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紅鹵水配制

鮮湯 1500克 精鹽 100克 桂皮 5克

冰糖 100克 老姜 50克 草果 10克

大蔥 100克 花椒 5克 三萘 8克

味精 20克 八角 10克 丁香 2克

料酒 100克 小茴 8克 胡椒粉 5克

制鹵工藝過程：

1。冰糖放入炒鍋中加少許油用小火炒溶化變成棕紅色再變成棕黑色時加100克清水熬制即成糖色，起鍋轉(zhuǎn)彎備用。（家庭鹵制因急鹵急食可加醬油上色，可不炒糖色）另一種紅鹵不加糖色和醬油而加紅曲米，同樣也可增加食品色澤和亮度。

2。用布袋或漏網(wǎng)狀的鹵料盒將八角、桂皮、小茴、三萘、草果、丁香、花椒等包扎成香料包備用。

3。鹵鍋中放入鮮湯（煮制雞、鴨、肉等的湯），角清澈，放入香料包，放入汆煮后的原料如雞、鴨、肉、排骨、心、舌等可以一起同鹵，有些原料不能一起鹵制，應(yīng)分別鹵制，如牛肉、雞蛋、豆腐干、肥腸、海鮮（魷魚、墨魚、海參）、羊肉、狗肉等，鹵制后的鹵汁也不能混在一起，應(yīng)分開放置。

4。鹵汁和原料燒開后出現(xiàn)浮末應(yīng)立即打去，開后五分鐘左右加鹽、糖色、姜（拍破）、蔥、料酒、胡椒粉等。鹵汁色棕紅，掌握糖色用量，

盡量分次加入。原料再鹵制食如發(fā)現(xiàn)色偏淺可加糖色保證鹵料色棕紅而不是黑色。

5。色、味達(dá)到要求后，將大火轉(zhuǎn)入小火或微火，保持鹵汁微開，鹵至原料達(dá)到所需質(zhì)感，再放入鮮味物質(zhì)如雞精或味精，浸漬10分鐘左右撈出裝入條盤中即可銷售，如果冷后表面光澤差，可以抹上香油增加光澤度。

如鹵制還哦的雞、鴨、鵝、兔、排骨風(fēng)味更佳可放入干凈的熱油鍋中（180℃～210℃）炸制，效果更佳。