制作鹵水，一定會用到各種各樣的香料組合。下面，給大家提供10款鹵水料包配方，希望能給大家一些啟發(fā)。
在使用香料配方時，需要分類處理。有些香料是需要用干鍋炒制的，還有一些香料是可以直接使用的。一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。不需要用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會產(chǎn)生輕微的苦澀味。對于一些比較大顆粒的香辛料，比如草果、豆蔻類，都需要提前拍松，但不是拍成粉末狀。
配方1
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當歸各25克，羅漢果4個，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
配方2
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、蓽撥、香茅草各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。
配方3
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，檳榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克。
配方4
八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
配方5
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火培香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。
配方6
干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。
配方7
桂皮、八角、丁香、香葉各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。
配方8
花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
配方9
干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、木香各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅40克。
配方10
八角、山柰、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草、黑胡椒粒各40克，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，花旗參30克，紅棗、鮮南姜各50克，小茴香、香葉、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。
奇香鹵水的做法
奇香鹵水的用料：雞架兩個（約400克），豬棒子骨2根，桂皮5克，砂仁15個，白芷15克，陳皮4克，良姜3個約8克，草果3個，黨參3根，當歸5克，大料6克，干辣椒2克，魚露20克，美極鮮醬油15克，大蔥10克，姜10克，南乳汁25克，羅漢果半個，香茅草2克，花雕酒20克，白糖5克，雞精20 克，味精10克，水5千克，紅曲米20克，老抽10克，芝麻醬15克，白酒10克，鹽35克，白胡椒粒15個，麥芽酚5克，丁香14個。
菜例：
奇香饞嘴鴨
原料：鴨1只（約1250克），竹網(wǎng)2張。
調(diào)料：奇香鹵水5千克，香蔥70克，孜然粉20克，辣椒面20克，十三香5克，芹菜段20克，大蔥100克，芝麻10克，香料油40克，竹簽4根，料酒20克，香蔥花5克，色拉油1千克。
制作：
1、鴨子去內(nèi)臟后處理干凈，入清水中浸泡30分鐘，去血水，從腹部中間下刀斬開扒平，用竹簽串過成平板形，下涼水鍋中，加料酒大火燒開，大火汆5分鐘，用涼水沖去血污。
2、將鴨子下入奇香鹵水中燒開，中火鹵40分鐘，關(guān)火浸泡4小時撈出，控干鴨子表面水分。
3、將大蔥切成與竹網(wǎng)同寬的長條，將75克大蔥鋪在竹網(wǎng)上，將鴨子去頭、翅、腿，將鴨身從背中間順長斬開，斬成寬1厘米的條，依次擺在鋪好蔥的竹網(wǎng)上。將鴨脖放在中間，擺成原鴨形，放上剩下的大蔥條、芹菜段、香蔥，上面放另一張竹網(wǎng)，用竹簽從四邊串好，以固定鴨子。
4、色拉油下入鍋中，燒至八成熱時入鴨子小火炸3 分鐘，撈出控油，去掉上面竹網(wǎng)和雜料，放入盤中。
5、鴨子身上撒上孜然粉、十三香、香蔥花、辣椒面和芝麻；香料油燒至八成熱，出鍋淋在鴨身上即成。
特點：肉質(zhì)鮮嫩、皮脆，香味撲鼻，風味別致，食后齒頰留香。
制作關(guān)鍵：1、鴨肉浸泡時間不可少于4小時，否則不入味。
2、炸制時油溫不可太高，否則將會影響口感和色澤，而且蔥也比較容易焦糊。
3、孜然粉不可多放，否則有苦味
風味各異的新奇鹵水+獨特秘方
一種鹵水制作出來的菜肴往往很快就會被人們所吃厭.唯一的辦法就是制作出不同的鹵水出來替換。這樣才有利于鹵菜的創(chuàng)新.希望今天給大家介紹的特色鹵水能給廣大的廚師帶來新的驚喜
羊肉鹵水（味型：鮮咸味香）
原料：
A羊腿骨2000克，雞架骨2000克，生姜50克，大蔥100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。B色拉油（或菜子油）750克，干 辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂 皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克，檳榔10克。C冰糖50克，精鹽250克，生抽100克，味達美200克，花雕酒150克，老抽50克， 蔥段、生姜（拍破）各100克。
制作：
1、A料放入鍋中大火燒沸，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬3小時后過濾料渣即得鮮湯，倒入鹵水鍋中待用。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入剩余的B料小 火煸炒15分鐘至出香，取出香料后控油，裝入香料包中。
3、將香料包、炒香料時用的油、C料一同放入鹵水鍋中，小火煮15分鐘過濾即可。
特點：口味咸鮮，色澤淺紅。
海鮮鹵水（味型：咸鮮、五香微甜）
原料：
A清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蠔 油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生姜片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。E紅曲米300克，色 拉油200克，料酒30克。
制作：
1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。
2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。
3、另起鍋放色 拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入C料小火熬25分鐘即 成。
特點：鮮香、色淡紅。
應(yīng)用：適用鹵制帶殼海鮮及小海水魚類。
潮式鹵水（味型：咸鮮微甜稍辣）
原料：
A雜骨湯10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。C香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，干紅椒50克。D醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。E鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干蔥各150克。 F牛油100克,花生油300克，糖色60克。
制作：
1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。
3、將A料放入鹵水桶，桶底鋪竹網(wǎng)，放兩個香料袋，加E料大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬1小時，放入糖色調(diào)色后 加牛油調(diào)勻即可。
特點：色紅味香，味濃芬芳。
應(yīng)用：適合鹵制牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
香鮮鹵水（味型：咸鮮）
香料：
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。
湯料：
老母雞6000克，老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。
調(diào)味油料：
色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。
調(diào)料：
精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。
制作：
1、老母雞、老鴨剁大塊，里脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶里加清水35千克，大火燒沸后撇浮沫，轉(zhuǎn)中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5 小時，撈出湯料過濾。
2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘，加調(diào)味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然后將炸過的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分 鐘即成。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
注意事項：
1、如不鹵原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，鹵水中的香料根據(jù)鹵制原料的多少隔6-10天換一次，調(diào)料油根據(jù)鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。
2、肉制品應(yīng)汆水至四成熟時入鍋中鹵制。
應(yīng)用：適合鹵制家禽、動物內(nèi)臟、蛋品等。
猛辣鹵水（味型：香辣）
原料：
A色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、 桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。C鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫 瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。D雞架2000克，豬腿骨1500克。
制作：
1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫后洗凈待用。
2、干川椒剪成節(jié)；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮 1分鐘備用。
3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生 抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成。
特點：香辣鮮香。
應(yīng)用：適合鹵制板鴨、鴨爪、鴨脖等。
潮州鹵水（味型：咸鮮）
原料：
A老雞、老鴨、里脊肉各1500克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水75千克，色拉油3000克。B桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個，蛤蚧2個，紅曲米400克。C生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蠔油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。D干蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。
制作：
1、老雞、老鴨、里脊肉、大棒骨切成重約300克一個的塊，洗凈后與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
2、取一湯桶，放入處理后的A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。
3、把B料洗凈，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時制成藥材水。
4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2、3熬好的湯和C料小火熬開即可。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
應(yīng)用：鹵制雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。
煙熏鹵水（味型：咸鮮）
原料：
A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香 8克，干荷葉（切絲）50克。
B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿卜各100克，香菜根50克。
C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克， 鹽600克，雞精100克，白糖150克。
制作：
1、A料用流動水沖洗去雜質(zhì)后用潔凈紗布包起；B料洗凈另包一包。2、取一不銹鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調(diào)入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色澤鵝黃，芳香味醇。
應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內(nèi)臟、兔腿、野兔。
秘制紅鹵水（味型：咸鮮）
原料：
A老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，干貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。
B桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。
C土芹菜、胡蘿卜各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。
D精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。
E紅曲米350克(用紗布包好備用）。
制作：
A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經(jīng)處理還可再用）撈去雜質(zhì)，過濾即成。
特點:色澤糟紅，香味突出。
應(yīng)用:鹵制豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。
油鹵（味型：鮮咸濃郁，回辣微甜）
原料：
干辣椒、大蔥各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。
制作：
1、干辣椒去籽剪成節(jié)，生姜拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水 分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、凈鍋上火，入剩余的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節(jié)和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 鹵鍋中。
4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態(tài)小火熬4小時即成。
特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。
應(yīng)用：用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。
羊肉鹵水（味型：香辣、孜然味濃）
原料：
羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、干辣椒、生姜各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
制作：
1、羊腿骨、雞架骨入不銹鋼桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大蔥100克（挽結(jié)）,花椒、花雕酒150克大火燒開后撇凈浮沫，小火熬2小 時,去料渣得鮮湯入鹵鍋。
2、鍋放色拉油燒至五成熱，投干辣椒（切節(jié)）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、 良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香后起鍋，將香料裝入紗布袋中制成香料包。
3、將香料包放入鹵鍋中,再將炒香料的油也倒入鹵鍋中，然后在鹵鍋中放 入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大蔥(挽結(jié)），倒入剩下的花雕酒,調(diào)入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸并熬出香味后即成。
特點:香辣味突出,孜然味濃郁。
應(yīng)用：可鹵制各種羊肉原料。
金牌黃金鹵水
湯料：
清水50千克，豬棒骨5000克，老鴨1500克，金華火腿骨、鱔骨各500克，老母雞2500克。
香料：
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當歸各25克，羅漢果4枚，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香、紅曲米各30克。
調(diào)料：
A廣東米酒（購買熱線：0757-27772687）、醪糟、食鹽各500克，黃豆醬、胡玉美蠶豆醬（購買熱線：0556-5313822）各 250克，郫縣豆瓣、南乳醬、泰國魚露各200克，萬字醬油、李錦記生抽各150克，蠔油800克，干尖椒100克，冰糖、美極鮮醬油各300克。B蔥 段、姜片、香菜各250克。C豬油100克，無鹽味精120克，百味佳雞粉150克。
制作：
1、豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開后撇浮沫,撈出入不銹鋼桶中加清水燒沸后改小火煮4小時,撈出湯料,濾渣留湯汁。 2、香料(除紅曲米外)拍碎入鍋內(nèi)小火炒6分鐘倒出放涼，和紅曲米一起用紗布包好成香料包。3、炒鍋上火入豬油燒至三成熱，放B料小火煸炒至香出鍋,和香 料包、A料一起入不銹鋼桶內(nèi),大火燒開后改小火熬5小時,離火加味精、雞粉調(diào)味后過濾即可。
特點：色澤紅亮，醬香濃郁。
應(yīng)用：適合鹵制豬臉、牛肉、鴨子、野兔等。
——實例：秘制乳鴿——
原料：乳鴿2只(重約1000克),香芹、蘭花各5克。
調(diào)料：鹵水2000克，色拉油700克，鹽10克，紹酒20克，蔥段、姜片各40克，浙醋15克。
制作：1、乳鴿宰殺治凈，放入盆中加鹽、紹酒、蔥段、姜片腌漬30分鐘，取出后入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，將浙醋抹在乳鴿表面。2、鍋內(nèi)放色拉油，燒至六成時入乳鴿小火浸炸5分鐘，撈出放入鹵水鍋中大火燒開，改小火鹵45分鐘至熟，取出裝盤，用蘭花、香芹點綴。
特點：色澤金黃，口感鮮嫩。
咸鮮鹵水（味型：鮮咸醇厚）
原料：A豬棒骨2500克，雞架骨2000克,老鴨1500克,老姜、大蔥各300克，白酒50克,清水12500克。B八角25克,山奈、丁香、良姜、 白芷、香松各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、香茅草、蓽撥各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克， 花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。C干蔥頭、咸魚骨各500克，金鉤400克，雞油1000克。D精鹽350克,白酒、雙橋味精、家樂雞粉各200克,冰 糖色1000克,米酒100克，核苷酸二鈉5克，乙基麥芽酚(購買熱線：0758-2718598)10克。
制作：1、豬棒骨、雞架骨、老鴨入沸水中大火燒開，撇去浮沫后撈出入不銹鋼桶中,加清水、大蔥、老姜、白酒大火燒開后小火熬3小時成鮮湯,去渣備用。2、 B料入清水中浸泡15分鐘,撈出入鋁鍋加清水大火煮5分鐘撈起后剁成小粒,用紗布包成料包。3、干蔥頭與金鉤分別用雞油小火浸炸5分鐘至出香；咸魚骨放入 烤箱內(nèi)烤5分鐘至酥香后敲碎,與金鉤、干蔥粒一同用紗布包成料包。4、將兩個料包投入鮮湯中,大火燒開后小火熬5小時，加入D料調(diào)勻即成。
特點：鮮香濃郁，色澤棕紅。
應(yīng)用：適合鹵制雞、鴨、牛肉、豬肉等大眾原料。
——實例：鹵水牛腱——原料：牛腱500克，芹菜葉、蘿卜花各3克。
調(diào)料：鹵水5000克。
制作：牛腱洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出入鹵水鍋中小火鹵1小時，撈出斬成厚1厘米、重約25克的小塊裝盤，用芹菜葉、蘿卜花點綴即可。
特點：色澤紅亮，口味咸鮮。
紅鹵水（味型：香辣、醬香味濃）
原料：A豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡蘿卜1000克，芹菜、老姜500克。D鹽 150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
制作：1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不銹鋼桶中加清水、C料大火燒開，小火熬3小時取出。2、B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料，用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、D料入桶中調(diào)味后即成紅鹵水。
特點：色澤醬紅，香味濃郁。
應(yīng)用：鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。
鹵水豆腐
原料：豆腐500克。
調(diào)料：色拉油800克,鹵水1000克。
制作：豆腐切3厘米見方的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，撈出后放入鹵水中小火鹵30分鐘，撈出裝盤。
特點：口味咸鮮，色澤紅亮。
鹽火局鹵水（味型：咸鮮）
原料：老母雞7500克，豬大骨5千克，鹽300克，雞精500克，雞粉500克，美味源牌鹽火局雞調(diào)料10包（總重250克），麥芽酚20克，香油200克，芝子（香辛調(diào)料，藥店有售）10克，紅曲米20克，清水25千克。
制作：老母雞、豬大骨切大塊，入沸水中大火汆5分鐘，撈出后入不銹鋼桶中，加清水小火煲8小時撈出料渣，入鹽、雞粉、香油、鹽火局雞調(diào)料、麥芽酚調(diào)勻后用紅曲米、芝子、雞精調(diào)成金黃色即成。
特點：鮮、咸、香、色金黃。
應(yīng)用：可以鹵鳳爪、豬蹄、大墨魚、雞、鴨等。
鹵水的做法
這款鹵水的亮點在于,改變傳統(tǒng)湯鍋熬制的方式，將藥材按配比熬成濃藥料水，根據(jù)鹵制原料的多少添加，不需要每次加入香料包，非常方便，效果醇香濃郁，香氣誘人。將這款鹵水配方公布給大家，希望能給大家?guī)韼椭?/p>
鹵水藥料配方：
小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。
鹵水調(diào)制方法:
藥料水制法：將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時后過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。
關(guān)鍵點：以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材，煮時最好蓋蓋子；熬好的藥料水應(yīng)與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質(zhì)；藥料水應(yīng)避免高溫，可長期保存。
鹵湯制作工藝：
將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然后加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生姜片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老鹵。
鹵水操作要領(lǐng):
A、專鹵專用，將調(diào)好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完后就倒掉）。
B、分鍋后，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補充藥料水和各種調(diào)料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調(diào)味料添加比例各不相通，例如：
雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。
鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。
菜例：
滋味鹵牛尾做法：凍牛尾1件在清水中沖漂凈血水，放入鹵湯中，加入十三香1包、鹽、姜、蔥、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹過牛尾。
鹵制關(guān)鍵：干辣椒、姜、花雕酒要給重些，加重麻辣味；還可以加入鮮紅小米椒、燒臘香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖調(diào)味。
萬能鹵水配方
調(diào)制鹵湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。
其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。
專用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克?！?nbsp;
鹵制流程：（1）
腌制：各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）
腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。
小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然后進行鹵制。
注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。
（2）出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
（3）鹵制（以30斤原料為例）：洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。
（4）上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
（5）鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。
鹵水大解密
鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可 分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經(jīng)常吃到 的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消 費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌 鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究 其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。
紅鹵汁（傳統(tǒng)）
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克 ，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克， 糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋 內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào) 勻即可。
潮州鹵水的制作方法
一、 用料
香料八角１５克 三奈１０克 桂皮１０克 小茴８克 草果１０克 香葉５克 陳皮１０克 甘草１０克 蛤蚧１只［注］ 南姜１５０克 羅漢果２個 香茅３０克 蒜頭３０克 干蔥頭１５克 芫荽頭３０克 湯料老母雞１只 棒子骨?或排骨?。保担埃翱?桂圓?帶殼?。保担翱?豬肥膘肉２５０克 蒜薹 ?或蒜苗?。常埃翱?nbsp; 調(diào)料精鹽７５克 料酒５０克 魚露１０克 糖５０克 味精１５克 紅豉油３０克 生抽５ ００克 老抽２５０克
［注］蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這里有增香及健滋補 作用。
制法
１， 老母雞宰殺后治凈雞雜另作它用 ，棒子骨敲破?如是排骨則斬成大塊 ，一起 放入湯鍋中，再放入桂圓磕破，摻入清水約５千克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬成一鍋原湯，撈 出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
２， 原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮 、小茴、草果、香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香 茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭，調(diào)入精鹽、料酒、魚露、糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約１小時至充 分出味后，調(diào)入味精，即成鹵水。
３， 先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗 切成節(jié)，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將 鍋中原料鹵熟即成。
注意要點：
1） 配制鹵水時用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風味
2） 為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。
3） 制鹵水時要掌握好火候，一般采用中 小火，以便各種用料充分熬出味。
4） 在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，這是為了使鹵水更加油潤和 具有清香味，不過只在鹵制原料時加入，且需在原料鹵制完后撈出
5） 鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥 善存，以防變質(zhì)。另外，鹵水中的香料需每隔５～７天換一次，調(diào)料也需每５～７天添加一次
6） 潮州鹵 水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
４， 最后一條，管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用鮮膜封口后即可放入冰箱管。
黃鹵汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
（黃梔子又名黃枝子、梔子花,在丘陵山地普遍能生長,喜酸性土壤;5-6月開白花,10月前后果成熟,黃色果實中藥材,黃色...在丘陵山地選擇土壤較肥、厚、向陽的坡地、山窩、崗地造林,因黃梔子是灌木和要進行摘果。又可作黃色食用色素，白色花瓣經(jīng)開水泡后可食用；全樹是觀賞植物）
制法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
白鹵汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
鹵汁配制三秘訣
一、 香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。香料味道如果過重，可加入醪糟熬制。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。
鹵汁的保存
鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料鹵制前的準備
清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。
初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制。
鹵制原料時的關(guān)鍵
鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。
要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的 優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
第一，取材方便，可豐可儉
由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面
第二質(zhì)地適口，味感豐富
鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。
第三香氣宜人，潤而不膩
由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。
第四，攜帶方便，易于保管
鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的首選食品。
第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。
鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的。
川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口。
鹵水的分類
一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵的特點：
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白鹵的制作過程及注意事項
一。紅白鹵的制作過程
(1)鹵水的調(diào)味料及香料
制一鍋標準12,5千克的鹵水
調(diào)味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水制作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 制作紅白鹵水過程中的注意事項
由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基
本技術(shù)要求。
(一)掌握好香料的用量新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味?！ ?nbsp;
三，糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜?！ ?nbsp;
四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。
五 適時更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味?！ ?nbsp;
六 不斷試鹵水中的香料，過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。
七 離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
八勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味?！ ?nbsp;
九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理?！?nbsp;
十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。
港式海派的鹵水配方
紅鹵水: 1)將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個放入鹵料袋中備用。 將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節(jié)煸至出香味后加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起，燒開，轉(zhuǎn)小火煨半小時，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。 說明一下:如果經(jīng)常用,那么在用了6-8次后要換鹵料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據(jù)鹵水耗用情況按比例增加?？谖吨氐目梢约?5克－20克左右的鹽。
鹵水的保管與存放
前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明，浮油多少應(yīng)該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點：
1. 用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。
3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。
8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)
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