1．起酥性
在調(diào)制面團(tuán)時，將油脂加入后，油脂覆蓋于面粉的周圍。由于油脂的疏水性，限制面筋蛋白質(zhì)吸水，還由于油脂的隔離作用，使已形成的面筋不能相互粘合面形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)。同時使淀粉與面筋不能結(jié)合，降低了面團(tuán)的彈性和韌性。
2. 可塑性
是指油脂在外力作用下可以改變其自身形狀。有可塑性的油脂在餅干面團(tuán)中呈片、條及薄膜狀分布，相對無可塑性的油脂加工而言，能潤滑更大的面團(tuán)表面積。
3．SFC曲線
油脂的起酥性、可塑性、稠度、塑性范圍等重要性質(zhì)都與SFC曲線有關(guān)。
4．熔點
固體脂肪變?yōu)橐后w油的溫度稱為熔點。
熔點是衡量油脂起酥性、可塑性和稠度等加工特性的重要指標(biāo)。
餅干用油脂熔點最好在30 oC ~43oC。
5．充氣性
油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時，空氣中的細(xì)小氣泡被油脂吸入，這種性質(zhì)被稱為油脂的充氣性。
油脂的充氣性尤其對餅干面團(tuán)組織及餅干夾心質(zhì)量有很大影響。
起酥油的充氣性好于人造奶油。
豬油的充氣性較差。
另外，充氣性能與油脂的飽和程度有關(guān)。用氫化油加工的起酥油充氣效果的最為理想。
6．乳化性能
油、水不相溶，但在餅干制作過程中，酥性餅干是W/O型，韌性餅干是O/W型，為解決這一問題，則必須添加乳化劑，使油相、水相能相互均勻分散。因此，添加有乳化劑的起酥油和人造奶油有著良好的乳化特性，適合制作各類餅干產(chǎn)品。
7．油脂的潤滑作用
油脂是面筋與淀粉界面上形成潤滑膜。利于面筋網(wǎng)絡(luò)的延伸，增大產(chǎn)品體積。
8．穩(wěn)定性
優(yōu)良的抗氧化穩(wěn)定性對餅干質(zhì)量非常關(guān)鍵。尤其象蘇打餅干，含糖量低，與油脂的抗氧化協(xié)同作用差。
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