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近兩年，餐飲企業(yè)的生存壓力倍增，普遍面臨成本高、創(chuàng)新難、競(jìng)爭(zhēng)激烈等問(wèn)題。其中，房租和人力成本最令餐飲人頭疼，也是壓垮餐廳的重要因素之一。

“一個(gè)月房租2萬(wàn)多，一年得幾十萬(wàn)，差不多掙的錢(qián)大部分都用來(lái)交房租了，我還得給員工發(fā)工資。而且房租馬上也要到期了，房東已經(jīng)明說(shuō)了還要漲租金，現(xiàn)在開(kāi)餐飲店真是一年比一年難過(guò)?！彼岵唆~(yú)加盟商陳某表示，如今餐飲市場(chǎng)日新月異，門(mén)店想要生存下來(lái)，最直截了當(dāng)?shù)淖龇ň褪翘嵘盒А?/span>

“坪效上來(lái)了，營(yíng)業(yè)額也就提高了，成本高的風(fēng)險(xiǎn)自然也會(huì)降低不少?！标惸痴f(shuō)。

事實(shí)上，致力于坪效的提升，增加營(yíng)業(yè)額，也是現(xiàn)在各個(gè)餐飲老板們的主要目標(biāo)。那么，究竟哪些方式可以有效提升坪效呢？

紅餐（ID：hongcan18）記者總結(jié)了4個(gè)小妙招：

服務(wù)效率化，節(jié)省顧客不必要的時(shí)間

節(jié)省消費(fèi)者在店時(shí)間，是快速翻臺(tái)的有效保證。但餐廳不能直接去驅(qū)趕消費(fèi)者，而是應(yīng)該在保證消費(fèi)者用餐體驗(yàn)的前提下，從餐廳自身尋找可調(diào)整空間，比如服務(wù)流程上。

以往顧客去餐廳消費(fèi)，慣有的一套流程是到店取號(hào)排隊(duì)，輪到號(hào)碼后才可以點(diǎn)餐。這中間其實(shí)浪費(fèi)掉了很多時(shí)間，導(dǎo)致流程上前松后緊，消費(fèi)時(shí)長(zhǎng)延長(zhǎng)。

很多餐飲企業(yè)為了解決類(lèi)似的問(wèn)題，給消費(fèi)者打通了線上的操作渠道，即讓消費(fèi)者通過(guò)掃描二維碼或是關(guān)注公眾號(hào)接入企業(yè)的小程序，提前在線上完成排號(hào)、點(diǎn)餐、付款的動(dòng)作。

餐飲品牌“三個(gè)辣椒牛肉粉”指出：“我們每天大概有70%的訂單都是來(lái)自小程序，開(kāi)臺(tái)數(shù)多出不少，門(mén)店訂單數(shù)量及營(yíng)業(yè)額與以往相比也有較大提升。”這樣既提升了消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)，又節(jié)省了在店的就餐時(shí)間，同時(shí)也提高了餐廳的翻臺(tái)率。

提高消費(fèi)者外賣(mài)或外帶的欲望

開(kāi)拓外賣(mài)或外帶業(yè)務(wù)，一方面可以拓寬餐廳的盈利渠道，另一方面也可以為餐廳預(yù)留出足夠的空間和時(shí)間來(lái)大大增加翻臺(tái)的幾率。

兩者中，外賣(mài)是餐廳經(jīng)營(yíng)的主要渠道之一，消費(fèi)者也樂(lè)于通過(guò)外賣(mài)來(lái)滿(mǎn)足餐飲需求。相對(duì)而言，比較難的是讓進(jìn)店的消費(fèi)者選擇外帶而不是堂食。為此，餐飲人需要采取一些措施鼓勵(lì)消費(fèi)者打包外帶。

“比薩到”去年正式推出了外帶業(yè)務(wù)，采取微信預(yù)約取餐和到店現(xiàn)選自帶兩種外帶就餐方式。為了將這一模式在消費(fèi)者間推廣開(kāi)來(lái)，比薩到設(shè)計(jì)了適合自行車(chē)車(chē)筐的外帶保溫包裝盒，通過(guò)精致的外帶盒讓顧客產(chǎn)生“外帶也很好”的心理暗示。

同時(shí)，比薩到還推出了外帶加量不加價(jià)的優(yōu)惠活動(dòng)，以此引導(dǎo)消費(fèi)者更多的選擇外帶。

調(diào)整桌椅舒適度及燈光色彩

在“趕客”增加翻臺(tái)率上，從最開(kāi)始設(shè)計(jì)餐廳時(shí)其實(shí)就有不少小竅門(mén)。

“燈光心理學(xué)”上說(shuō)，不同的燈光會(huì)營(yíng)造出不同氛圍影響人們的情緒，這樣一套理論運(yùn)用在餐廳燈光設(shè)計(jì)上對(duì)翻臺(tái)率的提升會(huì)有很大的幫助。

如果餐廳想要促進(jìn)消費(fèi)者的食欲，就不應(yīng)該采用昏暗的燈光，而是要用明亮的燈光，這會(huì)讓人干勁十足，加快就餐的速度。像辦公場(chǎng)所、學(xué)校課堂等區(qū)域用的都是白熾燈，就是不想讓人感到過(guò)于舒適慵懶。

此外，在餐廳桌椅的設(shè)計(jì)上，餐飲人其實(shí)沒(méi)必要讓消費(fèi)者過(guò)于舒服，有時(shí)也需要讓消費(fèi)者感到不適，這樣才不至于在店內(nèi)停留太久。

比如星巴克的座椅設(shè)計(jì)就一直為業(yè)界所稱(chēng)道，他們采用的木頭桌椅及高腳椅其實(shí)是在變相的“驅(qū)趕”消費(fèi)者，麥當(dāng)勞、肯德基那些桌椅也都是如此，誰(shuí)會(huì)喜歡一直坐在硬邦邦的椅子上呢？

所以很多消費(fèi)者在這些店內(nèi)通常都是吃完趕緊走，用餐時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)，這就是麥當(dāng)勞他們快速翻臺(tái)、提升坪效的一大秘訣。

以退為進(jìn)，設(shè)立進(jìn)店門(mén)檻

除了上述提到相對(duì)普遍的一些增加翻臺(tái)率、提升坪效的方式外，還有一種比較獨(dú)特的方式，即設(shè)門(mén)檻，直接拒絕接待一部分消費(fèi)者。

例如太二酸菜魚(yú)在店內(nèi)設(shè)立了五條不接待條款：吃飯只顧著玩手機(jī)的；每桌最多接待4人；說(shuō)我們家魚(yú)不好吃的；微信紅包只搶不發(fā)的；脾氣比店長(zhǎng)還要拽的。

不接待條款的設(shè)定一方面給門(mén)店客群做了分流，確保在限定客流中的開(kāi)臺(tái)速度；另一方面，給品牌自身增加了一種挑戰(zhàn)的趣味性，很符合當(dāng)下年輕消費(fèi)群體的調(diào)性，所以即便是在“驅(qū)趕”消費(fèi)者，但依然有很多消費(fèi)者是其忠實(shí)擁躉。

同時(shí)，店內(nèi)每天只賣(mài)100條酸菜魚(yú)的設(shè)定，更是在僅接待的那部分客流量中保證了翻臺(tái)率的平均基數(shù)。據(jù)稱(chēng)，太二酸菜魚(yú)一家分店每天有超過(guò)5000人搶位，平均翻臺(tái)率超5次。

總結(jié)

餐飲市場(chǎng)廣茂，各種品類(lèi)、品牌不計(jì)其數(shù)，顧客分流嚴(yán)重，餐飲人想要經(jīng)營(yíng)好門(mén)店可以說(shuō)步步維艱，在此境況下，提升坪效固然重要，但餐飲人不能盲目地為了坪效而去做坪效，而依然要堅(jiān)守產(chǎn)品為重的核心，基于自身門(mén)店情況去考慮如何在既定的面積中，讓銷(xiāo)售額進(jìn)一步提高。