說(shuō)到豆豉，大家會(huì)想到什么？
豆豉鯪魚(yú)？
或者豆豉拌面?
然而我們并不是美食公眾號(hào)。
今天我們的主角，其實(shí)是豆豉的親戚——淡豆豉
我們只需要搞清楚下面幾個(gè)問(wèn)題。
成為淡豆豉之前，它是什么？
古籍《釋名·釋飲食》記載：
“豉，嗜也。五味調(diào)和，須之而成，乃可甘嗜也。豉有淡咸二種，淡者入藥，故名淡豆豉。”
所以，淡豆豉和豆豉一樣，都是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵后制作出來(lái)的豆制品。只不過(guò)，它們術(shù)業(yè)有專攻，專業(yè)方向不一樣。
主攻美食的豆豉，在發(fā)酵制作過(guò)程中加食鹽等調(diào)料而成，鹽分含量較高，味多咸為主，成為重要的中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品，出沒(méi)于我國(guó)各大菜系中。
（桑葉）
而專攻醫(yī)藥的淡豆豉，是大豆配以桑葉、青蒿兩種中藥材發(fā)酵而成，既能解表除煩，又能調(diào)中護(hù)胃，在梔子豉湯、蔥豉湯中都是以臣藥面目出現(xiàn)，或是作為糊丸的賦形劑，深藏功與名。
將大豆炮制成淡豆豉的過(guò)程比較復(fù)雜，全國(guó)各地所用輔料和制法也不盡相同。
2015版《中國(guó)藥典》則綜合全國(guó)情況做出規(guī)定，制法如下：
取桑葉、青蒿各70～100g，加水煎煮，濾過(guò)，煎液拌入凈大豆1000g中，俟吸盡后，蒸透，取出，稍晾，再置容器內(nèi)，用煎過(guò)的桑葉、青蒿渣覆蓋，悶使發(fā)酵至黃衣上遍時(shí)，取出，除去藥渣，洗凈，置容器內(nèi)再悶15～20天，至充分發(fā)酵、香氣溢出時(shí)，取出，略蒸，干燥，即得。
也就是說(shuō)，大豆為了成為淡豆豉，它要經(jīng)歷：
桑葉、青蒿煎煮→過(guò)濾取液→大豆吸收煎液→蒸透→降溫→覆蓋桑葉、青蒿的藥渣發(fā)酵到指定程度→洗凈→再發(fā)酵15~20天→略蒸→干燥
這是一次脫胎換骨的歷程。
獨(dú)特的制法促使淡豆豉在微生物作用下，產(chǎn)生特有的性味、功能和成品性狀。而炮制過(guò)程中加入的桑葉、青蒿這兩味藥，前者疏散風(fēng)熱，后者辛寒清熱，又構(gòu)建了淡豆豉功效的基礎(chǔ)。
淡豆豉味苦、辛，性涼，歸肺、胃經(jīng)。有解表，除煩，宣發(fā)郁熱的功效。
適用范圍（主治）：
①感冒，寒熱頭痛。
《本草匯言》稱：“淡豆豉，治天行時(shí)疾，疫癘瘟瘴之藥也。”
臨床上常用于治療表證，無(wú)論風(fēng)寒風(fēng)熱表證皆可應(yīng)用。外感風(fēng)熱、溫病初起時(shí)，常與金銀花、連翹、薄荷等同用；若為風(fēng)寒感冒，常配蔥白、麻黃等。
②煩躁胸悶，虛煩不眠。
《傷寒論》記載：“發(fā)汗吐下后，虛煩不得眠。若劇者，必反復(fù)顛倒，心中懊憹，梔子豉湯主之?！?/p>
臨床常配伍清熱除煩的梔子，二者相伍，清熱而不寒滯，宣透而不燥烈，共奏透邪泄熱，除煩安神之效。主治無(wú)形邪熱擾于胸膈引起的心煩失眠。
淡豆豉由大豆發(fā)酵而成，除了富含大豆各種營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)過(guò)炮制、發(fā)酵，大豆苷和染料木苷等有效成份進(jìn)一步水解成游離的苷元（如游離的大豆黃素和染料木素），其生理活性更強(qiáng)。
淡豆豉中的大豆異黃酮類成分，具有明顯的降血脂、降血糖、抗氧化、抗腫瘤、改善心血管疾病以及雌激素樣作用，同時(shí)促進(jìn)骨細(xì)胞增殖，增加骨密度，達(dá)到防治骨質(zhì)疏松的作用。
介紹了淡豆豉這么多，最后，當(dāng)然要來(lái)推薦一個(gè)簡(jiǎn)易小妙方。
蔥白豆豉湯（簡(jiǎn)稱蔥豉湯，中醫(yī)方劑名。出自《肘后備急方》卷二。）
做法：淡豆豉30g加水適量泡半小時(shí)后，加水至600ml，大火煎沸，改小火微沸，煮剩約250ml水時(shí)加蔥白3根煮5分鐘，即可。
服法：趁熱頓服，臥床蓋被以發(fā)汗。
功效：通陽(yáng)發(fā)汗。對(duì)治療傷寒初起，感冒頭痛發(fā)熱無(wú)汗，有較好療效。
以上由PSM藥品安全合作聯(lián)盟志愿者：廣東省藥學(xué)會(huì) 廣州市第一人民醫(yī)院 鄭智敏 提供答案！
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