客家菜（又稱東江菜）發(fā)祥地為粵北東江、興梅地區(qū)，在廣東境內(nèi)操北方方言的地方都屬客家菜肴文化區(qū)。所謂“客家”，是相對(duì)于嶺南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由于種種歷史的原因，遷至嶺南的粵北山區(qū)后，成片居住，“反客為主”，較完整地保留了中原的語(yǔ)言與飲食習(xí)慣；而且，由于客家人居住地區(qū)大都是遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸，與中原地區(qū)的自然環(huán)境比較相似，故客家菜肴保留中原菜肴風(fēng)味，以油重味濃、多高熱量高蛋白菜肴為特點(diǎn)。
客家菜的用料，大都以家禽與野味為主，不是“無(wú)海鮮不成宴”，而是“無(wú)肉不成宴”，有所謂“無(wú)雞不清，無(wú)肉不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)鵝不濃”，突出主料而不太注重配料，講求原汁原味。繼承北方菜肴的烹調(diào)方法，以燉、燒、焗、煲為主，沙鍋菜最為見長(zhǎng)。
客家菜的口味，異于廣州菜和潮州菜，不求清淡而求濃郁、酥香，原因是客家地區(qū)，氣候相對(duì)于嶺南其他地區(qū)寒冷，人體需要吸收較多的能量和蛋白質(zhì)；而食水多帶有微量元素，又有助于人體對(duì)能量和蛋白質(zhì)的吸收，嶺南人所說(shuō)的“水土寒涼”，決定了客家菜的口味。
名菜“東江鹽焗雞”，由民間的鹽腌雞演化而來(lái)，是客家菜系的一大傳統(tǒng)菜肴，集中體現(xiàn)了客家菜的特色。嶺南人習(xí)慣用鹽腌制食物，以便保存，潮州人喜歡腌咸菜，客家人則愛腌肉、腌雞，廚師借鑒民間腌雞用鹽把雞整個(gè)覆蓋起來(lái)的辦法，用炒至高溫的鹽把雞覆蓋在可以保溫的沙鍋中，直至將雞焗熟，鹽焗雞比起腌雞自然味道更佳，味濃、酥香、肉滑。盡管隨著時(shí)間的推移，鹽焗雞的做法有種種不同，但萬(wàn)變不離其宗，所追求的風(fēng)味始終一樣。
名菜“東江釀豆腐”，傳說(shuō)源于北方的餃子，因嶺南少產(chǎn)麥，思鄉(xiāng)的中原移民便以豆腐代面粉，把肉塞入豆腐中猶如面粉裹著肉餡。此說(shuō)是否真實(shí)已無(wú)從考證，但客家菜對(duì)北方菜的繼承與發(fā)展，確實(shí)是其不同于粵菜的菜系的原因之所在，而同時(shí)又是嶺南飲食文化融會(huì)中原飲食文化的集中體現(xiàn)。
聯(lián)系客服
