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中國(guó)的菜肴體系，無論是從地域上分，還是從風(fēng)味上分抑或從食者的身份地位、民族、習(xí)慣上分，出自宮廷、官府的菜肴，始終都是"味"高權(quán)重的。

直隸官府菜系肴是古城保定珍貴的文化遺產(chǎn)。清代、民國(guó)以來，直隸官府菜系肴和烹飪技藝發(fā)展迅速，形成了我國(guó)北方菜肴的主要代表之一，成為河北菜肴的主要起源地和重要組成部分。直隸官府菜充分體現(xiàn)了古城保定作為經(jīng)濟(jì)、政治、文化重鎮(zhèn)所包含的中華飲食特色，它與川、魯、粵、湘等地菜系有著本質(zhì)的區(qū)別。

直隸官府菜系是保定人民對(duì)高檔飲食文化的成功探索，包涵著豐富的宴會(huì)文化內(nèi)涵，涵蓋了古代官府美食、美器、美景、美樂、美詩(shī)文及其他眾多燦爛輝煌的飲食文化內(nèi)容，是值得我們繼承的傳統(tǒng)文化精華。

"直隸"二字最早見于宋朝，明朝燕王朱棣稱帝，遷都北京，稱北京附近的地區(qū)為直隸，北至內(nèi)蒙古阿巴葛右翼旗界，東至奉天寧遠(yuǎn)州界，南至河南蘭封縣界，西至山西廣寧縣界，東西寬1230里，南北長(zhǎng)2630里，包括今北京、天津兩市，河北省全部及河南、山東、山西、遼寧、內(nèi)蒙的部分地區(qū)。至光緒末年已成為擁有十二個(gè)府、七個(gè)直隸洲、三個(gè)直隸廳、146個(gè)縣的大省，據(jù)宣統(tǒng)三年的統(tǒng)計(jì)，全省共4995495戶，人23613171口。1928年2月18日，直隸省改為河北省。

保定古為燕趙之地、畿輔之疆、物華天寶、人杰地靈、重山西峙、群川東流、水源充沛、北控三關(guān)、南通九省、翅衛(wèi)京師、雄冠中州，是享譽(yù)華北的歷史文化名城。自漢建制，北宋立州，元設(shè)路，始名保定，寓意保衛(wèi)京師安定之意，明改為保定府。清康熙八年，直隸巡撫移駐保定，雍正二年設(shè)直隸總督，名列清朝八督之首。保定也因此成為省、府、縣三級(jí)政權(quán)所在地，形成地域性政治中心，久盛不衰。在漫漫歷史長(zhǎng)河中，帝王巡顧，要員任守，商賈云集，名流薈萃，叱咤風(fēng)云，直隸總督運(yùn)籌帷幄于密室，指揮遠(yuǎn)控于邊關(guān)，主宰畿輔大地沉浮近兩個(gè)世紀(jì)，為古城增添了許多傳奇。

直隸總督署是清代直隸總督的辦公場(chǎng)所，直隸總督是直隸地方最高軍政大臣，位高權(quán)重，為清代督撫之首，疆臣領(lǐng)袖，多為朝中重臣，方觀承、李衛(wèi)、劉墉、曾國(guó)藩、李鴻章、袁世凱等均在此任職。共有74位封疆大吏，做過99任直隸總督。在直隸任上時(shí)間最長(zhǎng)的是李鴻章，三從直隸任上，共二十五年，同時(shí)擁有八實(shí)八虛職銜，權(quán)傾一時(shí)。直隸總督署歷經(jīng)200年歷史，故有"一座總督衙署，半部清史寫照"的美譽(yù)。直隸地區(qū)長(zhǎng)期作為封建王朝的統(tǒng)治心臟地區(qū)，自然成為中國(guó)官府菜的重要發(fā)祥地，擁有豐富燦爛、濃墨重彩的直隸官府飲食文化。"直隸官府菜"正是在此時(shí)期開始形成和發(fā)展。

直隸官府菜又叫"直隸衙門菜"、"直隸公府菜"，是對(duì)古代直隸衙門官府制作的供直隸官僚階層享用的菜肴流派的統(tǒng)稱。直隸官府菜的形成與發(fā)展傳承了東方烹飪技術(shù)的精華，促進(jìn)了中國(guó)烹飪飲食文化的發(fā)展。

清代保定府官衙眾多，以直隸總督為代表的歷代官宦為享樂和應(yīng)酬，極為重視飲饌，府中多講求美食，并各有千秋。清代直隸總督作為朝廷的一品大員，隨從甚眾，而隨從之中最為重要之一的就是官?gòu)N。直隸總督署的官?gòu)N大多身懷絕技，不僅要掌握直隸總督祖籍菜品口味，更要融合

清朝中期古城保定政客齊聚，商賈云集，物產(chǎn)豐富，各地會(huì)館如雨后春筍般迅速在保定建立起來。保定成為直隸省內(nèi)最大的府城，城內(nèi)食肆林立，全國(guó)各地菜品極為豐富。直隸總督的膳食中逐漸融入各地菜肴的特點(diǎn)并豐富起來，將普天下的名吃薈萃一堂。同時(shí)，直隸總督的封建特權(quán)，使其能夠網(wǎng)羅技藝高超的廚師，薈萃珍稀原料，把中華飲食文化和烹飪技藝融會(huì)貫通并逐漸形成了自己的體系，引領(lǐng)了直隸飲食文化的潮流。盛行名菜有山珍、海味、雞鴨、魚蝦、肉菜、素菜等八個(gè)類別達(dá)數(shù)百種。到清朝中后期，直隸官府菜肴日漸成熟，并進(jìn)入鼎盛時(shí)期。

直隸官府菜的整體特征

直隸地域遼闊，物產(chǎn)豐富，品種繁多的農(nóng)牧魚林等土特產(chǎn)品，為直隸官府菜肴的創(chuàng)立發(fā)展，提供了優(yōu)厚的物質(zhì)條件，如

此外，直隸官府菜還有自己獨(dú)特的器皿，外觀精美，科學(xué)實(shí)用。最具有代表性的要數(shù)溫盤、溫碗和溫盞。溫盤底座上部有一對(duì)端耳，其中一個(gè)端耳上有與密閉腔室相通的注水口，使用時(shí)通過注水口注入熱水，即便是寒冬時(shí)節(jié)也能長(zhǎng)時(shí)間保持菜品溫度。溫碗和溫盞都是從底部一個(gè)漏斗狀的水槽注水，將其放置在桌上后，碗內(nèi)的漏斗口向上，巧妙地實(shí)現(xiàn)了熱水不會(huì)倒流。直隸官府菜的瓷餐具多為凝重內(nèi)斂的青花瓷制品。

直隸官府菜講求美食，各有千秋，至今流傳的有李鴻章燴菜、乾隆皇帝與雞抓白菜、乾隆皇帝與荷包里脊、曾國(guó)藩與曾蹦魚、曾國(guó)藩與鍋包肘子、曾國(guó)藩與國(guó)藩代蟹、相先生豆腐、官府抓炒魚、袁世凱與清蒸爐鴨、總督豆腐、古蓮花池與芙蓉雞片(芙蓉魚片)、直隸官府名人與鮑魚、燕趙佳饌燒南北、直隸海參、直隸全爆、黃袍豆腐、侉燉魚、南煎丸子、桂花魚翅、芴板干貝、加板魚肚、西法鵝肝、

河北世博辦接到2010年上海世博局組委會(huì)通知，確定保定會(huì)館作為河北唯一代表入駐世博會(huì)中華美食街。保定會(huì)館首批世博會(huì)推出的菜品主要是:鍋包肘子、李鴻章燴菜、雞里蹦、直隸官府燒腌魚、驢肉火燒。5道直隸官府菜將亮相世博會(huì)。除了上述菜品外，保定會(huì)館還擬推出?欏葉餅、唐山棋子燒餅等小吃，爭(zhēng)取將更多的河北特色美食推向世博會(huì)。

縱觀中國(guó)的官府菜肴，有一個(gè)璀璨耀眼的重要支脈不可忽視--直隸官府菜。"直隸"二字最早見于

古城保定作為直隸省內(nèi)最大的城府，城內(nèi)食肆林立，在悠悠百年的歲月里，帝王巡顧，要員任守，達(dá)官顯貴在此聚居，巨商大賈在此匯聚，多種民族在此生活，南賓北客在此川流，各地菜品極為豐富，天下美食薈萃一趟。同時(shí)，直隸總督的封建特權(quán)，使其網(wǎng)羅技藝高超的廚師，薈萃珍惜原料，把中華飲食文化和烹飪技藝融會(huì)貫通并逐漸形成了自己的體系--直隸官府菜。

直隸官府菜來自于民間，形成于官府，升華在宮廷，薈萃在官府。他出品精致大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派;有的菜品甚至霸氣十足，富麗堂皇，務(wù)求質(zhì)精，大有寧嘗直隸官府菜一口，不吃家常菜一盤的食欲效果。 下面，我們將知名的直隸官府菜逐一介紹給大家。

清朝時(shí)期，保定府就是歷代舉子進(jìn)京趕考的門戶和臨試苦讀的最后一站，家境富裕的考生往往自帶食品。所帶的一些醬肉、肘子連湯帶水，吃著油膩、攜帶不便。

保定高陽(yáng)廚師便想辦法改進(jìn)制作工藝，發(fā)明了"名廚王老昆①到御膳房專做此菜，并令王老昆培訓(xùn)一名制作鍋包肘子的高徒，以防此技失傳，王老昆70歲時(shí)告老還鄉(xiāng)后，在保定專做此菜。

炸烹蝦段選用上等白洋淀青蝦，旺火速成，蝦肉清脆鮮嫩，此菜曾作為康熙、乾隆巡幸白洋淀到趙北口行宮用膳的御宴菜品，作為官府名菜，幾百年長(zhǎng)盛不衰。