客家菜——一本以味覺寫成的族譜客家是中華民族中漢族的一支特殊民系，兩千年來客家餐飲文化形成了獨(dú)特的以茶、酒、菜肴、小吃為系列的飲食文化，在社會(huì)上得到了廣泛的認(rèn)可和贊譽(yù)。
一、客家及飲食文化的形成
客家人原來生活在中原地區(qū)，經(jīng)多次南遷，集中定居在閩、粵、贛地區(qū)，又進(jìn)而擴(kuò)散至四川、廣西、海南、臺(tái)灣、香港、東南亞各地。相對(duì)于這些地區(qū)的居民而言，他們是客，因而稱為“客家人”
客家菜特點(diǎn)的形成，與客家人的生活環(huán)境、生活水平關(guān)系密切?？图胰嗽缙诙嗑劬佑谏礁咚涞貐^(qū)，地濕霧重，食物易溫?zé)幔珊?，故多用煎炒，少食生冷。在使用香辣方面也較突出，菜肴有“鮮潤(rùn)、濃香、醇厚”的特色。客家人出門即爬山，生活條件艱苦，勞動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)、強(qiáng)度大，需要較多脂肪和鹽份以補(bǔ)充消耗的熱能和水分，飲食以烹調(diào)山珍野味見長(zhǎng)，喜用“三鳥”，即雞、鴨、鵝?？谖堵云?、油。長(zhǎng)期的遷徙流離及居住地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展落后，使客家人艱苦樸實(shí)，就地取材，制備咸菜、菜干、蘿卜干等耐吃易留存的食物，家居可佐飯并抑脹氣，出門可配野菜充饑，這便形成了“咸、熟、陳”的特色。
客家菜以東江菜最負(fù)盛名，因?yàn)閺V東境內(nèi)的客家人一向以粵東山區(qū)的梅縣(梅州市)為基地，并且主要居住在東江流域。東江發(fā)源于江西省的尋烏縣，自東北向西南流入廣東省境內(nèi)，因此，廣東的客家菜又稱“東江菜”。
二、客家飲食產(chǎn)品的代表作
客家飲食以飲來說茶和酒都很有特色?！袄薏琛痹诳图易迦褐惺谴鷤鞒械牟椟c(diǎn)之一?！袄蕖睘檠心ブ?，它最早為“三生茶”，以生茶、生姜、生米研磨成糊狀至粉狀，加入鹽(或糖)，開水沖泡即可。此外，客家人的竹殼也極負(fù)盛名，它是將紅茶放入竹殼茶容器中一年后，再取出沖泡，茶水中既有茶葉的香味，也有竹子的清香。
客家人常喝的一種酒是用糯米和黃豆釀成，從一個(gè)粗陋的大缸中舀起來，用優(yōu)雅的瓷壺盛起，很甜，一點(diǎn)也不像廣東本地的米酒，跟客家菜的咸膩倒是十分相宜。
客家菜肴特點(diǎn)是主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。東江鹽焗雞是客家菜的代表作。此外，客家清燉雞、湯泉蒸魚嘴、東江釀豆腐、椒鹽鴨下巴等都是客家的代表菜。
客家湯原料一般是采用滋補(bǔ)保健型的草藥與豬骨、或雞用猛火燉足4小時(shí)而成。其湯味濃而色清，清香潤(rùn)喉。
三、客家飲食文化的特點(diǎn)
客家人作為我國(guó)漢族八大民系中的一支，個(gè)性鮮明、分布面廣，對(duì)中國(guó)甚至世界華人史都形成了深遠(yuǎn)的影響，直至今日不僅保存著完整的文化傳承，形成了獨(dú)立的語(yǔ)言系統(tǒng)，就連客家菜也盛載者遙遠(yuǎn)的中原記憶，就像是一本以味覺寫成的族譜。其餐飲文化具有濃厚的民族色彩。
客家餐飲“原汁原味，可口可心”。原汁原味體現(xiàn)在三個(gè)方面：一是選料講究野生家養(yǎng)粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”，其食品的質(zhì)量好、味道好與河源的生態(tài)環(huán)境好尤其是水好有很大的關(guān)系；二是烹調(diào)方法采用煮、煲、焗、蒸、燉等方法居多，不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)與纖維；三是極少添加甚至不加過重的過濃的作料，一般用生蔥熟蒜調(diào)味。所謂可心可口，指清淡的口感、實(shí)惠的價(jià)碼和調(diào)和的作用。
其調(diào)和作用類似現(xiàn)代術(shù)語(yǔ)“飲食療法”?？图也酥胁簧儆凶剃幗祷稹⑶甯蚊髂?、壯腰補(bǔ)腎、養(yǎng)顏益氣等功效。
原料選用具有特色性?！叭B”、豆腐、豬肉是客家菜最喜歡的“老三篇”，這與客家人的生活習(xí)慣和生活水平有關(guān)。因?yàn)樗麄兏阶∩剑瑒趧?dòng)強(qiáng)度大，而葷食和豆制品可以充饑；再者，從歷史上來看，客家人長(zhǎng)期糧食不足，即使比較富裕的大戶也是一天至少吃一餐粥，所以葷食和豆制品正好給予其互補(bǔ)性?？图胰说尼劧垢褪窃从谥性瓡r(shí)包餃子的習(xí)慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，便使用了地道的北方豆腐(而非廣東豆腐)，略煎一下，外表帶著嬌嫩的鵝黃，里面釀了肉末，很像是豆腐餃子。而客家的蛋餃腐春包則干脆用雞蛋皮來包餃子了。
客家飲食講究營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、烹調(diào)科學(xué)。從客家的擂茶來看，配料的選用注重了驅(qū)寒去濕的功效；客家黃酒性溫酒精度小，飲用時(shí)還要加熱，主要起到活血、去濕、暖胃的功能?？图业奈逯该覝哂腥裣坠π?，雞骨草的功效主要是清肝明目，對(duì)乙肝有的一定抑制功能?？图覝圆捎妹突馃?，而不采用煲的方法，除了其味濃色清之外，更在于減少營(yíng)養(yǎng)的蒸發(fā)。上湯肉丸采用新鮮的精瘦肉，打制成肉泥時(shí)還要加入冰塊，而防止了加工過程肉品的生溫，所以使肉丸口感爽滑、富有彈性。
客家的餐與飲搭配合理，自成體系?？图业牟?、菜肴、酒、湯，包括小吃都自成一體。品味到竹殼茶的甘苦和清香后，去感覺客家菜的濃重、咸香、鮮嫩或酥爛，再配以溫?zé)帷⒏侍鸬目图尹S酒，頓感開胃而爽口，油而不膩。再喝幾碗味濃色清的客家湯，真是心滿意足。
來源：客都網(wǎng)
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