食色美學VO.011
客家菜的前世今生
粵菜一直以廣府菜、潮州菜和客家菜三足鼎立，相對來說，客家菜算是其中最接地氣的一系。客家菜食材多以禽畜肉為主，特別擅長烹制雞、鴨、鵝、豬等家庭飼養(yǎng)的禽畜，用料講究鮮嫩、野生、家養(yǎng)、粗種，因此逐漸形成了主料突出、重肥、主咸、偏香的客家風味。要說一個地方的食俗文化，還是要先從當?shù)孛袼孜幕勂??？图也艘詮V東梅州菜和福建長汀菜兩地風味為代表，而客家文化又是以這兩地為中心，不過客家飲食文化的起源地卻又是在中原。
在漫長的中國歷史進程中，發(fā)生了三次大的人口南遷，人口南遷帶來的是政治經(jīng)濟文化也隨著遷移，其中就包括飲食文化。第一次是西晉末年的永嘉之亂，從中原遷徙到長江中下游，史稱“衣冠南渡”，第二次在唐朝的安史之亂后，“天下大計，仰于東南”，到了北宋末期，靖康之變，宋廷南遷杭州，北宋遺民及未亡權(quán)貴隨之南渡，中原文化又一次南遷。三次人口南遷的過程中，遷移位置一直往南偏移，其中又以北宋末期影響最為深遠。在中原人南遷過程中，客居在南方異地他鄉(xiāng)的中原漢人帶去了原來的飲食習俗和烹飪技法，又與當?shù)氐娘嬍澄幕蝗?，逐漸形成了客家飲食文化。魏晉南北朝以來的中原漢民南遷，給嶺南地區(qū)帶來了中原的飲食風尚。據(jù)《舌尖上的中國》紀錄片第二季美食顧問孫潤田先生介紹道：對嶺南地區(qū)影響最為深遠的一次遷移是在“兩宋”時期。北宋靖康之變后，宋廷南遷杭州，北宋遺民及未亡權(quán)貴隨之南渡，中原文化又一次南遷。北宋中后期，都城東京開封無論是在烹飪用具還是食材干貨和技法工藝上，都已經(jīng)極為豐富和發(fā)達。例如當時的豫菜生產(chǎn)分工上就更加精細，紅案、白案已經(jīng)形成各自獨立的加工體系，紅案又細分為案作和灶作，出現(xiàn)了爆炒等新的烹飪技法。隨著南宋朝廷對嶺南地區(qū)控制的加強，客家人在嶺南地區(qū)開枝散葉，繁衍后代，人口的增長，讓客家人在嶺南地區(qū)占據(jù)了相當重要的位置，一起帶來的飲食文化也在當?shù)亓鱾鏖_來，又與當?shù)厥乘兹诤希饾u形成了現(xiàn)有的客家菜體系。像客家菜肴紫蓋肉與代表黃河中下游菜肴風味特色的魯菜中的炸脂蓋，在烹調(diào)技法上完全相同，但客家菜選用的是五花肉，魯菜選用的是羊花肉；客家菜的酥燒肉與魯菜的琉璃肉，客家菜的紅燒肉和魯菜的壇子肉，客家菜的燒鯉與魯菜的糖醋鯉魚，客家菜的糯米酥雞、八寶全雞（鴨）和魯菜的布袋雞（鴨）等在烹調(diào)技法的運用上都十分相似，只不過在原料運用、方法處理上稍有差別。
宋人孟元老在《東京夢華錄》序中曾這樣描繪當年的東京：“舉目則青樓畫閣、繡戶珠簾，雕車競駐于天街，寶馬爭馳于御路，按管調(diào)弦于茶坊酒肆，八荒爭湊，萬國咸通。集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區(qū)之異味，悉在庖廚。”
客家菜中和中原菜一脈相承，完整保留中原飲食特色的又屬東江菜。東江多山川地貌，氣候和物產(chǎn)條件與中原相似，因此在食俗中得以最大程度的保留。東江菜用料以家畜、家禽的肉類為主，所謂“無雞不清，無鴨不香，無肉不鮮，無肘不濃”，所重皆為陸生肉類。菜肴風格上也模仿中原，講求主料突出、造型古樸，以鹽定味，以湯提鮮，力求酥爛香濃。烹調(diào)方法多樣，尤以北方常見的煮、燉、熬、釀、燜等技法見長，鄉(xiāng)土氣息濃郁，頗有中原遺風?？图也伺c爽脆、嫩滑、清淡，以海鮮為主的廣州菜、潮州菜判若天淵。
除了保留中原飲食文化特征外，廣東梅州的客家菜又與當?shù)氐沫h(huán)境條件和物產(chǎn)特點相結(jié)合， 逐步形成主料突出、重肥、主咸、偏香的四大風味特色?！泵分莸貐^(qū)以山川風貌居多，既不能發(fā)展畜牧業(yè)，又地處內(nèi)陸，不似潮汕地區(qū)，海產(chǎn)品豐富。還好中原地區(qū)有飼養(yǎng)家禽的傳統(tǒng)，因此在制作菜肴上也大多以禽畜為主，且客居梅州的客家人大多生活在深山，氣溫較低，水質(zhì)偏凉，這樣的地理環(huán)境條件下，讓客家菜逐漸形成了重肥主咸的風味特色。在物產(chǎn)匱乏，生活條件艱苦，還要時時面臨又一次遷徙的動蕩生活下，客家人善于利用各種香味調(diào)料，腌制風干食材，這類食物脫水后大多干燥易保存，且方便攜帶，例如梅菜干、蘿卜干和筍干等?？图矣械烂私忻凡丝廴?，風味一絕，將上述的三種菜干和豬肉一起烹制，豬肉的葷油讓原本脫水后干巴巴的梅菜干，瞬間恢復了活力，菜干吸收了豬肉的精華，讓扣肉肥而不膩，味道獨特。還有一道名菜“鹽焗雞”，也是大抵如此?？图胰嗽谀线w過程中，由于生活不穩(wěn)定，或受異族困擾，或受戰(zhàn)爭所逼，客家人經(jīng)常處于流離失所的艱苦困境。在短暫居住過程中，每家每戶都飼養(yǎng)有家禽、家畜。在遷徙過程中，活禽不易攜帶，便將其宰殺，放入調(diào)味必需品鹽堆中，以便攜帶、貯存。在到達目的地相對穩(wěn)定下來后，就將這些攜帶過來的食品加以烹制，既能緩解原料的匱乏，又可滋補身體。起初，客家人將宰凈的雞先用鹽腌制、封存；食用時，直接蒸熟即可，也就是現(xiàn)在的“客雞”、“鹽焗雞”。值得一提的是，客家菜大多堅持用豬油烹制，只有豬油的葷香才能和禽畜肉搭配的天衣無縫。
客家菜中最負盛名的一道菜肴，莫過于豆腐釀，說起這道豆腐釀，其實是客家釀菜文化的代表。在客家眾多釀菜中，豆腐釀是最為出眾的一個，另外還有“釀苦瓜”、“釀茄子”、“釀辣椒等”等。釀茄子、釀豆腐、釀苦瓜，又被稱為客家的“釀三寶”，這些釀菜除了肉餡，都還加了香蔥、麻油、香菇等，用肉骨湯、雞湯等高湯盛在瓦煲內(nèi)燜，味道特鮮美。在客家菜代表之一的河源老城區(qū)，有家客家菜餐廳，還推出了“釀豬肝”、“釀蛇”和“釀蟹鉗”等新花樣，“釀蟹鉗”是取出蟹肉后，用切成粒的肥肉，拌以麻油、胡椒、鹽、生粉、糖、蛋白，又重新灌進蟹鉗內(nèi)，油炸火燜成金黃色，味道特別脆鮮?？图业尼劜宋幕瘜ν獾匾灿幸欢ㄓ绊?，在湘菜和四川地區(qū)也有類似的美食，但不叫“釀”了。如湘西小鎮(zhèn)人家用糯米粉灌制的辣椒，再放進壇子里腌上一個多月后，釀出一股酸酒味，就可以用油煎炸，燜熟，是大開胃口的佳肴，叫“鲊辣椒”。另外傳說四川大地主劉文彩有一道很奇妙的“釀菜”，那是他的專用廚師，用一根特制的細鋼針，將細嫩的豆芽菜主桿全部掏空后，再灌進最細的肉糜，然后猛火爆炒，放上麻辣調(diào)料，其味鮮嫩脆爽。這“肉糜灌豆芽”是特制佳肴，名叫“釀豆芽”。在我家鄉(xiāng)有一道“xu”豆腐，一般是吃不到的，只有到了將近過年的時候，作為年節(jié)餐桌的一道食物，不過近年很多人家都已不做了。只有我外婆依循傳統(tǒng)，在年關(guān)將至時做少部分，或用來招待客人或分給晚輩各家。因為自幼是在外婆家長大，如何制作也學了個大概，豆腐泡中挖一個小孔，再將五花肉和蔥剁成肉泥，澆上油鹽等調(diào)料調(diào)味，最后用筷子將肉餡填入豆腐泡中上鍋蒸制即可。每次要吃或沒什么下飯菜，只要取用幾顆，置于米飯上熟蒸就好，但我大多都是當零食小吃。用五花肉是為了遷就我們這些皖北的口味，其實肥多肉少更好，有些長輩甚至直接用豬板油。這樣的“xu”豆腐做出來才好吃，餡料中的脂肪在高溫蒸制下，油脂浸入豆腐泡中，香濃柔軟，瘦肉太多，吃起來反而干巴巴?？图业亩垢剛鹘y(tǒng)是用黃豆磨制的新鮮豆腐，以豬肉和蔬菜等混合制餡料，再將新鮮豆腐對半切開，用筷子在豆腐中間挖個小洞，再把肉餡嵌入洞中，最后再蒸熟。這道釀豆腐，其實是為了替代餃子，南方地區(qū)以水稻種植為主，大米為主食，到了春節(jié)為了依襲傳統(tǒng)，便用釀豆腐寄托對北方餃子、中原文化的感情。
儉樸好客是客家人的特征，平時飲食節(jié)儉，不事奢華，而待客又十分大方，講究“六碗八盆十樣”，菜肴實惠量足，盛器多用盆、缽、大碗，有古民遺風。客家人尊老知禮，設宴依輩分排座次，席間禮規(guī)繁多，上座留空位于已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長輩敬酒、敬菜等?？图业娘嬍澄幕廊槐３种性幕械膫鹘y(tǒng)習俗和用餐禮儀，也算是對中原文化的傳承與發(fā)展。
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