茭白
是禾本科 菰屬草本植物。又名茭瓜、茭蘆、茭筍、茭首、茭粑、茭兒菜、菰筍、菰首、蔣草、腳白筍、美人腿等。
南方多地茭jiāo發(fā)音為gāo，所以也寫作高筍、高瓜。
古人稱 “菰”，或“蔣”，正式植物名稱依然是菰gū。
菰屬植物共3種，2種產(chǎn)于北美洲，1種生在亞洲東部，為我國(guó)原產(chǎn)。
唐代以前，菰主要是作為糧食作物栽培的，種子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麥、菰）之一。人們?cè)谠耘嘀邪l(fā)現(xiàn)，有些菰感染上黑粉病后不抽穗結(jié)籽，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖，實(shí)質(zhì)是肥大的菌癭。這就是現(xiàn)在食用的茭白。
世界上只有中國(guó)和越南利用黑粉病阻止茭白開花結(jié)果，繁殖有病造成的畸型植株作為蔬菜。
蟲癭
植物身上長(zhǎng)的癭，就是“瘤子”。植物受到微生物、蟲子等刺激引起的異常分化長(zhǎng)出的瘤狀物。比如中藥五倍子，就是一種蟲癭。
感染菰的黑粉菌，屬于真菌類，可產(chǎn)生吲哚乙酸（IAA），是一種異生長(zhǎng)素，能刺激茭白，使其寄生部位膨大成癭，即茭白。
秦漢時(shí)期，我國(guó)就有人開始用茭白為菜了。唐朝末期，水稻開始大面積種植，成為人們的主食。菰米采收相對(duì)其他谷物比較困難，且產(chǎn)量低，還易生茭白而無米可收。還不如脫離了谷物類，從而逐漸獨(dú)立出這種專門作為蔬菜的作物。
不止菰有此奇遇，類似情況在許多谷物里都存在。不過，有的能吃，有的不能吃。比如玉米穗受玉米黑穗菌感染，也會(huì)出現(xiàn)類似癭瘤，只是不長(zhǎng)在莖部，而是生在果穗上。玉米黑穗弄破后里面會(huì)散出許多黑色的粉末（孢子）。
患玉米黑穗病的果穗未長(zhǎng)大時(shí)口感類似菇類，也十分美味可口，我就見過北方農(nóng)村有吃的。美國(guó)有人稱其為墨西哥塊菇，售價(jià)竟然比玉米還高。
茭白分布于我國(guó)南北各地，適合在淡水河湖港汊里生長(zhǎng)。栽培分為單季茭和雙季茭兩類，雙季類產(chǎn)量和品質(zhì)均優(yōu)于單季類。市面上 5～10月盛產(chǎn)，其中7月份時(shí)較少，一般春夏的質(zhì)量較好 。
南方人尤其鐘情茭白，與莼萊、鱸魚并稱江南三大名萊。
浙江余姚是目前發(fā)現(xiàn)最早的茭白原產(chǎn)地。
江南更有多地被譽(yù)為“茭白之鄉(xiāng)，如：
浙江省優(yōu)質(zhì)高效農(nóng)業(yè)示范基地的寧波市余姚河姆渡萬畝無公害茭白基地；
浙江的河姆渡與縉云縣分別被農(nóng)業(yè)部和中國(guó)蔬菜流通協(xié)會(huì)命名為“中國(guó)茭白之鄉(xiāng)”；
浙江的磐安縣被中國(guó)蔬菜流通協(xié)會(huì)授予“中國(guó)高山茭白之鄉(xiāng)”；
另有浙江黃巖、福建羅源縣滿盾村等茭白基地。
上海青浦每年舉辦練塘茭白節(jié)。
地處大別山的安徽省岳西縣，是中國(guó)最大的無公害高山茭白基地。色白味嫩、品質(zhì)優(yōu)良。為中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。茭白是當(dāng)?shù)刂仃?yáng)節(jié)的時(shí)令節(jié)日蔬菜。
浙江省衢州地區(qū)摸索出茭白泥鰍共生養(yǎng)殖，實(shí)現(xiàn)綠色環(huán)保農(nóng)業(yè)方式。
茭白因生于水澤，出落得鮮嫩水靈，故有文人賜名“美人腿”。茭白不僅外形優(yōu)美，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更是不菲。
茭白含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、維生素及礦物質(zhì)如鐵、磷、鈣等，其中的有機(jī)氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并有含硫成分，味道鮮美。
茭白中含有一種甾醇類化合物，能抑制酪氨酸酶的活性，阻止黑色素生成，并清除活性氧自由基作用。多吃茭白對(duì)“嫩白保濕”有一定好處。不過，我還沒見到有人在臉上貼茭白片片。
茭白含鉀等礦物質(zhì)能利尿，輔助治療四肢浮腫、小便不利等癥，又能清暑解煩而止渴，夏季食用尤為適宜。還有助于醒酒。茭白對(duì)于黃疸型肝炎有益，民間應(yīng)用于退黃疸。
茭白既能補(bǔ)充人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又因熱量低，膳食纖維豐富，食后易有飽足感，常受減肥人士青睞。不過茭白中含草酸較多，會(huì)影響膳食中其鈣質(zhì)的吸收，可通過焯水部分去除。
茭白的吃法很多，可葷可素，炒、爆、涼拌、燒湯皆宜，與各種原料搭配都合適，是一款"百搭菜"。切絲、切塊、切粒，切片都可以，有清炒、炒肉、炒雞蛋、糖醋、炒雞丁、紅燒、油燜等多種做法。還可配料和餡心。菜場(chǎng)上多有攤主刨成絲出售。
挑選好的茭白
茭白以嫩莖肥大，外觀白凈整潔，多肉潔白，新鮮柔嫩，帶甜味者為最好。個(gè)大飽滿的茭白說明其水分比較充足，皮滑、肉白、身直說明茭白的肉質(zhì)比較脆嫩。
反之，若茭白細(xì)瘦，形狀扭曲，口感一般偏差；
若茭白的外殼變得非常綠，筍身部分也是綠的，說明已經(jīng)老化。
茭白放久了會(huì)氧化變紅，雖還能吃，但口感不太好了。
上一年冷藏后拿出來賣的茭白，肉質(zhì)比較松軟，近聞還有一股酒氣味。新鮮剛上市的茭白個(gè)頭偏小，去殼后的肉只有20公分左右長(zhǎng)，捏上去比較硬。
有黑點(diǎn)的能吃嗎？
筊白上有些許黑點(diǎn)，其實(shí)并非是壞了，這些小黑點(diǎn)是殘留的菰黑穗菌，屬于正常現(xiàn)象。
這些黑點(diǎn)所含的活性成分可以延緩骨質(zhì)的老化，抗骨質(zhì)疏松。
若黑心嚴(yán)重，即品質(zhì)粗老，則不堪食用。
如果茭白聞起來酸，而且炒菜吃也感覺有酸味，可能已經(jīng)變質(zhì)，就不能吃了。如果表面變紅，切開后內(nèi)部已經(jīng)大面積發(fā)黑，則是完全變質(zhì)了。
一時(shí)吃不完的茭白，不要?jiǎng)兊敉鈿?，用?bào)紙包住后套入塑膠袋后放入冰箱，約可保存四天。
網(wǎng)上有人傳播茭白有公母之分，有鼻子有眼的。
其實(shí)那只是老嫩的區(qū)別，與性別無關(guān)。
但民間確實(shí)有雄茭白的說法。這是怎么回事呢？
原來有少數(shù)植株，抗病力特別強(qiáng)，黑穗菌的菌絲無法侵入，形成不了茭白，至夏秋依舊能秀穗開花結(jié)籽，民間戲稱為“雄茭”。也就是莖部長(zhǎng)不粗的，出不來茭白的苗。不過到了秋天會(huì)抽穗，反而能結(jié)出菰米來。你說，能生出米來，還是“公”的嗎？
如今，人們?cè)缫褜ⅰ吧 钡能滓暈檎?，反而把那些健康的、?huì)抽穗結(jié)果的“菰”看作是“退化”、野生種了。
其實(shí)，菰米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量高達(dá)15%以上，而稻米的蛋白質(zhì)只有8%。菰米號(hào)稱谷物中的魚子醬，一斤要賣到50元左右，一般人還真沒有福氣吃到呢。
野生茭白也叫茭兒菜。從海南到東北都有野生的散在分布。因無人工栽培干預(yù)，其中有不少未感染黑穗菌。
春季幼嫩時(shí)節(jié)，剝?nèi)〕甙验L(zhǎng)嫩莖，作為稀有野蔬上市?？沙缘氖侵虚g的嫩芯，很像“蒲菜”，只有拇指粗細(xì)，潔白鮮嫩、極易斷裂，宛如嬌嫩的娃兒，故又稱“嬌兒菜”。
茭白的葉子可用來包粽子，早在春秋時(shí)期，用菰葉包黍米成牛角狀，稱“角黍”，就是早期的粽子。
茭白的根，即菰根，古時(shí)稱茭葑。菰根腐爛成泥土，叫葑田，是良好的水稻田。
葑田泥制作的小炭爐，耐燒烤，不開裂，叫葑爐，舊時(shí)可是江南很多人家的小寶貝，即可煮茶燒飯，冬天還可取暖。
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