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來源:科技日報

物種筆記

《周禮·天官》載：“凡會膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜苽?！边@是古代“食用六谷”的最早記載。講的是，凡會膳食者，牛肉宜與稻類食物配著吃，羊肉宜與黍類食物配著吃，豬肉宜與稷類食物配著吃，狗肉宜與粱類食物配著吃，雁肉宜與麥類食物配著吃，魚肉宜與苽類食物配著吃。據(jù)此，東漢經(jīng)學家鄭玄注“六谷”為“稌、黍、稷、粱、麥、苽”。

其中，苽即菰米，另有雕胡、茭白子等稱謂。菰米為禾本科多年生水生宿根草本植物菰的籽實。菰多為野生，生長在淺水溝或低洼沼澤地，喜歡溫暖濕潤的環(huán)境；一般株高1—2.5米，地上莖被葉鞘抱合，部分沒入土中，葉片長披針形，冬季枯死；地下匍匐莖縱橫，春季從地下根莖上抽生新的分蘗苗，形成新株，并從新株的短縮莖上發(fā)生新的須根，腋芽萌發(fā)，又產(chǎn)生新分蘗，如此一代一代地繁衍。

如果不被黑穗病菌寄生，菰便會在夏秋季抽穗結籽?；ㄗ霞t色，頂生圓錐花序，雌雄同株，上部是雌花，下部是雄花。受精后，長出長穗，結成黑色的籽實，呈狹圓柱形，兩端尖；剝?nèi)ネ鈿?，米粒呈白色，?jīng)熟制可食用。明代李時珍在《本草綱目》中有過具體的敘述：“雕胡九月抽莖，開花如葦荺。結實長寸許，霜后采之，大如茅針，皮黑褐色。其米甚白而滑膩，作飯香脆。”

菰米是周代的糧食，用它煮成的飯，顆粒細長，滑而不黏，爽而不干，清香味美。戰(zhàn)國末期的詩歌總集《楚辭》，在其“大招”篇中，記載祭祀時“設苽粱只”。楚辭賦家宋玉在《諷賦》中道：“主人之女，為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹?！?/p>

到了秦漢南北朝，食用菰米飯仍然較普遍。漢枚乘的《七發(fā)》說：“楚苗之食，安胡之飯，摶之不解，一啜而散……亦天下之至美也?！北蔽嘿Z思勰的《齊民要術》還介紹了菰米飯的做法：“菰谷盛韋囊中，搗瓷器為屑，勿令作末，內(nèi)韋囊中令滿，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米?！?/p>

正因為菰米在古代糧食中占有重要的地位，用菰米做成的飯不僅充饑果腹，而且芳香甘滑，故博得許多詩人墨客的鐘愛。杜甫詩云：“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”；李白詩云：“跪進雕胡飯，月光明素盤”；杜牧詩云：“莫厭瀟湘少人處，水多菰米岸莓苔”……凡此佳句，均是對菰米的贊賞。

唐宋以后各朝，糧用菰米逐漸被菜用茭白所代替，能吃到菰米飯已不是易事，但仍有人記錄或追憶。明高濂的《遵生八箋》載：“凋菰米：雕菰，即今胡穄也。曝干，礱洗。造飯，香不可言。”

我們現(xiàn)在種植的菰或曰茭草，為什么只長茭白而不開花結籽呢？研究起來，主要是菰在生長過程中感染了一種黑穗病菌的緣故。這種病菌能分泌出吲哚乙酸，刺激菰的花莖，使其不能正常發(fā)育；久而久之，隨著菌絲體的大量繁殖傳播，菰便失去了開花結籽的能力。與此同時，菰頂端的莖節(jié)細胞會迅速分裂，大量養(yǎng)分都向這一部位轉運和積儲，從而形成了一個肥大而充實的肉質(zhì)莖，也就是供蔬食的茭白。

長茭白的菰結不出菰米，結菰米的菰長不出茭白。人們?yōu)榱耸斋@較多的茭白，不斷地選擇那些易于被黑穗病菌感染而長成茭白的菰加以栽培，而不是致力于培植“雄茭”（人們稱結菰米的為雄茭）收獲菰米。況且，菰米與其他谷物類作物比較起來，不僅花期過長，籽實容易脫落，收獲困難，而且占地耗肥，產(chǎn)量極低，遠不如種茭白合算，所以農(nóng)民一發(fā)現(xiàn)它就拔除了，只栽培有黑穗病菌的菰。這樣，菰米也就逐漸被淘汰了。

（作者系中國科普作家協(xié)會會員）

五松山下雕胡飯，還伴謫仙裝玉盤。

倩女簪香搖翡翠，柔荑撫慰笑盈田。

——言泊遠

這是野菰米花

筆者2016年04月11日寫過一篇《尋找消失的美食菰米》，黑龍江阿彬最近看了說：“老師你好，你的菰米花不對，請仔細核對?！?/p>

我仔細核對發(fā)現(xiàn)菰米花還真不是我的圖上的樣子，我的圖是野菰花。原來菰米花就像一束剛剛抽穗的野草，青青的草莖，彎彎的花序，看上去這么眼熟。是抽穗的蘆葦？是野生的燕麥？還是揚花的稻穗？都不是，這是一棵開花的茭白！

茭白，古時稱菰，籽實似稻米，稱菰米。菰米可以食用。我國古代，將它列入“六谷”。菰，古字為“苽”，音同姑，形聲字，從艸瓜聲?！捌偂弊值谋玖x，有兩層意思：一是指蔬菜類的苽瓜，就是我們今天所說的茭白。茭白，根交結，莖嫩白，因而得名。又因為形似瓜，也稱苽瓜（菰瓜）、茭瓜。我國古代早就發(fā)現(xiàn)茭白嫩莖可以當蔬菜食用。據(jù)成書于秦漢間的《爾雅》記載：“蘧蔬似土菌，生菰草中。今江東啖之甜滑。”

蘧，古代音義同“蕖”，即芙蕖，荷花是也。古人贊荷花，性本高潔，出污泥而不染。茭白生水中，茭白白而嫩，也有荷花的高潔品性，故名蘧蔬。土菌，即是蘑菇等菌類植物。生土中，故名。茭白是菰草受菰黑粉菌浸染生成的，跟菌類植物的形成是同一個原理，所以，說它似土菌。

史料表明，兩千年前，廣大的江東地區(qū)，隨處可見野生茭白，人們已經(jīng)懂得以茭白為蔬菜。而且特意說明，茭白的口感是甜嫩的，潤滑的。

宋朝蘇頌等人編撰的《本草圖經(jīng)》，關于茭白的記載就更詳細了。《本草圖經(jīng)》菰根條云：菰根，舊不載所出州土，今江湖陂澤中皆有之，即江南人呼為茭草者。生水中，葉如蒲、葦輩，刈以秣馬，甚肥。春亦生筍，甜美堪啖，即菰菜也，又謂之茭白?！瓝?jù)說，這是茭白之名，首次出現(xiàn)在我國文獻典籍中。

李時珍《本草綱目》，也有茭白作為蔬菜的記載：菰本作苽，茭草也。其中生菌如瓜形，可食，故謂之苽。意思是說，菰，原本寫作苽，是一種茭草。

在古代，茭草特指干儲的牧草。如果不生成瓜形的茭白，菰就是一般的牧草。但李時珍指出，有一些菰草會生菌（受真菌浸染），會生成瓜形的茭白。瓜形的茭白可以食用，稱之為苽。這便是古人對蔬菜類茭白的認知。

同時，還指糧食類的苽米，就是后來的“菰米”，也有稱之為“茭白子”的。苽米，可以蒸飯，可以煮粥?？梢詥为毷秤?，也可以與稻米、粟米等摻和食用。苽米，是古代先民的主要糧食作物之一。我國古代稱稻、黍、稷、梁、麥為“五谷”；加上苽，則稱“六谷”。

《周禮·天官·膳夫》云：“凡王之饋，食用六谷?！别?，進獻，進食于王。進獻給周王的六谷中有苽米（菰米），可見苽米（菰米）在我國古代，是備受珍視的糧食作物。

另據(jù)《周禮·內(nèi)則》記載：“蝸醢而苽食雉羹。”蝸醢（whi），用蚌蛤類的肉做成的醬。雉羹，用雉雞加工的肉湯。苽食，即菰米飯?？梢姡艹呀?jīng)以菰米為糧食。

現(xiàn)代研究表明，苽米（菰米）的營養(yǎng)價值很高，其蛋白質(zhì)量高達15%以上，而稻米的蛋白質(zhì)只有8%。苽米（菰米）還可入藥，解煩熱，清腸胃。不僅中國古代食用苽米（菰米），北美洲的印第安人也知道食用苽米（菰米）。游修齡先生《野菰的誤稱與雕胡的失落》一文中有記述。

在北美洲，加拿大和美國的大湖邊緣淺水沼澤里，生長著大面積的野生菰屬植物——水生菰。

水生菰，學名：Zizania aquatica。株高2~3米，花序散穗狀，籽實瘦長，果皮黑色，淀粉白色。

秋天，菰米成熟時，當?shù)赜〉诎踩藙澲毮局廴ゲ杉?。菰米成熟期不一致，一旦成熟，又容易脫落。這是水生菰生存、遺傳所需的自然習性，于水生菰本身是極其有利的。卻給采集者帶來諸多不便。好在印第安人熟悉并尊重水生菰的這些習性，通常分兩至三次進行采集。采集回來的菰米，經(jīng)脫粒、播揚、晾曬后儲存。菰米可以隨食隨取，印第安人的生活就過得平靜而祥和。與我國古代先民的食用方法不同，印第安人習慣炒食菰米。

中國野生菰，多稱茭白筍，學名：Zizania latiflia。也生長在湖泊邊緣的淺水沼澤里，也能開花結實，菰米也可食用。在古代，從長江上游的四川，到中游的洞庭湖、鄱陽湖及下游的太湖流域，都分布著大量的野生菰。太湖邊的湖州，在兩千五百年前的春秋時期，還因此被稱為菰城。湖州就在浙江，那里曾經(jīng)是野生菰的故鄉(xiāng)。

野菰米營養(yǎng)豐富，雕胡飯香軟可口，為什么沒有得到普及推廣呢？主要原因恐怕是菰米的成熟不一致和籽實易脫落了。成熟不一致，管理不方便；籽實易脫落，收獲不方便。因此，就很難像稻麥一樣，得到普及推廣。原因之二，稻麥等糧食作物，品種日益豐富，產(chǎn)量日漸提高，品質(zhì)不斷改善，菰米就被淘汰了。原因之三則是蔬菜型茭白的興起。

早在秦漢時期，古代先民就已經(jīng)知道食用蔬菜型的茭白。只是，野生茭白數(shù)量極其有限，采收也極其不便。于是，人們就像種植水稻一樣，大面積栽培茭白。這是一大創(chuàng)舉，十分了不起！

世界上一致公認，我國最早掌握人工栽培茭白技術。因為人工大面積種植，茭白就成了常見蔬菜。又因為嫩白肥美，口味上乘，被列入“江南三大名菜”——莼菜、鱸魚、茭白。

茭白不僅風味極美，營養(yǎng)價值也很高。

茭白含有人體所需的多種營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、微量胡蘿卜素和礦物質(zhì)等。鮮嫩的茭白，其有機氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，容易為人體所吸收，具有健壯機體的作用。

中醫(yī)認為，茭白甘甜，微溫，利尿止渴，清熱通便，醒酒解毒，還能補虛健體，消除煩惱。也有資料說，茭白成熟后，內(nèi)部的黑粉真菌會形成粉狀黑色的冬孢子，可以用來畫眉和染發(fā)。茭白莖葉又是優(yōu)良的牛羊飼料，既可作為青飼料，也可以作為干牧草。

請朋友們注意兩個小細節(jié)：

細節(jié)之一，有些資料稱，茭白開花極艷麗，雌雄同株，上部紫色，下部白色……錯了！這是把野菰花當茭白花了。野菰是列當科的；茭白是禾本科的。野菰沒有綠葉，不能進行光合作用，多寄生在甘蔗、五節(jié)芒、茅等禾本科植物的根部，或許也會寄生在茭白的根部。野菰花很美麗，花萼肉質(zhì)，呈佛焰苞狀；花冠成管狀，微微低垂；花色粉白、淡紫，花姿輕盈優(yōu)雅。

但是，野菰花非茭白花。為此，我把野生茭白稱野生菰，以區(qū)別列當科的野菰。

細節(jié)之二，有資料稱，茭白嫩莖成熟后，會看到黑色的小斑點，那就是茭白的種子，古時稱菰米，也稱雕胡，可以食用……又錯了！那是致使菰莖肥嫩，生成茭白的黑粉真菌的越冬孢子，不是茭白的籽實，不是菰米，也不是雕胡。

每一顆茭白清冷的肉體里，都有一顆紅燒的靈魂

盛夏菰花放，灶前茭白香。

菰

別名：茭白、茭兒菜、茭筍、菰實、菰米等，禾本科菰屬，多年生淺水草本，高達2米。具匍匐根狀莖，稈高大直立，葉片扁平狹長。圓錐花序，多數(shù)簇生，果期開展，穎果圓柱形。根狀莖粗短肥厚，生有多數(shù)匍枝及粗壯須根，埋于泥中，嫩莖稈被黑粉菌寄生而肥大成茭白?；ü谇锒?。

關于蔬菜茭白，是禾本科菰屬人工培育的一個品種（不開花、不結果，只長嫩莖）。

圖片攝于大明湖（2016.6.29）

從菜市場買的茭白

01.水八仙里的小仙女（水八仙是蘇南、浙北地區(qū)的傳統(tǒng)食物，又稱水八鮮，包括茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菰（慈菇）、荸薺、莼菜、菱八種水生植物的可食部分。大多在秋天上市。）

茭白，從前是一種谷物。沒錯，它和水稻是表兄弟，和水稻一樣，原本它并不是蔬菜，而是谷物。

在唐朝以前，中國人就很喜歡吃這種植物，但吃的不是它們的地下莖，而是地上的籽實——那時它們的名字，不叫茭白，而叫“菰”，它的籽實就叫做菰米。

人類從谷物獲取淀粉，淀粉在人體內(nèi)轉化成糖，這是最基本的生存需求。一開始播種的谷物種類繁多，號稱百谷，《尚書-舜典》中就記載：“帝曰：棄，黎民阻饑，汝后稷，播時百谷。”《詩·豳風·七月》記載：“亟其乘屋，其始播百谷。”

隨著時間的推移，人們從栽培的谷物中不斷選育出優(yōu)良的品種，那些產(chǎn)量低，品質(zhì)差的谷物遭到了淘汰，百谷變成了九谷。

據(jù)《周禮·天官·大宰》記載：“三農(nóng)，生九谷。”東漢鄭玄注：“鄭司農(nóng)云：'九谷，黍、稷（粟）、秫（黏粟）、稻、麻、大小豆、大小麥?！^：九谷，無秫、大麥，而有粱、菰?！陛晕涣芯殴戎校‘斎?，這個結論是東漢鄭玄下的，可以存疑。

農(nóng)業(yè)種植技術進一步發(fā)展，優(yōu)勝劣汰繼續(xù)進行，九谷又減至六谷，此時，“菰”還在。據(jù)《周禮·天官-膳夫》記載：“凡會膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麥，魚宜菰?！边@是首次對“菰”有確鑿的文字記載。東漢鄭玄注：“凡王之饋，食用六谷。六谷：稌、黍、稷、梁、麥、菰。菰，雕胡也?！边@說明，東漢的時候，“菰”也叫“雕胡”，這個稱呼，大概是因為雕喜歡吃菰米，“胡”與“菰”近音，大家記住這個名字，后面有一段歷史笑話。

“菰”的地位出現(xiàn)動搖，也就是在這“六谷”文字出現(xiàn)的同一時期，據(jù)《周禮·天官·疾醫(yī)》記載：“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病?！睎|漢 鄭玄 注：“五谷，麻、黍、稷、麥、豆也。”另據(jù)《孟子·滕文公上》記載：“樹藝五谷，五谷熟而民人育。” 趙歧 注：“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也。”又據(jù)《楚辭·大招》記載：“五谷六仞?！?王逸注：“五谷，稻、稷、麥、豆、麻也?！睆囊陨献⑨屃扰c五谷的具體范圍中可以看到，菰被一致從六谷中剔除了，六谷成了五谷，說明當時菰在栽培谷物中的地位降低了。

“菰”在谷物中的地位江河日下，以至于菰米消失在中國人的餐桌上，這主要是因為它的畝產(chǎn)量實在是太低了。低至多少人呢？有人種植過，畝產(chǎn)只有不到25公斤，這還是現(xiàn)代的種植技術條件下的產(chǎn)量，推算到古代，估計畝產(chǎn)就只有10公斤左右。更要命的是，菰并不是一起成熟，不能統(tǒng)一收割，早熟的來不及采摘，就掉在水里了。盡管菰米已經(jīng)基本退出了中國人的餐桌，但是，這種菰米，相當多的人吃過，就是美國、加拿大的“野米”，常常出現(xiàn)在高檔餐廳，與海參一起賣個高價。

02.茭白，是如何成為蔬菜的？

大約在唐朝末年，一種叫黑穗菌的真菌感染了菰，被感染的菰，嫩莖膨大變形，而菰卻再也不能孕穗揚花，結出菰米來。

黑穗菌大家都看過，就是剖開茭白，偶爾會發(fā)現(xiàn)有黑色的類似芝麻點，這些都是黑穗菌的苞子。顆粒無收的人們，看著那變得粗大肥嫩的莖桿，估計在饑餓的驅使下，取來嘗試，發(fā)現(xiàn)還相當美味，也無毒副作用，于是將其當作蔬菜食用。

菰盡管被從六谷中除了名，卻躋身蔬菜行列，那些基因突變可以抗黑穗菌的菰，反而因為種不出茭白而被拔掉。

由于感染黑穗菌后的菰莖嫩芽長得又白又胖，地下根莖互相糾纏，所以取“交”和“白”兩個字，叫“茭白”，又由于它類似竹筍，又被稱為菰筍、茭筍，有的人還覺得它長得象瓜，所以也叫茭瓜，邏輯倒沒毛病，就是眼神不太好。

03.茭白，怎么做好吃？

李漁在《閑情偶寄》中說，“蔬食之美，一在清，二在潔，茭白則堪擔其美?！边@個評價，恰如其分。

茭白獨特的芳香味道，來自于它自身所含的酚類物質(zhì)；甜味則來自于還原糖，每百克茭白，還原糖高達9.16-9.44克；茭白富含氨基酸，這為它貢獻了鮮味。茭白含水量不高，氣孔密集，清炒可保留本身味道，紅燒可吸收醬料味道，一句話：怎么做都好吃。

喜歡清淡的人，將茭白切絲或切片，在沸水中一焯，用蔥油或香油、鹽清拌，吃來爽口鮮嫩，咸中帶甘，最能得其自然本味；大吃貨袁枚在《隨園食單》中載“茭白炒肉，炒雞俱可。切整段，醬醋姜之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以寸為，初出太細者無味?！边@是肉片炒茭白，很家常的做法，只是多數(shù)人少了一味醋。江浙滬在肉絲茭白中加了雪里蕻，味道不是一般的好，見到這個菜，必須再來一碗白米飯。

茭白和青椒的搭配也是一妙

如果你是重口味的，可學學清宣統(tǒng)年間翰林院待讀學士薛寶辰的做法，他在《素食說略》中說：“菰俗名茭白，切拐刀塊。以開水瀹過，加醬油、醋費，殊有水鄉(xiāng)風味。切拐刀塊，以高湯加鹽，料酒煨之，亦清腴。切芡刀塊，以油灼之，搭芡起鍋，亦脆美?！边@是紅燒茭白，這個做法江浙滬常見，就是把茭白切成滾刀塊，用重油紅燜，吃起來也是厚重中帶著清爽，糯嫩可口得很。

04.老廣，你走寶了！

茭白為江浙滬人所愛，南宋詩人、紹興人許景迂曾有一首詩詠茭白：“翠葉森森劍有棱，柔條忪甚比輕冰。江湖若借秋風便，好與莼鱸伴季鷹?！卑衍着c莼菜、鱸魚相持并論，與張季鷹的莼鱸之思聯(lián)系起來，評價很高。但是，這一切，在“什么都敢吃”的老廣看來，卻并不感冒，原因是說它有“濕毒”。

這種講究，不知依據(jù)何來？查了一下李時珍《本草綱目》，倒是對茭白有所交代，在草部第十九卷菰條記載，“菰，一名菰菜、茭白、茭粑。氣味甘、冷、滑，無毒。主治心胸中浮熱風，滋人齒。煮食，止渴及小兒水痢?！崩锩娴摹袄?、滑”，對應的就是“寒”與“瀉”，但李時珍明確說“無毒”，更沒有什么濕熱之說。從營養(yǎng)學看，茭白富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、維生素E、鉀、鈉、氨基酸等，沒有什么對人體不利因素?？磥?，老廣是真走寶了！

05.因為茭白，郭沫若鬧了個大笑話

大文豪郭沫若在1971年出版了《李白與杜甫》，此書風糜那個時代，知識分子幾乎人手一冊。這書歷數(shù)李杜的身世、婚姻、生活習性、政治活動、宗教傾向和文學創(chuàng)作以及二人的交往和交游。

這部書寫得文情并茂，充滿活力，顯示出郭沫若作為一代文史全才卓越的考據(jù)功底和敏銳的詩人感受。當然，此書用階級分析方法，揚李抑杜，也頗有爭議，這不是我們關心的話題。我們關心的是郭沫若分析李白的《宿五松山下荀媼家》

我宿五松下，寂寥無所歡。

田家秋作苦，鄰女夜舂寒。

跪進雕胡飯，月光明素盤。

令人慚漂母，三謝不能餐。

李白（唐）《宿五松山下荀媼家》

對第五句“跪進雕胡飯”，郭沫若這樣解釋：古人席地而坐，坐取跪的形式。打盤腳坐叫'胡坐’，是外來的坐法?？腿思裙蜃?，故進飯的女主人也采取'跪進’的形式。郭老將“雕胡飯”說成吃飯的姿式，這就鬧了一個笑話：雕胡飯，其實就是菰米做的飯，這對文史學者來說，就是個常識，漢代歷史筆記小說《西京雜記》說：“菰之有米者，長安人謂之雕胡”。更早在戰(zhàn)國時期，文學家宋玉《風賦》就有：“主人之女，為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹”。郭老可能沒看過筆記小說《西京雜記》，但不可能沒看過宋玉的《風賦》。很大的可能性是，對文獻里的吃吃喝喝，郭沫若太不上心了。

飲食文化，也是偉大的中華文化的一部分，古人吃到點好東西，總會哼唧幾句，看不上這些吃吃喝喝，即便厲害如郭沫若，也是有可能鬧笑話的，這個茭白的教訓所交的學費，不能白交。（信息源自鳳凰網(wǎng)美食《一大口美食榜》：林衛(wèi)輝）

茭白

茭白原產(chǎn)中國及東南亞，是一種較為常見的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分。目前，把茭白作為蔬菜栽培的只有中國和越南，其中又以中國栽培最早。茭白在山東新泰白莊子被譽為三好之一（三好即 茭白、春芽、野鴨蛋），自古流傳至今。多生長于長江湖地一帶，適合淡水里生長。2001年7月河姆渡鎮(zhèn)被農(nóng)業(yè)部命名為“中國茭白之鄉(xiāng)”。

茭白，又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍，高筍。是禾本科菰屬多年生宿根草本植物。古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麥、菰）之一。后來人們發(fā)現(xiàn)，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖，這就是現(xiàn)在食用的茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結果，繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜。可入藥。

【科屬分類】禾本科菰屬

【中文別名】茭瓜、茭筍、菰手、菰筍、菰瓜、高瓜、高筍、雕胡、篙芭、水筍

【分布區(qū)域】我國南北各地

【食用部位】肉質(zhì)莖

【食用方法】炒食、做湯

【性味】性寒、味甘、無毒

【食用功效】補虛健體、清熱通便、利尿止渴、解酒毒、茭白能退黃疸，對于黃疸型肝炎有益

【食用禁忌】茭白含有較多的草酸，其鈣質(zhì)不容易被人體所吸收。

菜品

茭白主要含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素E、微量胡蘿卜素和礦物質(zhì)等。嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營養(yǎng)價值較高，容易為人體所吸收。但由于茭白含有較多的草酸，其鈣質(zhì)不容易被人體所吸收。

素炒茭白

茭白炒肉片

茭白炒蝦仁

油燜茭白

茭白燒肉

紅燴茭白

茭白干鍋

茭白餛飩

茭白又名茭筍、茭瓜，我國特產(chǎn)蔬菜，與莼菜、鱸魚并稱為“江南三大名菜”。茭白的營養(yǎng)豐富，茭白含水92.2%，100克鮮茭白僅含熱能23卡，屬低熱能、低脂肪（含0.02%）的清淡性食物。如果你想減肥，不妨吃點它。下面就跟小編一起來看看吧。

茭白的營養(yǎng)價值

1、茭白的維生素和維生素含量均很豐富，對人體的健康大有幫助。由于每100克茭白的熱量只有23卡，相當?shù)停页粤擞休^強的飽足感，因此對于想減肥的人，是很不錯的食材。

2、茭白的鉀含量也比較高，每100克茭白中就高達209毫克，可以說在蔬菜中是頗為豐富的。

3、茭白味甘、微寒；具有祛熱、生津、止渴、利尿、除濕、通利的功效；主治暑濕腹痛、中焦痼熱、煩渴、二便不利以及酒毒、乳少等癥。

4、茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。

5、嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營養(yǎng)價值較高，容易為人體所吸收。

茭白的食用禁忌都有哪些？

1、一般人群均可食用，更適宜高血壓病人、黃疸肝炎患者、產(chǎn)后乳汁缺少的婦女、飲酒過量的患者食用。

2、由于茭白含有較多的難溶性草酸鈣，其鈣質(zhì)不容易被人體所吸收，因而不適宜陽痿、遺精者、脾虛胃寒、尿路結石或尿中草酸鹽類結晶較多者、腹瀉者。

3、茭白性寒，能發(fā)舊病，凡腸胃寒虛寒及瘡瘍化膿者勿食。

4、茭白屬于酸性食物，服用璜胺藥時禁食茭白。

5、茭白里含有很多草酸，豆腐里含有較多氯化鎂、硫酸鈣，兩者若同時進入人體，會生成不溶性的草酸鈣，不但會造成鈣質(zhì)流失，還可能沉積成結石，因此不宜同時食用。

最后小編提醒大家，購買茭白時可從尾端觀察毛細孔，呈現(xiàn)白色且越小越好，若粗大或顏色偏黃代表纖維質(zhì)粗，吃起來口感不好。如果不是馬上烹調(diào)，建議買回來不要剝掉外殼，可以先用紙保住再套入塑料袋后放入冰箱，這樣處理約可保存4天。

茭白的營養(yǎng)價值與食用功效

茭白以豐富的營養(yǎng)價值而被譽為“水中參”， 其質(zhì)地鮮嫩，味甘實，被視為蔬菜中的佳品。茭白味甘、微寒；具有祛熱、生津、止渴、利尿、除濕、通利的功效；還有補虛健體以及美容減肥的功效。

別名：茭白以豐富的營養(yǎng)價值而被譽為“水中參”，又名茭粑、茭兒菜、篙芭、茭筍、菰筍、茭瓜、茭蘆、茭耳菜、綠節(jié)。

形態(tài)特征：古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麥、菰）之一。

茭白是一種較為常見的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分。

茭白食用部分是其花莖基部膨大而成的地下嫩莖。原產(chǎn)我國，生于湖沼水中，全國大部分地區(qū)均有栽培，于秋季上市。

茭白外披綠色葉鞘，內(nèi)呈三節(jié)圓柱狀，色黃白或青黃，肉質(zhì)肥嫩，纖維少，蛋白質(zhì)含量高。茭白是我國的特產(chǎn)蔬菜，是“江南三大名菜”之一。

其質(zhì)地鮮嫩，味甘實，被視為蔬菜中的佳品。

營養(yǎng)分析：每100.0克營養(yǎng)成份含量如下：

營養(yǎng)價值：茭白的營養(yǎng)豐富,不僅含糖類、有機氮、水分、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維、灰粉，還含有賴氨酸等17種氨基酸,其中蘇氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等為人體所必需的氨基酸。

食用功效：茭白味甘、微寒；具有祛熱、生津、止渴、利尿、除濕、通利的功效；主治暑濕腹痛、中焦痼熱、煩渴、二便不利以及酒毒、乳少等癥。

茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營養(yǎng)價值較高，容易為人體所吸收。

1、利尿止渴、解酒毒：茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等癥，又能清暑解煩而止渴，夏季食用尤為適宜，可清熱通便，除煩解酒，還能解除酒毒，治酒醉不醒。

2、補虛健體：茭白含較多的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等，能補充人體的營養(yǎng)物質(zhì)，具有健壯機體的作用。

3、退黃疸：茭白能退黃疸，對于黃疸型肝炎有益。

4、減肥美容：由于茭白熱量低、水分高，食后易有飽足感，成為人們喜愛的減肥佳品，茭白中含有豆醇能清除體內(nèi)的活性氧，抑制酪氨酸酶活性，從而可阻止黑色素生成，它還能軟化皮膚表面的角質(zhì)層，使皮膚潤滑細膩。

制作指導：茭白適用于炒、燒等烹調(diào)方法，或做配料和餡心，如“醬燒茭白”、“茭筍片”、“茭白燒賣”等。

相關人群：

1、一般人群均可食用。

2、更適宜高血壓病人、黃膽肝炎患者、產(chǎn)后乳汁缺少的婦女、飲酒過量、酒精中毒的患者。

3、由于茭白含有較多的難溶性草酸鈣，其鈣質(zhì)不容易被人體所吸收，不適宜陽痿、遺精者、脾虛胃寒、腎臟疾病、尿路結石或尿中草酸鹽類結晶較多者、腹瀉者。

4、茭白性寒能發(fā)舊病，凡腸胃虛寒及瘡瘍化膿者勿食。

5、茭白這酸性食物，服用磺胺藥時禁食茭白。

精選妙藏：

1、以嫩莖肥大，多肉，新鮮柔嫩，肉色潔白，帶甜味者為最好。

2、如發(fā)生茭白黑心，是品質(zhì)粗老的表現(xiàn)，不堪食用。

小貼士：茭白里含有很多草酸，豆腐里含有較多氯化鎂、硫酸鈣，兩者若同時進入人體，會生成不溶性的草酸鈣，不但會造成鈣質(zhì)流失，還可能沉積成結石。

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