吃出美食的文化味道
飲食，是與生活最密切相關(guān)的兩個(gè)字，承載著與鮮活、真實(shí)的人生息息相關(guān)的情懷和記憶，與社會(huì)民生乃至文明傳承都聯(lián)系密切，對(duì)傳統(tǒng)飲食的保護(hù)和傳承不應(yīng)被忽視。事實(shí)上，近年來(lái)，各國(guó)獨(dú)具特色的食文化都面臨著消亡的危險(xiǎn)。但是作為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作，飲食文化代表的已不只是食物本身，而是一系列的制作工藝和社會(huì)活動(dòng)。
這些世界美食得以申遺成功的原因有很多，如家庭世代傳播、地區(qū)共享、促進(jìn)歸屬感和身份感、增強(qiáng)民族凝聚力等。法國(guó)大餐強(qiáng)調(diào)團(tuán)聚、食物的美味、人與自然食物的平衡，精致的事物和優(yōu)雅的就餐禮儀更是成為西方宴會(huì)的經(jīng)典模式。格魯吉亞人利用別具特色的陶器克維烏里酒缸釀制葡萄酒，酒和葡萄藤成為格魯吉亞的語(yǔ)言和歌曲中頻繁出現(xiàn)的元素，貫穿著他們的日常生活和佳節(jié)慶典。而在韓國(guó)，媳婦進(jìn)門的必修課就是婆婆手把手傳授做泡菜。
雖然中國(guó)美食沒(méi)有列入世界非遺名錄，但是國(guó)務(wù)院于2006年、2008年、2011年和2014年先后公布了四批共計(jì)1517項(xiàng)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。其中，傳統(tǒng)美食技藝占據(jù)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。
一種美食一個(gè)故事
細(xì)數(shù)我國(guó)種類繁多的非遺美食，無(wú)不濃縮了一群人、一座城地道的生活習(xí)慣，帶著人間煙火，傳承其獨(dú)特的歷史味道。
上海具有高速發(fā)展的海派經(jīng)濟(jì)、兼容并蓄的海派文化、色香味俱佳的海派菜肴。
以“皮薄、餡大、汁多、形美”著稱的南翔小籠，就是上海人乃至全國(guó)家喻戶曉并喜歡的美味點(diǎn)心，已入選第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。作家梁秋實(shí)曾在《雅舍談吃》一書里寫道，“捉住小籠包的皺褶處猛然提起，輕輕咬破小籠包皮，把其中的湯汁吸飲下肚。而吃的樂(lè)趣就在那一提一吸之間。”南翔小籠包的餡料為秘制配方，140多年靠師徒薪火相傳，6代傳人的制作技藝不斷改進(jìn)。
除了小吃，上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝也是我國(guó)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。來(lái)自上海德興館的上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝同樣有著130多年的歷史，兼容了徽菜的濃油赤醬、粵菜的精致清鮮、魯菜的考究大氣等“八大菜系，十六幫別”的秘訣，經(jīng)本地化改良后，形成了以“雅”見(jiàn)長(zhǎng)、底蘊(yùn)深厚，頗有文人情懷的本幫特色。
河北保定，有一顆餐飲界璀璨的明珠越來(lái)越受到人們的關(guān)注，那就是直隸官府菜。2011年，直隸官府菜烹飪技藝獲批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。清朝中期，保定成為直隸省內(nèi)最大的府城，直隸總督是直隸地方最高軍政大臣，李衛(wèi)、劉墉、曾國(guó)藩、李鴻章、袁世凱均在此任職。直隸總督的膳食中逐漸融入各地菜肴的特點(diǎn)并豐富起來(lái)，將普天下的名吃薈萃一堂。直隸官府菜不但因此被稱為中國(guó)官菜的“活化石”，其獨(dú)特的用餐器具“溫盤”被現(xiàn)代餐飲界重現(xiàn)，使直隸官府菜在菜品文化之外，演繹出更為絢麗多彩的官府器皿文化。
再說(shuō)陜西唯一的餐飲類國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——同盛祥牛羊肉泡饃。同盛祥創(chuàng)建于1920年，取“同興盛、共吉祥”之意，定名為“同盛祥”。2008年，同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。同盛祥的泡饃在外觀上注重“肉如兩條魚(yú)，粉絲如蜘蛛網(wǎng)”。用食時(shí)，用香菜殺腥提味，辣醬刺激食欲，然后選定方位，循序漸進(jìn)，始終從一處地方沿著碗邊刨食，切忌來(lái)回翻攪，俗稱“蠶食”，以保香味不散。
宋著名詩(shī)人蘇軾對(duì)羊肉泡饃贊到“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”，而在民間有“提起長(zhǎng)安城，常憶羊羹名；羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”的民謠，這不僅是古人對(duì)陜西美食的留戀，更是今人對(duì)同盛祥泡饃的由衷贊嘆，牛羊肉泡饃也深深地烙印在陜西文化中。
如果說(shuō)川菜是中國(guó)八大菜系之首的話，那么豆瓣堪稱“川菜靈魂”。豆瓣又稱“豆瓣醬”，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，其制作技藝入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。清朝咸豐三年，陳守信在祖輩的基礎(chǔ)上，潛心研究數(shù)年，借鑒豆腐乳發(fā)酵之法，加入面粉、蠶豆瓣一起發(fā)酵，其味鮮辣爽口，回味悠長(zhǎng)，郫縣豆瓣就此誕生?，F(xiàn)在的郫縣豆瓣歷經(jīng)數(shù)百年的磨礪，形成了極為成熟的制作工藝，成為烹飪川菜的經(jīng)典調(diào)料，在全國(guó)乃至世界各地都廣為流傳、深受歡迎。
除了這些，山西的貓耳朵、蒙自的過(guò)橋米線、周村的燒餅、鴻賓樓的全羊席、功德林的素食、五芳齋的粽子、山東曲阜的孔府菜、德州的扒雞等等數(shù)不勝數(shù)的中華美食，無(wú)不凝聚著中國(guó)人“民以食為天”的樸質(zhì)智慧。美食申遺與其說(shuō)是一次美食的共鳴，不如說(shuō)是飲食文化被喚醒的共鳴，是對(duì)中華上下五千年文明充滿敬意的共鳴。
中國(guó)美食距世遺一步之遙
那為什么到目前為止，世界非遺美食的舞臺(tái)上沒(méi)有中國(guó)美食的身影呢？早在2011年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)就曾試圖讓中國(guó)美食加入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并在當(dāng)時(shí)申報(bào)了超過(guò)30種食物和烹飪技藝。該協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆稱，中國(guó)美食體系龐大、復(fù)雜，聯(lián)合國(guó)教科文組織官員把它作為一個(gè)整體去理解是很難的。他說(shuō)，最終他們可能將會(huì)挑選一種特色食品（例如餃子），或者一種烹飪技巧（例如腌制）。
由于有了此前歷次申遺的經(jīng)驗(yàn)積累，加上對(duì)其他國(guó)家美食烹飪申遺成功的經(jīng)驗(yàn)分析，烹飪界將有更明確的方向和清晰的思路。要從龐大繁雜、博大精深的中國(guó)美食諸多菜系中選出最具代表性的美食項(xiàng)目，同時(shí)借鑒日本和食、韓國(guó)泡菜等申遺成功的先例，打出特色鮮明的文化牌，不只是以烹飪技藝申請(qǐng)，而是以中國(guó)美食中所蘊(yùn)含的深厚文化底蘊(yùn)取勝。
文/《經(jīng)濟(jì)》雜志社中國(guó)文化金融研究院非遺孵化中心 撒厚敏
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