十里香鹵肉鹵菜加工制作技術(shù)
一、鹵水制作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取x斤筒子骨加x0斤水（筒子骨需先漂洗x個(gè)小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬x－x小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至x0斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬x.x小時(shí)左右，香味溢出為宜。用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒xx0克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色制法：將色拉油x.x兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖x兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.x斤即成糖色。 以上配制鹵料加水x0－x0斤，可鹵生原料x0－x0斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取x0斤水，加入花椒x0克，千里香x克，料酒xx0克，鹽xx0克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0－x0度時(shí)，腌制xx小時(shí)左右，春天x0－x0度，腌制xx個(gè)小時(shí)左右，夏天x0－x0度時(shí)，腌制x－x小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。
精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（x0斤水中加x克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，冬天腌制xx小時(shí)左右，春天腌制xx小時(shí)左右，夏天腌制x－x小時(shí)。
小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制x小時(shí)左右，春天腌制x小時(shí)左右，夏天腌制x小時(shí)左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。
三、出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮x0－xx分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失
四、鹵制：
1、調(diào)味：每x0斤鹵水中加味精x兩，食鹽（偏咸，咸得發(fā)苦）。
2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮x0－x0分鐘，x0分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級(jí)鮮味王），煮x－x0分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡x0－xx分鐘后撈出。 需香味加濃，可將八角（x份）和香籽（x份）磨成粉加入；需要濃香時(shí)，可加香油x－x斤，羅漢果x－x個(gè)。
3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為x：x（取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。
小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點(diǎn)，也可少加清水或不加清水）。
鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）
五、操作要點(diǎn)：
鹵水的保管：
每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。
鹵菜的保管方法：
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用x－x成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。紅油的制法：將辣椒粉x兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入x斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時(shí)贈(zèng)送一小包，也可隨賣隨拌）。
舉例
（一）香酥鵝制作方法： x、將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。 x、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進(jìn)行腌制，冬天xx小時(shí)，春天xx小時(shí)，夏天x－x小時(shí)。 x、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。 x、出水：水開后煮x0分鐘。 x、鹵制：下鍋、調(diào)味、煮至熟軟，離火浸泡x0分鐘左右取出。 x、將菜油燒至八成熟進(jìn)行油燙使皮酥脆，程棕紅色時(shí)撈出，刷上香油。
（二）油淋雞制作方法： x、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。 x、腌制：x0小時(shí)左右。 x、出水xx分鐘左右。 x、晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致） x、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。 x、將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。
（三）鴨頸： x、腌制：取x0斤水，加入x克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸） x、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮x0－xx分鐘。 x、鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜x克，花椒x00克，辣椒王x00克，雞精x0克。小火煮x小時(shí)，離火浸泡x0分鐘，待辣味進(jìn)入，即可出鍋。
（四）童子雞：制作方法： x、腌制：夏天x－x小時(shí)，春天xx小時(shí)，冬天xx小時(shí)。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。 x、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。 x、出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制xx－xx分鐘即可。
（五）鹵牛肚 x、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。 x、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。注： ①藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進(jìn)行鹵制即可。 ②口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。 ③鹵藕時(shí)先用清潔球?qū)⒈砻娲騼簦瑑啥擞玫肚谐隹?，再時(shí)行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來，但不可過緊，否則中間無法進(jìn)味；鹵豆腐干時(shí)先需將干子用油炸成金黃顏色再進(jìn)行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標(biāo)準(zhǔn)為用手瓣開無硬芯。鹵菜系列中的各個(gè)品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動(dòng)，（如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區(qū)別，辣味、麻味可根據(jù)地方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每次鹵制時(shí)都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了
鹵料包配方：
白芷xx克（增香）黃芪x克（味甘、滋補(bǔ)提香）陳皮x克（除腥、增香）丁香x克（香味濃烈、增香）白叩xx克（又稱豆蔻，增香）山奈xx克（又稱沙姜，除腥增香）良姜xx克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜x克（可增加辛辣味）八角xx克（雙稱大茴，增香）甘草xx克（性味甘，可增回味）生姜xx0克（老姜）花椒、無籽紅泡椒（適量）草果xx克（增加鹵水鮮味）孜然xx克（增香）沙仁xx克（增香、川沙仁為佳）香葉x克（又名月佳葉，增香）草扣xx克（可起疏松作用）桂皮xx克（香味濃烈，微甜）、玉果xx克（又稱肉果，增香）當(dāng)歸x克（混合香味）小茴xx克（增香，飽滿為佳）香籽x克（增香）辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色）
鹵料配方上面為標(biāo)準(zhǔn)，麻、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應(yīng)調(diào)配數(shù)量，特別注意要靈活運(yùn)用。
武漢九九精武鴨脖
本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。
一、鹵水的制作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取x斤筒子骨加x0斤水（筒子骨需先用清水漂洗x小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬x－x小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至x0斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開后用小火熬至x.x小時(shí)左右，以出香味、鹵水的初步制作即完成。注：按配方所配制鹵料加水x0－x0斤，可鹵生原料x0－x0斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。
二、腌制：
1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（x0斤水中加x克，起疏松，發(fā)紅及縮短鹵剖時(shí)間的作用，其加入量不可超量，否則會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌剖，冬天x0－x0度xx小時(shí)左右，春天x0－x0度xx小時(shí)左右，夏天x0－x0度x－x小時(shí)左右。
2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天x小時(shí)左右，春天x小時(shí)左右，夏天x小時(shí)左右。
3、鴨腸不需腌制。
三、出水：
鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮x0－xx分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈（注：原料應(yīng)開水下鍋）
四、鹵制：
1、調(diào)味：先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（x0斤鹵水中加味精x兩左右、白糖x－x兩），然后加畢卜xx克，花椒x00克，辣椒x00克，雞精xx0克。
2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮x小時(shí)，鹵鍋離火前x0分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級(jí)鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡x0分鐘左右，待辣味進(jìn)入后出鍋即可。
鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風(fēng)的地方，冷卻后不要晃動(dòng)，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開。
醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）
3、選料：
麻鴨子、老鴨丁
3、腌制：
將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜未進(jìn)行腌制（以x0斤鴨子為標(biāo)準(zhǔn)，鹽xx0克，醬油xx0克，生姜xx0克）。腌制時(shí)間為：冬天0－x0度時(shí)，腌制xx小時(shí)左右，春天x0－x0度時(shí)，腌制xx小時(shí)左右，夏天x0－x0度時(shí)腌制x－x小時(shí)左右。
5、整形：
將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。
6、烘烤：
將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內(nèi)烤x0－x0分鐘，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下后即可取出。
7、鹵制：
在原鹵水的基礎(chǔ)上，取x0斤鹵水，加?xùn)曌觴0個(gè)（醬紅作用），紫草x克（需用油炒，見注x），白糖x00－x00克，料酒x00克左右，味精適量，甜面醬x00克，生姜xx0克，糖色（制作方法見注x）x00克以下，等鴨子八成熟以后，加入老三樣，煮x－xx分鐘后撈出檢查，沒有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制，熟即止。然后把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡x0－xx分鐘即可
注：
1、糖色的制作：取色拉油xx克，白糖x00克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黃色即可。
2、紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草x克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。
3、如需要清香味重一點(diǎn)，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果。
