咯吱香烤鰻
原料：活鰻魚1條（約750克），有機混合生菜、白芝麻各適量，鹽10克，雞粉5克，香油10克，自制醬汁20克。
制法：將鰻魚宰殺治凈，汆水，去骨取肉，用鹽、雞粉、自制醬汁腌制30分鐘，放入烤箱烤熟，取出后切成體積大小相等的塊，淋香油，撒白芝麻，點綴混合生菜即可。
點評：造型清新，鰻魚肉色澤亮麗，外酥里嫩，香味濃郁。
大廚小貼士
自制醬汁的配方：海鮮醬50克，排骨醬20克，磨豉醬50克。
鴻運脆皮烤乳豬
原料：乳豬1只（約4500克），圣女果2個，紅辣椒1個，生菜、苦菊、紅彩椒圈、檸檬片各適量，自制醬汁、皮糖水各適量。
制法：將乳豬宰殺治凈，從臀部內(nèi)側(cè)順脊骨劈開，用清水沖凈血水，瀝干，放入自制醬汁中腌制入味，上豬叉定型，用100℃熱水燙皮10秒鐘，擦干表皮水分；將皮糖水均勻地涂抹在乳豬皮上，掛在通風(fēng)處吹干表皮，放入烤爐中烤制30分鐘左右，待豬皮開始變色時取出，用針刺，并刷平滲出的油脂；繼續(xù)烤制30分鐘左右，待乳豬全身呈棗紅色時取出，以圣女果、生菜、紅辣椒做眼睛、耳朵、尾巴，放入已用生菜、苦菊、紅彩椒圈、檸檬片擺好造型的盤中即可。
制作關(guān)鍵：不要損破乳豬表皮，劈豬時應(yīng)從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，要保持外形完整；豬身表面一定要刮洗干凈，否則影響效果。
點評：采用3個月大的乳豬，成菜油光明亮，色澤誘人，造型喜慶，烤乳豬外皮焦脆酥香，肥肉的部分吃起來不肥膩，瘦肉的部分鮮嫩不柴，風(fēng)味獨特。
吊燒琵琶巧手鴨
原料：光鴨1只（約2500克），生菜、苦菊各適量，自制醬汁、蔥汁、姜汁、蒜汁各適量。
制法：將光鴨治凈，去血水，放入自制醬汁中，加蔥汁、姜汁、蒜汁腌制2小時，入烤箱烤熟，取出斬塊，放入已鋪好生菜、苦菊的盤中即可。
點評：醬香濃郁，皮脆肉嫩，鮮咸適口。
大廚小貼士
自制醬汁的配方：磨豉醬100克，海鮮醬80克，柱侯醬50克，生抽20克，鹽10克。
桂花酒香排骨
原料：排骨500克，圣女果、干桂花、薄荷葉各適量，自制醬汁適量。
制法：將排骨用清水泡至無血水，撈出，放入自制醬汁中腌制2小時，入烤箱烤制20分鐘，取出裝盤，用圣女果、薄荷葉做點綴，撒干桂花即可。
點評：色澤紅亮，醬汁的鮮甜味和淡淡的米酒香與排骨本身的肉香味相得益彰，完美融合。
大廚小貼士
自制醬汁的配方：花生醬，海鮮醬，OK汁，磨豉醬，蒜，姜，米酒，鹽。
羊肋排肉骨茶
原料：新西蘭羊肋排，山藥，胡蘿卜，枸杞，大棗，帶皮整頭蒜，肉骨茶香料。
制法：將肉骨茶香料、帶皮整頭蒜入砂煲，加清水煲出底湯；將山藥去皮，與胡蘿卜分別改刀；羊排治凈，改刀成塊，焯水，洗凈；將羊排、山藥、胡蘿卜、大棗、枸杞一同入煲好的肉骨茶底湯中煲至成熟，加鹽調(diào)好口味即可。
點評：肉骨茶是東南亞地區(qū)廣受歡迎的一道餐品，既可做為湯品來飲用，也可以用來配白米飯。此處姜師傅將傳統(tǒng)的豬骨換作更適合北方冬季食用的羊排，去其膻氣而保留香氣，配以肉骨茶獨特的香料，非常誘人。肉骨茶的香料選擇有講究，為了適應(yīng)中國人的口味，要盡量減輕其中藥味。
陰辣椒炒風(fēng)肉
主料：陰辣椒100克，太白風(fēng)肉100克。
調(diào)料：鹽，青蒜段，姜片。
制法：陰辣椒入熱油鍋炸熟，撒鹽；風(fēng)肉蒸熟，切片；鍋入少許油燒熱，下姜片、青蒜段炒香，下風(fēng)肉片炒至卷起，入陰辣椒翻勻，裝盤即可。
點評：風(fēng)肉的油潤干香和陰辣椒的麻辣脆香相得益彰，下飯佐酒兩相宜。
香茅牛肋骨
原料：牛肋骨1000克，香茅，香菜，西芹，鹽，白糖，蒜汁，泰汁，黑椒芥末醬。
制法：西芹、香茅、香菜切碎，打成汁；將牛肋骨加打碎的蔬菜汁、鹽、白糖、蒜汁腌8小時，入烤箱以220℃烤2小時至脫骨；將牛肋條肉裝盤（上桌后再改刀），骨頭做點綴，泰汁、黑椒芥末醬分別入味碟，上桌蘸食即可。
制作關(guān)鍵：香茅的用量要控制好，尤其是味道不要過重。
雕梅酸湯鱸魚
主料：鱸魚1條，金針菇100克。
輔料：云南小米辣10克，樹番茄片10克，荊芥5克，大芫荽5克，香茅草3克。
調(diào)料：酸湯3500克，蒜片5克，姜片5克，蘇打水1聽。
制法：將鱸魚治凈，取肉，片成3毫米厚的魚片，與頭、尾分別用蘇打水浸泡15分鐘，撈出控干水分，分別入六成熱油中滑油，撈出瀝油備用；鍋留少許底油，爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣，加酸湯燒開，放入魚片、魚頭、魚尾、金針菇，大火燒開，出鍋裝入容器，點綴荊芥、大芫荽、熟番茄片即可。
點評：酸湯是餐廳自制的，選用云南白花木瓜、樹番茄、香茅草、香柳、大芫荽、小米辣等數(shù)十種生態(tài)原料，精心配比，熬制而成。其特點是酸辣爽口、開胃健脾，魚肉嫩滑、細(xì)膩美味。
銀巢茄夾
原料：小茄子，蠶豆瓣泥，糖蒜，小西紅柿，脆皮糊，白糖，鹽，味精，沙拉醬。
制法：將小茄子斜刀從中間切開（不切斷），成夾餅狀；將蠶豆瓣泥加白糖、鹽、味精拌勻，釀入小茄子中，成豆瓣茄夾，備用；鍋入油燒至三成熱，將豆瓣茄夾蘸脆皮糊，入油炸至金黃，撈出瀝油，裝入墊有炸響鈴的盤中，用拉糖絲做裝飾，糖蒜、小西紅柿做點綴，在盤中擠上沙拉醬即可。
綠排雙菇
原料：杏鮑菇150克，白玉菇120克，豇豆100克，香芹10克，干辣椒段3克，一品鮮4克，白糖4克，菌汁3克，生粉適量。
點評：口味相對濃郁，提高人的食欲，咸鮮微辣，口感酥脆。
歡迎您的關(guān)注
為你提供經(jīng)典美文，人生感悟，
聯(lián)系客服
