這個(gè)夏天應(yīng)該是涪陵榨菜的高光一夏，因?yàn)槟澄慌_(tái)灣名嘴的一句驚天戲言，榨菜這樣不引人注意的家常小菜，意外被推倒了熱鬧臺(tái)前?！胺t”的涪陵榨菜，大名鼎鼎之下，有何奇異之處呢？——
涪陵榨菜在今夏引發(fā)了一場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)熱潮
走進(jìn)任何一家重慶餐館，都有榨菜肉絲這道菜。街頭巷尾那些賣稀飯饅頭小面的早餐游攤，你叫一碗菜稀飯，老板斷斷少不了送上一碟咸香脆爽的榨菜。咬一口饅頭，啜幾口稀飯，夾幾根榨菜，細(xì)細(xì)咀嚼一番，簡(jiǎn)單卻又無(wú)比的滿足的一天就這樣開(kāi)始了。抑或是來(lái)一碗小面，吃到最后，湯里頭十幾種佐料，其他的都可以不管，唯獨(dú)那顆顆分明的榨菜粒，讓你舍不下，像孔乙己吃茴香豆一樣，一顆顆用筷子拈進(jìn)嘴里……
在重慶，榨菜是粥面小店里必有的贈(zèng)品
此生在許多地方吃過(guò)許多榨菜，很多地方都淡忘了，最能想起的是在綠皮火車上以及和室友窩在宿舍里吃榨菜的那段時(shí)光。從家鄉(xiāng)省城坐火車到重慶上學(xué)，那時(shí)要三十幾個(gè)小時(shí)。綠皮火車總是人滿為患，連過(guò)道上、車廂連接處都是拖著大包小包行李的人，一到飯時(shí)，撕泡面包裝的聲音此起彼伏，泡面和調(diào)料經(jīng)滾水一沖，滿車廂飄散著那種誘人撓心的味道，吃的時(shí)候把一包榨菜倒進(jìn)去，也算是一味菜了，嗦幾筷子泡面，再嚼幾根榨菜絲，吃得頭上熱氣蒸騰，酣暢淋漓。
泡面與榨菜是許多人心中的最佳搭檔
來(lái)到重慶后，我才知道平時(shí)吃的榨菜原來(lái)是當(dāng)?shù)匾粋€(gè)叫涪陵的地方產(chǎn)的，而且是榨菜的發(fā)源地。學(xué)校食堂里經(jīng)常會(huì)有道榨菜肉絲，我最是喜歡，咸香脆嫩，非常下飯。室友，多是夜貓子，看書(shū)打游戲各得其樂(lè)，夜宵時(shí)間了，各自拿出備好的方便面，開(kāi)水沖泡，然后撕開(kāi)一小包榨菜，此刻，走在走廊上，你能感覺(jué)到每個(gè)寢室飄出的都是泡面和榨菜的香味。
榨菜的原料名為青菜頭，也叫包包菜
榨菜這個(gè)詞，最早出現(xiàn)在民國(guó)十七年《涪陵縣志》里面:“青菜有包、有薹, 鹽腌，名五香榨菜, 南人以侑茶?！?可知，榨菜一名原先是指青菜的加工制品,后面才成為一種莖用芥菜的專名。不過(guò)現(xiàn)在涪陵人沿襲了過(guò)去的叫法，把榨菜原料多稱做青菜頭，也有因形賦名，稱之為包包菜、疙瘩菜的。
青菜頭其實(shí)是十字花科蕓薹屬草本植物芥菜的一種變種。芥菜在我國(guó)種植歷史悠久。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，《禮記·內(nèi)則》寫(xiě)到:“芥醬魚(yú)膾?！薄澳?春用蔥,秋用芥?！边@是以芥菜入蔬的最早記載。漢代劉向所著的《說(shuō)苑》中記載了當(dāng)時(shí)普遍種植的“瓜、芥菜、葵、蓼、薤、蔥”等蔬菜品種。東漢崔寔的《四民月令》記有公元2世紀(jì)中原地區(qū)“七月種蕪菁及芥……四月收蕪菁及芥”的農(nóng)事活動(dòng)?？芍瑸槭只剖|薹屬的蕪菁、芥菜已開(kāi)始出現(xiàn)分化。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中“種蜀芥、蕓薹取葉者，皆七月半種?！N芥子及蜀芥、蕓薹取子者，皆二三月好雨澤時(shí)種，……五月熟而收子”的記載，說(shuō)明公元6世紀(jì)上半葉在四川盆地的芥菜已由籽芥分化出葉芥。在以記述四川農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主的農(nóng)書(shū)《三農(nóng)紀(jì)》( 1760 ) 中, 將青菜與芥并列, 稱青菜“葉大苗高”,隨時(shí)采外葉為蔬,入春將抽薹時(shí),全株劉取,供加工用。此時(shí)的青菜還是以食葉為主。
涪陵烏江與長(zhǎng)江交匯處
作為芥菜的一個(gè)變種，莖瘤芥大約在19世紀(jì)才分化形成，因出現(xiàn)時(shí)間較晚，少見(jiàn)于文獻(xiàn)。清道光二十五年（1845）成書(shū)的《涪州志》載：“又一種名包包菜，漬鹽為菹，甚脆。”這是關(guān)于榨菜原料莖瘤芥（俗稱包包菜、青菜頭）最早的文獻(xiàn)記載。所謂的菹（zu)，就是用鹽水浸漬而成的泡咸菜，說(shuō)明在榨菜問(wèn)世之前，涪陵人就有用包包菜制作泡菜的習(xí)慣和傳統(tǒng)。
青菜頭最早種植于涪陵清溪，后來(lái)慢慢擴(kuò)散到長(zhǎng)江兩岸，這種芥菜變種地上莖部異常發(fā)達(dá)，葉柄下生有七八個(gè)乳狀突起物，表皮與葉子同為青綠色。涪陵位于烏江和長(zhǎng)江交匯處, 氣候冷涼濕潤(rùn)，土質(zhì)富含鈣質(zhì)，多為中性砂質(zhì)壤土，礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素豐富，構(gòu)成了青菜頭生長(zhǎng)最適宜的地理氣候環(huán)境。涪陵所產(chǎn)青菜頭肉白而厚，質(zhì)地嫩脆，白露前后播種，長(zhǎng)成后可采外葉為蔬，入春將抽薹時(shí)，全株砍到，供加工用。種植早期青菜頭僅用于鮮食或作泡菜之用。直到一次偶然的機(jī)遇，青菜頭才完成了向榨菜的華麗轉(zhuǎn)身。
因在制作過(guò)程中經(jīng)壓榨處理而得名
清光緒二十四年（1898），風(fēng)調(diào)雨順，涪陵城西洗墨溪地主邱壽安家的青菜頭大獲豐收，吃不完，叫來(lái)家里雇請(qǐng)的伙計(jì)鄧炳成，讓他用加工大頭菜的方法把它腌制起來(lái)。鄧炳成把肉厚質(zhì)嫩的青菜頭晾至半干后，加鹽揉搓腌漬，然后放進(jìn)制作豆腐的箱子，榨除菜頭中的鹽水和酸水，再裝壇密封。因?yàn)樵谥谱髦薪?jīng)過(guò)壓榨處理，故取名榨菜，最初只是作家庭食用。
榨菜制作中經(jīng)過(guò)壓榨處理
后來(lái)邱壽安將榨菜帶到弟弟在湖北宜昌經(jīng)營(yíng)的“榮生昌醬園”，一次在家宴請(qǐng)客戶，上了碟榨菜。不料客人一嘗頓覺(jué)鮮香脆嫩，十分可口，認(rèn)為非其他腌菜所能及，便問(wèn)其詳，邱稱是老家特產(chǎn)，后客戶爭(zhēng)相訂購(gòu)，獲利頗厚。從此，榨菜生產(chǎn)遍及四川東南部，產(chǎn)量逐年擴(kuò)大，名聲不脛而走，遠(yuǎn)銷馬來(lái)西亞、新加坡、菲律賓、日本等國(guó)家。由于榨菜干濕合度，咸淡適口，鮮香脆嫩，葷素均宜，食用極便的特點(diǎn)，很快便登上了腌菜殿堂級(jí)寶座，與歐洲的酸黃瓜，西德的甜酸甘蘭并稱為世界三大咸菜。
榨菜、酸黃瓜和甜酸甘蘭是世界三大咸菜
有一年，去涪陵鄉(xiāng)下走訪一家榨菜傳統(tǒng)手工作坊，切絲、翻晾、淘洗、壓榨……古老院落里的樓層廊道,掛滿了“風(fēng)脫水”后的菜頭串和原始的制作工具。用力壓榨時(shí)呼喊的號(hào)子,讓手工榨菜的久遠(yuǎn)記憶又重新活了過(guò)來(lái)。
榨菜傳統(tǒng)手工作坊
幾十個(gè)窄口寬肚的壇子，排列齊整，拌料、入壇，最后在壇口鋪上一層干玉米苞葉，進(jìn)行封口，這是民間腌制榨菜的秘訣。若用塑料紙封口，發(fā)酵后的榨菜風(fēng)味則要遜色許多。發(fā)酵時(shí)間要超過(guò)一百天方可開(kāi)壇，一定不能早開(kāi)，不然發(fā)酵時(shí)間不夠，香氣就出不來(lái)，榨菜也不香、不鮮、不脆。發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味越好。
主人介紹說(shuō)，因?yàn)樗a(chǎn)的榨菜品質(zhì)上乘，日本一位商人提前就訂好了貨。
工人們正在翻晾切好的榨菜
日本人向來(lái)愛(ài)吃榨菜。日本人說(shuō)，中國(guó)榨菜是“喝酒者之友”，飲酒稍過(guò)量時(shí)，吃上幾片榨菜便頓覺(jué)滿口鮮香。日本作家青木正兒在《中華腌菜譜》里寫(xiě)道：“我最先嘗到的，是北京叫作榨菜的東西，這似乎是四川的名物，乃是一種綠色的不規(guī)則形狀的青菜，用鹽腌的，正如名字所說(shuō)，是經(jīng)過(guò)壓榨，咬去很是松脆，摻著青椒末什么，有點(diǎn)兒辣，實(shí)在是俏皮的?！?/p>
把榨菜竟然說(shuō)成是俏皮的東西，還真有那么點(diǎn)意思，因?yàn)椴恢裁磿r(shí)候開(kāi)始榨菜指數(shù)成為衡量人民生活水平的一個(gè)經(jīng)濟(jì)指數(shù)了。
日本人也愛(ài)吃榨菜，且有人形容它俏皮
據(jù)說(shuō)，在東京銀座著名的銀座大酒樓的高級(jí)筵席中，有一道叫“涪陵鍋巴”的菜。為啥叫涪陵鍋巴?菜端上桌才曉得是鍋巴肉片，里面加了一點(diǎn)點(diǎn)榨菜，這不是喧賓奪主嗎？看來(lái)日本人還真是愛(ài)涪陵榨菜。
每到二三月份青菜頭收獲的季節(jié),涪陵的田間路邊到處都是砍青菜頭、肩挑背扛青菜頭的人，村落院壩家家為制作青榨菜忙活。門(mén)前碩大的簸箕上堆滿了洗凈的青菜頭，產(chǎn)量大的人家搭起木架,上面掛滿一串串新收獲的青菜頭，這個(gè)場(chǎng)景極其壯觀，讓人震撼。
田間搭起木架掛滿收獲的青菜頭
在暖暖而薄薄的春陽(yáng)光下,隨季節(jié)流動(dòng)的長(zhǎng)江、烏江河谷清風(fēng)，徐徐吹來(lái)，促使青菜頭自然脫水，菜頭的組織細(xì)胞因此而變得更加緊致，又不失其固有的養(yǎng)分，這是涪陵榨菜至關(guān)重要的一道加工工序，也是涪陵榨菜鮮香脆嫩的奧秘所在。
青菜頭經(jīng)風(fēng)干，再經(jīng)淘洗、壓榨，再加海椒、花椒等香料拌料、裝壇等十幾道工序之后,便是充滿期待的漫長(zhǎng)等待。待到開(kāi)壇之時(shí),富含蛋白質(zhì)的青菜頭, 經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生多種氨基酸和酯類物質(zhì)，構(gòu)成了一種獨(dú)特的馥郁鮮香滋味。
青菜頭切好后加香料攪拌均勻即可入壇
“好看不過(guò)素打扮, 好吃不過(guò)咸菜飯。”榨菜之于喜愛(ài)它的人，形色悅目而宜人，質(zhì)地脆嫩而利齒，味鮮天然而可口，是脾胃不振、舌尖乏味之時(shí)的一碟下飯菜，是親朋宴飲、酒稍過(guò)量之際的一碗醒酒提神湯，是旅行途中耳鼓響起的輕微嘎嘣嘎嘣聲，是我們?nèi)粘２妥郎现翞閷こＳ挚捎H的國(guó)民小菜。
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