【背景及概況】[1][2]
早在1934年，含10%單硬脂酸甘油酸酯的乳化起酥油就用于美國(guó)的焙烤食品生產(chǎn)中，以改善通氣性，加強(qiáng)乳化，提高內(nèi)部質(zhì)量，增大比體積，延長(zhǎng)貨架壽命。從那時(shí)起就出現(xiàn)了大量的乳化劑，但在焙烤食品中用量有限，使用的仍然是單硬脂酸甘油酸酯和聚山梨酸酯，用于制備乳化起酥油或加入稀面糊中。我國(guó)臺(tái)灣 地區(qū)稱白油、雪白乳化油、乳化油等。起酥油的原料，使用符合食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的油和脂。具體包括精煉的動(dòng)物油脂，如牛油、豬油、魚油等；不精煉可直接食用的無(wú)水奶油；精煉的植物油脂，如棕櫚油、椰子油、棕櫚仁油、大豆油、菜油等；精煉加工的油脂，如經(jīng)過(guò)氫化、分提、酯交換等改性工藝再經(jīng)過(guò)精煉的油脂。如通過(guò)氫化再精煉而得的氫化棕櫚油、氫化豆油、氫化椰子油等；如經(jīng)過(guò)分提而得的棕櫚硬脂、棕櫚液油等；還有把棕櫚油與豆油或其他油脂經(jīng)酯交換再精煉所得油脂都可以用來(lái)加工起酥油。
由于油在焙烤食品配方中的使用以及果糖作為蔗糖替代品，使乳化劑在焙烤食品中有了新的應(yīng)用。由于油類通氣性差，通常不適用于制備焙烤食品。當(dāng)油滴分散于稀面糊中時(shí)乳狀液將變得不穩(wěn)定；而且由于液油的加入，由稀面糊中的蛋白質(zhì)成分（如雞蛋白中的球蛋白和卵黏蛋白）形成的泡沫也會(huì)變得穩(wěn)定。當(dāng)液態(tài)油用于焙烤食品配方中時(shí)，必須同時(shí)使用類似如丙二醇單硬脂酸酯、甘油棕櫚酸酯(GIP)、乙?；瘑斡仓岣视退狨?ACMG)，這類乳化劑能在液態(tài)起酥油珠的表面形成一個(gè)結(jié)晶保護(hù)膜，以防止油和稀面糊中溶解蛋白質(zhì)接觸。在含脂肪的聚甘油脂肪酸酯焙烤食品的配方中，起酥油的分散度隨著一些親水試劑的加入而增加。這些試劑，如硬脂酰乳酸鈉和聚山梨酸酯，能提高水相的黏度，因此減小了泡沫薄膜變薄的可能性，從而提高空氣混入的比例。乳化起酥油和流體起酥油（通常為硬脂肪和乳化劑在植物油中的懸浮物）制得的焙烤食品質(zhì)量十分接近。
【分類】[2][3]
從原料種類分類：植物性起酥油、動(dòng)物性起酥油、動(dòng)/植物混合型起酥油。
從性狀上分類：固型起酥油、流動(dòng)狀起酥油、液體起酥油、粉末起酥油。
從制造方式分類：全氫化型起酥油—以氧化穩(wěn)定性為目的，在加工性能方面比不上混合型起酥油，作為餅干加工等烘焙糕點(diǎn)用油及煎炸用油，很受歡迎；混合型起酥油—穩(wěn)定性比不上全氧化起酥油，然而可塑范圍廣、操作性能好，價(jià)格也比較低，因而廣為應(yīng)用。
從用途分類：高穩(wěn)定性起酥油、通用型起酥油、可傾倒式起酥油、粉末起酥油等。高穩(wěn)定性起酥油一般是用氫化油脂加工而成，可用于深鍋煎炸、并可作為 糖果和烘焙食品中的脂肪、黃油替代品和涂層脂肪，還可用在植物性仿乳制品中，以及用來(lái)加工薄脆餅干和硬甜餅；烘焙用的通用型起酥油一般含有乳化劑，以便提高產(chǎn)品的打發(fā)性和持氣性；可傾倒式起酥油分為澄清透明的液態(tài)起酥油和不透明的流態(tài)起酥油，指常溫下呈流態(tài)、儲(chǔ)存過(guò)程中，脂肪不沉降分離，可直接用于面包和糕點(diǎn)連續(xù)生產(chǎn)線；粉末起酥油是把具備起酥油功能特性的油脂與載體（或不加載體）混合后，經(jīng)噴霧干燥或冷卻 制得的粉末狀產(chǎn)品。
【特性】[3]
起酥油的加工特性一般是指可塑性、起酥性、乳化性和穩(wěn)定性。對(duì)起酥油的加工特性要求因用途不同而重點(diǎn)各異。在起酥油的加工特性中，可塑性是最基本的特性。
1. 可塑性與可塑性范圍
用于面包、餅干、蛋糕、松餅等加工的起酥油都具有可塑性。即“塑性起酥油”。塑性起酥油在使用溫度內(nèi)應(yīng)具有最適當(dāng)?shù)氖褂贸矶?，而且要求使用溫度范圍廣，即塑性范圍廣。用塑性好的起酥油加工面團(tuán)，面團(tuán)的延展性好,因而制品的質(zhì)地、體積和口感都比較理想。起酥油過(guò)硬會(huì)破壞面團(tuán)，而過(guò)軟又會(huì)使面團(tuán)失去延展性。另外，可塑性差的起酥油，起酥性和酪化性都很差。
2. 起酥性
起酥性是指烘焙糕點(diǎn)具有酥脆易碎的性質(zhì)。起酥性是椒鹽餅干、餅干、小甜餅干、薄脆餅和酥皮點(diǎn)心的重要性質(zhì)。油脂的起酥性與油脂的稠度密切相關(guān)，硬度適當(dāng)?shù)挠椭鹚中院谩Ｓ椭^(guò)硬,在面團(tuán)中呈塊狀，制品酥脆性差；而液體油在面團(tuán)中呈珠狀，制品多孔,顯得粗糙。油脂的起酥性用起酥值來(lái)表示，起酥值越小起酥性越好。椰子油、椰子氫化油等可塑性差的油脂起酥性也差，而豬油的起酥性很好，可是豬油在氫化的過(guò)程中起酥性降低。
3. 乳化性
起酥油的乳化性是加工蛋糕和攪打奶油的重要性質(zhì)。起酥油在空氣中攪打起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油包住，油脂的這種含氣性質(zhì)就叫乳化性。如果油脂的乳化性差，則加工的糕點(diǎn)不會(huì)產(chǎn)生蜂眼，糕點(diǎn)的體積和油脂的含氣性成正比。油脂良好的乳化性是由刀原型細(xì)小結(jié)晶形成的。豬油的結(jié)晶為粗大的刀型結(jié)晶，含氣性差。添加高度氫化甘油醋或使用氫化油可以提高乳化性。另外，在刀型結(jié)晶的油脂中添加口原型結(jié)晶的油脂也能夠提高乳化性。起酥油充填到容器中后進(jìn)行熟化，可以保持乳化性。乳化劑的種類和用量也影響起酥油的乳化性。
4. 乳化分散性
糕點(diǎn)用油是O/W型乳化的一種乳液。水、奶、蛋、糖和粉等存在于水相中，油脂成小滴狀分散在水相中。在這種情況下,在油脂中添加乳化劑有助于油滴分散。糕點(diǎn)油脂分散得均勻，則加工出來(lái)的糕點(diǎn)組織好、體積大。在加工奶油蛋糕時(shí)，如果用糖量多于小麥粉，而且增加水、奶、蛋等水分含量，則油脂很難分散到水相中去；可是使用添加了乳化劑的高比例起酥油，則可以與高糖配合。在加工蛋糕時(shí)，使用油脂能夠增加制品的風(fēng)味，提高保存性?？墒翘砑佑椭髸?huì)消除蛋和糖產(chǎn)生的氣泡；如果使用“起泡劑”，那么油脂便會(huì)失去消泡作用。
5. 吸水性
由于起酥油和豬油是塑性物質(zhì)，因此即使不添加乳化劑也能夠吸收和保持一定量的水分。而且氫化油還增加了與水乳化的性質(zhì)。例如22.5℃的吸水率。
6. 穩(wěn)定性
起酥油優(yōu)于豬油的原因之一就在于氧化穩(wěn)定性好。實(shí)際上，利用選擇性氫化油脂加工的起酥油，AOM時(shí)間在200小時(shí)以上。起酥油多用于貨架存放期長(zhǎng)的商品，例如餅干、椒鹽餅干、扔油抱夫和油炸食品等。起酥油的AOM穩(wěn)定性不一定和烘焙制品的穩(wěn)定性成正比。這是因?yàn)槠鹚钟椭兴目怪G中的成分遇熱分解、揮發(fā)。再則烘焙時(shí)，糖和紙基酸產(chǎn)生的黑色素具有很強(qiáng)的抗氧化力，而且砂糖也具有抗氧化作用。為了使餅干能在100OF溫度中保持12個(gè)月，必須使用AOM100小時(shí)的油脂（亞油酸含量反3%的油脂）。
【生產(chǎn)工藝】[3]
1. 固型起酥油
原料油脂：①動(dòng)物脂—牛脂、豬油；②動(dòng)物氫化油-主要是魚油氫化油；③植物油-大豆油、棉籽油、椰子油、棕?cái)R油、棕桐仁油、米糠油、紅花油；④植物氫化油—大豆油、棉籽油、椰子油、棕?cái)R油、木棉籽油、米糠油等。
輔料：①乳化劑-甘油酸酯、卵磷脂，甘油酸醋（飽和或不飽和）0.1~0.5%；卵磷脂0.1~0.3%；②抗氧化劑—含BHT、PG、VE的油脂。（起酥油、人造奶油中不能添加BHA、BHT和PG；③消沫劑-在煎炸用起酥油中添加0.5~3.0ppm的硅酮樹脂；④氮?dú)狻?00g起酥油中含20ml以下的氮?dú)?，由于氮?dú)獬晌⑿〉臍馀轄罘稚⒃谟椭校蚨鹚钟偷慕M織呈白色不透明狀。
2. 流動(dòng)狀起酥油：流動(dòng)狀起酥油是為了適應(yīng)運(yùn)輸自動(dòng)化和面包一糕點(diǎn)加工自動(dòng)化、連續(xù)化的需要而產(chǎn)生的。加工辦法：
1）熔化的起酥油慢慢攪拌，徐徐冷卻，需處理3-4日。
2）將硬脂酸或乳化劑磨碎成細(xì)，微粉末，添加到原料油脂中去，用攪拌機(jī)攪拌。
3）最普通的方法是用急冷機(jī)Votator的A單元急冷，在貯存罐里至少存放16小時(shí)，攪拌使之流動(dòng)，然后裝入容器。對(duì)流動(dòng)性起酥油進(jìn)行溫度管理十分重要。溫度范圍為18.4 ~35℃。
3. 粉末起酥油：粉末起酥油也叫粉末油脂。加工粉末油脂時(shí)必須使油脂在被復(fù)物質(zhì)溶液中乳化，然后噴霧干燥得到粉末狀油脂。粉末狀油脂的油分含量為50~80%。被復(fù)物包括：脫脂乳、脫脂乳+玉米浸出液固型物、酪蛋白、其它蛋白粉末、乳清粉末、甲基纖維素、Na-CMC、淀粉、大豆粉和砂糖等。
【應(yīng)用】[3][4][5]
起酥油是食品加工專用油脂，在食品加工中非常重要。因?yàn)樗哂锌伤苄?、起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水性、穩(wěn)定性和煎炸性等特性,隨用途及制品的不同，對(duì)各種特注的要求也不相同。面包、糕點(diǎn)和酥拼類食品，在形成面團(tuán)組織時(shí)產(chǎn)生許多氣泡，這種組織的好壞是判定制成品優(yōu)劣的標(biāo)志。組織良好的制成品重量輕，具有糕點(diǎn)特一有的柔軟性、酥脆性。作為商品來(lái)說(shuō),面包、糕點(diǎn)的體積大小是質(zhì)量溝重要標(biāo)志,面團(tuán)組織是其決定因素,它直接或間接與油脂有關(guān)。因?yàn)橛椭耆稚⒃诿鎴F(tuán)之中，可以防止面粉中的面筋力過(guò)強(qiáng)，使面團(tuán)具有起酥性和可塑性。通常制面包用熔化型起酥油、流動(dòng)狀起酥油；加工餅干用熔化型起酥油；加工糕點(diǎn)用流動(dòng)狀起酥油；粉末油脂主要用于加工蛋糕粉。在美國(guó)，家庭用起酥油所占比例很大，而在日本,起酥油幾乎都用于行業(yè)加工，而且多半為面包房用。面包房用起酥油包括一般用起酥油和單能型面包房用起酥油。小型的面包房使用普通起酥油，而專門店鋪和大規(guī)模生產(chǎn)廠則使用能適應(yīng)各種需要的單能型面包房用起酥油，或使傭由面包生產(chǎn)廠指定配方、制法,由起酥抽加工廠家生產(chǎn)的起酥油。
【參考文獻(xiàn)】
[1] 張守文 主編.中華烘焙食品大辭典·原輔料及食品添加劑分冊(cè).北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社
[2] 胡德亮,陳麗花,黃愷 編著;黃來(lái)發(fā) 主審.食品乳化劑.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社.
[3] 丁純孝. 起酥油簡(jiǎn)介[J]. 食品科學(xué), 1988, 6: 34-37.
[4] 營(yíng)養(yǎng)科學(xué)詞典.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社.2013.
[5] 陶瑜. 起酥油的生產(chǎn)及在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 陜西糧油科技, 1991 (1): 18-23.
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