一、鹵水制作
將鹵料裝入紗布袋中,扎緊袋口，如果沒有老鹵水,則需先用雞骨、豬骨熬出汁,其方法為：取5斤童子骨加10斤水(童子骨需先漂洗1小時(shí),以去血腥,清洗干凈,敲斷)、用小火熬2～8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜適量,燒開后用小火熬1.5小時(shí)左右,以出香味。用糖色調(diào)好鹵汁色澤,再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化,至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水即成糖色。以上配制鹵料加水30～50斤,可鹵生原料70～80斤,就應(yīng)重新?lián)Q鹵料。
二、腌制
需腌制的原料：雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀。
首先將以上原料洗凈備用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、鹽(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0～20℃時(shí),腌制24小時(shí)左右；春天20～30℃,腌制12小時(shí)左右；夏天30～40℃時(shí),腌制5～6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵腌制辦法(鴨頭、鴨頸、牛肉)：先將其清洗干凈,加適量水,加鹽(比菜偏咸)加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間的使用,其加入量不可超量,否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象)進(jìn)行腌制。冬天腌制24小時(shí)左右；春天腌制12小時(shí)左右；夏天腌制5～6小時(shí)。
小件腌制辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨君等)：先用水清洗,加雪花鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右,春天腌制4小時(shí)左右,夏天腌制2小時(shí)左右。腸、肚不需腌制,清洗干凈后出水,即可鹵制。腌制水需偏咸,必須每天換,不可重復(fù)使用。
三、出水
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10～15分鐘,煮出血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味丟失。
四、鹵制
1．調(diào)味：加適量味精、食鹽(偏咸,咸的發(fā)苦)、白糖(50斤鹵水中味精加2兩左右、白糖4～6兩)。
2．鹵制：加原料、料酒、糖色,先大火,后小火熬30～50分鐘,30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、超級(jí)鮮味王),煮5～10分鐘后全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然后,將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10～15分鐘后撈出。需香味加濃,可加八角和香籽磨成的粉(2∶1),還要加香,可加香油1～2斤,羅漢果適量。
3.上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調(diào)成金黃色,然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
肚、腸的鹵制：先清洗(鹽、堿、醋)，不需腌制,出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。
蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為3∶1(取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì))。
小件的鹵制：鹵水與清水各一半(口味較清淡、如果需口味稍重一點(diǎn),也可少加清水或不加清水)，鹵汁要專鹵專用,不可混為一盆,如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類(辛辣味較重)；豆制品、藕則為一次性鹵水(含淀粉較多易變質(zhì))。腸、肚為一類鹵汁(腥味較重)。
五、操作要點(diǎn)
鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料,除清鹵汁中沉淀的雜質(zhì)。如鹵制原料少,只需要鹵汁一部分,那么,鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開,冷卻后不要晃動(dòng),以防鹵汁變酸。
鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好,放入冷藏柜中(注意不能與生料混放),第二天拿出，用刷子刷一層6～7成開的油,再刷上一層香油。
紅油的制法：將辣椒粉3兩,辣椒皮半斤,用開水打濕(不能見水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥(此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時(shí)贈(zèng)送一小包,也可隨賣隨拌)。
舉例
(一)、鴨頸
1．腌制：取10斤水,加入1克亞硝酸鈉,鹽適量(腌制水偏咸)。
2．出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10～15分鐘。
3．鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上,加畢卜、花椒、,辣椒王、雞精。小火煮1小時(shí),端下鹵鍋浸泡10分鐘,待辣味進(jìn)入,撈出鍋。
(二)、童子雞
制作方法：
1．腌制：3小時(shí)左右(加鹽、花椒、千里香、料酒) 。
2．整形：將肚皮朝上,右邊的翅膀插入雞喉,從嘴巴里拉出來(lái),雞爪放入肚子里面。
3.不需出水,直接放入調(diào)好味的鹵鍋中,12～15分鐘即可。
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一個(gè)醬驢肉名店的老方子
一個(gè)醬驢肉名店的老方子，換點(diǎn)積分學(xué)本事, （店名就不寫了怕引起糾紛，在此全盤托出絕無(wú)保留）用于醬驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳
花椒 大料 小茴香各六兩六 ，砂仁 豆蔻 丁香各三兩三 ，白芷 陳皮 草蔻 畢卜 桂皮 檀香 山楂 五味子 廣木香 紅叩 肉蔻 草果 肉桂
良姜各一兩七，鹽3斤
順著肉縫把各部位之肉切成2-4斤左右的肉塊，用長(zhǎng)流水浸泡8小時(shí)，入鍋鹵熟后浸泡入味即成
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