復合調(diào)味品是指將兩種或兩種以上的基礎調(diào)味品在科學的調(diào)味理論的指導下，按照一定比例進行配制，經(jīng)特殊加工而制成的調(diào)味料，是調(diào)味品行業(yè)的一個新興品類。隨著年輕家庭消費者成為主力及餐飲連鎖化提升，便捷、美味的復合調(diào)味料成為行業(yè)發(fā)展的主要趨勢之一。一方面調(diào)味品復合化能讓不會下廚的年輕家庭消費者方便、快捷進行烹飪，同時下游餐飲行業(yè)規(guī)范化、連鎖化以及高速翻臺快出菜品的需要也帶來了對標準化復合調(diào)味料需求的快速增長。隨著復合調(diào)味料研發(fā)水平的越來越高，產(chǎn)品的花色品種越來越多，以及小批量定制出現(xiàn)，讓越來越多的餐飲企業(yè)放棄自己配置調(diào)味料而轉(zhuǎn)向使用復合調(diào)料產(chǎn)品，也迅速催生了這一行業(yè)的高速發(fā)展。同時，因復合調(diào)味品行業(yè)高頻、剛需、大基數(shù)、顯著的差異化、迅猛的發(fā)展空間和良好的長期利潤回報等特點，成為各大金融投資機構(gòu)重點關(guān)注的一個領域，進一步助推這一領域高速發(fā)展。2013年中國復合調(diào)味品市場規(guī)模557億元，2015年超過750元，到2017年中國復合調(diào)味品市場規(guī)模已猛增長至970億元，2018年突破了千億元，達到1091億元，2013—2018年復合增長率達到驚人的15.83%。2013-2018年我國復合調(diào)味品市場規(guī)模（單位：億元）在我國，最典型的復合調(diào)味品分為雞精、火鍋調(diào)料（火鍋底料和火鍋蘸料）、中式復合調(diào)味品、西式復合調(diào)味品和其他復合調(diào)味品等五大類。其中，雞精以28.5%市場份額遙遙領先獨占鰲頭，成為復合調(diào)味品最大品類，說明中國餐飲和家庭消費對鮮味產(chǎn)品已形成高度依賴，無鮮不成席。但目前由于消費者對于味精（雞精的主要成分也以味精為主）的消費恐懼，家庭消費的雞精和味精市場呈加速下滑趨勢，迫切需要新的消除消費者健康疑慮的調(diào)鮮產(chǎn)品來彌補這一巨大的市場空擋。據(jù)悉，菌菇元生物科技（成都）有限公司已開始大規(guī)模布局這一市場，生產(chǎn)天然原料為主的不含雞精和味精的鮮味產(chǎn)品。在復合調(diào)味品市場高居第二的品類為火鍋類調(diào)味品，包括火鍋底料（占80%）和火鍋蘸料（占20%）兩大類產(chǎn)品。火鍋調(diào)味料目前主要用于火鍋菜肴，亦可用于烹飪其他中式菜肴，如麻辣香鍋和麻辣燙。市場份額高達20.4%，遍布中國城鄉(xiāng)的各式火鍋店鋪、持續(xù)盛行的麻辣火鍋口味和文化、越來越多的家庭和餐飲店用火鍋底料來烹制菜肴，支撐著這一品類的高速發(fā)展。2018年火鍋調(diào)味料的市場規(guī)模為237億元（火鍋底料194億元，火鍋蘸料43億元），預計到2020年火鍋調(diào)味料的市場規(guī)模將達到310億元（其中火鍋底料255億元，火鍋蘸料55億元），復合增長率達15%。目前火鍋底料的主要銷售渠道為家庭消費及餐飲消費，分別占比50.1%和46.1%。中式復合調(diào)味料市場份額較低，為15.3%，隨著年輕一代消費者的崛起和中式復合調(diào)味料研發(fā)水平的越來越高，餐飲和家庭對中式復合調(diào)味料的需求也將越來越大，預計到2020年，中式復合調(diào)味料年復合增長將達到16.9%，市場規(guī)模將達到268億元。相比中式復合調(diào)味品，西式復合調(diào)味品市場份額更多，達到19.3%，其使用的便捷性解決了消費者餐飲西化但是不會烹飪的難題，西式復合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)主要集中在沿海一帶，目前四川等地區(qū)的部分復合調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)也在逐步的介入西式調(diào)味品領域。我國復合調(diào)味品市場份額統(tǒng)計情況（單位：%）目前，我國復合調(diào)味料仍處于導入期，品類滲透及消費培育仍有較大空間。對標國際市場，目前中國復合調(diào)味料的人均消費額為9美元，遠低于美國的86美元和日本的89美元，相較于其他國家，我國仍以醬油、醋等單一調(diào)味品為主，復合調(diào)味品占比仍然很小。發(fā)達國家如日本、韓國、美國等，復合調(diào)味品由于種類多、用量大、附加值高，消費占比保持在59%以上。如圖1-3所示，日本復合調(diào)味品銷售額占調(diào)味品行業(yè)的占比為59.32%，韓國為65.97%，美國為73.35%，而中國僅為25.97%。國外復合調(diào)味品對傳統(tǒng)調(diào)味品替代率超過60%，而國內(nèi)僅為20%-30%，對標國際復合調(diào)味料市場，中國的復合調(diào)味品市場未來很長一段時間仍有相當大發(fā)展空間。雖然這幾年我國的復合調(diào)味品市場取得了較大的進步，但相對中國龐大的消費基數(shù)，我國復合調(diào)味品行業(yè)集中度很低，海天味業(yè)、李錦記、老干媽、太太樂和美味鮮等前五企業(yè)市場份額只有20%左右，而日本龜甲萬一家企業(yè)在日本國內(nèi)市場份額就達到33.5%，在北美市場超過55%。這意味著，我國復合調(diào)味料的市場還遠未成熟，仍將經(jīng)歷慘烈的市場競爭，同時也意味著，無數(shù)的企業(yè)，依然將擁有進入這一市場的機會。據(jù)Frost&Sullivan（弗若斯特·沙利文咨詢公司）預測，2015—2020年，我國復合調(diào)味品市場中，中式復合調(diào)味品增速最快，將實現(xiàn)16.9%的復合年增長率，發(fā)展空間巨大。其次是火鍋調(diào)味料，復合增長率15%。高新技術(shù)成傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)升級最大障礙近幾年，復合調(diào)味品企業(yè)技術(shù)升級趨勢非常明顯，技術(shù)堡壘也帶來了差異化的競爭優(yōu)勢。未來復合調(diào)味品的市場競爭優(yōu)勢將越來越向擁有高新技術(shù)的企業(yè)傾斜。如四川的圣恩股份、菌骨元生物科技、美味源食品等企業(yè)，擁有強大的科研實力，在科技創(chuàng)新方面的優(yōu)勢相當明顯，近幾年的發(fā)展勢頭相當迅猛，發(fā)展速度和企業(yè)經(jīng)營質(zhì)量遠遠超過了傳統(tǒng)的簡單復配生產(chǎn)企業(yè)。目前，我國復合調(diào)味品中應用的高新技術(shù)主要有以下幾種：生物催化技術(shù)是利用生物有機體或者部分酶類作為催化劑來加快化學轉(zhuǎn)化的進程，即生物轉(zhuǎn)化?？梢源婊瘜W添加劑，從而研究出更天然、更安全的復合調(diào)味品，從根本上保證食品的安全。用酶解技術(shù)獲得水解植物蛋白（HVP）、水解動物蛋白（HAP），其中含有大量游離氨基酸，可用于調(diào)味品增香、提高鮮度、增加風味物質(zhì)濃度。通過氨基酸、多肽與糖類進行美拉德反應，可生成各類吡嗪、噻吩、呋喃和吡咯等香氣成分，特點是產(chǎn)品香氣濃郁、圓潤、逼真，且耐高溫，可作為主體風味料，常用于改善復合調(diào)味品風味。目前，美拉德反應技術(shù)也成為了許多傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)發(fā)展的一道坎。復配技術(shù)，是復合調(diào)味料的核心技術(shù)?，F(xiàn)代調(diào)味品復配技術(shù)，不再是原輔料的簡單組合，要求企業(yè)必須精通調(diào)味機理，對食品風味化學、食品呈味機制要有相當深刻的研究。2018年，圣恩股份為市場提供了6000多個配方的產(chǎn)品，其強大的復配能力，讓許多企業(yè)望塵莫及。微波技術(shù)在復合調(diào)味品中用于促熱反應制備調(diào)味料，與傳統(tǒng)熱處理工藝相比微波技術(shù)加劇分子活性，提高反應速率。微波技術(shù)，更多的也是一種設備和工藝的依賴技術(shù)，很難形成企業(yè)的核心競爭優(yōu)勢。超微粉碎技術(shù)應用在食品上可以在保持風味的同時減少添加量，經(jīng)超微粉碎加工的復合調(diào)味品入味強度是傳統(tǒng)生產(chǎn)產(chǎn)品的10倍甚至更高。超微粉碎技術(shù)，更多的是設備和工藝的提升，企業(yè)只需要有意識購買設備即可實現(xiàn)，也不屬于企業(yè)的核心競爭優(yōu)勢。目前，判斷一個企業(yè)是否具備技術(shù)方面的核心競爭優(yōu)勢，主要看企業(yè)是否精通三大核心技術(shù)：酶解技術(shù)、美拉德反應技術(shù)、復配技術(shù)。這三大技術(shù)，幾乎是傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)面前的三座大山。未來發(fā)展趨勢：定制、營養(yǎng)、健康、便捷、智能化（一）“定制”復合調(diào)味品需求旺盛，差異化定制需求成主流。大量餐飲業(yè)向快捷化，方便化發(fā)展，“餐飲定制型”復合調(diào)味料市場潛力巨大。定制調(diào)味品包括家庭調(diào)味品的定制和餐飲業(yè)調(diào)味品的定制，尤其是餐飲業(yè)調(diào)味品的定制，如個性化菜品用定制調(diào)味品、輕餐飲用定制調(diào)味品及連鎖企業(yè)標準化定制調(diào)味品成為餐飲定制調(diào)味品的主要類型。同時，由于餐飲行業(yè)競爭的需要，一品賣多家的方式越來越不符合餐飲從業(yè)者的需求，差異化定制成未來定制的主流，這對企業(yè)的快速研發(fā)和生產(chǎn)組織能力提出了更高的要求。（二）產(chǎn)品功能開發(fā)趨向天然健康化調(diào)味品市場刮起了健康風，企業(yè)紛紛打出健康牌來吸引消費者，不加味精、不加雞精、不加防腐劑、不加香精的調(diào)味品成為市場新寵，天然復合調(diào)味品以純提鮮技術(shù)為前提，以營養(yǎng)健康為重，目前在追求健康為主的呼吁下，所占領的市場份額越來越大。鐵強化醬油，加碘、加鈣、低鈉的復合營養(yǎng)鹽，具有調(diào)理功能的藥膳復合調(diào)味品，肉菜結(jié)合天然調(diào)味技術(shù)，含維生素、礦物質(zhì)等特殊成分的營養(yǎng)強化型復合調(diào)味品均已面市。菌骨元公司生產(chǎn)的天然調(diào)鮮料，氨基酸含量高達18種，活性鈣離子的含量是骨湯的數(shù)倍，不添加雞精和味精，一舉成為市場新寵。調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)端的智能制造優(yōu)勢明顯，將成為趨勢，這對簡化流程、提高效率、提升質(zhì)量和安全把控，均有明顯的促進作用，同時，智能化管理將促進整個產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)方面質(zhì)的突破與飛躍。目前，如海天、李錦記、加加、恒順等企業(yè)的生產(chǎn)端均已開始應用智能化制造。（四）復合調(diào)味品繼續(xù)“一專多能”的營銷模式，“以大單品促品牌、以品牌帶動產(chǎn)品群”仍將成為許多企業(yè)樂此不疲的營銷方式。繼續(xù)搶占品牌傳播高地，打響企業(yè)在行業(yè)中的知名度和影響力，仍將是眾多復合調(diào)味品企業(yè)的追求。總之，復合調(diào)味品正處于激烈的更新?lián)Q代時期，是傳統(tǒng)調(diào)味品升級換擋的最佳選擇，也是未來調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的最大風口，傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)應該也必須跟進，以確保企業(yè)未來可持續(xù)發(fā)展的比較競爭優(yōu)勢。作者簡介：祝啟明，經(jīng)濟學博士、應用經(jīng)濟學博士后、中國調(diào)味食品行業(yè)獨家產(chǎn)品研發(fā)、工藝工程、營銷品牌全案咨詢機構(gòu)：沃頓科技-營銷聯(lián)合咨詢機構(gòu)董事長、菌骨元生物科技（成都）有限公司董事長。
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