之前在臺灣一檔電視節(jié)目上一位“財經(jīng)專家”幾句調(diào)侃后，原本普通平常的涪陵榨菜躥紅網(wǎng)絡(luò)，一度登上熱搜榜。
要說榨菜才熱起來似乎也不對，它早已融入了尋常百姓家，走進重慶任何一家餐館，都有榨菜肉絲這道菜。街頭巷尾那些賣稀飯饅頭小面的早餐游攤，你叫一碗菜稀飯，老板少不了送上一碟咸香脆爽的榨菜。咬一口饅頭，啜幾口稀飯，夾幾根榨菜，細細咀嚼一番，簡單卻又無比滿足的一天就這樣開始了。抑或是來一碗小面，吃到最后，湯里頭十幾種作料，其他的都可以不管，唯獨那顆顆分明的榨菜粒，讓人舍不下，像孔乙己吃茴香豆一樣，用筷子一顆一顆拈進嘴里……
此生在許多地方吃過許多榨菜，最忘不了的是在綠皮火車上，以及和室友窩在宿舍里吃榨菜的時光。那時，從家鄉(xiāng)省城坐火車到重慶上學(xué)，要三十幾個小時。綠皮火車總是人滿為患，連過道上、車廂連接處都是拖著大包小包行李的人。一到飯點，撕泡面袋的聲音此起彼伏，泡面和調(diào)料經(jīng)滾水一沖，滿車廂飄散著誘人撓心的味道。吃的時候把一包榨菜倒進去，也算一味菜了，嗦幾筷子泡面，再嚼幾根榨菜絲， 吃得頭上熱氣蒸騰，酣暢淋漓。
來到重慶后，我才知道平時吃的榨菜原來是當(dāng)?shù)匾粋€叫涪陵的地方所產(chǎn)， 它還是榨菜的發(fā)源地。學(xué)校食堂里經(jīng)常會有道榨菜肉絲，我最是喜歡，咸香脆嫩，非常下飯。室友多是夜貓子，看書打游戲各得其樂，夜宵時間了，各自拿出備好的方便面，開水沖泡，然后撕開一小包榨菜，此刻走在走廊上，你能聞到每個寢室飄出的都是泡面和榨菜的香味。
“榨菜”這個詞，最早出現(xiàn)在民國十七年《涪陵縣志》里:“青菜有包、有薹， 鹽腌，名五香榨菜，南人以侑茶?！?可知，“榨菜”二字原先是指青菜的加工制品，后面才成為一種莖用芥菜的專名。不過現(xiàn)在涪陵人沿襲了過去的叫法，把榨菜原料多稱作青菜頭，也有因形賦名，稱之為包包菜、疙瘩菜的。
在成書于1760年、以記述四川農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主的農(nóng)書《三農(nóng)紀》中， 將青菜與芥并列，稱青菜“葉大苗高”，隨時采外葉為蔬，入春將抽薹時，全株留取，供加工用。此時的青菜還是以食葉為主。
作為芥菜的一個變種，莖瘤芥大約在19世紀才分化形成，因出現(xiàn)時間較晚，少見于文獻。清道光二十五年（公元1845年） 成書的《涪州志》載：“ 又一種名包包菜， 漬鹽為菹， 甚脆?！边@是關(guān)于榨菜原料莖瘤芥最早的文獻記載。所謂的菹（zū)，就是用鹽水浸漬而成的泡咸菜，說明在榨菜問世之前，涪陵人就有用包包菜制作泡菜的習(xí)慣和傳統(tǒng)。
青菜頭在涪陵最早種植于清溪，后來慢慢擴散到長江兩岸，這種芥菜變種地上莖部位異常發(fā)達，葉柄下生有七八個乳狀突起物，表皮與葉子同為青綠色。涪陵位于烏江和長江交匯處，氣候冷涼濕潤，土質(zhì)富含鈣質(zhì)，多為中性砂質(zhì)壤土，構(gòu)成了青菜頭生長最適宜的地理氣候環(huán)境。涪陵所產(chǎn)青菜頭肉白而厚，質(zhì)地嫩脆，白露前后播種，長成后可采外葉為蔬，入春將抽薹時，全株砍倒，供加工用。早期種植青菜頭僅用于鮮食或做泡菜，直到一次偶然的機遇，青菜頭才完成了向榨菜的華麗轉(zhuǎn)身。
清光緒二十四年（公元1898年），風(fēng)調(diào)雨順，涪陵城西洗墨溪地主邱壽安家的青菜頭豐收，吃不完，叫來家里雇請的伙計鄧炳成，讓他用加工大頭菜的方法把青菜頭腌制起來。鄧炳成把肉厚質(zhì)嫩的青菜頭晾至半干后，加鹽揉搓腌漬，然后放進制作豆腐的箱子，榨出菜頭中的鹽水和酸水，再裝壇密封。因為在制作中經(jīng)過壓榨處理，故取名榨菜，最初只是供家庭食用。后來邱壽安將榨菜帶到弟弟在湖北宜昌經(jīng)營的“榮生昌醬園”，一次在家宴請客戶時上了碟榨菜?？蛻粢粐L頓覺鮮香脆嫩，十分可口，認為非其他腌菜所能及，便問其詳，邱稱是老家特產(chǎn)，后客戶爭相訂購，邱獲利頗厚。從此，榨菜生產(chǎn)遍及四川東南，產(chǎn)量逐年擴大，名聲不脛而走，遠銷馬來西亞、新加坡、菲律賓、日本等國。由于榨菜干濕合度，咸淡適口，鮮香脆嫩，葷素均搭，食用極便的特點，很快便登上了腌菜殿堂級寶座，與歐洲的酸黃瓜，西德的甜酸甘藍并稱為世界三大咸菜。
有一年，去涪陵鄉(xiāng)下走訪一家榨菜傳統(tǒng)手工作坊， 切絲、翻晾、淘洗、壓榨……古老院落里的樓層廊道,掛滿了“風(fēng)脫水”后的菜頭串和原始的制作工具。用力壓榨時呼喊的號子,讓手工榨菜的久遠記憶又重新活了過來。
幾十個窄口寬肚的壇子，排列齊整，拌料、入壇，最后在壇口鋪上一層干玉米苞葉，進行封口，這是民間腌制榨菜的秘訣。若用塑料紙封口，發(fā)酵后的榨菜風(fēng)味要遜色許多。發(fā)酵時間超過一百天方可開壇，一定不能早開，不然發(fā)酵時間不夠，香氣就出不來，榨菜也不香、不鮮、不脆。發(fā)酵時間越長， 風(fēng)味越好。主人介紹說，因為他們生產(chǎn)的榨菜品質(zhì)上乘，一位日本商人提前就訂好了貨。
日本人向來愛吃榨菜。日本人說，中國榨菜是喝酒者之友，飲酒稍過量時，吃上幾片榨菜便頓覺滿口鮮香。日本作家青木正兒在《中華腌菜譜》里寫道：“我最先嘗到的，是北京叫作榨菜的東西，這似乎是四川的名物，乃是一種綠色的不規(guī)則形狀的青菜，用鹽腌的，正如名字所說，是經(jīng)過壓榨，咬上去很是松脆，摻著青椒末什么， 有點兒辣，實在是俏皮的?！?/p>
竟然把榨菜說成是俏皮的東西，還真有那么點意思。據(jù)說，在東京銀座著名的銀座大酒樓的高級筵席中， 有一道菜叫“ 涪陵鍋巴”。為啥叫涪陵鍋巴？菜端上桌才曉得是鍋巴肉片，里面加了榨菜，這不是喧賓奪主嗎？看來日本人還真是愛涪陵榨菜。
每到二三月份青菜頭收獲的季節(jié)，涪陵的田間、路邊到處都是砍青菜頭、肩挑背扛青菜頭的人，村落院壩家家為制作青榨菜忙活。門前碩大的簸箕里堆滿了洗凈的青菜頭，產(chǎn)量大的人家搭起木架，上面掛滿一串串新收獲的青菜頭， 這個場景極其壯觀，讓人震撼。
在暖暖而薄薄的春日陽光下，隨季節(jié)流動的長江、烏江河谷清風(fēng)，徐徐吹來，促使青菜頭自然脫水，菜頭的組織細胞因此而變得更加緊致，又不失其固有的養(yǎng)分，這是涪陵榨菜至關(guān)重要的一道加工工序，也是涪陵榨菜鮮香脆嫩的奧秘所在。青菜頭經(jīng)風(fēng)干，再淘洗、壓榨，加海椒、花椒等調(diào)料拌勻、裝壇等十幾道工序之后，便是充滿期待的漫長等待。待到開壇之時，經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生多種氨基酸和酯類物質(zhì)，構(gòu)成了一種獨特的馥郁鮮香滋味。
“好看不過素打扮, 好吃不過咸菜飯?！闭ゲ酥谙矏鬯娜耍紊珢偰慷巳?，質(zhì)地脆嫩而利齒，味鮮天然而可口，是脾胃不振、舌尖乏味之時的一碟下飯菜，是親朋宴飲、酒稍過量之際的一碗醒酒提神湯，是旅行途中耳鼓響起的輕微嘎嘣嘎嘣聲，是我們?nèi)粘２妥郎现翞閷こＳ挚捎H的國民小菜。
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