編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào)“海豚投研”（ID:haituntouyan），作者：海豚投研，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
剛剛過(guò)去的周末，我想了想本周的文章選題，除了拼多多的財(cái)報(bào)分析和 B 站系列研究以外，隨著很多票價(jià)格的回調(diào)，又有了看的價(jià)值。
所以我決定開(kāi)始開(kāi)拓一些行業(yè)，消費(fèi)是我開(kāi)拓的第一個(gè)方向，決定今天給大家介紹一個(gè)在消費(fèi)的上游，曾經(jīng)比較小眾，但如今異常火熱的賽道——復(fù)合調(diào)味品。
后續(xù)會(huì)重點(diǎn)看一下頤海國(guó)際。
在后疫情時(shí)代，餐飲業(yè)的復(fù)蘇帶來(lái)的 B 端渠道的增量，C 端則維持著 “宅經(jīng)濟(jì)” 下在家自制菜肴的習(xí)慣。
對(duì)于上班族和 B 端餐廳來(lái)說(shuō)，為了降低烹飪的時(shí)間和難度，火鍋底料蘸料、小龍蝦料、烤鴨香料等復(fù)合調(diào)味料開(kāi)始深受大家的喜愛(ài)。
“輕烹飪” 模式下 “復(fù)合調(diào)味料 + 半成品菜 + 自動(dòng)炒菜鍋” 已成為了眾多年輕人心中的完美絕配。
長(zhǎng)坡厚雪的復(fù)合調(diào)味品賽道，同時(shí)也迎來(lái)了資本的關(guān)注和期待，就在最近幾個(gè)月，多家機(jī)構(gòu)密集入局復(fù)合調(diào)味品賽道。
一級(jí)市場(chǎng)上，加點(diǎn)滋味 4 個(gè)月連獲得兩輪融資——2020 年 11 月青山資本百萬(wàn)元天使輪，2021 年 2 月再獲高瓴創(chuàng)投、IDG 等頭部機(jī)構(gòu)千萬(wàn)美元加碼。
二級(jí)市場(chǎng)方面，易方達(dá)張坤四季度新進(jìn) 2150 萬(wàn)股頤海國(guó)際，成為其前十大重倉(cāng)股。
關(guān)于復(fù)合調(diào)味品的研究，我大致會(huì)分為三個(gè)部分，勾勒出復(fù)合調(diào)味品的整體市場(chǎng)格局、發(fā)展動(dòng)力、品類變化：
復(fù)合調(diào)味品增速快，占整體調(diào)味品銷售比例仍低；
餐飲連鎖化是復(fù)合調(diào)味品發(fā)展的核心驅(qū)動(dòng)力；
火鍋底料、中式復(fù)合調(diào)味料格局分散，未來(lái)容易誕生龍頭企業(yè)；
我國(guó)是世界上最大的調(diào)味品消費(fèi)國(guó)，從口味上可以分為單一、復(fù)合兩大類。
近年來(lái)隨著以醬油、鹽、醋等為主的單一味調(diào)味品發(fā)展已經(jīng)步入成熟階段，復(fù)合調(diào)味品行業(yè)則呈現(xiàn)出快速發(fā)展趨勢(shì)。
根據(jù) Frost & Sullivan 定義，復(fù)合調(diào)味品包括五個(gè)細(xì)分品類：雞精、火鍋調(diào)味料、中式復(fù)合調(diào)味料、西式復(fù)合調(diào)味品及其他。
2018 年，雞精為最大子品類，占整體復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模 29%，火鍋調(diào)味料、中式復(fù)合調(diào)味料、西式復(fù)合調(diào)味品占比相對(duì)均衡。
數(shù)據(jù)來(lái)源：Frost & Sullivan，海豚投研
2013-20 年調(diào)味品整體 CAGR 僅實(shí)現(xiàn)大個(gè)位數(shù)的增長(zhǎng)，期間復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)仍保持雙位數(shù)增長(zhǎng)，復(fù)合調(diào)味品發(fā)展速度快于整體調(diào)味品市場(chǎng)。
數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)，海豚投研
在調(diào)味品發(fā)展較為成熟的市場(chǎng)，普遍以使用復(fù)合調(diào)味料為主。美國(guó)、日本、韓國(guó)復(fù)合調(diào)味品占比均在 50% 以上，而目前我國(guó)復(fù)合調(diào)味品滲透率僅為 38%，收入占比仍有較大的增長(zhǎng)空間。
數(shù)據(jù)來(lái)源：Frost & Sullivan，海豚投研
從 C 端需求來(lái)看，外有成熟市場(chǎng)對(duì)比上行空間，內(nèi)有消費(fèi)升級(jí)驅(qū)動(dòng)力。根據(jù)沙利文數(shù)據(jù)，2015-2016 年中國(guó)復(fù)合調(diào)味品人均年度消費(fèi)額均遠(yuǎn)低于美國(guó)和日本。
根據(jù)美日當(dāng)前復(fù)合調(diào)味品的高滲透率，我認(rèn)為調(diào)味品復(fù)合化是工業(yè)化發(fā)展的趨勢(shì)，隨著中國(guó)的城鎮(zhèn)化率提升、消費(fèi)水平提高、餐飲供應(yīng)鏈水平提高等，國(guó)內(nèi)調(diào)味品復(fù)合化趨勢(shì)將保持高速發(fā)展態(tài)勢(shì)。
數(shù)據(jù)來(lái)源：Frost & Sullivan，海豚投研
從 B 端需求來(lái)看，一方面餐飲行業(yè)景氣帶動(dòng)調(diào)味品用料需求增加，另一方面餐飲業(yè)連鎖化趨勢(shì)推動(dòng)上游調(diào)料產(chǎn)業(yè)復(fù)合化和標(biāo)準(zhǔn)化，二者使復(fù)合調(diào)味料 B 端受益。
2018 年我國(guó)復(fù)合調(diào)味料整體收入 1091 億元，其中來(lái)自餐飲渠道收入占比 60.86%，為主要渠道收入來(lái)源。
根據(jù) Frost & Sullivan，雞精和西式復(fù)合調(diào)味料等餐飲端占比 70%+，火鍋底料和中式復(fù)合調(diào)味料在餐飲端收入占比仍較低，提升空間可觀。
數(shù)據(jù)來(lái)源：Frost & Sullivan，海豚投研
餐飲業(yè)是調(diào)味品發(fā)展的重要?jiǎng)恿χ唬饕蛟谟诓惋嫎I(yè)消費(fèi)菜品數(shù)量較多，同時(shí)餐飲企業(yè)為了提高色香味，使用的調(diào)味品通常也較多。
居民收入提升帶來(lái)的享受型消費(fèi)以及居民外出就餐頻率的增多，使我國(guó)餐飲業(yè)保持良好的發(fā)展趨勢(shì)，帶動(dòng)了調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展，2012-2019 年，我國(guó)餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額仍保持較大規(guī)模并且增速也不是很低。
數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)，海豚投研
B 端餐飲逐步連鎖化催生了標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合調(diào)味品的巨大需求。連鎖化是目前餐飲行業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)，連鎖經(jīng)營(yíng)不僅可以提高效率、降低成本，更能幫助餐企突破發(fā)展中的管理瓶頸。
數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)，海豚投研
2013-2017 年我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家，但是近年來(lái)連鎖化率也在逐漸提升。
我國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖化率在 2013-2017 年一直低于 10%，相比美國(guó)、日本 50% 左右的連鎖化率，我國(guó)餐飲連鎖化率仍然有很大的發(fā)展空間。
數(shù)據(jù)來(lái)源：Euromonitor，海豚投研
雞精和西式復(fù)合調(diào)味料受限于消費(fèi)場(chǎng)景單一，未來(lái)消費(fèi)趨于飽和、增速放緩，火鍋底料和中式復(fù)合調(diào)味料是未來(lái)復(fù)合調(diào)味料最好的賽道。
我認(rèn)為伴隨餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和家庭便捷化需求快速提升，預(yù)計(jì)未來(lái) 5 年火鍋底料和中式復(fù)合調(diào)味料增速領(lǐng)先復(fù)合調(diào)味料整體增速。
數(shù)據(jù)來(lái)源：Frost & Sullivan，海豚投研
（1）火鍋底料
2020 年火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模已達(dá) 250 億元左右，未來(lái)行業(yè)增速有望保持在約 15%。
火鍋調(diào)味品即將步入快車(chē)道，我認(rèn)為有主要兩大驅(qū)動(dòng)因素：
火鍋餐飲的高速發(fā)展，2019 年火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模高達(dá) 5295 億元，市場(chǎng)容量持續(xù)高增；
火鍋消費(fèi)場(chǎng)景多元化，尤其是一人食、親友聚會(huì)等家庭場(chǎng)景，勢(shì)必帶動(dòng)火鍋底料的需求。
數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)，海豚投研
火鍋底料行業(yè)主要參與者為專業(yè)調(diào)味料生產(chǎn)商、下游火鍋門(mén)店以及其他泛食品行業(yè)生產(chǎn)商。目前，火鍋底料龍頭企業(yè)主要為紅九九、頤海國(guó)際、天味、德莊、紅太陽(yáng)。
從市場(chǎng)格局來(lái)看，雖然已有紅九九、頤海國(guó)際等頭部玩家，但市場(chǎng)集中度 CR3 不足 30%。
未來(lái)隨著餐飲連鎖化的加速，下游餐飲企業(yè)對(duì)底料的產(chǎn)品品質(zhì)、供應(yīng)穩(wěn)定性和供應(yīng)規(guī)模等都將提出更嚴(yán)格的要求，未來(lái)越來(lái)越多的餐飲品牌會(huì)傾向于使用大廠的底料及定制產(chǎn)品，集中度提升的空間較大。
數(shù)據(jù)來(lái)源：Frost & Sullivan，海豚投研
從火鍋底料的細(xì)分市場(chǎng)來(lái)看，我國(guó)中高端火鍋底料市場(chǎng)占比相對(duì)集中。受益于海底撈火鍋（頤海國(guó)際為海底撈主要的底料供應(yīng)商）、德莊火鍋等定位相對(duì)中高端的火鍋餐飲持續(xù)火熱，市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)張拉動(dòng)了中高端火鍋底料的需求。
數(shù)據(jù)來(lái)源：Frost & Sullivan，海豚投研
（2）中式復(fù)合調(diào)味品
中式復(fù)合調(diào)味品，是復(fù)合調(diào)味品中增速最快的品類。2019 年中式復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模突破 200 億元，2020 年行業(yè)收入增速也已達(dá) 20% 左右，家庭和餐飲端滲透率加速提升是核心推動(dòng)力。
目前受到關(guān)注主要是經(jīng)典菜肴調(diào)味包，如麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮肉片調(diào)味包等，其中魚(yú)調(diào)料包、小龍蝦調(diào)料包格外火爆。
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中式復(fù)合調(diào)味料行業(yè)發(fā)展成熟度較低，且品類較多，行業(yè)集中度低。中式餐飲菜系林立，目前川菜發(fā)展相對(duì)較成熟，廣東菜、江浙菜等菜系發(fā)展程度低于川菜，目前中式復(fù)合調(diào)味料中規(guī)模較大的多為川調(diào)品牌。
天味食品專注于川味復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)，目前占據(jù)中式復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)份額第一，頤海國(guó)際穩(wěn)固火鍋底料市場(chǎng)基本盤(pán)后，近年也發(fā)力中式復(fù)合調(diào)味料，份額提升也較快。
數(shù)據(jù)來(lái)源：Frost & Sullivan，海豚投研
（3）雞精及西式復(fù)合調(diào)味品
相比味精，雞精由多種呈味物質(zhì)配制而成，味道更自然和豐富，并且沒(méi)有味精食用后的口干感。
上世紀(jì) 90 年代初，雞精產(chǎn)品開(kāi)始在我國(guó)規(guī)?；a(chǎn)，經(jīng)過(guò)近三十年的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于雞精的認(rèn)可程度不斷提升，在家庭端雞精對(duì)味精替代程度較高，2019 年替代率達(dá) 64%。
雞精行業(yè)發(fā)展較為成熟，行業(yè)集中度較高，當(dāng)前雞精的消費(fèi)場(chǎng)景最為廣泛，但其滲透率已處于較高水平，未來(lái)行業(yè)規(guī)模提升空間有限，此外行業(yè)集中度高，CR3 超過(guò) 80%，基本被雀巢（太太樂(lè)）和聯(lián)合利華（家樂(lè)）占領(lǐng)。
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西式復(fù)合調(diào)味料的增長(zhǎng)需要靠西餐餐飲市場(chǎng)的帶動(dòng)，國(guó)人對(duì)于西式餐飲的接受程度相對(duì)有限，西式復(fù)合調(diào)味料在西餐使用的滲透率已觸到天花板，因此西式復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模未來(lái)增長(zhǎng)容量有限。
從競(jìng)爭(zhēng)格局看， 偏中式的復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)則整體較為分散，偏西式的細(xì)分行業(yè)集中度較高，以番茄醬、沙拉醬、蛋黃醬三個(gè)市場(chǎng)為例，CR3 均在 40% 以上，同時(shí)海外企業(yè)有較明顯競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，如丘比、味好美、卡夫亨氏等。
數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)，海豚投研
總結(jié)一下，我認(rèn)為火鍋調(diào)味料和中式復(fù)合調(diào)味料未來(lái)有兩大發(fā)展優(yōu)勢(shì)：
一是當(dāng)前滲透率較低，處于快速成長(zhǎng)期，我認(rèn)為未來(lái)市場(chǎng)規(guī)模有望快速擴(kuò)；
二是當(dāng)前市場(chǎng)格局相對(duì)分散，龍頭企業(yè)整合市場(chǎng)空間亦相當(dāng)可觀，我認(rèn)為火鍋調(diào)味料和中式復(fù)合調(diào)味料是復(fù)合調(diào)味品中最優(yōu)的兩條子賽道。
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