一、鹵水制作：十里香鹵烤王

將鹵料袋裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則需用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法為：取 5 斤筒子骨加水 10 斤（筒 子骨需先漂洗 1 小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬 5—8 小時后撈出骨頭放入鹵料包。加水 50 斤，加辣椒、花椒、生姜適量， 燒開后用小火熬 1.5 小時左右。香味溢出為宜。用糖色調(diào)好鹵汁色澤， 再加入料酒 250 克、鹽、糖、味精適量即可。
糖色制法：將色拉油 1.5 兩放入鍋中用小火加熱，加入白 糖 2 兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水 0.5 雞即為糖色。

二、腌制：
需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄髈統(tǒng)稱為大件。

首先將以上原料洗凈備用。取 20 斤水，加入胡椒 10 克，千 里香 5 克、料酒 250 克、鹽 750 克（如溫度過低，花椒、千里香需加 水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗凈的原料中進(jìn)行腌制。腌制時間： 冬天 0——20 度時，腌制 24 小時左右，春天 20—30 度，腌制 12 小 時左右，夏天 30—40 度時，腌制 5—6 小時左右。
蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵制辦法（鴨 頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸） 加入亞硝酸鈉（10 斤水加 1 克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間）進(jìn) 行腌制。冬天腌制 24 小時，春天腌制 12 小時，夏天腌制 5—6 小時。

小件腌制辦法：（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅）先用清水清洗，加適量鹽腌制即可。冬天腌制 8 小時左右，春天腌制4 小時左右，夏天腌制 2 小時左右。 腸、肚不需要腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。 腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

三、出水

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮 10—15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。 雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需出水。 所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香流失。

四、鹵制

1、調(diào)味：每 50 斤鹵水加味精 2 兩，食鹽適量（偏咸，咸的 發(fā)苦）
2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火熬 30—50 分鐘，30 分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮 5—10 分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵 好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡 10—15 分 鐘后撈出。需香味加濃，可將八角 2 份和香子 1 份磨成粉加入；需要濃香時，可加香油 1—2 斤，羅漢果 2—3 個。
3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色。然后用刷子在雞、鴨表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。 蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為 1：3 小件的鹵制：鹵水與清水各一半（如需口味稍重一點(diǎn)，可少
加清水或不加清水） 鹵水要專鹵專用，不可浸為一盆，如： 鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁； 鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類鹵汁； 豆制品、藕為一次性鹵水。 腸、肚為一類鹵水。（腥味較重）

五、操作要點(diǎn)：

鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣汁。熱鹵料原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原汁時剩下鹵汁與未 使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。 鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注 意不能和生料混放），第二天拿出，用 6—7 成開的油用刷子刷一刷。 紅油的制法：將辣椒 3 兩、辣椒皮半斤、用開水打濕攪拌 均勻（不能見水）倒入 5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。 涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。

一．香酥鵝

制作方法：

1、 將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。

2、 腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進(jìn)行腌制，冬天 24 小時，春天 12 小時，夏天 5—6 小時。

3、 整形：用刀將背部砍開，用一翅膀及反背夾位頸部。

4、 出水：水開后煮 10 分鐘。

5、 鹵制：下鍋、調(diào)料、煮至熟軟，離火浸泡 10 分鐘左右取出。

6、 將菜油燒至八成熟進(jìn)行油燙使皮酥脆，呈棕紅色撈出，刷上香油。

二、油淋雞

1、將雞整形，兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。

2、腌制：10 小時左右。

3、出水 15 分鐘左右。

4、晾干后將雞身刷滿蜂蜜

5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂 蜜。

6、將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火燜煮，至皮軟即可出鍋。

三、鴨頸

1、腌制：取 10 斤水，加入一克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）

2、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮 10—15 分鐘。

3、鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜 5 克、花椒 200 克、辣椒王500 克、雞精 50 克、小火煮 1 小時，離火浸泡 10 分鐘，待辣味浸入， 即可出鍋。

四、童子雞

1、腌制：夏天 5—6 小時，春天 12 小時，冬天 24 小時。（在水 中加鹽、花椒、千里香、料酒）
2、整形：將肚皮朝上，右邊翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來， 雞爪放入肚子里面。
3、出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制 12—15 分鐘即可。

五、鹵牛肚

1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。
2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。

注：

（1） 藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進(jìn)行鹵制即可。
（2） 口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞、其做法為腌制好后直接用 鹽水煮熟即可。
（3） 鹵藕時先用清潔球?qū)⒈砻娲騼?，兩端用刀切出孔，再進(jìn)行鹵制。千張、海帶等用線捆扎起來，但不可過緊，否則中間無法進(jìn)味；鹵豆腐時先將豆腐炸成金黃色再進(jìn)行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡漲，其標(biāo)準(zhǔn)為用手掰開無硬芯。
（4） 鹵菜系列中各個品鐘，其做法大同小宜異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而改變。

鹵料配方：
白芷 25 克（增香）、黃氏 8 克（滋補(bǔ)提香）、陳皮 8 克（除腥、 增香）、丁香 8 克（香味濃烈、增香）、白扣 25 克（又稱豆蔻，增香）、 山奈 15 克（又稱沙姜，除腥增香）、良姜 15 克（氣味芳香，且濃勿 多放）、畢卜 8 克（可增辛辣味）八角 25 克、甘草 15 克（性味甘， 可增回味）、生姜 250 克、花椒適量、草果 15 克（增加鹵水鮮味）、 孜然 15 克、砂仁 25 克、香葉 8 克、草寇 15 克（可起疏松作用）、桂 皮 15 克（香味濃烈、微甜）、玉果 15 克（又稱肉果，增香）、當(dāng)歸 8 克（混合香味）小茴 15 克、香籽 8 克、辣椒、糖色適量。