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感染了玉米黑粉菌的玉米 | 圖源：Wikipedia
撰文 | Mirror
看到這樣的玉米，你的第一反應(yīng)一定是：這玉米壞了，該扔了。你不知道自己扔掉的可是被譽(yù)為“墨西哥松露”的特殊食材。小問號(hào)你是否有很多的朋友
沒錯(cuò)，雖然它長得像發(fā)霉食物般令人嫌棄，但卻別具一番風(fēng)味。不過你的判斷也沒錯(cuò)，玉米本身確實(shí)壞了，只是這次的“幕后黑手”不是那種讓食物腐敗的霉菌，而是一種名為玉米黑粉菌（Ustilago maydis）的真菌，它讓玉米得了黑粉病（黑穗?。?/span>玉米黑粉菌在實(shí)驗(yàn)室中單獨(dú)培養(yǎng)時(shí)以孢子蟲（sporidia）的形式存在。顯微鏡下的玉米黑粉菌孢子蟲 | 圖源：Wikipedia
而在玉米上，孢子蟲會(huì)融合到一起，然后長出菌絲入侵植物到體內(nèi)。它們一般從玉米花的子房下手，刺激玉米穗結(jié)出一個(gè)個(gè)膨大的瘤子，即菌癭，新的孢子就在其中孕育。黑粉菌感染玉米的過程 | 圖源：Leckat seeds
這么說你可能更沒胃口了，你可以把它當(dāng)成從玉米里長出來的“蘑菇”，它也被俗稱為“玉米蘑菇”，是一種食用真菌，對(duì)玉米有害，但人吃了沒事。平常一見真菌就問能不能吃的你們，這下怎么慫了？ | 圖源：eattheweeds玉米黑粉菌分布廣泛，但在大多數(shù)國家，包括我國都是看作病害來防治，懂得吃的人不多。而在墨西哥，玉米黑粉菌很受歡迎，是他們?nèi)粘Ｊ匙V的一部分，經(jīng)常夾在墨西哥夾餅（taco）里吃，夾餅是玉米面做的，就算被吃了也要一起，玉米“黑粉”實(shí)至名歸。玉米黑粉菌餡兒的墨西哥夾餅，真 “黑暗料理” | 圖源：Wikipedia、Hexodus
對(duì)于墨西哥農(nóng)民來說，損失玉米，得了黑粉菌，在市場(chǎng)上可以賣出更高的價(jià)錢。過去，很多國家的農(nóng)民和我們一樣，覺得這玩意兒糟蹋玉米，見一個(gè)除一個(gè)，最多做青貯喂牲口。后來一些國家開始看到玉米黑粉菌的價(jià)值，甚至鼓勵(lì)農(nóng)民引入。1989年，美國詹姆斯·比爾德基金會(huì)為了推廣玉米黑粉菌專門辦了個(gè)餐會(huì)，還給它起了個(gè)倍兒有面子的名字——“墨西哥松露”，為它打開了通向高級(jí)餐廳的大門。真正的松露可比“墨西哥松露”貴得多 | 圖源：Wikipedia
隨著人們對(duì)這種“獵奇”食材需求的增加，上世紀(jì)90年代，美國農(nóng)業(yè)部（USDA）批準(zhǔn)賓夕法尼亞州和佛羅里達(dá)州的農(nóng)民引入玉米黑粉菌，主動(dòng)讓玉米染上黑粉病。接下來就要回答你們最關(guān)心的問題：“墨西哥松露”究竟是什么味道？真的值得犧牲香甜的玉米嗎？據(jù)說（因?yàn)樾【幰矝]吃過╮(╯▽╰)╭），鮮嫩的玉米黑粉菌有股甜味，還帶有泥土芳香，口感像蘑菇，油煎過后，可以與松露相媲美。市場(chǎng)上售賣的“玉米蘑菇”
玉米黑粉菌的獨(dú)特風(fēng)味來自一種內(nèi)酯（sotolon）、香草醛、真菌多糖、葡萄糖等等。它還富含人體無法合成的必需氨基酸——賴氨酸，以及有降膽固醇效果的β-葡聚糖。蛋白質(zhì)含量不僅高于玉米，還高于大多數(shù)食用菌。玉米黑粉菌得趁菌癭幼嫩時(shí)采摘，玉米被感染后2~3周就該摘下。一旦成熟，菌癭就會(huì)變干裂開，其中填滿密密麻麻的粉末狀、黑褐色孢子，風(fēng)雨一來，便四處飄散，感染其他玉米。顯微鏡下的玉米黑粉菌孢子| 圖源：Collections
饞玉米的不只有人類和玉米黑粉菌，無處不在的病菌都在覬覦它的美味，植物也不會(huì)就這么任菌宰割，它們有自己的防御方式。在感染部位，植物會(huì)通過“呼吸爆發(fā)”（又稱“氧爆發(fā)”），大量增加細(xì)胞中的活性氧類物質(zhì)，利用氧化反應(yīng)攻擊病菌。但玉米黑粉菌能見招拆招，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)它們有自己的應(yīng)激方式抵御免疫系統(tǒng)的進(jìn)攻，就算中招，還有完善的DNA修復(fù)機(jī)制復(fù)原DNA。是不是對(duì)玉米黑粉菌路轉(zhuǎn)粉？黑粉菌并非獨(dú)愛玉米，這個(gè)屬下還有其他偏好的成員，但它們大多偏愛禾本科植物。禾本科堪稱糧食大家族，很多都有自己的“專屬黑粉”，比如粟黑粉菌（Ustilago crameri）、燕麥散黑粉菌（Ustilago avenae）、小麥散黑粉菌（Ustilago tritici）……感染了黑粉菌的小麥 | 圖源：nexles
大家最熟悉又陌生的應(yīng)該是菰黑粉菌（Ustilago esculenta），“菰”就是茭白在古代的叫法。茭白膨大的莖正是菰黑粉菌入侵形成，剖開后現(xiàn)出的芝麻黑點(diǎn)其實(shí)是菰黑粉菌的一個(gè)個(gè)孢子堆，賦予了茭白特殊的風(fēng)味。茭白中的黑點(diǎn)是菰黑粉菌的孢子堆 | 圖源：Liang, Syun-Wun, et al., 2019
黑粉菌與植物之間屬于寄生關(guān)系，對(duì)植物本身不利，平常我們?cè)跇涓缮峡吹降恼婢泊蠖嗍沁@種情況。但這只是真菌與植物復(fù)雜關(guān)系中的一種，真菌也可以和植物之間互惠互利。最典型的就是在我們看不見的地下，一些高等植物，比如松樹的根會(huì)與菌根真菌的菌絲結(jié)合形成菌根，它們可以幫助植物吸收土壤中的氮等營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也會(huì)從植物那里分一杯羹。一些蘭花的種子甚至需要依賴真菌才能萌發(fā)。菌絲會(huì)與植物根系形成菌根，互利共生 | 圖源：Wikipedia真菌與動(dòng)物的關(guān)系又何嘗不是如此？更甚者，已經(jīng)能夠入侵昆蟲的神經(jīng)系統(tǒng)，把它們變成“行尸走肉”，成為自己傳播后代的工具。感染僵尸真菌的螞蟻會(huì)不由自主地爬到高處，有利于真菌散播孢子 | 圖源：KATJA SCHULZ / FLICKR
等它們哪一天進(jìn)化到能入侵哺乳動(dòng)物的大腦，那就是一場(chǎng)真正的“生化危機(jī)”了。先不說真菌“黑化”的遙遠(yuǎn)未來，現(xiàn)實(shí)里就得當(dāng)心有毒的野菌和發(fā)霉的食物，壞掉的玉米未必是因?yàn)楹诜劬?，別忘了還有霉菌和細(xì)菌，如果不懂分辨，為美食賭命可不值得。看到這里，你還想吃玉米黑粉菌嗎？也歡迎吃過的讀者在留言區(qū)分享體驗(yàn)。
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