn)；含水率很低的時(shí)候，就得攤得厚一點(diǎn)……
優(yōu)點(diǎn)：吸收自然和陽(yáng)光的能量，最大程度保留了茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分，保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。
缺點(diǎn)：看天做茶，受天氣影響大；人工成本高；生產(chǎn)效率相對(duì)較低；對(duì)曬場(chǎng)面積有要求，無法實(shí)現(xiàn)大批量生產(chǎn)。
因此，基本上所有用于出口的白茶，都是采用基于室內(nèi)萎凋的大批量生產(chǎn)。相比之下，“靠天做茶”的日光萎凋，無法大量生產(chǎn)，受自然環(huán)境約束大，不可控的因素多，時(shí)間、人工的耗損也更大。
舉個(gè)例子，一批上好的茶青下來，如果沒有遇上晴天和陽(yáng)光，那么就沒有辦法做出高品質(zhì)的生曬茶。即使天氣不錯(cuò)，一旦無法遇上兩三天的連晴，那么這些原本昂貴的茶青，就面臨著令人唏噓的命運(yùn)了。
看起來簡(jiǎn)單，其實(shí)做起來也有風(fēng)險(xiǎn)
對(duì)于堅(jiān)持做日光萎凋的茶人來說，這是一件頗有些賭運(yùn)氣的事情，全憑老天爺是否賞臉了，無論時(shí)間還是人工的耗損，都是非常大的，能做出一批標(biāo)準(zhǔn)的日光萎凋茶葉非常不容易。
而且，即使是用日光萎凋的工藝做茶，也不能保證做出來的每款茶質(zhì)量都很好。
日光萎凋雖然簡(jiǎn)單，但是很考驗(yàn)技術(shù)和做茶人的經(jīng)驗(yàn)，如果只是進(jìn)行刻板的晾曬和制作，沒有根據(jù)實(shí)際的天氣情況進(jìn)行靈活處理，一旦某個(gè)環(huán)節(jié)沒做好，就容易傷害茶葉的品質(zhì)。因此，即使是看起來簡(jiǎn)單的日光萎凋，做起來也是有一定風(fēng)險(xiǎn)的。
陽(yáng)光，賦予茶葉好的香氣條件
我們?cè)谄凤嫊r(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，日光萎凋做出來的白茶，有著很愉悅的味道，這種味道用文藝點(diǎn)的說法來講，就是“陽(yáng)光的味道”。
我國(guó)著名茶學(xué)家劉勤晉教授在一次演講中提到普洱茶的曬青工藝，這其中有一段話是這么說的：“太陽(yáng)光有72種光波，這72種光波，對(duì)茶葉香氣的形成，有一定的關(guān)系。特別是它波長(zhǎng)比較短的紫光，對(duì)茶葉里面芳香物質(zhì)的形成，是高度的正相關(guān)。日曬，光氧化，造成它好的香氣條件?！?/span>
這是從科學(xué)角度來做的解釋。放在白茶上，也是同樣的道理。經(jīng)過充足日曬的茶葉，陽(yáng)光讓茶葉內(nèi)部進(jìn)行更緩慢，更自然的轉(zhuǎn)化，變成類似于陽(yáng)光的味道。
聯(lián)系客服
