“無廚師、無明火、無油煙”；“模式輕、出餐快、人均消費低、消費頻次高”……要說最近兩年最火的餐飲品類，那非酸菜魚莫屬了。酸菜魚從家常川菜，到國民菜，酸菜魚這一細(xì)分品類，也逐漸向?qū)ｉT店、品牌化的趨勢發(fā)展。
一家以“酸菜小魚”為主打菜品的新晉全國連鎖輕餐飲品牌——你的心跳，硬是開辟了自己的一條逆襲之路。
“你的心跳”酸菜小魚2年全國開出100多家連鎖店，以“你的心跳”北京雙榆樹店為例，118平的門店，日翻臺8-10次，月營業(yè)額接近60萬，成為中國酸菜魚快餐領(lǐng)域的“黑馬”品牌。
說到酸菜魚，大家最先想到的肯定是幾個人坐在一起，喝點小酒，嘮著嗑，吃上一大盤魚，那自己一個人的時候也想吃酸菜魚怎么辦？點一份吧，自己又吃不完。點半份吧，餐館又不賣。
“你的心跳”酸菜小魚就完美的解決了這個問題，推出了小份酸菜魚，把傳統(tǒng)的酸菜魚從大做小，將酸菜魚做成介于快餐和正餐之間的產(chǎn)品，讓吃酸菜魚變成高頻消費。30元的客單價，比起吃一碗拉面，能吃到一份酸菜魚，絕大部分顧客覺得性價比高，還更有營養(yǎng)。
在整個產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計上，“你的心跳”把菜單按功能性劃分，分為主產(chǎn)品魚（招牌青花椒酸菜小魚、金湯酸菜魚、酸菜小魚、番茄魚、麻香魚）5款、紅薯粉、娃娃菜等涼菜伴侶性產(chǎn)品六款和2款江湖小菜，它的功能性是拉高客單價。
截止目前，門店菜單已經(jīng)更迭了4次，但每一次都是在深耕產(chǎn)品，并減少不必要的菜品。產(chǎn)品太多，顧客會陷入選擇疲勞的狀態(tài)，反而降低購買意愿。
以往，在做酸菜魚的正餐廳，以“現(xiàn)殺現(xiàn)做”為賣點，想要吃上一頓最起碼要等20分鐘。對于上班族來說，時間尤為緊促，就餐體驗也不好。“你的心跳”定位時尚快餐飲，推出標(biāo)準(zhǔn)化流程，只需等待2分鐘，即可吃上美味的酸菜魚，極大縮短了時間成本，也提升了門店效率。
為不斷提高效率，你的心跳不要大廚，讓做酸菜魚比煮方便面還簡單。魚在工廠里處理好，到店以后只需要做三個動作：解凍、腌制、煮。酸菜就更簡單了，選擇一年發(fā)酵的去梗酸菜，在工廠擇切、調(diào)制好鹽度、酸度、然后炒制好了拿到店里不用處理就能直接使用。涼菜走食品線，灌裝后拉去店里，連拌都不需要拌，開袋裝盤即可食用。
為保證“你的心跳”青花椒酸菜小魚的品質(zhì)和口味，公司一直在全力掌控住食材的質(zhì)量，制作流程是標(biāo)準(zhǔn)化的，為合作商戶精選好食材做成好的產(chǎn)品提供給他們使用。“你的心跳”建立了一套穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系，包括擁有位于北京的3000㎡中央廚房、約1000㎡的調(diào)料工廠、6家代工廠以及完善的物流配送體系等。除了生鮮食物之外，魚與酸菜等核心食材均由總部統(tǒng)一采購、加工和配送，確保了食材的高品質(zhì)。
不僅如此，“你的心跳”還引進(jìn)了專業(yè)的調(diào)湯、煮魚設(shè)備，湯有專門的數(shù)控調(diào)湯機，魚有專門的煮魚機，門店只需要按照標(biāo)準(zhǔn)化的流程操作，2分鐘快速出餐，真正實現(xiàn)去廚師化。
每到中午11：30—13:30，是餐廳最忙碌的時間段。為了提升效率在你的心跳一個煮魚師傅面前放了4種味型的鍋，且整個操作不換鍋。別小看這一個動作，一個不用刷鍋和一個完事就刷一下鍋在效率上要差多少？另外做的時候不換鍋，也能防止串味。
為滿足顧客更多用餐需要，“你的心跳”在酸菜魚的售賣方式上，做了獨一無二的創(chuàng)新：中午按份賣，晚上按斤賣。一二線城市生活節(jié)奏快，白領(lǐng)多、喜快餐，根據(jù)城市特性可按“份”賣；而三四線城市比較愛聚餐，講人情味，就按“斤”賣。這既發(fā)揮了快餐屬性，又解決了顧客的晚餐需求。
小份、標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，還特別適合外賣模式，“你的心跳”的營業(yè)額占比中，堂食與外賣的比例是6:4，堂食+外賣+外帶的經(jīng)營模式，不僅適合黃燜雞、蓋澆飯，酸菜魚也可以。
“你的心跳”走的是小店形式，經(jīng)營方式靈活，不依賴大廚，7人左右即可經(jīng)營一家門店，標(biāo)準(zhǔn)面積為80-110㎡?？偛颗c合作商戶共同成長是打造時尚餐飲的一張實力王牌，在門店管理上“你的心跳”有一套嚴(yán)苛的管理體系，保障門店科學(xué)系統(tǒng)運營。這兩年市場上，酸菜小魚非常普遍。“你的心跳”青花椒酸菜小魚注重門店質(zhì)量，能夠存活多少家比開多少家門店更重要。（91開店）
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