“民以食為天”，中華民族在生活生產(chǎn)中，不斷探索有利自身生存、延續(xù)的飲食，形成了富有地方特色、地方風(fēng)味的食品和菜肴，而不少名點(diǎn)名菜，富有文化內(nèi)涵，使許多旅游者每到一地，便興致勃勃地品嘗。一個導(dǎo)游，了解富有地方風(fēng)味的菜肴，向游客作適當(dāng)介紹，可增添游客的樂趣。
第一節(jié) 概述
中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，素有“烹飪王國”之稱。中國烹飪不僅僅是技術(shù)，同時也是一種藝術(shù)，是文化，是我國各族人民辛勤的勞動成果和智慧的結(jié)晶，是中華民族傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分。遠(yuǎn)古時代，我們的祖先采集野果，捕捉野獸，過著茹毛飲血的生活?！抖Y記·禮運(yùn)》篇記載：“古者未有火，食草木之實(shí)，馬獸之肉，飲其血，茹其毛?！?/span>
從生食向熟食的轉(zhuǎn)化是人與動物相區(qū)別的標(biāo)志之一，是人類發(fā)展史上一個重要的里程碑。而用火進(jìn)行食物加工更是人類進(jìn)化的一個重要標(biāo)志，也可以說是人類飲食文化的起點(diǎn)?；鸬倪\(yùn)用和控制促使了陶器的產(chǎn)生。陶器發(fā)明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出現(xiàn)的陶制炊具，陶器的發(fā)明標(biāo)志著烹飪技術(shù)的第一次飛躍，人類真正進(jìn)入了烹飪時代。
公元前21世紀(jì)，原始社會解體，中國進(jìn)入奴隸社會階段。從夏到秦，我國先民的烹飪技術(shù)得到了迅速發(fā)展?！秴问洗呵铩け疚镀酚涊d了商代名臣伊尹以至味說湯的故事，敘述了商湯之時的烹飪狀況，提出了烹飪理論的一些基本論點(diǎn)。
《呂氏春秋·本味篇》是我國歷史上最早的一篇烹飪理論文章。而黃河流域最早的名菜——周代八珍則標(biāo)志著先秦烹飪技術(shù)達(dá)到一定水平?！鞍苏洹笔侵艽鷮m廷名菜，對后代影響深遠(yuǎn)，成為烹飪中特定的名詞。周代還盛行飲食療法，我國第一部醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng)》就敘述了古人常說的“醫(yī)食同源”。
秦漢到隋唐，是我國封建社會的發(fā)展時期。漢代是我國歷史上一個承前啟后的重要階段，這一時期的烹飪技術(shù)日趨成熟。張騫出使西域，開通了一條“絲綢之路”，發(fā)展了與西域各國的關(guān)系，既引進(jìn)了西方食品，同時也將中國的飲食文化推向了世界。魏、晉、南北朝時期是中國各族人民文化、生產(chǎn)技術(shù)的大交流、大融合時期，同時也促進(jìn)了我國飲食文化的發(fā)展。這一時期與飲食相關(guān)的重要?dú)v史文獻(xiàn)是北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》。隋唐五代在食療方面有突出成就，主要體現(xiàn)在唐代名醫(yī)孫思邈撰寫的《備急千金要方》，這是現(xiàn)存最早的食療專論。
宋代是我國飲食史上的一個昌盛時期，最突出的特點(diǎn)是都市飲食市場的形成與發(fā)展空前繁榮，這可以從北宋宮廷畫家張擇端的《清明上河圖》中得到印證。從兩宋到明清，我國烹飪理論已達(dá)到相當(dāng)?shù)乃?，從元代忽思慧的《飲膳正要》到清代袁枚的《隨園食單》，特別是袁枚的《隨園食單》，更是將中國烹飪理論推向了一個成熟階段。萊系
第二節(jié)地方風(fēng)味
一、菜系
中國菜是一個總稱，它是由各地區(qū)頗有特色的菜系組成的。歷史悠久，原料豐富，口味鮮美，富有文化氣息。我國幅員遼闊，又是一個多民族國家，各地區(qū)的自然環(huán)境、生活方式、風(fēng)俗習(xí)慣等有很大差別，這是我國地方菜系形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。所謂菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，因其獨(dú)特的物產(chǎn)、氣候、歷史條件和飲食習(xí)俗不同，經(jīng)過漫長歷史的演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜。就中國菜整體而言，主要由地方風(fēng)味菜、素菜、宮廷菜、官府萊、少數(shù)民族菜五大部分組成。
地方風(fēng)味菜是構(gòu)成中國菜的主要部分。關(guān)于地方風(fēng)味菜，其劃分標(biāo)準(zhǔn)有很多種，但最有特色、歷史最悠久、影響最大的是三大河流孕育出的“四大菜系”：源于長江上游的川菜，源于長江中下游古揚(yáng)州的淮揚(yáng)菜，源于廣東珠江流域的粵菜，源于山東黃河流域的魯菜。另
外，還有魯、川、揚(yáng)、粵、湘、閩、徽、浙“八大菜系”之說，后又增加京、滬兩大菜系，成為“十大菜
二、四大菜系
(一)魯萊
魯菜即山東萊。起源于春秋戰(zhàn)國，成形于秦漢，成熟于三國晉南北朝時。魯菜在北方很有影響，流傳甚廣，是北方菜的基礎(chǔ)和代表，它還傳進(jìn)宮廷，成為御膳的重要組成部分。
魯菜由濟(jì)南和膠東地方菜發(fā)展而成。以清香、鮮嫩、味佳而著稱，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜的烹調(diào)方法以爆、炒、炸見長。曲阜的孔府萊是我國最大、最精湛的官府菜。濟(jì)南菜大量吸收了孔府萊的精華。膠東菜盛行于煙臺、青島一帶，這里海產(chǎn)品豐富，故以烹制海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡。
魯菜的代表萊有：糖醋鯉魚、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、清氽赤鱗魚、爆雙脆、清湯燕菜、鍋煽豆腐，等等。
(二)川萊
川菜源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時期，西漢兩晉時初具輪廓，唐宋時發(fā)展迅速，明末清初，川菜用從南美引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，使巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)進(jìn)一步發(fā)展。晚清以后，逐步成為一個地方風(fēng)味極其濃郁的菜系。
川菜歷史悠久，以成都、重慶兩地風(fēng)味為代表，具有用料廣博、調(diào)味多樣、菜式繁多、適應(yīng)面廣的特征，也較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。川菜的特點(diǎn)是麻辣、魚香、味厚，注重調(diào)味，離不開“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻出名，為其他地方萊所少有。川萊的味歷來以多、廣、厚著稱，形成“一菜一格、百菜百味”的風(fēng)格，享有“食在中國，味在四川”的美名。
川萊的代表菜有：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、燈影牛肉、毛肚火鍋、干燒巖鯉、干煸牛肉絲、樟茶鴨子、怪味雞、水煮肉片、鍋巴肉片，等等。
(三)淮揚(yáng)萊
淮揚(yáng)菜即江蘇菜。江蘇自古富庶繁華，人文薈萃，商業(yè)發(fā)達(dá)。遠(yuǎn)在帝堯時代，名廚彭鏗因制野雞羹供堯享用被封賞，賜地“彭城”(今徐州)。商湯時期，太湖佳肴已有“菜之美者，具區(qū)之菁”的贊譽(yù)。春秋時代，“調(diào)味之圣”易牙在江蘇傳藝創(chuàng)制美饌“魚腹藏羊肉”，成為“鮮”字之本。漢代淮南王劉安在江蘇發(fā)明豆腐。隋煬帝開辟大運(yùn)河后，揚(yáng)州成為南北交通樞紐和淮鹽的主要集散地。此外，江蘇作為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。這一切使得淮揚(yáng)菜在漫長的歷史發(fā)展中形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格。
淮揚(yáng)菜主要由蘇州、揚(yáng)州、南京三個流派構(gòu)成，其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)。其特點(diǎn)為：用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主，刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐、炒，追求本味，清鮮平和，菜晶風(fēng)格雅麗，講究造型，菜譜四季有別。其中南京菜以烹制鴨而著名。揚(yáng)州萊制作精細(xì)，重視調(diào)湯，口味清淡鮮美。蘇錫(蘇州、無錫)萊善烹河鮮、湖蟹，菜晶清新秀美，口味偏甜，而無錫菜尤甚。
淮揚(yáng)菜的代表菜有：金陵鹽水鴨、三套鴨、揚(yáng)州干絲、清燉蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚、黃泥煨雞(叫化雞)、無錫肉骨頭、蝦仁鍋巴、水晶肴蹄、清蒸鰣魚、霸王別姬、羊方藏魚，等等。
(四)粵菜
粵菜即廣東菜。粵菜的形成有著悠久的歷史。先秦時代，嶺南尚為越族的領(lǐng)地，與經(jīng)濟(jì)文化已較發(fā)達(dá)的中原地帶相比，飲食相對粗糙。秦始皇南定百越，建立“馳道”后，中原與嶺南的文化、經(jīng)濟(jì)交往漸多，南越的“越”字也漸為“粵”宇所代替，且成為廣東的代稱。與魯、川、淮揚(yáng)菜系相比，粵菜是一個起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發(fā)展于唐宋，完成于明清。清末有“食在廣州”之說。
粵菜由廣州菜、潮州菜、東江(或稱惠州)菜三大部分組成。它用料廣博，菜肴新穎奇異，烹調(diào)吸收西菜制作方法，具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點(diǎn)?；洸酥v究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有所謂“五滋”(香、松、軟、肥、濃)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。還注重季節(jié)搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。其中廣州菜為主要代表，富有洋味，其影響遍及閩、臺、瓊、桂各地。潮州菜匯閩粵兩家之長，自成一派，以烹制海鮮見長。東江菜又稱“客家菜”，多用肉類，口味偏重，富有鄉(xiāng)土氣息。
粵菜的代表菜有：龍虎斗、烤乳豬、東江鹽炯雞、白云豬手爺雞、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鮮蓮冬瓜盅、廣東叉燒等。
三、浙、閩、湘、皖風(fēng)味
(一)浙萊
浙江菜歷史久遠(yuǎn)?！妒酚洝酚涊d，浙菜用魚作羹由來已久。南宋臨安是著名都會，飲食業(yè)興旺繁榮。浙江菜就是宋朝以后逐步發(fā)展起來的一個菜系。
浙菜主要由杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味組成，其中以杭州菜最負(fù)盛名。杭州菜善烹淡水魚蝦，菜肴制作精細(xì)，具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點(diǎn)。近年來新杭州名菜得到迅速發(fā)展，杭幫菜受到全國各地百姓歡迎。寧波菜善于烹制海鮮，技法上以蒸、烤、燉見長，口
味鮮咸合一，注重保持原味，魚干制品成菜有獨(dú)到之處。紹興菜人口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。
浙萊的代表菜有：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、西湖莼菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、生爆鱔片、冰糖甲魚、黃魚羹、醉蚶、鰻鲞、霉干菜燜肉、霉千張、清湯越雞，等等。
(二)閩萊
閩菜即福建萊，是我國南方菜系中頗有特色的一派，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。閩地的祖先在開發(fā)利用本地飲食資源的同時，注意吸取外來的飲食文化和保持自己富有特色的地方飲食，形成閩地喜食河、海味，善烹河、海鮮等飲食特點(diǎn)。
閩菜起源于閩侯縣，由福州、閩南、閩西三個地方菜構(gòu)成。福州菜為其主要代表，它以烹制山珍海味著稱，口味偏重甜、酸，清淡，講究調(diào)湯；其顯著特色是常用紅糟調(diào)味，流行于閩東、閩中、閩北地區(qū)。閩南菜則廣傳于廈門、泉州、漳州、閩南金三角，接近廣東潮州
菜，調(diào)料講究，善用甜辣。閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū)，偏咸辣，多以山區(qū)奇珍異品作原料，極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜的傳統(tǒng)菜有：佛跳墻、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟雞、沙茶燜鴨塊、七星丸、油燜石鱗、雞汁氽海蚌，等等。
(三)湘萊
湘菜即湖南菜，是我國中南地區(qū)的一個地方菜系。湖南是湘楚文化的發(fā)源地，自古以來，即有“唯楚有材”之譽(yù)，人杰地靈，名師輩出。西漢時期，湖南的菜肴品種已達(dá)109種，這從20世紀(jì)70年代初長沙馬王堆漢墓出土的文物中可以得到證明。南宋以后，湘菜自成體系已見端倪。明清兩代是湘菜發(fā)展的黃金時期，湘菜的獨(dú)特風(fēng)格基本定局。
湘菜主要由湘江流域(長沙、衡陽、湘潭)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風(fēng)味組成，以湘江流域為主要代表。由于湖南潮濕多雨的氣候和較低的地勢，人們習(xí)慣于以吃辣椒來去濕和驅(qū)風(fēng)。湘菜的特點(diǎn)是：常用辣椒，熏臘制品多，口味偏重辣酸，講究實(shí)惠。
湘菜的代表菜有：紅煨魚翅、麻辣子雞、東安雞、臘味合蒸、吉首酸肉、紅燒全狗、炒臘野鴨條、板栗燒菜心，等等。
(四)皖萊
皖萊即安徽菜，又稱“徽幫”、“安徽風(fēng)味”。皖菜是南宋時期的古徽州(今安徽歙縣一帶)的地方風(fēng)味。皖菜的形成發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關(guān)系。
皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地風(fēng)味萊構(gòu)成，以皖南菜為代表。皖南菜起源于徽州，故又稱“徽菜”，向以烹制山珍野味著稱，講究火工，火大油重，保持原汁原味，比較實(shí)惠。沿江菜善于運(yùn)用煙熏技法。
皖菜的代表菜有：紅燒果子貍、無為熏鴨、符離集燒雞、火腿燉
甲魚、毛峰熏鰣魚、火腿燉鞭筍、風(fēng)陽瓤豆腐，等等。
四、京、滬、鄂、秦、豫風(fēng)味
(一)京萊
北京是我國政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，是歷史上著名的古都之一，又是漢、滿、蒙、回等中華各民族聚居的地方，這使得北京菜具有鮮明的民族特色，并逐步發(fā)展為主要由當(dāng)?shù)仫L(fēng)味和山東風(fēng)味構(gòu)成的北京菜系，同時也吸收了清代的宮廷菜、王公大臣的家庭菜以及南方菜和
西菜的精華。因此，北京菜博采眾長，精益求精，在全國居于重要地位，也是北方菜的代表。
北京菜的特點(diǎn)：取料廣泛，烹調(diào)方法獨(dú)具一格，以爆、烤、涮、熘、炒最為見長，口味以脆、酥、香、鮮為特色，擅長烹制羊肉菜肴和以豬肉為主料的萊肴。
北京菜的代表菜有：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、醬爆雞丁，等等。
(二)滬萊
滬菜即上海菜，也叫“海派菜”。上海是我國最大的工商業(yè)城市，上海菜系的形成有著重要的歷史淵源。它是在吸取了廣東菜、四川菜、北京菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜等外幫菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，同時又受西菜影響，所以上海萊具有海派味，善于吸收各地風(fēng)味之長，善于推陳出新，富有時代氣息。上海菜的主要特點(diǎn)是：湯鹵醇厚，濃油赤
醬，咸淡適口，保持原味。
滬萊的代表菜有：糟缽頭、生煸草頭、下巴甩水、蝦子大烏參、八寶鴨、楓涇丁蹄、五香烤麩、松仁魚米，等等。
(三)鄂萊
鄂菜即湖北菜，又名“荊楚菜”。湖北是楚文化的發(fā)祥地。湖北菜發(fā)源于春秋時期楚國都城郢都。它主要由武漢、莉州、黃州三個地方風(fēng)味組成，以武漢菜為代表。鄂菜的特點(diǎn)是：工藝精致，汁濃芡亮，口鮮味醇，注重本色，以質(zhì)取勝，擅長于烹制淡水魚鮮、禽畜野
味，富有民間特色。
鄂菜的代表菜有：冬瓜鱉裙羹、清蒸武昌魚、瓦罐雞湯、雞泥桃花魚，等等。
(四)秦菜
秦菜即陜西菜，是我國最古老的菜系之一。戰(zhàn)國時陜西曾是秦國的轄地，是古代關(guān)中經(jīng)濟(jì)文化最發(fā)達(dá)的地方。西漢和隋唐兩個歷史時期對秦菜風(fēng)味的形成和發(fā)展影響最大。秦菜在發(fā)展的同時，注意將外幫菜的長處和本地富有的物產(chǎn)和飲食習(xí)俗融為一體，逐步形成關(guān)中、
陜北、漢中三種不同的風(fēng)味，其中關(guān)中萊是秦菜的代表。古城西安集名菜名店之大成。關(guān)中菜的特點(diǎn)是以豬羊肉為主要原料，料重味濃，香肥酥爛，滋味純正。陜北菜以羊肉為主，具有一定的少數(shù)民族特色。漢中菜口味多辛辣，擅長用胡椒等調(diào)味晶。
秦菜的代表菜有：遍地錦裝鱉、駝蹄羹、葫蘆雞、同心生結(jié)脯、醋芹、奶湯鍋魚、煨魷魚絲、白血海參、帶把肘子、老童家臘羊肉，等等。
(五)豫萊
豫菜即河南菜，是我國較早的一個著名菜系。北宋時豫菜已初具色、香、味、形、器五美，并包含宮廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民間萊五種菜。豫菜的特點(diǎn)是：鮮香清淡，色形典雅，質(zhì)味適中。
豫菜的代表菜有：糖醋軟熘鯉魚焙面、桂花皮絲、清湯荷花蓮蓬雞、套四禽、道口燒雞等等。
五、其他風(fēng)味菜
(一)素菜
素菜是以植物類和菌類食物原料制成的菜肴。中國的素菜源遠(yuǎn)流長，形成于漢代，發(fā)展于魏晉時期和唐代。宋代素菜發(fā)展十分迅速，出現(xiàn)專營素菜的素食店。我國素菜的大發(fā)展是在明、清時期。清代，素菜進(jìn)入宮廷，有了專門負(fù)責(zé)皇帝齋戒的素局。清代還將素菜分為三個派別，即寺院素食、宮廷素食和民間素食。素菜在我國菜肴中別具風(fēng)格，獨(dú)樹一幟，為豐富多彩的中國萊肴和食文化的一個重要組成部分。
素菜的特點(diǎn)有三：一是營養(yǎng)獨(dú)特，健身療疾；二是選料廣泛，珍品繁多，制作考究；三是模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相近或相似。
我國經(jīng)營素食的名店有：北京全素齋、上海功德林和玉佛寺素齋、杭州靈隱寺素齋館、福建廈門南普陀寺素齋館等。
(二)宮廷萊
宮廷菜是指我國歷代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。我國宮廷菜主要以幾大古都為代表風(fēng)味，它們又有南味和北味之分。南昧以金陵、臨安(今杭州)、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。流傳于今的宮廷菜主要有北京的仿膳宮廷菜、西
安仿唐菜、開封仿宋菜和杭州仿宋菜。
北京的仿膳宮廷菜是流傳至今比較完整的宮廷菜，它一般指清代御膳房里傳下來的一些菜肴。清官膳食是極具制度化、規(guī)范化的，主要由山東風(fēng)味，滿族風(fēng)味和蘇、杭風(fēng)味三種組成。其菜點(diǎn)華貴珍奇，用料廣泛而稀有，菜名寓意吉祥富貴，餐具豪華獨(dú)特，集中了中國傳
統(tǒng)烹飪技藝的精華，其烹飪水準(zhǔn)之高前所未有，成為中國傳統(tǒng)飲食文化最高成就的標(biāo)志。北京的仿膳仍保留著清官御膳的特色，如北海公園的仿膳飯莊、頤和園的聽鸝館餐廳等，深受美食家歡迎。
西安的曲江春餐廳推出仿唐萊，潛心研究祖國的烹飪遺產(chǎn)，挖掘唐代菜點(diǎn)，力圖振興秦菜精華。已研制成功的仿唐菜點(diǎn)有駝蹄羹、同心生結(jié)脯、醋芹、遍地錦裝鱉等。
河南開封是我國歷史名城，七大古都之一。從張擇端的《清明上河圖》可以看出汴京飲食業(yè)的高度發(fā)達(dá)。當(dāng)時涌現(xiàn)出一批名菜、名廚和名店。開封的仿宋萊有焙面、兩色腰子、燒臆子、東華蚱，等等。
南宋時期，大量人才南流，推動了江南飲食業(yè)的發(fā)展。南宋王朝偏安一隅，造就了京城臨安(今杭州)的畸形繁榮，特別是都市飲食市場的繁榮。杭州市飲食公司宋菜研究組依據(jù)古代的烹飪文獻(xiàn)資料，挖掘出一批著名的仿宋菜，如東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等。
(三)官府萊
我國歷代封建王朝的許多高官極其講究飲食，常請各地名廚為其服務(wù)，創(chuàng)造了許多有特色的名菜名點(diǎn)，形成了有一定影響的官府菜。有的官府菜以其獨(dú)特的風(fēng)味流傳至今。
1．孔府菜
孔府菜是我國最著名、最典型的官府名菜，它融歷代宮廷官府名菜和山東民間菜為一體，在我國各大菜系中自成一派?？赘呐腼兗夹g(shù)和傳統(tǒng)菜點(diǎn)，是千百年來孔府的眾多烹飪大師繼承和發(fā)展我國勞動
人民的智慧結(jié)晶的結(jié)果，是一份珍貴的文化遺產(chǎn)?？赘说男纬芍饕强鬃拥暮蟠锌鬃佑嘘P(guān)飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生之道的言行，經(jīng)歷代發(fā)展逐步形成的?？鬃邮种v究“食不厭精，膾不厭細(xì)”，這樣的飲食原則對后世的孔府菜和飲食觀產(chǎn)生了極其重要的影響。
孔府菜在長期的發(fā)展中形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格：取料廣泛，制作精細(xì)，極其講究富貴氣和滋補(bǔ)，講究造型和盛器，菜名寓意深遠(yuǎn)，古樸典雅，宴席菜禮莊重，等級分明。
孔府菜的代表名菜有：詩禮銀杏、一品鍋、八仙過海、懷抱鯉魚等。
2．譚家萊
譚家萊是清末封建官僚譚宗浚家庭的菜肴，是清代家庭風(fēng)味的典型。譚家菜的烹調(diào)講究原汁原味，咸甜適口，南北均宜，獨(dú)創(chuàng)一派。譚家菜還最擅長制作海味，其中燕窩、魚翅的烹調(diào)極為有名。民間有“戲界無腔不學(xué)譚(譚叫天)，食界無口不夸譚(譚家菜)”的說法。
作為北京清末的官府家庭菜，譚家菜現(xiàn)仍保留在北京飯店，主要名菜有：清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參，等等。
3．隨園菜
隨園菜是根據(jù)清代袁枚《隨園食單》這部烹飪著作總結(jié)和研制而成的?！峨S園食單》總結(jié)了歷代名家的烹飪經(jīng)驗，融會了各地飲食風(fēng)味，尤其是官府家庭的名饌和風(fēng)味點(diǎn)心300余種，可以說是官府菜譜的代表作。
隨園菜的特點(diǎn)是：注重原料的選擇和搭配，講究色、香、味、形、器及進(jìn)食藝術(shù)，注重筵席的制作，烹調(diào)方法以江浙地區(qū)的技法為主。
隨園菜的代表菜有：白玉蝦圓、素燕魚翅、雪梨雞片、黃芪蒸雞、雞粥等。
4．紅樓菜
紅樓菜是根據(jù)曹雪芹《紅樓夢》中記述的肴饌而烹制的菜肴。它是鐘鳴鼎食之家賈府的肴饌，其飲食講究豪華，代表了官府菜的風(fēng)味特色?，F(xiàn)在由北京中山公園來今雨軒飯莊研制和經(jīng)營。
紅樓菜的代表菜有：油炸排骨、火腿燉肘子、糟鵝掌、炸鵪鶉、茄鲞、銀耳鴿蛋、怡紅祝壽等。
(四)少數(shù)民族萊
少數(shù)民族菜也稱“民族風(fēng)味萊”，是我國飲食文化的重要組成部分。我國自古以來就是一個多民族的國家，除了人口最多的漢族外，還有蒙、回、藏、滿等55個少數(shù)民族，各民族都有自己的飲食風(fēng)格和特點(diǎn)。
1．滿族
滿族古稱“女真族”，長期居住在我國東北地區(qū)的白山黑水之間，曾兩次在歷史上建立王朝。清代滿族菜影響全國，后經(jīng)滿漢交流，有些已被漢菜吸收，現(xiàn)只是在東北、西北等一些地區(qū)，滿族萊仍保留原來的風(fēng)味。
滿族以定居耕作為主，以狩獵為副業(yè)，主要食物有高粱、小米、玉米等，嗜食白煮豬肉，狩獵得來的野豬、鹿、兔等也是日常食物的重要組成部分。滿族還有養(yǎng)蜂采蜜的傳統(tǒng)，較擅長制作蜜制品。烹調(diào)方法多燒煮，喜食糕點(diǎn)面食和干鮮果品。滿族傳統(tǒng)名菜有白肉血湯等，傳統(tǒng)點(diǎn)心有薩其馬、打糕、玉米面等。
2．藏族
藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地區(qū)，大多信奉喇嘛教。受地理環(huán)境和宗教的影響，他們有自己獨(dú)特的飲食風(fēng)俗。藏民族長期以畜牧業(yè)為主，因此，菜肴用料以牛羊肉、奶類為主，手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大餅是其獨(dú)特的風(fēng)味食品。此外，還有膾炙人口的“藏北三珍”，即用當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)原料烹制的冬蟲夏草燉雪雞、人參果拌酥油大米飯、蘑菇燉羊肉。由于受到喇嘛教的影響，藏族不吃魚類。
3．蒙古族
蒙古族主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、青海、新疆和東北一些地方，以游牧為主。飲食習(xí)俗以牛羊肉和奶酪品為主食，蒙古族人稱奶食為“白食”，肉食為“紅食”。最具風(fēng)味特色的是“塞北三珍”醍醐(純酥油)、酥酪和馬奶酒。紅食以牛肉和綿羊肉為主。蒙古族人最喜食手扒羊肉。全羊席是蒙古族的上等宴席。
4．回族
回族是我國分布最廣的民族，大多與漢族雜居，但其飲食文化仍基本保留其民族特色?；刈宀艘喾Q“清真菜”，有著悠久的歷史?？梢哉f，回民清真萊是眾多少數(shù)民族萊中形成最早也最具特色的。由于信奉伊斯蘭教，回民在飲食上有一定禁忌，最大特點(diǎn)是不吃豬肉，但
吃駱駝、牛、羊肉?，F(xiàn)在我國的回族清真菜大致有三種風(fēng)味特色：一是西北，如新疆、寧夏地區(qū)的清真萊，較多保留了中東阿拉伯人飲食特色。二是長江以北的北方清真菜，較多受北京、山東菜的影響，對羊肉的烹調(diào)很有特色，且制作方法精細(xì)，以爆、熘技法最擅長。全羊席是其優(yōu)秀代表作，早在清代就為宮廷中招待伊斯蘭使節(jié)的御宴。三是雜居南方和沿海地區(qū)的回族清真菜，對羊肉和鴨的制作有獨(dú)特之處。上述三種清真萊構(gòu)成中國清真萊的總體。
5．朝鮮族
我國東北地區(qū)聚居著許多少數(shù)民族，其中朝鮮族主要分布在遼寧的丹東、吉林的延邊一帶，在飲食上有自己鮮明的特點(diǎn)和習(xí)俗。
朝鮮菜口味以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主。用料講究鮮嫩，調(diào)味多樣，注重原汁原味，烹調(diào)方法多采用生拌、明烤、腌漬等。朝鮮族喜食狗肉。朝鮮菜中的冷拌技法、狗肉制作、蔬菜泡制有獨(dú)特風(fēng)味。
朝鮮族傳統(tǒng)菜肴有：冷面、狗肉火鍋、泡菜、生拌鮮魚片等。
6．維吾爾族
維吾爾族主要居住在新疆、甘肅等地，飲食上以面食和純?nèi)忸惒穗葹橹?。面食較擅長以烙的技法制作，如馕。維吾爾族禁吃豬肉，常用原料有羊肉、牛肉、雞肉以及少量蔬菜。羊肉的烹制最具民族維吾爾族傳統(tǒng)菜肴有：羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓飯等。
概況
第三節(jié)中國面點(diǎn)及風(fēng)味小吃
一、概況
中國的面點(diǎn)及風(fēng)味小吃帶有濃郁的民族特色和鄉(xiāng)土氣息，是中國烹飪的重要組成部分。它以悠久的歷史、絢麗多彩的藝術(shù)風(fēng)格，廣泛地反映了中華民族飲食文化的特色。
中國是栽培小麥最早的國家之一，因此，我國面點(diǎn)制作也有悠久的歷史。早在3000年以前，中國人已學(xué)會制作面食。西周時期的《周禮·天官》記載有糕餅的名稱。漢代時已能利用發(fā)酵技術(shù)制作饅頭。魏晉南北朝時期，面點(diǎn)制作技術(shù)有了進(jìn)一步的發(fā)展。賈思勰的《齊民要術(shù)》記載了許多點(diǎn)心制作法。唐代出現(xiàn)“點(diǎn)心”的名稱。宋代設(shè)有茶食，點(diǎn)心稱為“從食點(diǎn)心”。飲食市場上從早點(diǎn)到夜宵都有點(diǎn)心供應(yīng)，且品種豐富。元、明、清時期，面點(diǎn)制作更為考究。明清御膳房還專門設(shè)有餅師。清代制作面點(diǎn)的飲食店、食攤分布全國各地
的大街小巷?，F(xiàn)在，“小吃”與“點(diǎn)心”的概念已逐漸趨同。
我國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，由于各地物產(chǎn)、氣候、生活習(xí)俗的不伺，面點(diǎn)及風(fēng)味小吃在選料、口味、制法上又形成不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色。一般來說，面食可分為南味、北味兩大風(fēng)味，京式、廣式、蘇式三大流派。首都北京是京式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的主要代表，擅長制作面粉類點(diǎn)心，并且有鮮明的地方特色。廣式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃以廣州為代表，最早以民間的米制品為主，后又吸取北方和西點(diǎn)的制作特點(diǎn)，具有獨(dú)特的南國風(fēng)味。蘇式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃起源于揚(yáng)州、蘇州，發(fā)展于江蘇、上海等地，以江蘇為代表。江蘇自古以來就是飲食文化的發(fā)達(dá)地區(qū)，由此蘇式面點(diǎn)也形成了品種繁多、花色美觀、制作精細(xì)的特色，特別是“今古繁華地”的蘇州。
二、我國風(fēng)味名點(diǎn)簡介
(一)北京風(fēng)味
都一處燒賣“都一處”是北京具有250多年歷史的老店，以經(jīng)營三鮮燒麥著稱。它因乾隆皇帝品嘗而出名。
艾窩窩北京的一種傳統(tǒng)回民小吃，歷史悠久。元朝稱它為’‘不落夾”，清代開始稱“艾窩窩”。北京流傳著“白黏江米人蒸鍋，什錦餡兒粉面搓，渾似湯圓不待置，清真喚作艾窩窩”的詩句。艾窩窩屬夏季涼食之一，形狀如球，色白似雪。
小窩頭本是民間一種極平常的小食品，因慈禧愛吃這種小點(diǎn)心而出名。
豆面糕又稱“驢打滾”，北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。以江米面、豆餡、黃豆面、白糖為原料制成。
豌豆黃原為北京著名的宮廷風(fēng)味小吃，清代乾隆年間傳人民間。北京有
(二)天津風(fēng)味
狗不理包子天津名點(diǎn)，已有100多年的歷史。據(jù)傳清代末年，天津人高貴友開設(shè)包子鋪，其獨(dú)特風(fēng)味的包子與其乳名“狗不理”一起流傳天下。
桂發(fā)祥什錦麻花因店鋪原設(shè)在東樓十八街，又稱“十八街麻花”，其特點(diǎn)是香甜酥脆，久存不綿。
耳朵眼炸糕有80多年歷史，以創(chuàng)制店所在街巷“耳朵眼胡同”而得名，與狗不理包子、十八街麻花一起被天津人稱為“風(fēng)味三寶”。
(三)山東風(fēng)味
山東煎餅品種繁多，歷史悠久，是魯中、魯西地區(qū)的主要大眾食品，有小米煎餅、菜煎餅等。
臨沂高樁饅頭又名“戧面饃饃”，因外形比一般饅頭高而得名，是山東臨沂地區(qū)的傳統(tǒng)名食。
(四)山西風(fēng)味
刀削面山西特別擅長制作面食。刀削面是山西著名的面食品，因直接用刀削面片人鍋而得名。
撥魚兒山西晉中著名傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，又名“剔尖”。用一根特制的竹筷將面塊撥成小魚狀，人鍋煮熟，因而得名。它與刀削面、刀撥面、拉面并稱為山西“四大名面”。
(五)陜西風(fēng)味
臊子面秦川風(fēng)味面點(diǎn)之一。以精制面條澆上豬肉、多種菜蔬和調(diào)料制成，鮮香可口。據(jù)記載，臊子面是從唐代的長命面演變而來，因而吃臊子面有取“福壽延年”之意。
太后餅陜西富平縣的風(fēng)味小吃，已有2000多年歷史。相傳創(chuàng)制于漢代，系漢文帝之御廚始創(chuàng)，太后喜食，故而得名。是用面粉和豬板油精制成的烤餅。
牛羊肉泡饃陜西著名的回民風(fēng)味小吃。由戰(zhàn)國時的羊羹演變而成、將牛羊肉與餅合煮，食用時佐以蒜、醬等。
石子饃陜西歷史悠久的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。具有新石器時代“石烹法”的遺風(fēng)，它用面粉做成餅放在燒熱的小卵石上焙制而成。
(六)江蘇風(fēng)味
蟹黃湯包鎮(zhèn)江揚(yáng)州地區(qū)的名點(diǎn)，是以蟹黃、蟹肉、豬肉等為餡制成的湯包。
黃橋燒餅源于古代的胡麻餅。首創(chuàng)于泰興市黃橋鎮(zhèn)，因黃橋戰(zhàn)役中百姓用此燒餅慰勞新四軍而名聲大振。
淮安茶馓江蘇淮安地區(qū)特產(chǎn)，在清代曾列為貢品。其形狀像梳子、菊花、寶塔等，細(xì)如麻線，當(dāng)?shù)亟y(tǒng)稱“馓子”，又名“油面”。
蘇州糕團(tuán)蘇州著名小吃，歷史悠久，品種繁多。與春秋戰(zhàn)國時愛國憂民的伍子胥有關(guān)。蘇州人吃糕團(tuán)，含懷念伍子胥之意。
(七)上海風(fēng)味
南翔小籠饅頭原是上海嘉定縣南翔鎮(zhèn)著名傳統(tǒng)面點(diǎn)，后傳人上海市區(qū)城隍廟，皮薄餡鮮，被譽(yù)為上?！靶〕灾睢薄?/span>
生煎饅頭上海大眾化小吃。
鴿蛋圓子以形取名，為城隍廟夏季傳統(tǒng)美味小吃之一。
(八)浙江風(fēng)味
寧波湯圓寧波著名小吃之一。品種繁多，爽滑軟糯，風(fēng)味
獨(dú)特。
金華酥餅金華傳統(tǒng)小吃，又稱“干菜酥餅”，明代已聞名。其特點(diǎn)是松酥脆香，久藏不變質(zhì)。
嘉興鮮肉粽以嘉興昌記五芳齋的粽子名氣最大。
貓耳朵又稱“麥疙瘩”，源出于清宮的御膳房，風(fēng)味別致，是杭州有名的風(fēng)味小吃。
蓮芳千張包子浙江湖州著名風(fēng)味小吃，因其用千張包上餡料煮制而得名。據(jù)傳清代光緒年間，湖州人丁蓮芳首創(chuàng)在粉絲湯中配上千張包子，并以自己的名字作招牌。
(九)廣東風(fēng)味
廣東蝦餃廣東著名風(fēng)味小吃。以廣東澄粉炸皮，外形小巧玲瓏，皮薄且潔白透明，是廣州各大茶樓名點(diǎn)。
娥姐粉果廣州著名的傳統(tǒng)小吃。形如橄欖核，用豬肉、蟹黃、冬筍等做餡，色美味鮮甜。因最早創(chuàng)制此品者叫娥姐，故名。
馬蹄糕廣州夏令名食之一，以馬蹄粉和糖為原料，清甜爽滑，是廣東人酒宴中不可缺少的甜點(diǎn)之一。
腸粉廣州傳統(tǒng)大眾化小吃。最早興起于20世紀(jì)20年代，初時都是些肩挑小販經(jīng)營，用米糊蒸熟后以咸或甜醬佐食。它粉質(zhì)細(xì)膩，軟滑爽潤，鮮美可口，因形似豬腸而得名。
(十)福建風(fēng)味
蠔仔煎廈門傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，原料為鮮蛇肉、地瓜粉等。其特點(diǎn)是味道鮮美、營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
廈門炒面線面線為福建名食，炒面線更是廈門有特色的傳統(tǒng)食品。
土筍凍福建歷史悠久的風(fēng)味小吃，用海灘上盛產(chǎn)的土筍(形似蚯蚓)洗凈熬煮后冷卻而成，以廈門所制者最為有特色。
(十一)四川風(fēng)味
擔(dān)擔(dān)面四川民間小吃，特點(diǎn)是少而精，因經(jīng)營者多挑擔(dān)販賣而得“擔(dān)擔(dān)”美名。
鐘水餃成都著名小吃，原由姓鐘酌小販經(jīng)營，故以其姓氏命名。此水餃皮薄餡多鮮嫩，突出香辣，有濃厚的川味特色。
抄手即餛飩，配料多，湯鮮美，為四川民間傳統(tǒng)美味面點(diǎn)之一。
(十二)湖北風(fēng)味
熱干面武漢著名的面食。將煮過的面條過油烘干，再燙熱加上多種作料而成。此面條光滑油潤，香濃爽中，味道鮮美?！?/span>
武漢三鮮豆皮武漢市名點(diǎn)之一。以老通城餐館的產(chǎn)品為最好，制作精巧，色艷皮薄，餡心鮮香，油而不膩，享有“豆皮大王”的冰糖湘白蓮蓮子是湖南洞庭湖區(qū)的特產(chǎn)，以白蓮最好，又稱
腸旺面貴陽著名風(fēng)味小吃之一，是用雞蛋面、豬大腸、豬血旺、腸油等烹制而成，其豬血嫩滑，豬腸脆嫩，湯鮮味美。
(十三)湖南風(fēng)味“貢蓮”。此小吃肉質(zhì)粉嫩，清香味美，補(bǔ)脾養(yǎng)心固精。
(十四)云南風(fēng)味．
過橋米線云南傳統(tǒng)特色風(fēng)味。其色澤美觀，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，物美價廉。
(十五)貴州風(fēng)味，補(bǔ)的功能。
(十六)西藏風(fēng)味
酥油茶藏族同胞的傳統(tǒng)飲料，香美可口，營養(yǎng)豐富，有提神滋盛譽(yù)。
武漢湯包皮薄如燈籠，餡嫩、湯汁鮮醇，味美爽口，風(fēng)味
獨(dú)特。
糌粑炒熟的青稞麥面，色白，質(zhì)細(xì)膩，甜美可口。
(十七)新疆風(fēng)味
烤羊肉串新疆傳統(tǒng)名食，發(fā)源于新疆和田、喀什民間，原稱“啖炙”。肉紅潤，味香嫩帶微辣。
饋是一種以面粉皮為主要原料烤制成的圓餅，其特點(diǎn)是色澤耀眼，干香果酸，食法多樣，久貯不壞，便于攜帶。它既是新疆各族人民喜歡的食品，也是一種禮品。·
第四節(jié)名菜名點(diǎn)傳說典故
宮保肉?。?/span>為川菜名菜之一，又稱“宮爆肉丁”、“宮爆雞丁”，是重慶萬州區(qū)的名萊。因四川總督丁寶楨喜食而得名。丁寶楨，貴州人，清代同治年間曾任四川總督，封號為“太子少?！?，故又名“丁宮保”。因丁寶楨堅決在四川禁煙，并大義滅親將吸毒的兒子斬首，以警告民眾。丁寶楨由此聲譽(yù)鵲起，名聲大噪。人們愛屋及烏，以其名字來命名其愛吃的菜。此菜酸甜辛香，色澤紅亮，滑嫩可口，下酒最宜。
麻婆豆腐：為川菜名菜之一，起源于清朝同治初年，已有100多年歷史。當(dāng)時成都北郊的萬福橋邊有一家陳興盛飯鋪，主廚的是陳春富之妻，她有制作家常菜的好手藝。因臉上有幾顆麻點(diǎn)，人稱“陳麻婆”。陳麻婆總是熱心為下層勞動群眾服務(wù)，特別是為南來北往的挑油簍的力夫精心烹制豆腐，又麻又辣又燙，風(fēng)味獨(dú)具。久而久之，麻婆豆腐便出名了。曾有詩這樣贊美：“麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生?！?/span>
常熟叫化雞：為淮揚(yáng)菜名菜之一，“叫化雞”又稱“煨雞”，也有稱“富貴雞”的，傳說，從前有個叫花子在常熟虞山腳下偷得一只雞，在無鍋無調(diào)料的情況下，將雞活殺，掏出內(nèi)臟，全身裹滿黃泥，埋人火堆中燒烤，燒熟后雞肉酥嫩，香味四溢，人口鮮香油潤。后漸成淮揚(yáng)菜名菜。
松鼠桂魚：為淮揚(yáng)菜名菜之一。松鼠桂魚是蘇州松鶴樓的名菜。有人形象地描繪它：“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫。”春秋后期的吳國是東南地區(qū)的大國，吳王僚專橫無道，荒淫無恥，舉國臣民都痛恨他。其堂兄公子光與大臣伍子胥商量，決定除掉吳王僚而自立為王，挽救吳國。吳王僚有一個嗜好，特別愛吃魚炙。于是，伍子胥向公子光推薦勇士專諸。專諸專門去太湖向名廚學(xué)制作魚炙技術(shù)。學(xué)成歸來后，做了一道魚菜，將魚背上的肉劃出花紋，人油鍋炸，魚肉豎立，匕首藏在魚腹里，澆上厚厚的鹵汁，后專諸借上菜的機(jī)會順利刺殺了吳王僚，自己也英勇犧牲。公子光因此奪得了王位，他就是吳王閹間。吳王閹間勵精圖治，終于使吳國成為春秋一霸。公子光不忘專諸建立的特殊功勛，因這道菜形似松鼠，便將它命名為“松鼠桂魚”，以示懷念。清代時，乾隆下江南到蘇州，微服私訪松鶴樓，嘗到此魚后大加贊賞。從此松鼠桂魚更是聲名大振，成為蘇州大菜的壓軸菜。
清燉蟹肉獅子頭：是淮揚(yáng)菜名菜之一。簡稱“蟹粉獅子頭”，寓有夸張大如獅子頭的意思，其實(shí)為大肉丸子。揚(yáng)州人又稱它為“葵花獻(xiàn)肉”，是揚(yáng)州“三頭宴”中的一道菜。據(jù)傳，此菜是隋煬帝下?lián)P州時留下的。當(dāng)時，隋煬帝在飽覽了揚(yáng)州等地的萬松山、金錢墩、葵花崗等名景之后，很是開心，隨即下旨御廚，立刻做出能表示三大名景特點(diǎn)的菜。御廚挖空心思做出三道菜，取名為“葵花獻(xiàn)肉”、“金錢蝦餅”、“松鼠桂魚”，隋煬帝很是滿意。以后每逢年節(jié)、壽辰之日，都要做這道菜。到了唐朝，烹飪技師韋巨元奉郇國公之命將“葵花獻(xiàn)肉”改叫“獅子頭”。獅子頭配蟹肉則是清代乾隆時期的事。中日合拍的電影《天平之甍》曾將此菜搬上銀幕。開國大典時周恩來總理在北京飯店用此菜宴請第一屆全國政協(xié)代表。西哈努克親王到揚(yáng)州也特別喜食獅子頭?，F(xiàn)在鎮(zhèn)江、揚(yáng)州兩地請客，都將此菜作為傳統(tǒng)保留菜。
羊方藏魚：是淮揚(yáng)菜名菜之一。相傳已有幾千年歷史，是彭祖的兒子夕丁傳下來的。彭祖曾是帝堯的廚師，因善烹野雞羹而受到堯帝的賞識，并得到封地大彭國(今徐州)，因此得名彭鏗。相傳彭鏗活了800歲，故后世人尊其為老祖，名曰“彭祖”。彭祖先后有幾十位妻子，生了許多位兒子，夕丁只是其中一個。徐州人說，夕丁幼時喜歡游水捕魚，彭祖擔(dān)心其意外溺水，禁止他下水。一日夕丁下水捕得一魚，其母親正在烹制羊肉，夕丁母親怕彭祖責(zé)備兒子又下水，便將魚洗凈藏人割開的羊肉中同烹。彭祖食后，不但沒有責(zé)備兒子，反而高興，因為從來不曾嘗過如此美味的東西。從此徐州傳下了這一道名菜。漢字的“鮮”字，正是由魚和羊兩字組成，相傳和此傳說有關(guān)。魚無腥氣，羊無膻味，獨(dú)得一個鮮字，實(shí)為千古絕妙的美味。
霸王別姬：江蘇菜名菜之一。傳說當(dāng)年西楚霸王項羽與劉邦爭天下，項羽因有勇無謀，剛愎自用，又不善于使用人才，中了張良、韓信之計，以致多次失利，軍心渙散。聞四面楚歌，項羽知道大勢已去，便命美人虞姬舞于軍帳下，自唱“力拔山兮氣蓋世，時不利兮雅不逝，騅不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何”。虞姬知道項王對自己的命運(yùn)放心不下，便自刎謝項羽。項羽逃至烏江，無顏見江東父老，也拔劍自刎于江邊。虞姬是徐州人，而霸王與八王，別姬與鱉雞又諧音，因此后來徐州的廚師用此歷史故事作菜名，將雞與甲魚烹制成“霸王別姬”。其風(fēng)味獨(dú)特又因命名寓莊于諧，故更名揚(yáng)天下。
鍋巴湯：天下第一菜蘇州松鶴樓的傳統(tǒng)名菜，其實(shí)就是雞絲蝦仁鍋巴湯。據(jù)說，明正德年間，禮部尚書顧鼎臣一次微服察訪民情，在昆山林家莊受到一村婦的熱情招待。這村婦乃一秀才之妻，人稱“陸娘娘”。秀才家雖比較貧窮，但陸娘娘仍精心做了一道菠菜、豆瓣燒豆腐給客人吃，還用吃剩下的鍋巴沖了一碗湯。顧鼎臣平時吃的都是山珍海味，對這鄉(xiāng)村便飯感到很新鮮，便詢問菜名，陸娘娘不愧為秀才之妻，說炒菠菜是“紅嘴綠鸚鵡”，豆腐是“金鑲白玉板”，而鍋巴湯則是“天下第一菜”。這頓便飯給顧鼎臣留下了深刻印象，尤其是被稱為“天下第一菜”的鍋巴湯。以后他常讓廚師做“天下第一菜”，用以招待客人。明末清初，天下第一菜傳到蘇州松鶴樓?，F(xiàn)在的天下第一萊不像陸娘娘那樣樸素，多以蝦仁、口蘑等制成的高溫羹湯沖人，鍋巴遇熱即發(fā)出“吱啦”聲響，所以又有“平地一聲雷”之稱。
菊花龍虎鳳：粵菜名菜之一?！扒镲L(fēng)起，三蛇肥”是廣州的一句名諺，意即秋季是吃蛇的最好季節(jié)。我國吃蛇的歷史悠久。距今2000年前，漢代劉安的《淮南子》就有記載：“越人得蚺蛇以為上肴，中國得而棄之無用。”其中，以菊花龍虎鳳最為著名。相傳清代同治年間，廣東韶關(guān)一官僚辭官回家做七十大壽，首創(chuàng)用一條蛇和一只貓烹制成“龍虎斗”，后感到貓肉鮮味不足，就加一只雞共煮成“龍虎風(fēng)”?，F(xiàn)在的菊花龍虎風(fēng)是用“過樹榕、眼鏡蛇、金環(huán)蛇”三種蛇肉和光豹貍?cè)?、鮑魚絲等27種高檔原料加工而成，是粵菜中的招牌菜。廣州的蛇餐館，原名“蛇王滿”，以做此菜而聞名海內(nèi)外。
東坡肉：是湘菜名菜之一。蘇軾號
西湖醋魚：杭州的傳統(tǒng)名菜。選用鮮活草魚為原料，烹制前先將捕得的魚放置于魚籠中餓養(yǎng)一段時間，使魚脫去泥土氣。烹制時火候要求非常嚴(yán)格，僅用三四分鐘燒得恰到好處，然后調(diào)入糖醋汁。西湖醋魚魚身完整，胸鰭堅挺，魚肉嫩美，帶有蟹肉滋味，別具特色。西
湖醋魚起源于南宋“叔嫂傳珍”的故事。傳說古時西湖邊上住有宋氏兄弟，以打魚為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人欲占其嫂，害死宋兄，宋弟告官不成。宋嫂勸小叔外逃，并制糖醋魚為其餞行。后小叔得功名回杭，為其兄報了仇，但卻與嫂嫂失散。在一次偶然的機(jī)會，小叔又嘗到一酸甜味的魚萊，才知嫂嫂在那里幫廚，叔嫂終于團(tuán)聚。
龍井蝦仁：選用淡水薄殼大明蝦，配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制而成。蝦仁晶瑩剔透，茶葉碧綠清香，滋味獨(dú)特。相傳清朝乾隆皇帝下江南時，恰逢清明時節(jié)，他把當(dāng)?shù)毓賳T進(jìn)獻(xiàn)的龍井新茶帶回宮中，并賜了一杯新茶給御廚。御廚當(dāng)時正在烹炒“玉白蝦仁”，聞到茶香，不忍自飲，便將茶灑進(jìn)炒蝦仁的鍋中，燒出了此道富有杭州地方特色的“龍井蝦仁”。
宋嫂魚羹：杭州傳統(tǒng)名菜之一，又名“賽蟹羹”，原為宋代東京汴梁的肴饌。宋五嫂從東京逃難到臨安，住在錢塘門外西湖邊，開了家魚羹店謀生。據(jù)宋人小說記載，宋五嫂當(dāng)時賣的魚羹受到思鄉(xiāng)難歸的流離者的歡迎，食此魚羹，可解鄉(xiāng)愁，包括宋高宗趙構(gòu)在內(nèi)，都曾吃過她賣的汴梁魚羹?！霸?jīng)御嘗，人爭赴之”，一時生意興隆，宋五嫂也過上了優(yōu)裕的生活。這道菜色澤黃亮，肉嫩汁鮮，人口滑潤，味似蟹羹，是杭州流傳已久的一道名菜。
干炸響鈴：杭州名菜之一，選用富陽泗鄉(xiāng)出產(chǎn)的豆腐皮，卷后油炸，特點(diǎn)是皮薄黃亮，油潤清香，形似響鈴。傳說，南宋名將韓世忠因堅決要求抗金，被解除了兵權(quán)?？吹皆里w被高宗及秦檜等人以“莫須有”的罪名殺害后，他去質(zhì)問秦檜，由此與奸臣結(jié)仇。見自己壯志難酬，韓世忠干脆解甲歸田，隱居杭州飛來峰下，常騎著響鈴毛驢浪跡于西湖的山水之間，以排解苦悶。一天韓世忠騎著毛驢到一酒家吃炸豆腐皮，不巧，店里的豆腐皮正好用完。韓世忠便騎著響鈴毛驢到富陽泗鄉(xiāng)取回豆腐皮。廚師被其感動，又得知此人竟是韓世忠，便將自己的看家本領(lǐng)都拿了出來。因為人們敬仰的韓世忠喜歡這道菜，他又騎著響鈴毛驢去取豆腐皮，人們就把此菜稱為“干炸響鈴”。
佛跳墻：原名“福壽全”，又名“滿壇香”、“葷羅漢”，是福建菜中居首位的傳統(tǒng)名肴，也是具有明目養(yǎng)顏、滋陰補(bǔ)腎功效的食療菜。據(jù)說這道菜起源于清代道光年間，開始是由福州聚春園菜館的廚師鄭春發(fā)創(chuàng)制。后鄭春發(fā)輾轉(zhuǎn)到清衙門布政司周蓮府中做廚師。他細(xì)
心研究，采用魚翅、海參、鮑魚、燕窩、魚唇等各種山珍海味，仿古法用酒壇煨制一日，啟壇后異香四溢，食者無不交口稱贊。福州的一秀才在“三友齋”品嘗后當(dāng)場賦詩“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，菜名由此而來。
炒西施舌：是福建名菜。西施舌是福建長樂一帶的海產(chǎn)。傳說春秋時，勾踐回到越國，臥薪嘗膽十年，最后終于打敗吳國，處死吳王夫差。越王勾踐人吳宮時，發(fā)現(xiàn)西施仍是國色天香，便下令將西施帶回越都。
此，沿海一帶便出現(xiàn)一種肉似人舌的海蚌，大家都說西施生前眷戀故土，死后化為西施舌。以后它成了惠澤民生的美食。作家郁達(dá)夫在福建吃過西施舌后，贊不絕口，特寫一篇《飲食男女在福州》，稱譽(yù)其味之鮮美。
鳳陽瓤豆腐：安徽鳳陽的傳統(tǒng)名菜。相傳是風(fēng)陽一個姓黃的廚師所創(chuàng)制，代代相傳，至今已有600余年的歷史。瓤豆腐物美價廉，之所以成為名菜，和明朝開國皇帝朱元璋很有關(guān)系。明太祖朱元璋幼年家貧，很小就為他人放牛，從未吃過好東西。有一年風(fēng)陽遭受大災(zāi)，朱元璋不幸成了孤兒，便到家鄉(xiāng)附近的皇覺寺出家做了一名小和尚。災(zāi)年的寺廟也很艱難，朱元璋于是外出化緣乞討，飽一頓饑一頓過著辛酸苦辣的日子。有一次朱元璋幾天未討到吃的東西，昏倒在黃廚師的飯店門口。黃廚師是個善良人，為朱元璋做了本店的看家菜瓤豆腐，救了他一命。后來朱元璋從軍打天下，做了明朝的開國皇帝，常常懷念黃廚師的瓤豆腐，就把黃廚師接去做了御廚，每當(dāng)朱元璋宴請賓客，都少不了這道萊。
北京烤鴨：北京烤鴨以皮脆、肉嫩、色艷、味香、肥而不膩而聞名，被譽(yù)為國菜之冠軍。北京烤鴨源遠(yuǎn)流長。早在宋元時期，我國就有“炙鴨”、“烤鴨”。明代，金陵(今南京)的便宜坊烤鴨店遷入北京，以出售燜爐烤鴨和全鴨菜聞名。清代同治年間，全聚德開業(yè)，用掛爐烤鴨技術(shù)精制國內(nèi)外聞名的北京烤鴨。因其創(chuàng)始人楊壽山，字全仁，河北人，故取“全聚德”之名，含有“全而無缺，聚而不散，仁德為先”之意。
涮羊肉：北京名菜，其主要用料源于內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的閹過的小尾巴綿羊。涮羊肉起源于我國東北少數(shù)民族地區(qū)，明末清初傳人北京，成了清官冬令的風(fēng)味佳肴。據(jù)說，乾隆皇帝平時注重養(yǎng)生之道，一直活到89歲，涮羊肉是他最愛吃的萊之一。嘉慶元年(1796年)正月，80多歲高齡的太上皇乾隆為顯示他在位期間國家太平、人民安康的業(yè)績，請來各地長壽老人齊聚北京以示太上皇的隆恩。由于時值寒冬臘月，老人們難以忍受北京的嚴(yán)寒，廚師們便設(shè)計了以火鍋為主的“千叟宴”。吃涮羊肉火鍋既取暖又味道鮮美，老人們非常喜歡。這次
“千叟宴”：所用火鍋達(dá)1550多個。從此，涮羊肉火鍋名聲大振。最早以北京前門外的正陽樓最負(fù)盛名。東來順原只是一個豆汁小食攤，后從正陽樓請了涮羊肉師傅，正式推出東來順羊肉館的招牌，后來居上，成為最著名的羊肉館。
清蒸武昌魚：武昌魚是湖北一種歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。產(chǎn)于湖北鄂城(三國時稱“武昌”)，屬鳊魚的一種。《詩經(jīng)》云：“豈其食魚，必河之魴?！痹娭械聂欞~也就是鳊魚。三國
老童家臘羊肉：臘羊肉是西安著名風(fēng)味食品，其中以老童家的制品最負(fù)盛名，至今已有300年歷史。1900年，八國聯(lián)軍攻占了北京，慈禧太后挾帶光緒皇帝倉皇逃到西安。有一天，她乘坐御輦路過西大街老童家門口，聞到一股異香，忙下令停輦，派人購買了幾塊臘羊肉。慈禧品嘗后大為贊賞，賜此處名為“輦止坡”，由兵部尚書趙福橋的老師邢庭維書寫。從此，這塊金字招牌一直掛在老童家的店鋪門上，老童家臘羊肉更加名噪古都。
鯉魚焙面：河南開封的傳統(tǒng)名菜之一。包含“糖醋熘鯉魚”與“焙面”兩個內(nèi)容。糖醋熘鯉魚歷史悠久。據(jù)《東京夢華錄》記載，北宋都城汴梁宮中民間都盛行此道菜。由于歷史上有“鯉魚跳龍門”的神話傳說，糖醋熘鯉魚被當(dāng)成一道帶有濃烈喜慶意味的菜肴。1900年，庚子之役中，被八國聯(lián)軍嚇得從北京逃亡的慈禧和光緒，’在返回北京途中經(jīng)過開封，品嘗了糖醋熘鯉魚這道名菜，由于它代表喜慶，又味道鮮美，光緒贊為“古都一佳肴”，慈禧也“膳后忘返”，叫人寫下“熘魚出何處，中原古汴梁”。鯉魚焙面是在熘魚的基礎(chǔ)上，將熘魚和焙面搭配而成的新風(fēng)味。“焙面”即“龍須面”，每逢
過橋米線：滇南地區(qū)獨(dú)具風(fēng)味的食品。據(jù)傳，清代光緒年間，一個叫張浩的秀才，為應(yīng)試科舉，離家在一個小島上苦讀。其妻玉惠每天要走很長的一段路，還要過一長橋，才能把飯菜送到，但飯菜卻冰涼了。一天中午玉惠熬了一鍋雞湯，湯上還浮有一層油，正準(zhǔn)備送去，突然覺得身體不舒服，便躺下睡著了。哪知一覺醒來，日已偏西，一摸湯鍋，竟還熱乎乎。玉惠得到啟示，創(chuàng)制出了過橋米線：先燒制一碗重油沸湯，臨吃時再倒人肉片、米線和作料，這樣，她的丈夫每天都能吃上熱食。由于聰明賢
蘇州糕團(tuán)：蘇州名小吃，其歷史悠久。春秋時期，吳王闔閶命伍子胥負(fù)責(zé)修筑闔閶城用上萬民工，歷時三年，這就是歷史上最早的蘇州城。闔閶城完工之后；闔閶大擺慶功宴。伍子胥擔(dān)心吳王不能居安思危，將來會有大禍，便告知貼身隨從，如他死后，吳國遭遇災(zāi)難，人民忍饑挨餓，可往相門城下掘地三尺覓食。闔閶死后，夫差繼為吳王，聽信讒言逼死伍子胥。幾年之后，吳越之間爭戰(zhàn)，蘇州城被圍困，城內(nèi)老百姓斷了糧。伍子胥當(dāng)年的隨從突然記起伍子胥的話，招呼百姓前往相門城腳下，挖到三尺深的地方時，發(fā)現(xiàn)城磚是用糯米粉做的。人們這才知道伍子胥居安思危，懷愛民之心。有了這糯米粉磚，人們終于度過了災(zāi)難。從此，蘇州人民為紀(jì)念伍子胥，都用糯米做糕團(tuán)。美麗的傳說加上美味的食品，使蘇州糕團(tuán)名揚(yáng)中夕卜。
小窩頭：北京著名的風(fēng)味小吃。1900年，八國聯(lián)軍入侵北京。慈禧太后帶著光緒皇帝和一批隨從喬裝成逃難百姓逃往西安。由于兵荒馬亂，又不敢暴露身份，一路上沒少挨餓受凍。有一次，慈禧饑餓難忍，隨從向她進(jìn)獻(xiàn)民間要來的窩窩頭。平時吃慣山珍海味的慈禧太后，竟覺這粗劣不堪的窩窩頭美味無比。《辛丑條約》簽訂后，慈禧回到北京，?；匚短与y路上吃的窩窩頭，便命御膳房做窩窩頭。御廚于是將玉米黃豆精細(xì)加工，又加入白糖、桂花、仿窩窩頭做成小窩頭，慈禧很是喜歡。每逢齋戒，慈禧都要吃這種小點(diǎn)心。由于這種小窩頭甜美可口，并有栗子香味，故又稱“栗子面小窩頭”。
油炸檜：簡稱“檜兒”，俗稱“油條”，它的來歷包含著一個中華民族熱愛民族英雄，痛恨賣國賊的故事。南宋時期，杭州風(fēng)波亭有兩家小吃攤主，因鄙視憎恨當(dāng)朝賣國賊秦檜在風(fēng)波亭殺害忠臣岳飛的丑惡行徑，特用米面捏出秦檜夫婦兩個面人，丟進(jìn)滾開的油鍋中炸，以息眾怒。人們聞訊，為了解恨都紛紛買來吃。油炸檜做起來簡單，吃起來香，價格又便宜，還能解對秦檜的痛恨，吃的人越來越多，杭州各小食攤都仿效，很快傳遍全國各地，成為大眾喜愛的早點(diǎn)之一。
粽子：中國民間傳統(tǒng)食品，到現(xiàn)在已有2000多年的歷史。據(jù)史書記載，戰(zhàn)國時秦國攻陷了楚國，愛國詩人屈原是楚國人，他憤于國家的危亡，又感到自己的政治理想無法實(shí)現(xiàn)，于
餃子：餃子是我國人民喜愛的傳統(tǒng)食品。原名“嬌耳”，是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的。東漢末年，各地災(zāi)害嚴(yán)重，很多人身患疾病。張仲景在其家鄉(xiāng)河南南陽看到許多窮苦百姓忍饑受寒，耳朵都凍爛了，心里很是難受。冬至那天，他叫弟子在南陽東關(guān)的空地上搭起醫(yī)棚，架起大鍋，把羊肉、辣椒和一些祛寒藥材放在鍋里煮熬，煮好后再把這些東西撈出來切碎，用面皮包成人耳朵狀的“嬌耳”，下鍋煮熟后分給乞藥的病人。人們吃下祛寒嬌耳湯后，爛耳朵很快就醫(yī)好了。張仲景做嬌耳濟(jì)民一直持續(xù)到大年三十。大年初一，人們慶祝新年，就仿嬌耳的樣子做過年的食物，并稱之為“餃子”或“偏食”。以后每逢冬至和大年初一，人們都要吃餃子，以紀(jì)念張仲景開棚舍藥和治愈病人的善舉。
饅頭：它分為兩種，一種是無餡的白饅頭，一種是有餡的花色饅頭，又稱作·包子”，饅頭的起源距今已有L700多年，它的首創(chuàng)者據(jù)民間傳說是家喻戶曉的諸葛亮。諸葛亮一生為復(fù)興漢室嘔心瀝血．不僅在戰(zhàn)場上叱咤風(fēng)云，而且對國家赤膽忠心，愛民如子。三國時，諸葛亮南征盂獲。當(dāng)?shù)厝藶榱隧樌蛇^瀘水，有用人頭祭神的舊習(xí)。諸葛亮不愿牽連無辜軍民，想出—個用另一種物品替代人頭的絕妙辦法。他令士兵用面粉包著豬牛羊的肉．外畫入面，做成人頭模樣以祭瀘水。這種祭品樁稱作“饅首”。由于·首”、“頭”同義，后人又把“饅首”稱作·饅頭”。如今，饅頭遍布中國各地，成為人們喜愛的一種食品。
月餅：月餅是中國人家喻戶曉的糕點(diǎn)．也是中秋節(jié)必吃的糕點(diǎn)，它象征團(tuán)圓和睦。民間傳說，月餅是天宮的七仙女創(chuàng)制的。當(dāng)年七仙女為追求自由和愛情，冒禁下凡嫜給了勤勞孝順的董永，留下了兒子。可是她畢竟敵不過以玉帝為首的天宮。七仙女被召回天宮后，董永之于失去子母愛，過著辛酸的日子。董永之子有一天因為想媽媽，哭得很傷心。這哭聲直沖云霄，驚動了天神吳剛。于是吳剛冒著生命危險讓母于倆在天宮相會。七仙女見到兒子，無比興奮，親自動手，以桂花蜜糖拌花生仁、核桃仁為餡，做成四月狀的仙餅給兒子吃。仙餅甜美無比，兒子很是喜歡。哪知無人性的玉皇大帝得知此事．氣得七竅生煙，下令罰吳剛到月宮砍桂花樹，永世不得離開，又令董永兒子回到人間。董永兒子回到人間后，一直記著媽媽為他做的仙餅。后來他做了大官，每逢八月十五這天，都要叫人做這種圓餅，放在月亮下，遙祝親人。因這種餅像月亮一樣圓，于是人們稱之為“月餅”。
思考題
1．為什么說中國仗食文化源遠(yuǎn)流長?
2．南朱時期對現(xiàn)今的杭州菜有什么影響?
3．淮揚(yáng)菜的風(fēng)格特點(diǎn)是什么?
4．粵菜的南國風(fēng)味特色體現(xiàn)在哪里?
5．著名的宮廷菜有哪些?
6．為什么說孔府菜是最典型的官府名菜?
7．為什么說少數(shù)民族菜是我國飲食文化的重要組成部分?試舉例說明。
8．回族清真菜有哪三種風(fēng)味特色?
9．為什么說我國的小吃帶有濃郁的鄉(xiāng)土氣息和民族特色?試舉例說明。
10．東坡肉、西湖醋魚、宋嫂魚羹、干炸響鈴等杭州歷史名菜有什么民間傳說?
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