海鮮與醬汁的對話
策劃/葉卓堅(jiān)
制作/唐經(jīng)尤
采訪/蔣暉
攝影/楊佳豪
專題
這組菜品由粵菜廚師唐經(jīng)尤出品，其中既用到了淮揚(yáng)風(fēng)格的醉熏汁，又有南方的黃椒醬以及京菜中的糟熘汁，主打復(fù)合味型，香辣鮮口，具有濃郁的地方特色。制作不復(fù)雜，市場適應(yīng)面廣，是非常實(shí)用的酒店餐廳菜品，尤其是將進(jìn)口大西洋海鮮與中國地方特色結(jié)合，親切之中有新鮮感，是一種非常好的嘗試。
來自大西洋的灰鰈魚肉質(zhì)細(xì)嫩，魚肉滑爽、細(xì)潔，黃尾鰈魚比灰鰈的肉質(zhì)更細(xì)嫩，紅魚肉質(zhì)緊實(shí)。烹制此類菜品時(shí)需要注意兩點(diǎn)：一是醬汁的使用，細(xì)嫩鮮口的海鮮不宜搭配濃郁厚重的醬汁；二是制作上要保持海鮮自然的嫩度和口感。
野山蒜煎灰鰈魚
原料
凈灰鰈魚400克，野山蒜100克，香蔥50克，炸烹汁20克，黃油15克。
制法
將灰鰈魚切成厚約2.5厘米的塊，加炸烹汁腌至入味；
將野山蒜泡發(fā)；
鍋入油燒至六七成熱，入野山蒜小火炸香，撈出瀝油，野山蒜油留用；
另起凈鍋，入野山蒜油、黃油燒化，下入腌好的灰鰈魚塊煎至色澤金黃，加入野山蒜一起煎香，出鍋，放入裝有香蔥的盤中，撒野山蒜即可。
點(diǎn)評
香氣濃郁的一道菜，復(fù)合口味的炸烹汁使魚肉入味，加入少量的黃油有提香的作用，魚肉鮮香入味。
大廚小貼士
炸烹汁的配方：鮮味汁100克，豉香鮮50克，上湯雞粉20克，砂糖100克，純凈水100克。
醉熏灰鰈魚
原料
凈灰鰈魚400克，自制美極熟醉汁適量。
制法
將灰鰈魚切成厚約2厘米的塊，加自制美極熟醉汁腌制，入熱油炸至呈金黃色，撈出放入自制美極醉汁中浸泡40分鐘，取出，放入已裝飾好的盤中做造型即可。
點(diǎn)評
創(chuàng)意靈感來自淮揚(yáng)菜的經(jīng)典菜品，冷菜熱做，魚肉外脆入味，清淡爽口的醉熏汁與海鮮最配。
大廚小貼士
美極熟醉汁的配方（批量）：調(diào)味汁1000克，鮮味汁50克，老抽100克，南乳汁150克，砂糖550克，醬油500克，生姜150克，花雕酒250克，高度白酒120克，干花椒10克。
黃椒醬啫灰鰈魚
原料
凈灰鰈魚400克，蒜子100克，姜粒100克，香蔥末20克，黃椒醬50克，雞粉3克，蠔油3克，黃酒2克，鹽2克，白糖1克，生粉1克。
制法
將灰鰈魚切成厚約1厘米的塊，洗凈，加黃椒醬腌至入味；
鍋入油燒熱，炒香蒜子、姜粒，放入灰鰈魚片，加蠔油、雞粉、鹽、白糖、黃酒調(diào)味，勾芡，蓋上砂鍋蓋焗2.5分鐘，出鍋，撒香蔥末即可。
點(diǎn)評
黃椒醬是典型的海南島風(fēng)味，唐師傅在黃椒醬中加入了蒜蓉、姜蓉等，加強(qiáng)復(fù)合味，辣味中有甜椒的清甜感，香氣濃郁，特別適合烹制海鮮、新鮮肉類等菜品。
大廚小貼士
黃椒醬的配方：姜蓉25克，蒜蓉50克，紅椒粒10克，黃椒醬80克，雞粉2克，味精5克，蝦粉2克，魚粉2克，色拉油100克。
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