廢話不多說，直奔主題吧
醬料，醬汁在餐飲，特色菜，小吃當中有相當廣泛的運用，小編為大家找到了五星級酒店大廚們的秘制醬料和醬汁和大家分享一下。
麻醬面醬
（ 想學習本文上述更多正宗特色的小吃技術配方，創(chuàng)業(yè)型的餐飲技術配方，敬請關注小編配方研發(fā)團隊 公眾號tsxc5888（長按可復制）
原料: 芝麻醬、醬油各20克，糖5克，白醋、香油、蒜泥各10克，冷開水40克。
制作:
1、將所有原料調(diào)勻即可，可加點黃瓜絲及紅蘿卜絲當配料。
2、可用于擔仔面、干面、鹵肉飯淋醬，或是燙青菜淋醬。
黑胡椒醬
原料：奶油20克，黑胡椒細粒、洋蔥末各30克，蒜末15克，鮮奶油5克，水150克，鹽8克，面粉水、威士忌酒各10克。
制作：
1、把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，加黑胡椒粒一起拌炒，
2、另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前用面粉水芶芡，加威士忌酒即可。
酸辣海鮮醬
原料：泡辣椒30克，李錦記蒜蓉辣醬100克，姜米、水淀粉各10克，蔥30克，海鮮醬、番茄醬各50克，海米40克，精鹽15克，白糖70克，雞精5克，味精20克，高湯150克，色拉油、白醋各80克。
制作：
1、泡椒剁成蓉，海米用60℃溫水泡5分鐘取出剁成細小顆粒。
2、炒鍋置火上，放入色拉油燒五成熱，下入海米粒，再放入泡椒蓉、蒜蓉辣醬、蔥和姜米炒香摻入高湯，大火燒沸后放入海鮮醬、番茄醬，調(diào)入精鹽、味精、雞精、白糖、白醋，最后再用水淀粉勾芡，起鍋盛入器皿中即可。
特點：有濃郁的魚香味、海鮮味。
用途：魚香菜肴、各種味碟。
川式辣椒醬
原料：新鮮小紅椒500克，新鮮小青椒100克，美味軒香辣醬80克，李錦記蒜蓉辣醬、香油各50克，姜、蔥、蒜陽江豆豉末各30克，郫縣豆瓣2000克，八角、香葉各10克，丁香、桂皮各5克，色拉油3000克，精鹽、白糖各35克，味精40克。
制作：
1、將紅辣椒和小青椒去蒂洗凈，用刀剁成顆粒裝入容器中，加入精鹽攪拌均勻腌漬30分鐘。
2、另取鍋，放入色拉油和郫縣豆瓣，將蔥、姜、蒜拍碎后與八角、桂皮、丁香、香葉一起放入油鍋中，先用大火燒開再改用小火熬45分鐘，等油色紅亮、豆瓣香味濃郁后關火，冷卻后過濾凈殘渣成為豆瓣油，裝入容器待用。
3、將腌漬好的青、紅椒粒瀝去多余的水分，加入香辣醬、蒜蓉辣醬、豆豉末、白糖、味精和豆瓣油、香油攪拌均勻即可。
特點：色澤紅亮，味濃郁、香辣。
用途：川味炒菜、川味蒸菜及味碟。
廣東油雞淋醬
原料: 醬油500克，麥芽糖55克，冰糖30克，米酒50克，鹽20克，水2.5千克，香油10克，
鹵包：陳皮、桂皮、八角、甘草各6克。
制作: 將所有原料入鍋，中火煮約20分鐘即可。
關東煮沾醬
原料: 細味噌、甜辣醬各10克，細砂糖15克，醬油20克，香油8克，水25克。
勾芡原料：太白粉10克。
鵝肉沾醬
原料: 辣椒醬20克，味噌、砂糖、烏醋、糯米粉各10克。
作法: 將所有的原料調(diào)勻煮開即可。
鵝肉沾醬還可以用在一般肉類的沾醬用，或當作烹煮肉排的調(diào)味料。
南瓜醬
原料: 南瓜250克，高湯150克，牛奶125克，鹽8克，白胡椒粉6克，面粉5克，奶油10克，洋蔥20克。
制作:
1、將南瓜洗凈，去皮與籽，切小塊，和高湯一起煮沸，改中火，再加入牛奶，煮至熟透備用。
2、將奶油放入鍋中，加熱溶解，放入洋蔥爆香，改小火，再倒入面粉略炒，盛起放入南瓜湯汁中繼續(xù)煮，如湯汁不夠可再加入牛奶或高湯。
3、將湯汁煮至濃稠，加入鹽及白胡椒粉，攪拌均勻，盛起倒入果汁機，攪打均勻即可使用。
點心沾醬或油炸類食物沾醬均可。
蒜蓉醬
原料: 辣椒末、蒜末各100克，砂糖、蠔油各10克，醬油膏20克，水25克。
制作:
砂糖、蠔油、醬油膏與水一起攪拌均勻，入鍋以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀， 熄火拌勻辣椒末、蒜末即可。
甜辣醬
（所有小吃技術，敬請關注小編配方研發(fā)團隊，公眾號tsxc5888（長按可復制），加入助業(yè)邦配方商城會員計劃，免費技術秘方任性學一年12個特色小吃（特色菜），您還不心動？）
原料: 蕃茄醬15克，辣椒醬20克，砂糖10克。
制作:
所有原料與水一起攪拌均勻，入鍋以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀即可。
聯(lián)系客服
