品廣東客家菜盡享生態(tài)美食之醇香
圖/文
廣東客家菜，有考究的酒店里面由大廚做出來的，盤碟豪華，制作精細(xì)；
也有街邊不起眼的小店，由家傳的傳統(tǒng)方法做出來的，盤碟有不銹鋼的，也有土陶的，很普通。
相比兩種，我更喜歡后者。如果不是因?yàn)榻哟矫娴男枨?，只是三朋好友家人相聚，一些不起眼的小店反而味?/p>
更地道，口感更舒心，要是還想吃到生態(tài)綠色的客家菜，那就要駕車到偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)了。
很多人來到廣東，多數(shù)都喜歡吃粵菜，那么細(xì)說粵菜的話，粵菜是由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，東江菜就
是客家菜，而粵菜是以廣州菜為代表。
我今天介紹的美味是客家菜，也就是東江菜。
客家菜有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法，因此，早已形成的菜肴特色一直以來得以保留
和延續(xù)，此外，還與東江封閉的交通環(huán)境有關(guān)，粵東屬山區(qū)，交通不便而少受外界影響，從而使客家菜在較長(zhǎng)的
時(shí)間里自我成型，自我演變而自成一家。
單從客家菜的釀系來看，那是中原人鐘情的餃子而演變，客家的先人從中原背井離鄉(xiāng)，可是飲食習(xí)慣難以改
變，無論是包子還是餃子，有餡的食品是其主食，而南方，以大米為主，為此，只能從蔬菜上面下功夫，也就是
現(xiàn)在我們吃到的釀豆腐、釀苦瓜等。
據(jù)史料記載，大約在晉朝永嘉（公元307年，干支丁卯年）年間，黃河流域的一部分漢人因躲避戰(zhàn)亂南徙渡江，
至唐末（九世紀(jì)末）以及南宋末（十三世紀(jì)末）又大批過江南下至贛、閩以及粵東、粵北等地，被稱為客家人，
以別于當(dāng)?shù)卦瓉淼木用瘛?/p>
從廣東來說，客家人在粵東梅縣、興寧、大埔、五華、惠陽等縣最為集中。
由此推斷客家飲食文化，便是這部分客家人遷徙南方定居下來后，根據(jù)南方的氣候條件和當(dāng)?shù)厝嗣竦纳?、?/p>
產(chǎn)之風(fēng)俗習(xí)慣，將原來的風(fēng)俗習(xí)慣與南方當(dāng)?shù)厝说娘L(fēng)俗習(xí)慣相結(jié)合而創(chuàng)造出一種新的飲食文化———客家飲食文
化。
客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產(chǎn)品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以
燉、烤、煲、釀見長(zhǎng)，尤以砂鍋菜聞名，造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。
這些是與客家人南遷后，風(fēng)俗習(xí)食仍保留著一定的中原風(fēng)貌有關(guān)。代表菜有鹽鋦雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉
丸、釀豆腐等。
如此種種，都說明客家烹飪技術(shù)作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚，是千百年來客家人在生活中凝煉出
的智慧結(jié)晶。
客家飲食習(xí)俗的傳統(tǒng)文化觀念。
其一儉樸好客?？图胰似剿仫嬍彻?jié)儉，不事奢華，而待客則十分大方，講究“六碗八盆十樣”，菜肴實(shí)惠量足，
盛器多用盆、缽、大碗，有古民遺風(fēng)。
其二尊老知禮?？图胰嗽O(shè)筵用八仙方桌，依輩份排座次，席間禮規(guī)繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位于已故先
祖，以示敬禮，席間小輩給長(zhǎng)輩敬菜敬酒等等。
其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞，有“無雞不成筵”之說，既取“雞、吉”諧音，又取雞為掌管人間
吉祥之鳥之意。過年吃“團(tuán)圓飯”，元宵吃湯丸，都為取“團(tuán)圓”的好兆頭。
客家飲食民俗中的養(yǎng)生保健意識(shí)。
客家菜用料講究鮮嫩，講究野生、家養(yǎng)、粗種。
加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營(yíng)養(yǎng)與纖維。
烹調(diào)講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利于消化；膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調(diào)理陰陽，清降補(bǔ)瀉，并根據(jù)時(shí)令增減食物品種。
所有這些，都反映出客家人在千百年的生活實(shí)踐中，勤于探索養(yǎng)生之道，善于總結(jié)保健經(jīng)驗(yàn)，注重利用自然中潛
藏的科學(xué)道理。
豆豉醬香牛排，大廚之作，還有上面的一道豆腐煲，也是出自名廚之手。
普洱茶，單看顏色就是上好極品，口感更是甘醇濃郁。
講究的茶盤
蒸鯽魚。
據(jù)店家老板介紹，選用鯽魚必須是7兩左右的，而且是活魚現(xiàn)吃現(xiàn)做才美味。
這家店面如果不是當(dāng)?shù)嘏笥淹扑]，即使路過，也不會(huì)進(jìn)去的再普通不過的店面。
可是它的美味，O(∩_∩)O~好吃的不得了，鮮嫩的魚香味，入口即化。
豬骨湯，香甜的不得了，一鍋湯兩人全部干完。
廣東菜有個(gè)特點(diǎn)，吃飯前先喝湯，而北方菜是后喝湯，吃宴席的時(shí)候最后一道菜往往是蛋花湯，也叫“滾蛋
湯”，意思是宴席要結(jié)束了的戲稱。
盛到小碗里的湯，看著就很誘人啊。
鹽焗雞，土雞做的，這種土雞是在荔枝樹下，吃小蟲小草長(zhǎng)大的，好吃的不得了。
原生態(tài)土鴨，是吃小魚小蝦長(zhǎng)大的，好吃的不得了。
土雞蘿卜煲。這道菜蘿卜很好吃，它是經(jīng)過很特別的方法晾曬過的，口感很勁道。
拌料
豬腳
光吃葷的不行，還要搭配蔬菜。
客家菜美舌，蘭花花魅眼。
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