保定，歷史上素有“北控三關(guān)，南達(dá)九省，畿輔重地，都南屏翰”之稱，是明清兩代軍事和政治重鎮(zhèn)，在清朝，保定成為直隸總督署所在地，歷史曾有75人曾在此任職，其中不乏李衛(wèi)、李鴻章、袁世凱等梟雄偉人。尤其是有著“東方俾斯麥”支撐的李鴻章，曾坐在直隸總督任上達(dá)28年之久，給保定留下了深刻影響。尤其是在飲食習(xí)慣和文學(xué)氛圍上。
直隸總督府
建國(guó)以后，保定更是兩次作為河北省省會(huì)，成為河北經(jīng)濟(jì)政治文化中心。改革開(kāi)放以后，曾經(jīng)一度代表保定名片的居然只有驢肉火燒，不得不說(shuō)讓人唏噓不已。今天我們不說(shuō)歷史，說(shuō)美食，給大家介紹一下，上得了館堂，下得了食堂的保定美食。
都說(shuō)河北無(wú)名菜，其實(shí)直隸官府菜在很大程度上就能夠代表河北菜。保定作為京畿重地，明清以來(lái)一直是達(dá)官顯貴，商賈云集的地方。這些南來(lái)北往的人們聚在一起，不同的飲食習(xí)慣和口味相互融通，成就了今天的直隸官府菜。直隸官府菜源自民間，興盛于官場(chǎng)和宮廷，成為當(dāng)時(shí)宴請(qǐng)賓朋的不二選擇，也是身份、地位和財(cái)富的體現(xiàn)。
清朝時(shí)期，保定府就是歷代舉子進(jìn)京趕考的門戶和臨試苦讀的最后一站，家境富裕的考生往往自帶食品。所帶的一些醬肉、肘子連湯帶水，吃著油膩、攜帶不便。
保定高陽(yáng)廚師便想辦法改進(jìn)制作工藝，發(fā)明了“鍋包肘子”。這道菜一問(wèn)世就大受歡迎，成為舉子們從保定進(jìn)京必帶的一種食品，后因此菜有美容養(yǎng)顏的功效傳入宮廷，成了倍受帝王后妃青睞的一道名菜，深得慈禧太后喜歡，每當(dāng)她吃了這道菜，都品評(píng)贊賞一番，還特意請(qǐng)來(lái)保定名廚王老昆到御膳房專做此菜，并令王老昆培訓(xùn)一名制作鍋包肘子的高徒，以防此技失傳，王老昆70歲時(shí)告老還鄉(xiāng)后，在保定專做此菜。
玉蘭香保定會(huì)館挖掘了直隸官府菜的代表菜“鍋包肘子”，經(jīng)營(yíng)近二十年，經(jīng)久不衰。此菜在1995年被中國(guó)商業(yè)部授予“中國(guó)名菜”稱號(hào)。在2001年第二屆河北烹飪大賽，獲得金牌，被授予“河北名菜”稱號(hào)。
華北明珠白洋淀風(fēng)景秀麗，水域遼闊，蒲綠荷紅，物產(chǎn)豐富。素有“北國(guó)江南”之稱，“魚米之鄉(xiāng)”之譽(yù)。水產(chǎn)品種繁多，青蝦、鱖、鯉、元魚、河蟹遠(yuǎn)近馳名、久負(fù)盛譽(yù)。白洋淀所產(chǎn)青蝦外殼透明光亮，肉緊密而有韌性，并含有豐富的鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)，有補(bǔ)腎壯陽(yáng)的功效。據(jù)《四庫(kù)全書高宗御制詩(shī)集》記載，乾隆五十三年乾隆皇帝在白洋淀趙北口行宮用膳，品嘗炸烹蝦段、松樹(shù)臥蓮花、魚蝦豆腐羹等名菜，大加贊揚(yáng)，有詩(shī)為評(píng)，“水路吉行三十里，煙宮駐蹕淀池濆。和門敞向春晴午，聯(lián)席聊酬奔走勤?！?。
炸烹蝦段選用上等白洋淀青蝦，旺火速成，蝦肉清脆鮮嫩，此菜曾作為康熙、乾隆巡幸白洋淀到趙北口行宮用膳的御宴菜品，作為官府名菜，幾百年長(zhǎng)盛不衰。
據(jù)史冊(cè)記載，慈禧太后酷愛(ài)桂花，在頤和園中廣為種植，花開(kāi)之時(shí)，滿園飄香、景色怡人。直隸總督榮祿命官?gòu)N仿桂花之形之色創(chuàng)制出桂花魚翅、桂花干貝等菜以示對(duì)朝廷效忠。桂花魚翅色澤淡黃、形似桂花、鮮咸醇香、松軟可口。此菜在直隸總督署東花廳中秋佳節(jié)團(tuán)圓盛宴上受到了總督榮祿及家眷的好評(píng)。光緒二十七年、光緒二十九年，慈禧太后兩次過(guò)保定據(jù)說(shuō)曾品嘗此菜，也是滿齒留香、盛贊不絕。
相傳，曾國(guó)藩愛(ài)吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隸總督，正值寒冬。當(dāng)時(shí)的華北冬日無(wú)蟹。直隸各級(jí)官員在張家作坊為新任總督接風(fēng)洗塵。張家作坊的掌柜，一代名廚葛洛秀為了彌補(bǔ)無(wú)蟹的缺憾，投曾國(guó)藩所好，絞盡腦汁，根據(jù)蟹肉的色澤、味道，用雞蛋和魚肉為主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不見(jiàn)蟹”的菜肴——炒代蟹。直隸總督曾國(guó)藩食后大為贊賞，作為直隸官府筵席的特別菜品，每逢宴請(qǐng)重要官員時(shí)，都要將此菜推薦給大家，廣受好評(píng)。清末民初，保定名廚任云章擅做此菜，并在此基礎(chǔ)上從色澤、口味逐步完善，達(dá)到以假亂真的地步。
此菜吃蟹不見(jiàn)蟹、鮮咸略酸、香氣濃郁。
據(jù)考證，袁世凱于1901年到保定任直隸總督兼北洋大臣。在中州會(huì)館宴請(qǐng)直隸各級(jí)官員。會(huì)館廚師根據(jù)袁世凱好吃海參的口味，烹飪了一道海參菜品，在烹制過(guò)程中，加入了保定府特有的涿州貢米，因涿州貢米的柔潤(rùn)清馨，又為此菜增添了獨(dú)特風(fēng)味。
袁世凱品嘗之后，感覺(jué)海參軟糯、蛋皮酥脆、酸辣開(kāi)胃、香氣濃郁，非常高興，便將做菜廚師調(diào)入直隸總督署衙，并將此菜命名為“直隸海參”，得以流傳。后保定名廚孫化南擅做此菜。
據(jù)記載，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宮。大學(xué)士張廷玉、直隸巡撫趙宏燮等人侍駕。
時(shí)近黃昏，皇帝決定用御膳。保定官府名廚，用家養(yǎng)雛雞宰殺，加白洋淀新鮮蝦仁，佐以槐茂甜面醬，炒制一道菜獻(xiàn)上，康熙食此菜后，感覺(jué)既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺(jué)醬味唇齒留香，便喚上廚師，問(wèn)是何菜，廚師情急之中，想到做菜時(shí)的鮮蝦蹦躍之形，便隨口答道：回皇上，此菜本名雞里蹦?？滴跻宦?tīng)，龍顏大悅。夸獎(jiǎng)道：“好一個(gè)雞里蹦！雞、蝦為水陸兩鮮集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生?！?/span>
此菜以白洋淀特產(chǎn)大青蝦及家養(yǎng)雛雞為主料，保定廚師在清前期大膽出新，兩鮮并舉，甜咸醇香、營(yíng)養(yǎng)豐富，在中國(guó)北方飲食史上實(shí)屬首創(chuàng)。
李鴻章是清代74位直隸總督中，兼銜榮任銜最多的直隸總督，有“八實(shí)八虛”的美稱。他注重飲食，講究營(yíng)養(yǎng)。直隸督署官?gòu)N采用傳統(tǒng)烹飪手法，做了一道家常豆腐。李鴻章品嘗后不太滿意。于是官?gòu)N又加入了蝦籽、干貝等原料重新烹制，色澤淺紅、鮮咸醇厚，請(qǐng)總督大人品嘗，李鴻章甚為滿意，“總督豆腐”成為李鴻章常吃的一道菜。后人將此菜命名為“總督豆腐”。
全國(guó)各地的丸子都是圓形，唯獨(dú)保定府的南煎丸子是扁型棋子狀。這是為什么呢？因?yàn)楣艜r(shí)保定城以水路為主，南、北奇一帶水域廣泛，路網(wǎng)密集。保定府會(huì)館林立，南北貨物云集于此，從而帶入了各地的特產(chǎn)。如冬筍、香菇、海參等。南奇廚師采用本地的荸薺，配以南方的玉蘭片、肉餡、海參等做成丸子。因直隸總督袁世凱位高權(quán)重，民間戲稱袁大頭，在直隸官府宴席中，為避諱“袁”字，廚師將圓形丸子做成棋子狀，大膽采用獨(dú)特的烹制方法，創(chuàng)制出南北皆宜、原汁原味的美味佳肴，因出于保定府南奇，故取名南煎丸子。
隨著雄安新區(qū)的建立，保定這個(gè)曾經(jīng)的首都南大門，直隸總督署所在地再一次被聚焦，成人們?nèi)粘５恼勝Y。隨著保定的熱度上升，人們也對(duì)這個(gè)歷史長(zhǎng)河中曾經(jīng)綻放獨(dú)特魅力的城市，給予了更多的關(guān)注。
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