曲紅 · 2020-08-11 09:21 來源：火鍋餐見
去年，餐見君采訪蜀大俠產(chǎn)品總監(jiān)何毅時(shí)，他曾提到，一個(gè)企業(yè)三年可能是一個(gè)坎，品牌每隔三年就要重新梳理定位，建立新的品牌認(rèn)知。
他將之稱為“中規(guī)模企業(yè)死亡谷 ”。背后的邏輯是，消費(fèi)者在成長，品牌也必須成長。
如今，蜀大俠迎來第五個(gè)年頭，又將開啟新一輪迭代。
品牌如何升級(jí)？如何保持年輕？來聽聽創(chuàng)始人江俠的思考。
招式一：
產(chǎn)品IP化
“光記住熊貓不行，更要記住產(chǎn)品”
跟三周年的升級(jí)煥新一樣，蜀大俠依舊做了詳細(xì)的顧客調(diào)查，通過大數(shù)據(jù)分析消費(fèi)者行為后發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對其最大的認(rèn)知，分別是“味道”、“俠文化”、“熊貓”。
這跟他們剛開始用俠文化，用IP形象俠寶海浪打開川渝市場有關(guān)，經(jīng)過一些列營銷活動(dòng)，消費(fèi)者終于記住了這些關(guān)鍵點(diǎn)。然而江俠覺得，這是蜀大俠成功的地方，也是不足的地方。
“過去幾年，顧客可能只記得金庸的俠文化，感覺蜀大俠有趣好玩，但這種認(rèn)知沒有跟品牌關(guān)聯(lián)起來，跟我們的產(chǎn)品也是脫節(jié)的?！?/p>
金庸文化是80、90的回憶，而蜀大俠核心的消費(fèi)群體，已經(jīng)變成95后、甚至是00后。很多年輕人對金庸的武俠文化已經(jīng)陌生了。
所以，未來的升級(jí)重心，是抓住新的消費(fèi)群體，增強(qiáng)他們對產(chǎn)品的認(rèn)知。將打造新型俠文化產(chǎn)品。
總監(jiān)江邊告訴餐見君，在產(chǎn)品上，將圍繞“一將九帥”概念的基礎(chǔ)，植入年輕人的俠文化。
“會(huì)注重打造菜品的單個(gè)IP，一將九帥這十道菜，可能每一道菜都會(huì)匹配一個(gè)名字，成為某某俠。比如背鍋俠、鍵盤俠之類，以俠寶形象呈現(xiàn)?！?/p>
每個(gè)菜品最終會(huì)成一個(gè)角色，然后做成盲盒，顧客可以用積分兌換，這樣菜品跟顧客就有了交流。希望顧客把就餐的記憶點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品上。
招式二 ：
好吃又好玩
“沉浸式武俠體驗(yàn)，無限制寵粉活動(dòng)”
年輕的95后、90后，不僅追求吃什么，更追求怎么吃。所以，蜀大俠致力于打造好吃好玩的武俠超體驗(yàn)。
“像海底撈的服務(wù)，已經(jīng)做到了極致，如果再去學(xué)，肯定比不過，所以我們就做沉浸式的武俠氛圍?！?/p>
江邊說道，蜀大俠的餐具沒有杯子，只用大碗，服務(wù)員會(huì)穿漢服，迎賓的話術(shù)是：“女俠您來了，女俠您上座……”通過一系列細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)，讓消費(fèi)者感覺進(jìn)入了武俠世界。
除了店內(nèi)場景體驗(yàn)，蜀大俠還“毫無節(jié)制”地寵粉，讓消費(fèi)者參與到品牌建設(shè)中，增加其的認(rèn)同感。
如邀請粉絲當(dāng)品鑒官，參與新品開發(fā)。
如專門設(shè)置了粉絲節(jié)，邀請粉絲開展“俠布斯”party，今年因疫情影響，線下無法舉辦，創(chuàng)始人江俠就轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上直播，豪擲LV包、戴森吸塵器、現(xiàn)金紅包等禮物。
如品牌聯(lián)動(dòng)，通過與各種品牌互動(dòng)，提高粉絲參與積極性。愚人節(jié)，公眾號(hào)抽取的幸運(yùn)粉絲，坐著瑪莎拉蒂吃霸王餐活動(dòng)，主打“女王般的體驗(yàn)”，“迪拜般的奢侈”，與當(dāng)下年輕人的消費(fèi)心態(tài)不謀而合。
▲愚人節(jié)活動(dòng)中po出的瑪莎拉蒂照片 （圖源：蜀大俠公眾號(hào)）
不斷在年輕群體中刷存在感，塑造年輕的品牌形象。
招式三：
做減法
“打造鋒利門店模型，便于復(fù)制”
目前蜀大俠已經(jīng)有四百多家連鎖店，遍布上海、廣州、深圳、天津等多個(gè)城市。
2019年，本來準(zhǔn)備大力開發(fā)海外市場，因?yàn)橐咔橹荒軙簳r(shí)擱置。江俠說，接下來的重點(diǎn)，是打造鋒利門店模型，更好地在全國復(fù)制開店。
“鋒利門店模式”指的是，當(dāng)連鎖企業(yè)完成從0到1的原始商業(yè)模式驗(yàn)證后，為了實(shí)現(xiàn)跨投資回收驗(yàn)證、跨管理瓶頸、跨商圈、跨區(qū)域、跨味型地域、跨品類對手競爭、跨消費(fèi)者喜新厭舊的，可以實(shí)現(xiàn)高效率擴(kuò)張，業(yè)績穩(wěn)定增長的可復(fù)制門店模版。
關(guān)鍵就是便于復(fù)制 。為此，蜀大俠根據(jù)不同的消費(fèi)層級(jí)，打造出三個(gè)版本的門店模型 。
首先要做的就是精簡 。
以前一平方需要兩千多的裝修費(fèi)，再加上基本都是500平以上的大店，開一家店，光裝修費(fèi)用就要一百來萬?，F(xiàn)在多用軟裝，以川味武俠元素修飾，費(fèi)用能降低一半。
在管理上，培養(yǎng)全能大店長，店長跟店鋪配套復(fù)制，完全負(fù)責(zé)店面的管理運(yùn)營等工作。
在產(chǎn)品上，以前以擺盤精致出名，但是門店間因技術(shù)差異，產(chǎn)品呈現(xiàn)有時(shí)會(huì)有偏差，以冰川鵝腸為例，有的門店能將鵝腸凍成球體，而有的則成了扁扁的橢圓。未來，產(chǎn)品升級(jí)既保持好玩，也要考慮到不同門店的復(fù)制能力。
招式四：
從前廳到后廚，再到供應(yīng)鏈
“向所有環(huán)節(jié)要效率”
品牌競爭日益激烈，如何提效成運(yùn)營重點(diǎn)。
蜀大俠開始向每個(gè)環(huán)節(jié)要效率。
打出了“12分鐘上齊所有菜”的口號(hào)，推出等位點(diǎn)餐，入座直接上菜等措施，提升翻臺(tái)率。
鍋底一律煮沸后再上桌。傳統(tǒng)鍋底，燒開需約10分鐘，假設(shè)一個(gè)鍋底節(jié)約8分鐘，50桌客人就能節(jié)約400分鐘。每桌的平均就餐時(shí)長是80分，相當(dāng)于能多出5桌。
前廳以“細(xì)致入微”的服務(wù)提升效率，后廚則通過標(biāo)準(zhǔn)化的食材供應(yīng)鏈條，節(jié)約人力成本。
江俠說道：“火鍋未來的廚房會(huì)越來越小，標(biāo)品會(huì)越來越多，安全性越來越高，口味會(huì)趨于一致，未來，原材料里除了蔬菜，基本70%會(huì)被標(biāo)品替代?！?/p>
蜀大俠還通過布局了自然饞生鮮超市，提升供應(yīng)鏈效率。自然饞通過大宗采購降低食材成本，一方面供應(yīng)蜀大俠諸多門店，一方面直接對C端銷售。利用B2B、B2C相結(jié)合的方式，進(jìn)一步完善供應(yīng)鏈。
結(jié)語
此次采訪，餐見君感受到了江俠對品牌升級(jí)的堅(jiān)定信心，他說，視覺決定味覺，思路決定出路。
十幾年前，14歲的江俠從重慶到成都，愣頭愣腦地寫下了“我要當(dāng)廚師長”的愿望。十幾年后，這個(gè)出身中餐的廚師，將中餐的視覺思維移植到火鍋上，創(chuàng)造出刷屏的“一將九帥”，掀起了風(fēng)靡一時(shí)的俠文化火鍋，將蜀大俠推出了川渝。
而今疫情后，江俠考慮更多的是，怎么讓蜀大俠的品牌和消費(fèi)者一起成長，如何實(shí)現(xiàn)全國門店的推廣升級(jí)。
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