怎樣腌制青菜咸菜，腌制咸菜是一種中國飲食文化。因為不同的地域，方法也不同，有的地方用白菜，有的地方用芥菜，有的地方用蘿卜等等。下面一起來看看怎樣腌制青菜咸菜？
糖蒜的腌制方法：
準備鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多。
泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水里泡3-7天，根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子內。
腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以后每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1兩，煮沸。
待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。
調味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進風味。
芥菜的腌制方法：
九頭芥菜，洗凈后，晾干，然后放太陽底下曬一天，至有點干干的'。
干干的芥菜，堆在一起一兩天，讓它葉子發(fā)黃（堆黃的芥菜腌制好以后更鮮）。
芥菜堆黃后，切短，放容器中。加上適量的鹽，一般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽。
用手搓揉，至出水，放入容器中，用手壓實。
壓實后的芥菜上面壓上重物。這樣過上兩至三個星期，就可以吃了。
青菜怎么腌制好吃
1、青菜雖然誰吃最好吃，在做的時候需要準備300顆新鮮青菜和100克新鮮毛豆，另外還要準備一張百葉和一個胡蘿卜以及適量的木耳，要準備鹽糖，雞精和醬油以及麻油等調味料。
2、準備好到新鮮青菜洗凈控干水分后切成碎末加食用鹽，腌制兩小時，腌好以后取出擠掉里面的水分，再把準備好的百葉和胡蘿卜全部洗凈，切成細絲木耳，提前泡發(fā)后也切成絲狀。
3、在炒鍋中放少量食用油加入準備好的新鮮毛豆炒制，再放入胡蘿卜和腌好的青菜以及百葉與木耳等食材快速翻炒，等毛豆熟透以后，再放入準備好的醬油和食用鹽以及糖和雞精等調味料快速炒勻，這時美味的腌青菜也就做好可以食用了。
重慶青菜頭的腌制方法
1、重慶青菜頭的腌制原料
平時腌制重慶青菜頭時需要準備適量的新鮮青菜頭和鹽以及辣椒與香料還有白糖，香料可以八角、花椒與小茴香以及香葉等。
2、青菜頭的選擇
腌制重慶青菜頭原料的選擇很重要，大家一定要選擇個頭大小適中而且脆綿適度和水分適量，而且味道清香的青菜頭，不能選擇那些個頭偏大或者偏小以及味道發(fā)苦的青菜頭。
3、脫水
脫水是腌制青菜頭的重要一步，大家可以把新鮮的青菜頭去掉外皮和里面的筋，然后把它們串起來放在通風的地方脫水，等青菜頭失去水分以后變得發(fā)軟以后才能收起來。
4、裝壇腌制
把脫水以后的青菜頭放入到壇子中加鹽腌制，腌制二十天以后取出，再加入準備好的香料包和清水以及適量白酒和白糖一起腌制，大約十五天以后就能腌好，腌好以后可以隨時取出食用，不過大家一定要記得腌制青菜頭和取食青菜頭時一定不能讓它與油接觸，不然容易發(fā)生變質。
幾種腌制咸菜的方法
第1種就是酸白菜，首先我們先準備白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1千克，先將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干之后放入壇中，再加入調料拌勻，腌制約兩天左右就可以食用了。
第2種就是香辣白菜，首先我們先準備材料，大白菜5000克，精鹽50克，白糖500克，醋150克，香油100克，干辣椒100克，蔥白50克，姜50克，它的制作方法就是先將大白菜的老幫根去掉洗干凈，然后再改刀，切成兩半。
切成1.5厘米寬的條，把切好的白菜放入盆內撒上鹽腌2~3個小時，再將白菜中的水分擠掉擺入盆內，再將干辣椒，蔥白，生姜分別都切成細絲，去火倒入香油燒熱，投入辣椒炸出辣香味，放入蔥姜炒出香味，再倒入醋糖，晾涼之后再把晾好的汁澆在白菜上，腌5個小時左右就可以吃了。
第3種就是醬八寶菜，首先我們先準備黃瓜1000克，還有豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，以上是原料，應先行腌制，好黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克，將以上的原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，然后用水泡出部分咸味，撈出晾干放入缸內，缸中再放入黃醬和糖色醬油。
每天攪拌一次，5~7天后就可以了，主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5~8天左右，缸中的調料應該淹沒原料，如果不足的話可以加涼開水。
第4種就是醬黃瓜，首先我們先準備鮮黃瓜5千克，粗鹽400克甜面醬，700克，先將黃瓜清洗干凈瀝干水分，再切成兩條，也可不切開，然后再加粗鹽拌勻之后壓實，面上用干凈的大石塊壓住，腌制4天左右，就可以將黃瓜撈出，瀝干水分就可以食用了。
第5種就是醬辣黃瓜，首先我們先準備腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克，先將腌黃瓜用清水清洗一下，然后切成三厘米厚的方形塊，用水浸泡一小時，中間換兩次水，撈出烘干水分。
裝進布袋里，投入面醬中浸泡，每天翻動2~3次，然后再醬制6到7天后，再開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，三天后黃瓜片表皮干亮即可，要注意袋子內外的清潔，特別是袋子表面不可沾上污物帶入缸內，再將黃瓜片拌入，辣椒和白糖時一定要注意拌勻，如果不勻的話，菜的味道就就不會很好，影響質量，成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
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如何自制安全又衛(wèi)生的老壇酸菜？
主料：苦芥菜（其他青菜亦可）
輔料：食鹽、高粱酒、小米椒、白冰糖
做法：
1.將芥菜洗凈，通風處晾干備用。
2.鍋里放入清水，燒開放涼后，加入食鹽、高粱酒、白冰糖、小米椒攪拌均勻備用。
3.把準備好的壇子洗凈，曬干壇中的水分。
4.放入晾干的芥菜和煮好的水。
5.蓋上壇蓋，壇沿注滿清水隔絕氧氣，耐心30天就可以食用了，放置一年也不會壞。
注意：整個過程中不要沾油。如果家中沒有壇子，用玻璃瓶等密封的盛器也可以，但“保質期”要縮短。
1.買青菜的時候，要選擇新鮮大顆一點的。新鮮大顆的芥菜水分足，梗大腌制出來的酸菜脆，吸收了很多酸水，看著就酸爽。另外除了芥菜，還有很多蔬菜都能腌制酸菜，比如：白菜、雪里紅、包菜、豆角等。
4、腌制酸菜的過程中，可以根據自己口味加蒜子、姜片、花椒（十余粒）、八角（兩顆）、米酒、小米辣，口味更佳喔。
湖南地區(qū)還有一種更為簡便的做法：
將洗凈晾干的青菜直接放到涼開水里，青菜用重物壓一下，避免浮出水面，然后蓋上蓋子密封，放到陰涼處即可?？呻S時取用。
不過這種“酸菜”最好不要直接食用，入鍋加鹽翻炒一下，味道更佳。
腌菜亞硝酸鹽高峰期在4~8天左右，通常前兩天基本沒有，第4~8天達到高峰期，第9天后開始下降，20天后基本沒有亞硝酸鹽了。
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