首先我們先來了解一下油脂是什么，油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱

從化學(xué)成分上來講油脂都是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。油脂是烴的衍生物。油脂是一種特殊的酯。自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級(jí)脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。

油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動(dòng)物的組織和器官中都存在一定數(shù)量的油脂，特別是油料作物的種子和動(dòng)物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。

油脂有著改善口感的作用促成細(xì)膩，潤滑的口感。缺乏脂肪的菜肴則經(jīng)常被形容為“清湯寡水”。另外脂肪還促進(jìn)進(jìn)食后的飽脹感。但過多食用會(huì)增加癌癥患病率。

做面包會(huì)使用的黃油大致上分為兩種：

直接混合在面團(tuán)里的「攪拌用（固態(tài)或液態(tài)）」及片狀包折入面團(tuán)中的「片狀油脂」這兩種。

下面我先來為大家講解黃油在面包中的作用：

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黃油

（牛奶加工出來的產(chǎn)物）

黃油（Butter）是用牛奶加工出來的一種固態(tài)油脂，是把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。主要用作調(diào)味品，營養(yǎng)豐富但含脂量很高，所以不要過分食用。

黃油又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后，使稀奶油成熟并經(jīng)攪拌而成的。黃油與奶油的最大區(qū)別在于成分，黃油的脂肪含量更高。優(yōu)質(zhì)黃油色澤淺黃，質(zhì)地均勻、細(xì)膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。

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有鹽黃油和無鹽黃油區(qū)別

有鹽黃油（Salted Butter）與無鹽黃油（UnsaltedButter）的區(qū)別，就在于有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分，相應(yīng)的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣。

有鹽黃油主要用于直接涂抹面包，作為成品食材使用。做為餅干、蛋糕的原料時(shí)推薦使用無鹽黃油。不過，由于有鹽黃油的含鹽量很低，用有鹽黃油代替無鹽黃油做餅干什么的，口味上也不會(huì)有很大的差別。

1、黃油分為無鹽黃油和有鹽黃油，一般烘焙配方中沒有特別提到的話，就是用的無鹽黃油：

（1） 無鹽黃油更易腐爛，但味道更鮮美，更甘甜

（2）如果使用有鹽黃油代替無鹽黃油，則配方里鹽的份量應(yīng)該要相應(yīng)減少

2、黃油有天然黃油和人造黃油，最好使用天然黃油

（1）天然黃油營養(yǎng)豐富、口感順滑，較為常用

（2）人造黃油柔軟，乳化效果好，成品成功率高，但不利于健康

3、在進(jìn)行餅干烘焙前，一定要充分預(yù)熱，使烤箱達(dá)到烘烤餅干所需的溫度，不然的話黃油會(huì)由于低溫而融化，導(dǎo)致曲奇的成型失敗

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無鹽黃油對(duì)于面團(tuán)的作用

1、面團(tuán)里的黃油使面團(tuán)的延展性更好，可塑形更強(qiáng)

將軟化后的黃油均勻的揉入面團(tuán)中，因?yàn)辄S油有很好的乳化性，因此可以鎖住面團(tuán)中的水份，改變面團(tuán)的濕粘性，使面團(tuán)的延展性有所增強(qiáng)。延展性好的面團(tuán)入爐后膨脹率也會(huì)更好，成品面包口感更蓬松柔軟。

黃油在13-18攝氏度時(shí)有很強(qiáng)的可塑性和面團(tuán)的延展性，可以通過折疊搟開整形等步驟，使烘焙成品變得層次多且分明，形成開酥類面包特有的蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)和酥脆的口感。黃油可以使烘焙成品柔軟，促進(jìn)餅干的成型和花紋的保持。

2、在烘烤過程中能給面包帶來口味，香氣和顏色上的變化

黃油中含有蛋白質(zhì)，氨基酸和少量的糖份，在加熱時(shí)候可產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，使面包著色的同時(shí)，釋放出好聞的，軟式面包的香甜味。

3、可以延緩成品面包的老化過程

面包烘烤后，內(nèi)部的水份會(huì)慢慢的氣化，在水份蒸發(fā)的過程中，淀粉因老化而變化，這個(gè)過程就是面包的老化過程。加入油脂的面包，在某種程度可以防止水份的蒸發(fā)，乳化存在于面包中的自由水，從而達(dá)到鎖住水份，延緩淀粉老化和面包硬化的過程。

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包覆油脂（片狀油脂）

可頌、丹麥這類酥皮面包都使用到片狀油脂。

片狀油脂和攪拌用油脂的差別在于是使用富含可塑性的柔軟油脂所制成的。然后在低溫環(huán)境里隨著反復(fù)延壓作業(yè)（由于油脂有著可塑性的優(yōu)勢，不容易受機(jī)械壓力的影響），面團(tuán)和油脂能夠巧妙結(jié)合壓薄，形成一層一層的油脂層。

補(bǔ)充說明：一般攪拌用油脂是沒有黏性的，無法受機(jī)器強(qiáng)行延壓的壓力，油脂會(huì)變破碎

油脂在攪拌面團(tuán)中有潤滑的作用，因此攪拌需要花時(shí)間。再說，使面筋變順滑、烤焙彈性變好也是油脂潤滑作用所帶來的影響。

攪拌面團(tuán)，一開始下油脂，會(huì)阻礙面筋形成，導(dǎo)致面筋形成面膜更花費(fèi)時(shí)間。盡可能在稍微形成面膜之后，再加入油脂的話，油脂滲入面筋纖維里，形成薄膜也能帶出有光澤的組織。

再者，油脂在面團(tuán)組織構(gòu)造中能顯現(xiàn)出潤滑的效果、改良面團(tuán)的延展性及增強(qiáng)氣體的保持力。

但油脂添加量超過適量（5%）面筋的結(jié)合會(huì)變差、氣體保持力會(huì)減弱，使得體積變小。

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片狀油脂的功能特性

起酥油能使制品分層、膨松、酥脆、保濕等，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。不同的品種，對(duì)其功能特性的具體要求各異，其中可塑性是最基本的特性

(1) 可塑性

可塑性是傳統(tǒng)起酥油的基本性質(zhì)，是指固態(tài)脂在一定溫度下，具備塑性物質(zhì)的特征，在一定外力作用下能保持形狀，當(dāng)外力超過范圍時(shí)則發(fā)生變形，可作塑性流動(dòng)的性質(zhì)。起酥油可塑性好，便于涂布加工，形成的面團(tuán)延展性好，加工的制品酥脆。

脂肪的可塑性可粗略地用稠度來衡量，稠度合適的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的溫度范圍稱塑性范圍，如果溫度變化不大，脂肪稠度卻有較大的變化，則說明其塑性范圍窄；反之，溫度變化大，稠度變化卻不大，則塑性范圍寬。

(2) 起酥性

起酥性是指能使烘焙糕點(diǎn)具有酥松的性質(zhì)，它是保證各類餅干、薄脆餅和酥皮等產(chǎn)品具有良好食用特性的主要性質(zhì)。

起酥油以薄膜狀層分布在烘焙食品組織中，阻斷面筋質(zhì)問的相互黏結(jié)，起潤滑作用，使制品組織松脆可口。

一般稠度合適、可塑性好的起酥油，起酥性也好。過硬的起酥油在面團(tuán)中呈塊狀，展布不均，使制品酥脆性差；而過軟的起酥油在面團(tuán)中呈微球狀分布，起不到阻隔作用，使制品多孔粗糙。

(3) 酪化性

對(duì)起酥油進(jìn)行高速攪打，可使空氣以細(xì)小的氣泡裹吸于油脂中，而使起酥油的體積增大，油脂的這種含氣性質(zhì)就叫酪化性。

把起酥油加到混合面漿中進(jìn)行高速攪打，會(huì)使面漿體積增大。起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。

(4) 乳化性

油和水互不相溶，但在食品加工中，經(jīng)常要將油相和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起。起酥油在乳濁體中的均勻分布直接影響面團(tuán)組織的潤滑效果和制品的穩(wěn)定程度。乳化性能影響蛋、糖的起泡能力。

(5) 吸水性

起酥油即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取決于其自身的可塑性和乳化劑添加量，吸水性對(duì)加工奶油糖霜和烘焙糕點(diǎn)有著重要的功能意義，它可以爭奪形成面筋所必需的水分，從而使制品酥脆。

(6) 氧化穩(wěn)定性

一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由于本身不含天然抗氧劑或天然抗氧劑的熱分解，致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差，貨架壽命短。起酥油基料油脂通過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或添加抗氧化劑，從而提高了氧化穩(wěn)定性。

起酥油的氧化穩(wěn)定性不一定代表烘焙制品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，需根據(jù)起酥油的用途而有所區(qū)別。