采訪(fǎng)/褚宏轔
圖片提供/江俠
江俠旗下?lián)碛惺翊髠b火鍋、醉碼頭川菜火鍋、川漁郎冷鍋魚(yú)、吃城都青花椒火鍋魚(yú)等多個(gè)餐飲品牌，其中蜀大俠火鍋被《成都商報(bào)》評(píng)為“2018成都火鍋盛典年度最具品牌價(jià)值火鍋品牌”，他本人則被評(píng)為“2018年天府杯-世界川菜領(lǐng)軍人物”。近日，在北京味濃厚的火鍋店里，成都蜀大俠火鍋創(chuàng)始人江俠向我們描述他對(duì)于新餐廳的構(gòu)想。
江俠 1985年出生，重慶人。四川海匯盛錦集團(tuán)董事長(zhǎng)，成都蜀大俠火鍋創(chuàng)始人，成都美食文化產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委副主席，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)川菜產(chǎn)業(yè)委員會(huì)副主席。
“賽博朋克已經(jīng)過(guò)時(shí)了，那是2019年、2020年的事情了。我想的是一個(gè)房間兩個(gè)世界的概念，穿越式的代入。”江俠這次從成都來(lái)北京是為了談一個(gè)跨界合作，與他同來(lái)的朋友是95后的電競(jìng)?cè)恕！百惒┡罂恕钡脑?huà)題是這位電競(jìng)?cè)肆钠饋?lái)的，《賽博朋克2077》是2019年在游戲展面世的一款角色扮演游戲。故事設(shè)定在黑暗腐敗、科技高度發(fā)達(dá)的未來(lái)世界中，并且兼有開(kāi)放世界元素。
電競(jìng)把人們代入了一個(gè)虛擬世界，成為很多玩家精神世界的一部分。時(shí)間倒轉(zhuǎn)回22年前，江俠的精神世界是金庸武俠小說(shuō)中的江湖義氣，是那個(gè)時(shí)代的虛擬世界。
1999年，14歲的他帶著闖江湖般的少年意氣從重慶來(lái)到成都，聽(tīng)從父親的建議，投奔在成都一家餐廳當(dāng)總廚的表叔，拜在表叔的好友劉師傅門(mén)下。在劉師傅的悉心教導(dǎo)下，憑借悟性和勤奮，江俠在兩年間掌握了200多道白案小吃的制作。而后，他又轉(zhuǎn)學(xué)紅案。為了更快更好地學(xué)習(xí)，他每天比別人早到1小時(shí)，晚走1小時(shí)。他說(shuō)：“廚房是一個(gè)江湖、一個(gè)小家庭。你要想學(xué)好東西，不論長(zhǎng)輩、平輩還是晚輩，你都要討好他們?！泵刻煜掳嗪?，江俠把所有師傅們的廚師服都洗一遍，連續(xù)洗了兩年。
憑借機(jī)遇、勤奮、悟性和高情商，19歲的江俠成為了廚師長(zhǎng)，21歲擔(dān)任火鍋連鎖品牌的行政總廚，22歲開(kāi)始獨(dú)立創(chuàng)業(yè)。他做過(guò)烤魚(yú)，賣(mài)過(guò)柴火雞，創(chuàng)立好滋味、余味火鍋、川漁郎等多個(gè)品牌。在多年艱苦異常的不斷摸索中，經(jīng)過(guò)七次重裝調(diào)整的“川漁郎”終于脫穎而出，這不單單是一個(gè)品牌的勝利，更是探索出一個(gè)品類(lèi)在紅海一片的餐飲業(yè)中重生的路徑。
2015年，江俠又在成都創(chuàng)立火鍋品牌——蜀大俠，依舊延續(xù)著拼搏、創(chuàng)新的理念，將火鍋川菜化，以中餐的形式做火鍋為賣(mài)點(diǎn)，推出了特色菜品“一帥九將”。這組特色菜品造型別具匠心，食材考究，又與成都IP熊貓結(jié)合，神貌俱備，迅速在成都一炮而紅，并入駐一線(xiàn)城市上海。六年間，蜀大俠發(fā)展到600多家店，并拓展到海外多個(gè)國(guó)家，集團(tuán)旗下品牌所有門(mén)店達(dá)7000多家。最近，江俠旗下的兩個(gè)品牌醉碼頭川菜火鍋、吃城都青花椒火鍋魚(yú)即將迎來(lái)重生——用新的理念和定位進(jìn)行迭代升級(jí)。
《中國(guó)烹飪》：醉碼頭是2019年創(chuàng)立的品牌，為什么要進(jìn)行重新定位？江俠：最初創(chuàng)立醉碼頭，從產(chǎn)品定位到場(chǎng)景創(chuàng)新都是在蜀大俠的基礎(chǔ)上做，有蜀大俠的影子?，F(xiàn)在看來(lái)，醉碼頭很老土，川西民居的場(chǎng)景裝修已經(jīng)過(guò)時(shí)。既然“生”了它，就要對(duì)其負(fù)責(zé)。這次重新梳理，對(duì)于我來(lái)說(shuō)是“面子”，要重新樹(shù)立集團(tuán)的形象。醉碼頭川菜火鍋“川越時(shí)空”的場(chǎng)景設(shè)計(jì)《中國(guó)烹飪》：您是如何重新定位這個(gè)品牌的？江俠：“醉”代表年輕人的傾訴、灑脫，現(xiàn)在年輕人基本不會(huì)喝高度白酒，喜歡微醺狀態(tài)。四川有兩大知名酒類(lèi)品牌：五糧液和瀘州老窖，說(shuō)明“醉”代表四川。我們?cè)谧泶a頭中加入“耍酒”，通過(guò)現(xiàn)調(diào)雞尾酒和耍酒文化，與消費(fèi)者在游戲中互動(dòng)，形成復(fù)購(gòu)和記憶度。以前成都碼頭很多，后來(lái)城市改造建設(shè)，碼頭少了。我們定義“碼頭”是聚集的地方。如今，餐飲行業(yè)對(duì)于品牌更聚焦、細(xì)分，比如海底撈=服務(wù)，巴奴=毛肚，從品牌到標(biāo)簽到品類(lèi)是要對(duì)等的。那么，醉碼頭=川菜火鍋。以前做蜀大俠，利用中餐標(biāo)準(zhǔn)化，借鑒中餐擺盤(pán)，將粗獷的火鍋進(jìn)行具象化的包裝，提升顏值，打造“一帥九將”的產(chǎn)品體系，讓每位年輕人不光愛(ài)吃，還要有顏值，具備好看、好記、好傳播的屬性。以前蜀大俠是火鍋川菜化，醉碼頭是川菜火鍋化。后者是在原有火鍋生食涮煮的基礎(chǔ)上，加入川菜煮火鍋的概念。江俠：川菜煮火鍋有幾大特征：燒蒸鹵拌鮮嫩脆，這就是整個(gè)菜單的邏輯。除了炒的菜，鹵蒸燒拌類(lèi)的川菜都可以在火鍋中呈現(xiàn)出來(lái)。將一些川菜預(yù)加工菜品煮在火鍋里，更能體現(xiàn)火鍋的層次感，令火鍋味道更加豐富飽滿(mǎn)，記憶度更強(qiáng)。火鍋本身也是川菜，這是我的原創(chuàng)賽道，我要做川菜火鍋的開(kāi)創(chuàng)者。《中國(guó)烹飪》：您是很活躍的人，會(huì)在跨界中尋求品牌突破，平時(shí)關(guān)注哪些跨界領(lǐng)域？江俠：我更多是在研究人。哪類(lèi)人更喜歡吃？他們?cè)趺床拍艿侥愕昀飦?lái)，行為邏輯是什么？他們的愛(ài)好是什么？消費(fèi)畫(huà)像是什么？《中國(guó)烹飪》：您比較關(guān)注年輕人？《中國(guó)烹飪》：在您看來(lái)，現(xiàn)在年輕人喜歡什么？江俠：老年人看電視，中年人看文字，年輕人看視頻。如果你這個(gè)品牌沒(méi)有從視頻和線(xiàn)上引流到年輕人，你這個(gè)品牌就不是年輕化。最簡(jiǎn)單的就是對(duì)標(biāo)奶茶。奶茶就是年輕人喜歡的，35歲以上的人很少喝奶茶。《中國(guó)烹飪》：您剛剛過(guò)了35歲，如何隨著年紀(jì)的增長(zhǎng)來(lái)把握年輕人群的喜好？江俠：你的愛(ài)好、行為、思想可以年輕化，與年輕人同頻。雖然我奶茶不太喝了，但我的思想與年輕人同步，年輕人喜歡的我都喜歡，比如慢搖、密室逃脫等。平時(shí)有空也看一些綜藝，看綜藝也是學(xué)習(xí)。要跟年輕人一起耍，一起擺龍門(mén)陣嘛，有很多方式。但我十幾二十歲的時(shí)候反而不太跟年紀(jì)小的人在一起，喜歡跟年齡大的人一起玩。《中國(guó)烹飪》：那時(shí)為什么喜歡跟年齡大的人一起玩？江俠：我覺(jué)得跟年齡大的人或者是成功的人能學(xué)到很多東西，跟他們討論怎么去經(jīng)營(yíng)、做財(cái)務(wù)、裝修店面、看后面的口岸，從他們身上學(xué)經(jīng)驗(yàn)。受他們啟發(fā)，我21歲就開(kāi)始嘗試自己開(kāi)店，邊上班邊出去做了一個(gè)餐廳。《中國(guó)烹飪》：2020年的疫情對(duì)您和您的品牌帶來(lái)什么影響和啟發(fā)？江俠：這次疫情對(duì)整個(gè)行業(yè)都有影響，作為企業(yè)來(lái)說(shuō)，就看你怎么復(fù)蘇、戰(zhàn)略布局怎么做、餐飲抗壓能力有多強(qiáng)。我們做了補(bǔ)救，比如加強(qiáng)學(xué)習(xí)、研發(fā)產(chǎn)品、做線(xiàn)上電商平臺(tái)。疫情是一時(shí)的，恢復(fù)常態(tài)后，你要用最漂亮的劍術(shù)，拿出你最鋒利的一面。吃城都青花椒火鍋魚(yú)場(chǎng)景設(shè)計(jì)《中國(guó)烹飪》：您亮出了什么鋒利的劍術(shù)？江俠：2021年，我們拿出了“鋒利門(mén)店模型”，這是我們的核心技術(shù)。鋒利門(mén)店模型是指在運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)三個(gè)大的維度同步升級(jí)，針對(duì)不同的門(mén)店面積匹配最合理的人工，用營(yíng)銷(xiāo)思維圍繞產(chǎn)品打造爆品，使得一家門(mén)店在短時(shí)間內(nèi)能達(dá)到回本線(xiàn)。《中國(guó)烹飪》：您如何在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋紅海拼出自己的一條路？江俠：要繼續(xù)“過(guò)狗年”才能做好。狗的一生只有十幾年，按人的壽命做對(duì)比的話(huà)，狗的一年相當(dāng)于人的七年。“過(guò)狗年”就是一年要完成七年的事，要專(zhuān)注，沉下心。別人每天花6小時(shí)，我就要花12個(gè)小時(shí)。《中國(guó)烹飪》：現(xiàn)在的壓力來(lái)自哪里？江俠：壓力來(lái)源于很多，一個(gè)是工作，一個(gè)是自己的能力。所以，要不斷充實(shí)自己。《中國(guó)烹飪》：您如何充實(shí)自己？江俠：我給自己的定位是——不管做老板還是董事長(zhǎng)，你做得再好，一定要覺(jué)得自己距離真正的老板還差半步，永遠(yuǎn)抱著創(chuàng)業(yè)的狀態(tài)。一是進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的學(xué)習(xí)，比如聽(tīng)品牌戰(zhàn)略課程；二是跟年輕人一起耍。《中國(guó)烹飪》：未來(lái)幾年的發(fā)展計(jì)劃是什么？江俠：未來(lái)三年讓集團(tuán)整個(gè)供應(yīng)鏈上市。這幾年，我們圍繞火鍋品類(lèi)在成都布局供應(yīng)鏈，在品質(zhì)、價(jià)格、時(shí)間效率和服務(wù)上做出特色，在客戶(hù)規(guī)定時(shí)間內(nèi)保證完成任務(wù)，這是我們供應(yīng)鏈的最大優(yōu)勢(shì)。數(shù)字化管理是未來(lái)餐飲必修的課程，也是必做的事情。餐飲廚房還要進(jìn)一步去人工化，現(xiàn)在的人不好招，吃不了苦。未來(lái)，不論前廳后廚，都會(huì)引入智能設(shè)備系統(tǒng)代替一部分人工。《中國(guó)烹飪》：對(duì)于餐飲供應(yīng)鏈，您最關(guān)注什么問(wèn)題？江俠：我關(guān)心的是如何在供應(yīng)鏈里打通冷鏈系統(tǒng)。因?yàn)槟壳爸袊?guó)餐飲供應(yīng)鏈的冷鏈系統(tǒng)發(fā)展相對(duì)滯后，有優(yōu)秀的，但鳳毛麟角。再就是如何布局全國(guó)供應(yīng)鏈。
跑活動(dòng)的江俠
這段時(shí)間，江俠奔走南北，北上探尋合作模式，南下參加協(xié)會(huì)活動(dòng)，又到杭州阿里巴巴總部學(xué)習(xí)數(shù)字化。他在朋友圈中寫(xiě)道：“學(xué)習(xí)從沒(méi)停止，什么時(shí)候困難沒(méi)有了，機(jī)會(huì)也就沒(méi)有了?！睆某缟袀b義精神、草根而生的肆意少年，到餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)、青年企業(yè)家，江俠快速、精準(zhǔn)地抓住了時(shí)代機(jī)遇，從而實(shí)現(xiàn)了自身的穿越和重塑。但在“火鍋紅?！迸c“后疫情時(shí)代”的雙重夾擊下，誰(shuí)也不可能輕松度日，所以他要意氣風(fēng)發(fā)地“過(guò)狗年”，日夜兼程，拼力江湖。不管是做任何一個(gè)行業(yè)，都要不斷地學(xué)習(xí)，不斷地進(jìn)步，不斷地改造自己，要學(xué)以致用。
一個(gè)企業(yè)、品牌要做好，一定要革新，重新塑造，要面向未來(lái)的年輕人、未來(lái)的廚師。現(xiàn)在餐飲不是你裝修有創(chuàng)意、廚師好、味道好就能賺錢(qián)，更重要的是你的定位。···················
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