“怎么又是白粥咸菜??？能不能換換花樣？”早餐連續(xù)吃了一周多的白粥，曾叔對著妻子抱怨道。

曾叔的妻子張阿姨最近在網(wǎng)上刷到一篇名為《癌細(xì)胞最偏愛的3種早餐，雞蛋竟上榜》的文章，文章中稱雞蛋和牛奶里面含有致癌物，還告訴大家如何致癌的，經(jīng)常食用會增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

張阿姨看到后信以為真，之后就沒敢再買雞蛋牛奶了，就天天吃白粥咸菜。曾叔無法理解她的做法，認(rèn)為她聽風(fēng)就是雨。

我們每天膳食基本都會接觸雞蛋、牛奶，明明是人體優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)來源，為何會被傳出致癌謠言？

一、雞蛋、牛奶吃了會致癌？

雞蛋致癌與網(wǎng)上一個(gè)視頻有關(guān)，視頻中某專家稱，煮雞蛋時(shí)如果雞蛋黃外面發(fā)綠，就會影響人智力發(fā)育，抵抗力下降，甚至致癌。

實(shí)際上，雞蛋變綠是正常現(xiàn)象，一般久煮的雞蛋都會變綠，這是由于蛋白質(zhì)會在熱水作用下發(fā)生熱變性。蛋清中一些蛋白質(zhì)是含有硫元素，在受熱過程，硫元素會跟氫元素結(jié)合會產(chǎn)生硫化氫氣體。而在雞蛋中心還有一顆蛋黃，蛋黃含有鐵元素，煮蛋時(shí)，硫化氫遇到蛋黃時(shí)就會與蛋黃中的鐵元素，生成硫化亞鐵，包裹在蛋黃外層，也就是肉眼看到的綠色。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全碩士，營養(yǎng)師阮光鋒撰文表示，在胃酸的作用下，會轉(zhuǎn)變成氯化亞鐵和硫化氫，會跟隨糞便排除體外，不參與體內(nèi)代謝的。而且雞蛋黃上的硫化物量很少，基本不會對人的健康有影響，說會影響智力致癌過于夸大了。

其實(shí)雞蛋不但不致癌，它還是我們身體所需蛋白質(zhì)的重要來源之一，對降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)非常有幫助。美國波士頓大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)在Nutrients上最新發(fā)表的研究顯示，每周攝入≥5個(gè)雞蛋，糖尿病和高血壓的風(fēng)險(xiǎn)分別顯著降低28%和32%。如此可見，雞蛋不但不會致癌，反而有助于降低某些疾病的發(fā)生。

那牛奶致癌是怎么回事？這個(gè)說法來源于一項(xiàng)研究。

該研究由英國牛津大學(xué)、中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院和北京大學(xué)聯(lián)合發(fā)表在《BMC Medicine》上，以問卷調(diào)查方式，在11年里，調(diào)查了超過51萬人。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用乳制品者，總體癌癥患病風(fēng)險(xiǎn)提高9%，肝癌風(fēng)險(xiǎn)提高18%，女性乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)提高22%。

如此，牛奶還能喝嗎？

首先我們要明確，這只是調(diào)查研究，信息可能存在誤差，可能很多人連乳制品和乳飲料都分不清；其次，這項(xiàng)調(diào)查并未排除多項(xiàng)因素，如動(dòng)物蛋白攝入、糖分?jǐn)z入、酒精攝入等，這項(xiàng)都與癌癥發(fā)生有關(guān)。參與研究的通訊作者也表示，研究存在局限性，不能證明牛奶就會致癌。

牛奶不僅不致癌，還可能會降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)。世界癌癥研究基金會和美國癌癥研究所2017年一項(xiàng)聯(lián)合研究就證實(shí)，奶制品攝入能降低結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。我國《食物與健康科學(xué)證據(jù)共識》也明確指出，牛奶及其制品在研究攝入范圍內(nèi)與前列腺癌、乳腺癌等發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)無關(guān)。

二、癌細(xì)胞喜歡的早餐是這3個(gè)

1、培根等加工肉制品

加工肉類，包括熱狗、肉干、灌腸、火腿等，這些肉制品的配料表一般會有亞硝酸鈉，這是亞硝酸鹽的一種，雖然它本身不致癌，但食用后可在腸胃發(fā)生反應(yīng)，生成具有致癌性的亞硝胺。亞硝胺是國際認(rèn)定的一級致癌物。

2、油炸食物

炸雞、油條、麻花、炸年糕……油炸食物酥脆香口，受到不少人的喜愛。油炸食物雖然好吃，但在高溫烹飪下，不僅破壞了食物本身的營養(yǎng)成分，還容易引起起蛋白質(zhì)和脂肪高溫變性，生成苯并芘、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)。

3、咸菜

咸菜配白粥，是國民度很高的早餐組合，但這種吃法并不健康。咸菜也是腌制品的一種，跟加工肉一樣，且含鹽量高，在發(fā)酵過程容易出現(xiàn)亞硝酸鹽。高鹽食物容易傷害胃粘膜，亞硝酸鹽進(jìn)入胃以后，容易與肉食中的胺類發(fā)生反應(yīng)，生成致癌的“亞硝胺”。高鹽＋亞硝胺，可對胃細(xì)胞有巨大破壞力。

三、早餐少吃饅頭稀飯，多吃這4樣，健康又營養(yǎng)

根據(jù)《老年醫(yī)學(xué)》的調(diào)查顯示：我國65歲以上的老人中，55%存在營養(yǎng)不良或營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)。老年人營養(yǎng)不良，又與骨質(zhì)疏松、肌肉萎縮、貧血、帕金森等多種疾病有關(guān)。尤其是，中國老年人早餐簡單，多以饅頭稀飯這些營養(yǎng)單一的食物為主，不僅升糖快，更是無法滿足營養(yǎng)需求。

那中老年人怎么吃早餐更健康營養(yǎng)呢？根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》建議，一頓營養(yǎng)又健康的早餐應(yīng)該包括這4類食物。

• 谷薯類

大米、燕麥粥、雜豆粥、紅薯等谷薯類，它們在持續(xù)提供能量的同時(shí)，還可提供B族維生素，有利于大腦能量代謝，喚醒大腦活力。

• 蔬菜水果

蔬果富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和植物化合物，可以滿足人體對多種營養(yǎng)元素的需求。水果可隨其他食物一起烹飪，如香蕉配燕麥牛奶、黃瓜配包子等。

• 肉蛋等動(dòng)物性食物

這類食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素A、B族維生素等，可以滿足人體生命活動(dòng)所需的能量來源。

• 奶豆堅(jiān)果

奶豆是指奶類和大豆及其制品，包括牛奶、豆腐、豆?jié){等，可以明顯提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣的攝入量。而堅(jiān)果富含維生素E、多種B族維生素，若早上趕不及，也可以準(zhǔn)備一包堅(jiān)果飽腹。

總之，要想吃得健康，就要注意膳食均衡，每樣食物都攝取一點(diǎn)，營養(yǎng)不再單一，健康也不再掉價(jià)。

參考資料：

[1]《我國人群研究：每周吃雞蛋超過這個(gè)量，死亡風(fēng)險(xiǎn)增加35%？中國人每周吃幾個(gè)雞蛋最合適？》.梅斯醫(yī)學(xué).2023-06-25

[2]《中國超過一半的老人已經(jīng)營養(yǎng)不良了！華西專家提醒，警惕爸媽出現(xiàn)3大癥狀》.華西醫(yī)生.2023-02-17

[3]《《柳葉刀》：老年人普遍營養(yǎng)不良，這5類人群需警惕，收藏10類管理建議》.醫(yī)學(xué)新視點(diǎn).2023-02-12