五香鹵肉利潤分析豬頭肉成本：豬頭肉生貨7元一斤左右、扣除材料費、水電費等費用、做成成品合13元左右一斤。按市場銷售的平均價格23元一斤，每斤豬頭肉純利潤在10元左右。個別地區(qū)銷售價格還要高出許多
（注：成功的經(jīng)營選址時重中之重，在選址上是不可以疏忽大意的，好的選址經(jīng)營生意一定火爆，即使租金高些，也會化解在日常經(jīng)營之中，反而比低租金的選址劃算很多。）
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五香鹵肉鹵豬頭肉配方
鹵湯的使用：要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)），腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。
鹵湯的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵湯中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵湯一部分。鹵制原料時剩下鹵湯與未使用的一部分鹵湯必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵湯變酸。
老鹵的利用：老鹵是新鹵20次以上的重復(fù)使用和長期貯存形成的。隨著不斷地鹵制各種類型的原料以及香料的反復(fù)投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白質(zhì)越來越多的溶解在鹵汁中，積淀成鮮美醇厚的“老鹵”，時間越長，老鹵的香味也越來越濃，對食品的影響也就越來越好。每次燒鹵撇去浮沫，適當(dāng)補(bǔ)充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。
調(diào)制老湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加10干克水，小火熬制3小時后撈出骨頭，湯白為宜，放入鹵料包，生姜400克、蔥400g，加清
水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。專用香料配方：桂皮65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，八角65克，干辣椒65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草30克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克,小茴香40克。
鹵制流程：
（1）腌制：各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。
大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。
小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌
制2小時左右。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。
雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。
注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。
（2）出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
（3）鹵制（以30斤原料為例）：洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、糖色、先大火，后小火熬30—50分鐘,超級鮮味王4克，香辛料5克，雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。
（4）上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
（5）鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。
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