摘 要：油脂對面團性質(zhì)及加工制品品質(zhì)有著十分顯著的影響，向面團中適量加入不同的油脂能夠改變面團流變學(xué)特性，影響其加工制品的品質(zhì)。在面團的制作中應(yīng)用的最廣泛的是棕櫚油、色拉油、起酥油等。本文對國內(nèi)外在這方面的研究現(xiàn)狀及進展進行綜述。
關(guān)鍵詞：油脂；面團；流變學(xué)特性
面團流變學(xué)特性是反映其加工制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，通過向面團添加不同的油脂，可以改變面團的延伸性、拉伸阻力、持水性、黏度等物理特性，也可以改變其加工制品的硬度、咀嚼性、黏著性等質(zhì)構(gòu)特性。向面團添加油脂能夠改變面團中面粉顆粒之間的吸附力，間接影響攪拌面團過程中面粉顆粒與水和蛋白質(zhì)的結(jié)合，影響面筋形成的大小，即面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致攪拌的面團所用的時間和面團的穩(wěn)定性不同。不僅如此，向面團中添加油脂也會影響面團在攪拌過程中形成氣泡的數(shù)量和大小、面團的吸水速率和吸水性，影響面團的粘聚性、持水性和穩(wěn)定性，進而造成其加工制品品質(zhì)的不同。
趙九永[1]研究了脫脂小麥對面團理化特性和加工制品品質(zhì)的影響，他指出脂類是小麥顆粒的重要成分，小麥粉中的脂類可以影響面粉顆粒中淀粉與蛋白質(zhì)的結(jié)合。脫脂小麥的粒度比正常小麥的粒度小，有更多的單顆粒淀粉和較小體積顆粒。他通過DSC實驗研究得出，脫脂小麥雖然無法阻止面團的老化，但是可以延緩面團的老化。相比正常小麥的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加緊密，其加工制品的硬度、黏性和咀嚼性增強，回復(fù)性下降。
沈忱[2]等人研究了油脂對面團物理特性的影響，研究表明向面團中添加油脂會降低面筋蛋白的吸水作用，并且影響面筋蛋白之間的黏合。通過對面團進行穿刺實驗和拉伸實驗得出結(jié)論，隨著油脂添加量的增加，面團的彈性和黏性降低，韌性提高。這有利于縮短面團的和面時間，改善加工制品的加工特性。沈忱等人還猜測，在相同情況下，向面團中加入固態(tài)油脂比向面團中加入液態(tài)油脂對面團的物理特性影響更大。馬傳國[3]等人研究了油脂對面團流變學(xué)特性和加工制品品質(zhì)的影響，研究表明向面團中添加油脂有利于面團中面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，改善面團的流變學(xué)特性。同時，面團中淀粉顆粒和蛋白質(zhì)顆粒會呈乳狀，加熱的過程中易于形成膨松體，提高了加工制品的品質(zhì)。通過對面團進行粉質(zhì)實驗和拉伸試驗得出結(jié)論，隨著油脂添加量的增加，面團的形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)指數(shù)、拉伸面積、拉伸阻力和拉伸比均逐漸增加，當(dāng)油脂的添加達(dá)到一定量時，又會出現(xiàn)下降趨勢。
張忠慧[4]等人研究了起酥油對冷凍面團特性的影響，用氫化棕櫚硬脂代替氫化大豆油制作出的流態(tài)起酥油，具有更好的流動性和可操作性。對流態(tài)起酥油的面團進行黏度、離心等實驗，結(jié)果表明這種新型流態(tài)起酥油的冷凍面團黏度和相穩(wěn)定性更好。葛瑞宏、吳文民[5]等人研究了專用油脂對冷凍面團培烤品質(zhì)的影響，研究表明使用大豆油和棕櫚油制作的專用油脂微粒粒徑小，加工特性好。在面團成型的過程中，面團中的固脂結(jié)晶顆粒更容易分散和聚集，對其加工制品有起酥和軟化作用。通過對專用油脂的冷凍面團進行拉伸試驗和老化試驗，以及對專用油脂的加工制品進行穿刺實驗和感官評定得出結(jié)論，專用油脂能夠提高冷凍面團的延伸性，延緩冷凍面團的老化，提高加工制品的品質(zhì)。
王曉曦[6]等人研究了麥胚脂對面團流變學(xué)特性和加工制品物理特性的影響，他指出麥胚脂中含有大量的色素，可以改變面團及加工制品的粉白度。麥胚脂與面團中面筋蛋白可以形成一種穩(wěn)定的復(fù)合體，增強面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因此隨著麥胚脂添加量的增加，面團的穩(wěn)定時間、拉伸度等流變學(xué)特性有顯著變化，加工制品的硬度、剪切力等物理特性也有顯著波動變化。
白建民[7]等人研究了乳化棕櫚油對面團流變學(xué)特性及加工制品品質(zhì)的影響，研究表明乳化棕櫚油具有強化面筋、提高面團穩(wěn)定性和改善加工制品品質(zhì)的作用。通過質(zhì)構(gòu)儀、粉質(zhì)儀和拉伸儀對面團進行實驗得出結(jié)論，隨著乳化棕櫚油添加量的增加，面團的吸水率和弱化度會下降，面團形成的時間先增加后減少，面團的穩(wěn)定時間和拉伸特性也會增加。面團的流變學(xué)特性可以得到改善，對面團加工制品也起到延緩老化的作用。
Zhou[8]等人研究了糊化過程中水分對直鏈淀粉和支鏈淀粉相互作用的影響，研究表明直鏈淀粉的存在會影響支鏈淀粉在糊化過程中的結(jié)晶，但只有當(dāng)?shù)矸酆?凝膠中的水分含量適當(dāng)時才發(fā)生結(jié)晶。通過DSC實驗得到結(jié)論，淀粉糊中含水率為80%時，沒有發(fā)現(xiàn)支鏈淀粉結(jié)晶化，淀粉糊中含水率為70%時，沒有發(fā)現(xiàn)支鏈淀粉結(jié)晶化，但是發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉的存在，淀粉糊中含水率為60%時，支鏈淀粉結(jié)晶化不受直鏈淀粉存在的影響。當(dāng)向面團中增加油脂時，面團的含水率就會降低，可以延緩面團老化。
Crowe[9]等人研究了脂質(zhì)對淀粉的酶分解的影響，研究表明脂肪酸對面團中淀粉分解有抑制作用，對支鏈淀粉的酶水解沒有影響，直鏈淀粉受到部分影響。通過使用體外試驗檢測系統(tǒng)得出結(jié)論，月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、油酸和卵磷脂都可以抑制直鏈淀粉水解，硬脂酸和膽固醇對直鏈淀粉酶分解沒有影響。
Agyare [10]等人研究了用菜籽油與辛酸反應(yīng)的產(chǎn)物取代氫化酥油對面團流變學(xué)特性的影響，研究表明用菜籽油與辛酸反應(yīng)的產(chǎn)物對面團中面筋的形成有潤滑作用，減少了面團的彈性，使面團的部分特性發(fā)生變化。通過面筋拉力測定實驗和烘培實驗并進行相關(guān)性分析得出結(jié)論，當(dāng)菜籽油取代率為25%或100%時，氫化酥油對小麥面團的延伸性和烘培強度有顯著性影響。
Sudna[11]等人研究了油脂對面團流變性及餅干品質(zhì)的影響，研究表明油脂可以在面粉水化前防止面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團產(chǎn)生更少的彈性。通過對油脂添加量不同的面團進行稠度實驗得出結(jié)論，隨著面團中油脂的減少，面團的吸水率下降、面團的擠壓時間增長，最后做出的餅干硬度增加。
Amarjeet[12]等人研究了一種以米糠油為主的起酥油對面包品質(zhì)的影響，研究表明以米糠油為主的起酥油可以改變面團的理化性質(zhì)，潤滑面團的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，在烘培過后面團的結(jié)構(gòu)擴張更大，紋理更加清晰，具有咀嚼感。通過對該起酥油進行顏色、碘值、皂化值、過氧化值等實驗得出結(jié)論，使用該起酥油的面團在顏色、香氣、質(zhì)地等感官評價均發(fā)生顯著性改變，并延緩面包的老化，面包的整體接受度提高，加工制品的品質(zhì)也得到了改善。
從以上綜述可以得出，油脂可以降低面團的吸水率和彈性，延緩面團的老化，提高面團的粉質(zhì)指數(shù)、延伸性和黏度，提高加工制品的保質(zhì)期、硬度、比容和起酥性。通過去除小麥面粉中的脂類物質(zhì)、添加外源油脂和添加氫化酥油等方法可以改變面團的特性及加工制品的品質(zhì)，并且不同的油脂對面團流變學(xué)特性影響的程度也不同。但是目前，不同油脂對面團流變學(xué)特性的變化差異還不夠具體全面，如使用棕櫚油、色拉油、豬油和黃油制作的面團和月餅差異性在哪些方面，向面團中加入固態(tài)油脂比向面團中加入液態(tài)油脂對面團的物理特性影響是否更大。這都需要進一步研究分析，特別是對添加不同油脂的面團進行熱分析研究，深入了解油脂對面團流變學(xué)特性的影響，為提高加工制品品質(zhì)打下基礎(chǔ)。
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