餐飲行業(yè)的引領菜系是川菜，而川菜的引領口味是“辣”味！所以這些年來，一大波美食主義者和餐飲老板都在做好川菜的道路上不眠不休。開業(yè)的開業(yè)，倒閉的倒閉，競爭激烈
然而，在火鍋、麻小、烤魚、香辣蟹等知名IP的重重大山之下，有一家店硬是開辟了自己的一條逆襲之路——6個月開20多家門店，118平的門店，日翻臺8-10次，月營業(yè)額接近60萬。
它就是以“酸菜小魚”為主打菜品的新晉全國連鎖輕餐飲品牌——“你的心跳-青花椒酸菜小魚”。
為什么是酸菜魚？“輕餐飲”又是什么意思？這要從“你的心跳”的兄弟品牌——“渝是乎-花花椒椒與酸菜小魚”說起。
傳統(tǒng)餐飲“重（模式重，體量大，成本高）”“慢（出品慢，翻臺慢，升級慢）”“低（低坪效，低復購，低利潤）”，時代越發(fā)展，弊端越凸顯，怎么破？
2013年，重慶開州人王勇，在已經(jīng)擁有兩個正餐連鎖品牌“金渝川菜”和“辣尚癮”之后，不得不面對上述思考。
作為開州人，他本能的想到，不如把家鄉(xiāng)著名的重慶小吃搬來北京，小吃的快節(jié)奏低成本，不正是破局的良方嗎？然而望著窗外密密麻麻的小吃品類，他陷入了沉思：在當下重慶小吃品類鼎盛的時期，想要半路殺進去分一杯羹，實在不是一個明智的選擇。
靠著餐飲行業(yè)20多年累積的市場嗅覺和商業(yè)意識，經(jīng)過大量研究和考察之后，他發(fā)現(xiàn)酸菜魚酸辣的口感深受大眾尤其是是女性喜愛，可以稱之為一道“國民菜”，另外吃魚的好處更是不言而喻。
原材料所常用的巴沙魚無骨無刺，常年價格穩(wěn)定，隨取隨用，完全具備了節(jié)時、方便的“快節(jié)奏、低成本”的快餐屬性。
既然要變，就要做大的改變！想到重慶小吃既能賣面條、賣包子的快餐形式，又能把烤魚等川菜做成正餐形式，如此強大的包容性模式給了王勇一個很好的創(chuàng)新基礎。
“用重慶小吃的模式做酸菜魚”，靠著這樣全新的模式，王勇創(chuàng)立了渝是乎。
然后，他沒有停留在假大空的宏偉餐飲理念上，而是從產(chǎn)品、運營、店面設計整個流程和步驟做了拆分，逐點優(yōu)化，不斷精進，最終在16年12月立項，今年4月在北京開出了更適合城市女性和年輕家庭 ，可在全國發(fā)展的新品牌——“你的心跳”，6個月的時間開出40多家門店，118平的門店，日翻臺8-10次，月營業(yè)額接近60萬。
讓我們來看看“你的心跳”是怎么做的：
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產(chǎn)品：品類標準化
最新大數(shù)據(jù)顯示：年齡18-40歲城市女性，已成為餐飲消費絕對主力。女性主導了一般家庭約75%的消費，其中又包括85%的餐飲消費，每周超過5次外出就餐的女性達65%。
因此，依靠30-40元的客單價，秉著把酸菜小魚做簡單、做快、做小的的定位，你的心跳在菜品和服務上，完美契合了18-40歲為主的城市女性“快捷、美味、實惠”的商務辦公室和家庭簡餐需求。
在你的心跳最新一版的菜單，你會發(fā)現(xiàn)有4款冒菜砍掉了2款，配菜由10款砍到了6款，4款不同口味的魚、6款配菜、2款冒菜、6款小菜、4款飲品、2款主食，共24款SKU。
只設20款左右的SKU，讓有些選擇猶豫的顧客可以更快地選擇自己所愛，不用糾結(jié)。同時定期迭代，保證菜品的豐富性，最大限度地保證菜品制作的高效率和口味的標準化。
比如，有一道川味香腸，在產(chǎn)品研發(fā)中發(fā)現(xiàn)，香腸切成段更容易入味，口感更是比切成片好了很多。同時切成段也更加簡單，即使不怎么做飯的人，稍微培訓一下也能輕松做到。
如果一家特色餐飲店里沒有專業(yè)的大廚，怎么保證菜品的味道？“你的心跳”給出了它的答案。
不要大廚，那就一定要把動作簡化，魚在工廠里處理好，到店以后只需要做三個動作：解凍、腌制、煮。酸菜就更簡單了，選擇一年發(fā)酵的去梗酸菜，在工廠擇切、調(diào)制好鹽度、酸度、然后炒制好了拿到店里不用處理就能直接使用。
至于涼菜，則是完全走食品線，灌裝后拉去店里，連拌都不需要拌，開袋裝盤即可食用。
同時，標準化的設備和流程，也極大的縮短了顧客點完菜后等待用餐的時間。而“你的心跳”將這一時間的標準，定在了十分鐘之內(nèi)。
這樣高的上餐效率到底是怎么實現(xiàn)的呢？
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配置獨家數(shù)控煮魚機、數(shù)控加湯機，不再憑經(jīng)驗干活
將KFC、麥當勞等快餐智能廚房帶入中餐市場，告別傳統(tǒng)的做餐全憑廚師火候的方式，而是用專用的調(diào)湯、煮魚設備。調(diào)湯和煮這是做酸菜魚最重要的兩個步驟。
你的心跳引進專業(yè)的調(diào)湯設備，就和快餐店打冷飲一樣簡單高效，設定標準，機器自行判斷，開始和停止，降低廚房操作技術(shù)門檻，以科技輕松實現(xiàn)出品標準化。做到真正地去廚師！
一個師傅四個鍋，不需刷鍋，不會串味。為了提高中午12點前后最忙碌的時間段提高上餐效率，每一個煮魚師傅都都配置4個不同味型的鍋，同一味型不需要刷鍋，這一個小改善，不僅僅提高了出餐的效率，也不會串味。
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優(yōu)化服務流程，提升顧客到店體驗
在過去，做渝是乎的時候，米飯是放到后廚的，顧客要米飯服務員還得跑去后廚拿，效率很低。而站在顧客的角度他想要碗米飯，恨不得說完馬上就吃到，如果還去后廚去拿，很可能會讓顧客等的暴躁。
因此在做你的心跳的時候，特意把米飯放到了前廳，既能夠讓顧客馬上吃到，也減少了服務員的跑動距離。
以往，一桌客人走了服務員馬上抱著餐具進行擺臺，這是餐飲行業(yè)的慣性動作，但如果能夠把服務前置，減少用餐過程中過度打擾顧客，豈不會更好點？
對餐廳自身，可以節(jié)省1-2名服務員不說，在用餐中加個碗筷大喊大叫這種事情也絕不會出現(xiàn)，不打擾其它顧客的用餐體驗?！?/p>
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門店智慧餐廳系統(tǒng)，無縫接入團購網(wǎng)站和外賣平臺提升效率
與新媒體收銀系統(tǒng) “嘩啦啦” 達成獨家戰(zhàn)略合作，傳統(tǒng)收銀系統(tǒng)實現(xiàn)與團購、外賣平臺無縫對接，再不需要系統(tǒng)-網(wǎng)頁頻繁切換二次錄入。
顧客線上點單率超過80%。你只要坐下來掃一掃桌上的二維碼，選擇自己要點菜品支付，然后等待幾分鐘即可。簡單容易操作，一方面讓顧客擁有更加自主的點餐方式，另一方面節(jié)省了點餐的人員成本，讓服務人員更多地投入到更高效地服務環(huán)節(jié)。
整體上從菜品的原材料，到顧客的最終體驗，無一不考慮入微，做足了準備。
然而，正像前面說過，你的心跳并非只具備快餐屬性的餐飲品牌。為了滿足顧客更多的用餐需要，你的心跳在酸菜魚的售賣方式上，還做了獨一無二的創(chuàng)新：
中午按份賣，晚上按斤賣。進可大份做中餐，退可小份做快餐，兩種規(guī)格讓更廣的人群適用。
一份菜單兩種賣法，這是過去餐飲店內(nèi)從來沒有出現(xiàn)過的事情。有過擔憂，有過被質(zhì)疑，但是不斷增加的營業(yè)額證明：這是對的。
邵治棋說：“別人以為我們很傻，怎么兩種賣法，卻不知道我們是有意為之，按份的時候，它是有快餐屬性，26元一份顧客點起來沒有負擔感；按斤的時候，比較正式，一般我們請客的時候都會問：來幾斤魚吃怎樣？這就解決了顧客晚餐需求。
如果中午晚上都按份賣，顧客會覺得吃的都是同一種東西，不想他們有這種認知，想讓他們覺得中午快餐我可以吃一份，晚上請朋友我可以來一斤。別小看這兩種售賣方式，結(jié)果直接反應到了營業(yè)額上。
另外，根據(jù)城市特性我們發(fā)現(xiàn)一二線城市生活節(jié)奏快，白領多，所以喜歡吃快餐，菜單上可以放大按“份”賣；而三四線城市比較愛聚餐，講人情味，到三四線城市我們就會把按“斤”賣放大?！?/p>
最后，邵治棋補充道：未來酸菜魚在產(chǎn)品方面家家都不會有太大差異，比的是誰更精細、更穩(wěn)定、更懂品牌。跟上節(jié)奏，老樹亦能長青；跟不上，入行即被淘汰。
而你的心跳創(chuàng)造的“輕餐飲”模式，勢必會在餐飲界引起一輪新的創(chuàng)業(yè)高潮！
新一輪口碑大數(shù)據(jù)顯示：在餐飲增量放緩的大前提下，人均50元以下餐飲營業(yè)額年增11%，坪效遠超人均50元以上正餐。
你的心跳“輕餐飲”的創(chuàng)新模式，恰似正好符合了當下的需要：
以“酸辣”為主的酸菜小魚品類，符合大眾尤其是女性和年輕家庭的口味，迎合了當下年輕人追求營養(yǎng)，健康的飲食理念；
標準化、智能化的菜品制作以及點餐流程，極大縮小人工成本的同時，讓服務更加高效。
店面在裝修上更加年輕化，營造場景化的體驗，追求小而美的特點，打造兩個人的浪漫小站。
多年多品牌餐飲成功經(jīng)驗，更是保證了集團在菜品上的研發(fā)能力。總部統(tǒng)一越南工廠定制的進口巴沙魚，到店解凍即可，無刺、無異味，全年齡段可食用。
“你的心跳”選用真正四川地道老壇酸菜，發(fā)酵足足365天，才有食客口中的“湯濃，味厚，酸爽”，最終打造出了青花椒酸菜小魚、酸菜小魚、花花番茄魚、跳跳麻香魚為主的招牌爆款菜品，大大虜獲了城市白領女性和年輕家庭的味蕾需求。同時以米飯和米線作為不同的兩種配菜主食，完美地融合了傳統(tǒng)和時尚的理念。
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